Рыбные продукты

 

 

Таблиця- 2.2. Аналіз показників  якості оселедця середньосолоного ТМ «Айсберг»

Назва показника	За ГОСТом 815-2004	Зразок №1   Оселедець середньосолоний ТМ  «Айсберг»
Зовнішній вигляд	Поверхня оселедця чиста, за кольором властива даному виду оселедця, не потьмяніла, без пожовтіння, без зовнішніх  пошкоджень.	Поверхня оселедця чиста, за кольором властива даному виду оселедця, не потьмяніла, без пожовтіння. Є невеликі тріщини, але вони допускаються стандартом.
Консистенція	Від ніжної, соковитої до щільної	Щільна
Смак і запах	Приємний, властивий солоному оселедцю, без псуючих ознак
Масова частка кухонної солі в масі риби в % слабосолена средньосолена міцносолена	Від 6,0 до 8,2 вкл. Від 8,0 до 12,0 вкл. Від 12,0 до 14,0 вкл.	від 8,0 до 12,0 вкл.

 

Таблиця – 2.3. Аналіз показників  якості оселедця атлантичного

Назва показника	За ГОСТом 815-2004	Зразок №2   Оселедець атлантичний
Зовнішній вигляд	Поверхня оселедця чиста, за кольором властива даному виду оселедця, не потьмяніла, без пожовтіння, без зовнішніх  пошкоджень.	Поверхня оселедця чиста, за кольором властива даному виду оселедця, не потьмяніла, без пожовтіння, без зовнішніх пошкоджень.
Консистенція	Від ніжної, соковитої до щільної	Щільна
Смак і запах	Приємний, властивий солоному оселедцю, без псуючих ознак
Масова частка кухонної солі в масі риби в % слабосолена средньосолена міцносолена	Від 6,0 до 8,2 вкл. Від 8,0 до 12,0 вкл. Від 12,0 до 14,0 вкл.	Від 8,0 до 12,0 вкл.

 

 

 

Таблиця – 2.4. Аналіз показників  якості кільки солоної «Виталюр»

Назва показника	За ГОСТом 7448-96	Зразок №3 Кілька  солона «Виталюр»
Зовнішній вигляд	Поверхня риби чиста, за кольором властива даному виду риби, не потьмяніла, без  пожовтіння, без зовнішніх пошкоджень.
Консистенція	Від ніжної, соковитої до щільної.
Смак і запах	Приємний, властивий солоному оселедцю, без сторонніх присмаків і запаху

 

 

Таблиця – 2.5. Аналіз показників  якості тунця ООО «Русский рыбный мир»

Назва показника	За ГОСТом 7448-96	Зразок №4   Тунець ООО «Русский рыбный мир»
Зовнішній вигляд	Поверхня тунця чиста, за кольором властива даному виду, не потьмяніла, без пожовтіння.	Поверхня тунця чиста, за кольором властива даному виду, не потьмяніла, без пожовтіння.
Консистенція	Від ніжної, соковитої до щільної	Щільна
Смак і запах	Приємний, властивий солоному тунцю, без псуючих ознак
Зовнішні ушкодження	Наявність риб (по кількості) з злегка лопнутим черевцем
	30%

 

 

Таблиця – 2.6. Аналіз показників якості горбуші ООО «Тройной Морской Дом»

Назва показника	За ГОСТом 7448-96	Зразок №5 Горбуша ООО «Тройной Морской Дом»
Зовнішній вигляд	Поверхня риби чиста, за кольором властива даному виду риби, не потьмяніла, без  пожовтіння, без зовнішніх пошкоджень.
Консистенція	Від ніжної, соковитої до щільної.
Смак і запах	Приємний, властивий солоному оселедцю, без сторонніх присмаків і запаху

 

Солона риба повинна виготовлятися відповідно до вимог стандарту за технологічною інструкцією і рецептурами з дотриманням санітарних правил, затверджених в установленому порядку.

Таким чином, перевіривши всі зразки за показниками якості, ми визначили, що вони відповідають стандарту.

 

Висновки

Риба використовується у  харчовій промисловості, як корисний продукт  у якому багато поживних елементів. Солять рибу для приготування самостійного продукту. Посол, як спосіб консервації, заснований на проникненні куховарської солі в м'язову тканину і витісненні з неї вологи. Це викликає загибель або уповільнення життєдіяльності мікроорганізмів. Для соління використовують багато видів риб, оскільки воно значно подовжує терміни зберігання. Деякі види риб після засолу набувають специфічного смаку і запаху доспілої риби, м'якої і ніжної консистенції. Деякі риби мають здатність дозрівати вже в процесі засолу, тому їх зовуть самодозріваючими. Такими рибами є: оселедцеві, анчоусні, лососеві, осетрові, скумбрієві, нототеневі, кефалеві, барабулеві і т.д.

На формування споживчих  властивостей соленої риби впливають: її вид, розмір, якість сировини і засолочних матеріалів, дотримання технології виробництва і зберігання

Посол здійснюють сухим, мокрим і змішаними способами, а залежно  від температурних умов ділять на - теплий, охолоджений і холодний.

Залежно від змісту солі розрізняють рибу слабо-, середньо- і міцносолену.

 До солоних рибних  товарів відносять: оселедці солоні, лососі солоні, оселедці пряного  засолу, скумбрію і ставриду солоні, солону рибу.

Риба солона. Об'єднує  в одну групу рибу всіх сімейств, недоспілих при засолі. У солоному вигляді практично не реалізують, оскільки споживчі властивості її невисокі. При засолі вона втрачає багато розчинних поживних речовин, набуває сухої, грубої, іноді жорсткої консистенції. Солону рибу випускають необробленою, потрошеною, обезголовленою, у вигляді напівпласта, пласта з головою і без голови. За органолептичними показниками і змістом солі її поділяють на 1-й та 2-й гатунки.

 Порушення технології, режимів транспортування і зберігання  солоної риби приводять до  виникнення пороків, що погіршують  якість: вогкість, затхлість, окислення,  обмилення, іржа, фуксин (червоний  наліт).

Упаковують солону рибу в  дерев'яні бочки (сухотарні та заливні), в дощаті або з гофрованого  картону ящики, пакети з синтетичної  плівки, полімерні ємкості, відра; фасують  в полімерні матеріали з вакуумною  упаковкою. Зберігають солоні рибні  продукти окремо від інших харчових товарів.

 Якість солоних рибних  товарів при тривалому зберіганні  залежить від виду риби, способу  обробки і засолу, категорії солоності,  способу упаковки, тари, температури  і відносної вологості повітря  в сховищі. При цьому слід пам'ятати, що сухотарна риба прогоркає раніше і зберігається гірше, ніж заливна, а термін зберіганя вакуум-упакованої риби залежить не тільки від виду риби і вмісту солі в ній, а й від санітарного стану і температури та відносної вологості повітря.

          Солона риба повинна бути виготовлена  згідно з вимогами справжнього  стандарту за технологічною інструкцією  з дотриманням санітарних норм  та правил, утверджених в установленому  порядку. Вміст токсичних елементів  і пестицидів в солоній рибі, не повинно перевищувати дотриманих  рівнів, встановлених органами. В  солоній рибі не повинно бути  живих паразитів і паразитних  поразок, небезпечних для здоров’я людини.

       Отже, перевіривши  солоно рибу за показниками  якості було перевірено, що вона  відповідає вимогам стандарту.