Сроки хранения шоколада

 

 

 

Реферат на тему:

                       «Сроки хранения шоколада»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Шоколад

Шоколад - кондитерское изделие, в основе которого лежит какао-масло. Именно какао-масло, а не какао-порошок придает шоколаду аромат и вкус.  
В состав настоящего шоколада обязательно должны входить (и быть указаны на упаковке) 4 основных компонента: масло какао, какао тертое, сахарная пудра, лецитин. Однако, очень часто, в целях экономии, в состав этого полезнейшего кондитерского изделия добавляют разнообразные добавки, эмульгаторы, наполнители и прочие пищевые добавки.

К составу шоколада могут прибавляться различные ароматизаторы и вкусовые добавки. В лучшем случае, это натуральные  добавки (изюм, орехи, ваниль, кокосовая  стружка, молоко).  
Натуральные составные достаточно быстро портятся, поэтому в шоколад добавляют искусственные пищевые добавки, ведь они дешевле и могут дольше храниться.

Три способа сделать шоколад дешевле 
 
Первый способ 
 
Изготовители поддельного шоколада часто используют вместо дорогого масла какао дешевые гидрожиры (или гидрогенизированные жиры). В составе продукта их наличие указывается очень редко. Благодаря присутствию гидрожиров у шоколада появляется характерный «сальный» вкус, он не тает, а крошится или вязнет на зубах.  
Шоколад, в основе которого находятся гидрожиры, хуже хранится, поэтому в его состав добавляют консерванты, длительное употребление которых (в больших количествах), по мнению экспертов, чревато самыми страшными недугами, вплоть до рака крови. 
Для того чтобы определить наличие гидрожиров, положите небольшой кусочек шоколада на язык. Если он моментально растает – это качественный шоколад. Это происходит потому, что какао-масло тает уже при температуре +32 градуса. А вот для того, чтобы расплавить гидрожиры, необходимо значительно увеличить температуру. Иногда температуры тела человека недостаточно, чтобы расплавить эти жиры, последствия употребления таких продуктов могут быть весьма плачевными для человека. 
 
Второй способ 
 
Иногда, вместо какао-масла в шоколад добавляют какао-порошок. Если Вы прочитали в составе шоколада какао-порошок, можете быть уверенны, что это не шоколад, а нечто низкосортное, так как любой какао-порошок приготовлен из жмыха, оставшегося после отжима масла из какао-бобов. На некоторых импортных шоколадках в составе значится красивое словосочетание «какао-велла», что буквально так и переводится - «жмых».  
 
Третий способ 
 
Еще один способ подделки, это когда в шоколад добавляют соевые или растительные белки. Их несложно распознать по более светлой и матовой поверхности шоколада, а у настоящего поверхность будто отполирована. Если шоколад прилипает к зубам и небу, а при ломке издает глухой звук - перед Вами подделка. Настоящий шоколад ломается с сухим треском и ни в коем случае не тянется.  
Современное законодательство требует, чтобы производители сообщали покупателю о наличии в шоколаде соевых добавок. Однако чтобы не отпугивать потребителя, слова «шоколад соевый» могут заменить термином «сладкая плитка» или другим названием, вводящим покупателя в заблуждение.

Признаки настоящего шоколада 
 
- Настоящий шоколад производится из какао-бобов и не может храниться долго. Если шоколад без добавлений, то его срок хранения достигает полгода, с добавлением сухих молочных продуктов или с начинкой — три месяца. Температура хранения должна быть в пределах плюс 18 градусов — минус 3 градуса. При температуре выше 24 градусов в глазури шоколадных конфет плавится какао-масло.  
- Гладкая блестящая поверхность, но при разломе отчетливо видна матовость; 
- Тает во рту и не размазывается в руках; 
- Характерный хруст при разламывании. 
Шоколад обязательно должен быть завернут в алюминиевую фольгу. Это предохраняет его от вредного влияния окружающей среды (света, воздуха, влаги, загрязнений и механических повреждений), увеличивает срок его хранения, а также придает привлекательный внешний вид. 
Согласно ГОСТ 6534-89, на завернутом шоколаде в плитках массой более 50 граммов, на коробках и пачках с шоколадом должны быть указаны: 
- товарный знак (если есть); 
- наименование предприятия-изготовителя; 
- его местонахождение; 
- наименование продукта; 
- состав основных компонентов; 
- масса нетто; 
- дата выработки; 
- срок хранения; 
- информационные сведения о пищевой (белки, жиры, углеводы) и энергетической ценности в 100 гр. продукта; 
- обозначение настоящего стандарта; 
- код сертифицирующей организации.

Осторожно, шоколад с истекшим сроком годности 
 
Довольно часто покупатель рискует приобрести шоколад с истекшим сроком годности. Чтобы продать просроченный товар, продавцами производится следующие действия: 
- исправляется (перебивается), затирается или заклеивается дата выпуска шоколадного изделия; 
- шоколад переупаковывается в другую потребительскую тару, на которой ставится новая дата; 
- на упаковке с шоколадным изделием ставится дополнительная новая дата со ссылкой на то, что это было сделано на предприятии. 
Шоколад с дефектами из-за слишком долгого или неправильного хранения можно узнать (развернув обертку) по характерному белому налету, который кондитеры называют поседением. Налет этот может образоваться и на довольно свежем продукте, если он хранился в холодильнике. А залежалый товар может прогоркнуть и приобрести неприятный вкус.

Подделки шоколада 
 
К сожалению, нередко встречается фальсификация шоколада, которая может производиться путем подмены одного вида шоколада другим.  
В шоколадную массу вводят в больших количествах менее ценные компоненты (сухое и сгущенное молоко, сливки, изюм, растертые орехи, цукаты, дробленые вафли и т. п.), тем самым снижая содержание более дорогих составных (какао-масла и тертого какао).  
Для того чтобы увеличить массу шоколада, в него могут вводить повышенное количество сахара или воды, чем увеличивают массу продукта. Так как шоколадная масса представляет собой жировую среду и вода в ней не растворяется, в массу вводят различные эмульгаторы. В натуральный шоколад и шоколадные изделия вместо какао-масла вводят гидро- или растительный жир, или масло, идентичное какао-маслу и др.  
Подделка хранится намного дольше настоящего шоколада и легко размазывается в руках. 
Следующий вид подделки шоколада - это добавление какао-порошка, который значительно дешевле какао-масла. 
Имеется еще один способ фальсификации - это добавление соевых и различных белковых продуктов.  
Их вы распознаете по более светлой и матовой поверхности шоколада (настоящий имеет будто отполированную), прилипанию к зубам и глухому звуку при ломке.  
Для удлинения сроков годности (а шоколад имеет небольшой срок годности, поэтому многие потребители хранят его в холодильнике) вводят различные консерванты, антиокислители. При этом в составе не указывают, какие введены консерванты или антиокислители. Если перед вами шоколад или шоколадное изделие со сроком реализации более 4 месяцев, то в нем обязательно содержится антиокислитель. Поскольку шоколад и шоколадные изделия имеют жировую основу, консерванты обычно не вносят, а вот без антиокислителей для продления срока хранения не обойтись.  
Встречается такая фальсификация шоколада, как недовес. Например, может быть занижен вес нетто плитки шоколада или шоколадного батончика и т. д. Чтобы выявить такую фальсификацию, нужно взвесить данное изделие на проверенных измерительных весах.  
 
Как отличить подделку?  
 
- Настоящий шоколад ломается с сухим треском и ни в коем случае не тянется; 
- На изломе должна присутствовать ярко выраженная матовость, в то время как сама шоколадная плитка имеет гладкую блестящую поверхность; 
- Если положить небольшой кусочек шоколада на язык, он моментально растает (чего не происходит в том случае, если какао-масло заменено жирами). Происходит это потому, что какао-масло тает уже при температуре +32 градуса; 
- Шоколад называют горьким, если какао больше 50%, и черным - если около 40%; 
- Молочный шоколад хорош при содержании какао 35-40% и непременном наличии натуральной ванили; 
- На вид хороший шоколад должен быть однородным по цвету, гладким и блестящим.

Что можно узнать по этикетке? 
 
На упаковке каждой шоколадной плитки, обязательно должен быть указан полный состав компонентов.  
Внимательно прочитайте этот состав. Если Вы нашли такие составные как, гидрогенизированные жиры, растительные жиры или растительные масла перед Вами просто сладкая плитка, а не настоящий шоколад.  
Настоящий шоколад, не должен содержать никаких пищевых добавок (усилителей вкуса и запаха, красителей, эмульгаторов и др.) 
Если цена значительно ниже цены на аналогичные изделия других фирм и в составе Вы не обнаружили какао-продуктов, перед Вами низкокачественная подделка с консервантами. Деформацию плитки или следы подтеков можно определить, взяв ее в руки. Проверьте дату производства и срок реализации.

Хранение шоколада

 

Чтобы шоколад не испортился, его необходимо держать в сухом  положении при температуре 16-20°  С, в плотной упаковке, так как  он впитывает в себя посторонние  запахи. Оптимальная температура  хранения – 20 °С, при такой температуре  шоколад долго сохраняет полезные и вкусовые качества. Если температура  хранения превышает 21 °С, какао-масло  начинает плавиться, и на поверхности  шоколада образуется “жировое поседение” – пятна закристализовавшегося  жира, из-за чего шоколад приобретает  неприятный запах и горький вкус. Не следует хранить шоколад в  холоде, это может привести к “сахарному поседению” – появлению на поверхности  белых пятен кристаллов сахарозы, образующихся в результате вымораживания  воды.

Срок хранения шоколада определяется количеством содержащихся в нем  жиров. Чем больше жиров (сливочные, светлые сорта, шоколад с начинками), тем меньше срок годности. Для увеличения времени хранения шоколада российские производители добавляют в его  состав консерванты (например, сорбиновую кислоту – Е200).

Следует отличать время хранения от срока годности.

Гарантийные сроки годности шоколада со дня его выработки:

·  десертный и обыкновенный без дополнений – 6 месяцев;

·  десертный и обыкновенный с дополнениями, шоколад с начинкой – 4 месяца;

·  без дополнений – 3 месяца;

·  весовой с дополнениями, не завернутый – 2 месяца;

·  шоколад белый с дополнением молочных компонентов – 1 месяц.