Технологическая схема производства продукции общественного питания

Если реакция протекает  в кислой среде, то наблюдаются процессы деструкции, которые приводят к получению  целого ряда продуктов – жидкокипящего  крахмала (с низкой вязкостью), патоки, глюкозы.

Модифицированный крахмал применяют при изготовлении желейных изделий, мучных кондитерских изделий, отделочных полуфабрикатов типа кремов, в качестве загустителей и стабилизаторов для соусов, мороженого и др. Крахмалопродукты со структурой, подобной образующейся при выпечке хлеба, получают в результате нескольких циклов замораживания и оттаивания крахмальной дисперсии, при этом образуется пористый крахмал, нерастворимый в холодной воде. Применяют его после пропитывания

Список  вопросов для подготовки к зачету.

1. Белки молока и яиц. Изменения при тепловой обработке.
2. Денатурация глобулярных и фибриллярных белков. Изменение свойств белков, типы денатурации.
3. Денатурация и дезагрегация соединительно-тканевых белков мяса при тепловой обработке.
4. Строение мышечной ткани. Белки мышечной ткани.
5. Изменение белков мышечной ткани при тепловой обработке мяса.
6. Строение соединительной ткани. Белки соединительной ткани: состав, свойства.
7. Свойства жиров. Изменения жиров при варке продуктов.
8. Окисление жиров в процессе хранения. Антиоксиданты и синергитсы.
9. Изменение жиров при жарке продуктов основным способом. Впитывание и адсорбция продуктами жира.
10. Изменение пищевой ценности жиров в процессе тепловой обработки.
11. Тепловая обработка сырья и полуфабрикатов (режимы, влияние на усвояемость).
12. Сущность процесса карамелизации Сахаров. Использование процесса в кулинарной практике.
13. Гидролиз дисахаридов. Факторы, обуславливающие степень инверсии сахарозы.
14. Крахмал. Строение крахмального зерна. Понятие клейстеризации.
15. Декстринизация крахмала, использование в кулинарной практике.
16. Клейстеризация крахмальных зерен. Влияние технологических факторов на вязкость крахмального клейстера.
17. Ферментативный гидролиз крахмала, использование процесса в кулинарной практике.
18. Растительная клетка овощей, состав и биологическая ценность клеточных стенок овощей.
19. Углеводы клеточных стенок овощей, состав и изменение при тепловой обработке.
20. Изменение пектиновых веществ при тепловой обработке.
21. Факторы, обуславливающие разрушение витаминов при кулинарной обработке.
22. Химизм разрушения витаминов.
23. Изменение витамина С при тепловой обработке овощей. Факторы, обуславливающие сохранность витамина С.
24. Образование ароматических и вкусовых веществ пищевых продуктов.
25. Влияние тепловой обработки на потери массы.
26. Изменение воды и растворимых веществ продуктов животного происхождения.
27. Изменение воды и растворимых веществ продуктов растительного происхождения.
28. Формы связи воды.
29. Изменения воды и сухих веществ при первичной обработке продуктов животного и растительного происхождения.
30. Гидратация, молекулярная  и  ионная адсорбция. Значение процессов в кулинарной практике.
31. Красящие вещества пищевых продуктов. Классификация, характеристика.
32. Образование новой окраски при кулинарной обработке продуктов.
33. Азотистые и безазотистые экстрактивные вещества сырья животного происхождения.
34. Каротиноиды. Изменение цвета каротинсодержащего сырья в процессе кулинарной обработки.
35. Меланоидинообразование. Факторы, влияющие на этот процесс.
36. Изменение цвета плодов и овощей с красно-фиолетовой окраской при кулинарной обработке.
37. Изменение цвета овощей с зеленой окраской в процессе кулинарной обработки.
38. Изменение цвета плодов и овощей с белой окраской при кулинарной обработке.