Питание как источник жизненных сил человека

МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

МАГНИТОГОРСКИЙ  ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

Им. Г.И. Носова

 

 

 

 

 

«Питание как источник жизненных сил человека»

 

 

 

 

 

                                                                                         Студентки группы МКС-11

                                                                                         Гордиенко Виктории Сергеевны

                                                                                         

 

 

 

 

Магнитогорск

2012

 

Пита́ние (физиологический акт) — поддержание жизни и здоровья человека с помощью пищи^[1] — процесс поглощения пищи живыми организмами для поддержания нормального течения физиологических процессов жизнедеятельности, в частности, для восполнения запаса энергии и реализации процессов роста и развития.

Питание является важнейшей  физиологической потребностью организма. Оно необходимо для построения и  непрерывного обновления клеток и тканей; поступления энергии для восполнения  энергетических затрат организма и  веществ, из которых образуются ферменты, гормоны, другие регуляторы обменных процессов  и жизнедеятельности. Обмен веществ, функция и структура всех клеток, тканей и органов находятся в  зависимости от характера питания. Питание — это сложный процесс  поступления, переваривания, всасывания и усвоения в организме пищевых  веществ.

Основные пищевые  вещества (нутриенты) — белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины и вода. Эти пищевые вещества называют также питательными, учитывая их главенствующее значение в жизнедеятельности организма и отграничивая от натуральных, входящих в состав пищи, веществ — вкусовых, ароматических, красящих и т. д. К незаменимым пищевым веществам, которые не образуются в организме или образуются в недостаточном количестве, относятся белки, некоторые жирные кислоты, витамины, минеральные вещества и воды. К заменимым пищевым веществам относятся жиры и углеводы. Поступление с пищей незаменимых пищевых веществ является обязательным. Нужны в питании и заменимые пищевые вещества, так как при недостатке последних на их образование в организме расходуются другие питательные вещества и нарушаются обменные процессы. Пищевые волокна, состоящие из клетчатки, пектинов и других веществ, почти не усваиваются организмом, однако они нужны для нормальной деятельности органов пищеварения и всего организма. Поэтому пищевые волокна являются необходимой составной частью питания.

Питание осуществляется за счет пищевых продуктов. Только при некоторых заболеваниях в организм вводят отдельные пищевые вещества: аминокислоты, витамины, глюкозу и др. Пищевые продукты включают естественные, реже — искусственные сочетания пищевых веществ. Пища — это сложная смесь приготовленных для еды пищевых продуктов. Пищевой рацион — это состав и количество пищевых продуктов, используемых в течение дня (суток).

Усвоение пищи начинается с ее переваривания в пищеварительном тракте, продолжается при всасывании пищевых веществ в кровь и лимфу и заканчивается усвоением пищевых веществ клетками и тканями организма. В ходе переваривания пищи под действием ферментов органов пищеварения, главным образом желудка, поджелудочной железы, тонкой кишки, белки расщепляются до аминокислот, жиры — до жирных кислот и глицерина, усвояемые углеводы — до глюкозы, фруктозы, галактозы. Эти составные части пищевых веществ всасываются из тонкой кишки в кровь и лимфу, с которыми разносятся по всем органам и тканям. Непереваренная пища поступает в толстую кишку, где образуются каловые массы.

Усвояемость пищи — это степень использования содержащихся в ней пищевых (питательных) веществ организмом. Усвояемость пищевых веществ зависит от их способности всасываться из желудочно-кишечного тракта. Количественную способность к всасыванию (коэффициент усвояемости) выражают в процентах к общему содержанию данного пищевого вещества в продукте или рационе. Например, с пищей поступило в сутки 20 мг железа, а всосалось из кишок в кровь — 2 мг; коэффициент усвояемости железа составляет 10 %. Коэффициенты усвояемости пищевых веществ зависят от особенностей входящих в рацион продуктов, способов их кулинарной обработки, состояния органов пищеварения. При смешанном (состоящем из животных и растительных продуктов) питании коэффициент усвояемости белков составляет в среднем 84,5 %, жиров — 94 %, углеводов (сумма усвояемых и неусвояемых углеводов) — 95,6 %. Эти коэффициенты используют при расчетах питательной ценности отдельных блюд и всего рациона Усвояемость пищевых веществ из отдельных продуктов отличается от указанных величин. Так, коэффициент усвояемости углеводов овощей в среднем 85 %, сахара — 99 %.

Удобоваримость  пищи характеризуется степенью напряжения секреторной и двигательной функций органов пищеварения при переваривании пищи. К малоудобоваримой пище относят бобовые, грибы, богатое соединительной тканью мясо, незрелые фрукты, пережаренные и очень жирные изделия, свежий теплый хлеб. Показатели удобоваримости и усвояемости пищи иногда не совпадают. Сваренные вкрутую яйца долго перевариваются и напрягают функции органов пищеварения, но пищевые вещества яиц усваиваются хорошо.

Знания сведений об усвояемости  пищевых веществ из отдельных  продуктов особенно важны в лечебном питании. Различными методами кулинарной обработки можно целенаправленно  изменять усвояемость и удобоваримость пищи.

Рациональное  питание (от латинского слова rationalis — разумный) — это физиологически полноценное питание здоровых людей с учетом их пола, возраста, характера труда и других факторов. Рациональное питание способствует сохранению здоровья, сопротивляемости вредным факторам окружающей среды, высокой физической и умственной работоспособности, а также активному долголетию. Требования к рациональному питанию слагаются из требований к пищевому рациону, режиму питания и условиям приема пищи.

К пищевому рациону предъявляются следующие требования:

1) энергетическая ценность  рациона должна покрывать энерготраты  организма;

2) надлежащий химический  состав — оптимальное количество  сбалансированных между собой  пищевых (питательных) веществ;

3) хорошая усвояемость  пищи, зависящая от ее состава  и способа приготовления;

4) высокие органолептические  свойства пищи (внешний вид, консистенция, вкус, запах, цвет, температура). Эти  свойства пищи влияют на аппетит  и ее усвояемость;

5) разнообразие пищи за  счет широкого ассортимента продуктов  и различных приемов их кулинарной  обработки;

6) способность пищи (состав, объем, кулинарная обработка)  создавать чувство насыщения;

7) санитарно-эпидемическая  безвредность пищи.

Режим питания включает время и количество приемов пищи, интервалы между ними, распределение пищевого рациона по энергоценности, химическому составу, продуктовому набору, массе по приемам пищи. Важны условия приема пищи: соответствующая обстановка, сервировка стола, отсутствие отвлекающих от еды факторов. Это способствует хорошему аппетиту, лучшему пищеварению и усвоению пищи.

Лечебное питание (диетотерапия) — это применение с лечебной или профилактической целью специально составленных пищевых рационов и режимов питания для больных (с острыми заболеваниями или обострениями хронических заболеваний) людей.

Диетология — это раздел медицины, занимающийся изучением и обоснованием характера питания при различных заболеваниях, а также организацией лечебного (диетического) питания.

Лечебное и диетическое  питание очень близкие, но несколько  различающиеся по своему значению в  практике понятия. Под диетическим  питанием подразумевают главным  образом питание людей с хроническими заболеваниями вне обострения, например организуемое для трудоспособных, работающих людей в санаториях-профилакториях и диетических столовых. Основные принципы лечебного питания при  тех или иных заболеваниях сохраняются  и в диетическом питании. Перечень требований к лечебному (диетическому) питанию совпадает с таковым  для рационального питания, однако с учетом характера заболевания  на короткий или продолжительный  срок могут изменяться требования к  энергетической ценности и химическому  составу рациона, сбалансированности в нем пищевых веществ, набору продуктов и способам их кулинарной обработки, некоторым органолептическим  показателям пищи, режиму питания.

Лечебно-профилактическое питание  применяется в целях профилактики профессиональных заболеваний у  рабочих с особо вредными условиями  труда. Этот вид питания организуется на промышленных предприятиях в виде специальных бесплатных «рационов» (завтраков или обедов), учитывающих  действие на организм различных химических или физических производственных вредностей.

Сбалансированное  питание. Данные о потребности организма в пищевых веществах и взаимосвязи между ними обобщены в учении о сбалансированном питании. Согласно этому учению, для хорошего усвоения пищи и жизнедеятельности организма необходимо его снабжение всеми пищевыми веществами в определенных соотношениях между собой. Особое значение придается сбалансированности незаменимых составных частей пищи, которых насчитывается более 50. Средние величины сбалансированной потребности здорового человека в пищевых веществах представлены в таблице 1.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 1. Средняя суточная потребность взрослого человека в пищевых веществах и энергии

Пищевые вещества	Потребность
Вода, г В том числе: свободная жидкость (чай, суп, соки и др.) в продуктах питания	1800-2200    1300-1500 700
Белки, г из них животные	70-80 40-45
Аминокислоты, г: триптофан лейцин изолейцин валин треонин лизин метионин+цистин фенилаланин+тирозин гистидин	0,5-0,6 1,5-2 1,2-1,5 1,2-1,5 0,7-1 1,3-1,7 1,5-2 1,5-2 1-1,5
Углеводы, г В том числе: крахмал сахар	350-400    300-500 50-60
Пищевые волокна, г	25-30
Органические кислоты (лимонная, молочная и др.), г	2
Жиры, г из них растительные	80-90 25
Линолевая кислота, г	12-15
Холестерин, мг	300-500
Фосфолипиды, г	4-5
Минеральные вещества, мг: кальций фосфор натрий калий хлориды магний железо цинк марганец хром медь кобальт молибден фтор йод	800 1200 4000-5000 3000-4000 5000-6000 400 15 15 5-10 0,2-0,25 2 0,1-0,2 0,5 0,5-1 0,15
Витамины, мг: С тиамин рибофлавин ниацин пантотеновая кислота витамин В6 витамин В12 биотин фолат витамин Д витамин А витамин Е витамин К	70-80 1,2-1,5 1,5-2 15-20 5-10 2-2,5  0,003  0,15-0,3 0,2 100 МЕ 1,0 15 0,2-0,3
Энергетическая ценность, ккал	2500-2600

 

Эти величины могут изменяться в зависимости от пола, возраста, характера труда, климата, физиологического состояния организма (беременность, кормление грудью). У больного человека указанные величины подвергаются изменениям на основе данных об особенностях обмена веществ при конкретном заболевании. Физиологические нормы питания  для различных групп населения, составление пищевых рационов для  здорового и больного человека, разработка новых продуктов — все это  основано на учении о сбалансированном питании.

При оценке рационов учитывают  их сбалансированность по многим показателям. Так, соотношение между белками, жирами и углеводами в норме принято  за 1:1,1:4,5 для мужчин и женщин молодого возраста, занятых умственным трудом, и за 1:1,3:5— при тяжелом физическом труде. При расчетах за «1» принимают  количество белков. Например, если в  рационе 90 г белков, 81 г жира и 450 г  углеводов, то соотношение будет 1:0,9:5. Отмеченные соотношения могут быть неприемлемыми для лечебных диет, в которых приходится изменять содержание белков, жиров или углеводов (в  диетах при ожирении, хронической  почечной недостаточности и т. д.). В диетах, близких по химическому  составу к рациональному питанию, соотношение между белками, жирами и углеводами должно составлять в  среднем 1:1:4. В питании здоровых людей  молодого возраста, живущих в умеренном  климате и не занятых физическим трудом, белки должны обеспечивать в среднем 12 %, жиры — 30 %, углеводы — 58 % суточной энергоценности рациона, принятого  за 100 %. Например, энергоценность рациона  — 3000 ккал, в рационе 100 г белка, что  соответствует 400 ккал (1 г белка дает 4 ккал) и составляет 13,3 % общей энергоценности. Указанные выше соотношения могут  существенно изменяться в лечебном питании.

При оценке сбалансированности белков учитывают, что на белки животного  происхождения должно приходиться 55 % общего количества белка. Из общего количества жиров в рационе растительные масла как источники незаменимых  жирных кислот должны составлять до 30 %. Ориентировочная сбалансированность углеводов: крахмал — 75—80 %, легкоусвояемые углеводы — 15—20 %, клетчатка и пектины  — 5 % от общего количества углеводов. Сбалансированность ряда витаминов дана из расчета на 1000 ккал рациона: витамин B₁ — 0,5 мг, В₂ — 0,6 мг, В₆ — 0,7 мг, РР — 6,5 мг. В лечебном питании эти величины более высокие. Лучшее для усвоения соотношение кальция, фосфора и магния — 1:1,5:0,5. Все рассмотренные показатели сбалансированности питания должны учитываться при оценке диет, применяемых в лечебно-профилактических и санаторно-курортных учреждениях, санаториях-профилакториях и диетических столовых.