Характеристика физиологических особенностей организма работников умственного труда

За период детства увеличивается  объем желудка и возрастает кислотность желудочного сока, в 10 раз увеличивается в объеме печень; параллельно с этим повышается ее функциональная активность.

Основной обмен у детей  по сравнению со взрослыми повышен более чем в 1,5–2 раза за счет расхода энергии на построение новых тканей. Соответственно этому у детей более высокий, чем у взрослых, уровень энерготрат на 1 кг массы тела.

Поскольку питание должно покрыть не только расход энергии, но и обеспечить нормальные условия  для роста и физического развития ребенка, общая калорийность суточного рациона должна быть выше энергетических затрат на 10 %.

При составлении пищевых  рационов для детей и подростков должен быть учтен ряд следующих особенностей. Интенсивный обмен веществ, быстрое нарастание массы тела. Для обеспечения этих процессов в рационе питания детей должны содержаться источники биологически ценных белков и других незаменимых веществ в относительно больших количествах на единицу массы тела, чем у взрослых. В связи с повышенной физической активностью у растущего организма потребность в доле легкоусвояемых углеводов несколько выше, чем у взрослого человека. У детей часто повышается  эмоциональная   возбудимость, нередко приводящая к торможению пищевого центра, ослаблению аппетита и секреции пищеварительных соков. Также, у детей наблюдаются резкие колебания секреции и активности пищеварительных соков. Это обусловливает высокую чувствительность растущего организма к нарушению сбалансированности питания.

В связи с этими особенностями  для питания детей необходим  отбор продуктов рационального  состава, их правильное сочетание для  дополнения недостающих нутриентов, применение щадящих методов кулинарной обработки и неуклонное соблюдение режима питания. Питание детей должно быть дифференцировано в зависимости от возраста, а начиная с 14 лет – и пола.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Значение и  нормирование пищевых веществ (белки, жиры и углеводы)  в питании  детей и подростков

Все жизненные процессы в организме человека находятся в большой зависимости от того, из чего составляется его питание с первых дней жизни, а также от режима питания. Всякий живой организм в процессе жизнедеятельности непрерывно тратит входящие в его состав вещества. 
Значительная часть этих веществ «сжигается» (окисляется) в организме, в результате чего освобождается энергия. Эту энергию организм использует для поддержания постоянной температуры тела, для обеспечения нормальной деятельности внутренних органов (сердца, дыхательного аппарата, органов кровообращения, нервной системы и т. д.) и особенно для выполнения физической работы. Кроме того, в организме постоянно протекают созидательные, т. наз. пластические, процессы, связанные с формированием новых клеток и тканей. Для поддержания жизни необходимо, чтобы все эти траты организма полностью возмещались. Источником такого возмещения являются вещества, поступающие с пищей.

Энергетические затраты  детей зависят от их возраста, условий  жизни, вида деятельности. Затрачиваемая  организмом ребенка энергия должна постоянно компенсироваться пищей, иначе организм вынужден восполнять израсходованную энергию за счет своих внутренних ресурсов. В результате масса тела будет падать, остановится рост, снизятся защитные силы организма, постепенно наступит истощение.

Источниками белков в питании являются пищевые продукты животного и растительного происхождения: мясо, молоко, рыба, яйца, хлеб, крупа, а также овощи и фрукты. По своему химическому составу и по питательной ценности белки неодинаковы. Составными частями белков являются более простые химические соединения — аминокислоты, от количества которых и от их сочетания друг с другом зависит питательная ценность белка. 
Наиболее полноценными белками являются белки продуктов животного происхождения. Но и среди продуктов растительного происхождения имеются источники достаточно ценных белков. Так, крупы содержат от 6 до 16% белков, причем наиболее ценные белки содержатся в гречневой крупе, в овсянке, рисе и некоторых бобовых, особенно в сое. В овощах и фруктах всего 1,2—1,5% белков, но при достаточном потреблении овощей и картофеля и эти белки имеют значение в питании человека. Белки картофеля и овощей, особенно капусты, содержат жизненно необходимые аминокислоты в таких же соотношениях, как белки животного происхождения.

Потребность в белках у человека зависит от его возраста, вида деятельности, от состояния организма. От количества и качества белков зависят рост и развитие растущего организма. Потребность в белках у детей на 1 кг веса тела тем выше, чем меньше возраст ребенка: дети первого года жизни должны получать в сутки 4—5 г белков на 1 кг своего веса, дети старше года и до 3 лет — 3,5—4 г, от 3 до 7 лет — 3—3,5 г, от 8 до 12 лет — 2,5—3 г и старше 12 лет — от 2 до 2,5 г. Подростки до конца периода роста должны получать не менее 2 г белков на 1 кг веса. Потребность ребенка в белках зависит не только от возраста, но и от состояния организма, перенесенных инфекционных заболеваний и условий питания с первых месяцев жизни. Дети, отстающие в физическом развитии, нуждаются в больших количествах белков, чем дети, развивающиеся нормально.

Необходимо, чтобы белки были в правильных соотношениях с другими пищевыми веществами — с углеводами, жирами, витаминами. При отсутствии или недостаточном содержании в пище углеводов, жиров или витаминов в организме значительно усиливаются процессы расщепления белков и рекомендуемые нормы суточного потребления белков могут оказаться недостаточными.

Жиры в организме могут отлагаться в виде жировых запасов в так называемых  жировых депо. При обильном белковом питании также откладываются значительные количества жира. Следовательно, жир в организме может образоваться и из белков пищи.

Избыток жиров снижает усвояемость пищи, в частности ее белков, а также приводит к образованию в организме большого количества ядовитых веществ. Однако и слишком малое количество жиров сказывается на качестве пищи, ее вкусе и тоже приводит к снижению усвояемости всех пищевых веществ. Кроме того, жиры являются единственным источником жирорастворимых витаминов. Поэтому недостаток жиров в пище может вызвать серьезные нарушения в обмене веществ. Кроме жиров животного происхождения, в пищевом рационе обязательно должны быть представлены и растительные жиры, т. к. они содержат очень ценные для организма вещества – ненасыщенные жирные кислоты (олеиновую, линолевую, арахидоновую). Эти кислоты имеются и в животных жирах, но в растительных их больше, а для организма они настолько важны, что в питание детей старше 2—3 лет рекомендуется включать небольшое количество растительного масла, добавляя его в винегреты и салаты.

В связи с тем, что жиры обладают более высокой калорийностью, нежели белки и углеводы, наличие жира дает возможность регулировать объем пищи. При замене жиров углеводами объем пищи увеличивается, т. к. для сохранения калорийности пищи приходится брать углеводов в 2 с лишним раза больше, чем жиров. В условиях севера жиры играют особенно важную роль: они дают возможность повысить калорийность пищи, не увеличивая значительно ее объема. 
Источниками углеводов в питании служат продукты растительного происхождения — хлеб, крупы, картофель, овощи, фрукты, ягоды. Из продуктов животного происхождения углеводы содержатся в молоке (молочный сахар). Пищевые продукты содержат различные углеводы. Крупы, картофель содержат крахмал — сложное вещество (сложный углевод), нерастворимое в воде, но расщепляющееся под действием пищеварительных соков на более простые сахара. Во фруктах, ягодах и некоторых овощах углеводы содержатся в виде различных более простых сахаров — фруктовый сахар, свекловичный сахар, тростниковый сахар, виноградный сахар (глюкоза) и др. Эти вещества растворимы в воде и хорошо усваиваются организмом. Растворимые в воде сахара быстро всасываются в кровь. 
Крахмал подвергается окончательному расщеплению в тонких кишках, в которые пища из желудка поступает небольшими порциями, а сахар, получившийся в результате расщепления крахмала, всасывается в кровь постепенно. Поэтому целесообразно вводить в виде сахаров лишь 20—25% всего количества углеводов (сладости, кондитерские изделия, фрукты и ягоды), а основную их массу вводить в виде крахмала, которым богат, например, картофель. Это способствует постепенной доставке сахара тканям.

Если углеводы поступают с пищей в достаточном количестве, они откладываются в печени и мышцах в виде особого животного крахмала — гликогена. В дальнейшем запасы гликогена расщепляются в организме до глюкозы и, поступая в кровь и другие ткани, используются для нужд организма. При избыточном же питании, как уже указывалось, углеводы переходят в организме в жир. К углеводам обычно относят и клетчатку (оболочку растительных клеток), которая мало используется организмом человека, но необходима для правильных процессов пищеварения.

Рекомендуемое суточное потребление энергии, белков, жиров и углеводов для детей  и подростков

возраст		энергия  калл/кг массы тела	белки		жиры	углеводы
			всего	животные
			г/кг массы тела
месяцев	0-3	120	2,5	2,5	6,5	13,0
	4-6	120	3,0	3,0	6,0	13,0
	7-12	115	3,5	2,8	5,5	13,0
лет			г
	1-3	1540	53	37	53	212
	4-6	1970	68	44	68	272
	7-10	2300	79	47	79	315
МАЛЬЧИКИ
лет	11-13	2700	93	56	93	370
	14-17	2900	100	60	100	400
ДЕВОЧКИ
лет	11-13	2450	85	51	85	340
	14-17	2600	90	54	90	360

 

  

Значение и  нормирование витаминов и минеральных  веществ в питании детей и подростков

Витамины совершенно необходимы организму и имеют большое  значение в процессах обмена веществ. Если человек не получает с пищей  какого-либо одного или нескольких витаминов, то в организме возникают  серьезные нарушения. Потребность детей в витаминах повышена в связи с напряженностью метаболических процессов в растущем организме.

Детский организм весьма чувствителен к дефициту витаминов, приводящему  к снижению устойчивости против инфекций, быстрой утомляемости, раздражительности, потере аппетита. Особое внимание должно быть уделено включению в рацион школьников достаточного количества витаминов А, D и С в зимний сезон года, когда уровень их в пищевых продуктах снижен.

У детей также повышена потребность в минеральных веществах, особенно тех, которые необходимы для формирования скелета, мышечной, кроветворной и других тканей организма.  
Соли кальция и фосфора являются главнейшими составными частями костной системы; фосфор, кроме того, входит в состав нервной и других тканей. Соли кальция и магния имеют большое значение для правильной работы сердечной мышцы и вообще всей мышечной системы. Соли железа входят в состав красящего вещества крови (гемоглобина) и способствуют переносу кислорода от легких к тканям, а соли меди имеют большое значение для процессов кроветворения.

Использование организмом минеральных веществ, их всасывание через стенки кишечника, зависит в значительной мере от продуктов, с которыми они вводятся. Так, известно, что в грубом ржаном и пшеничном хлебе, а также в некоторых видах зелени (шпинат, салат, щавель) много кальция, но этот кальций содержится в них в таких химических соединениях, которые плохо растворяются в пищеварительных соках и плохо всасываются. Лучшими источниками кальция являются молоко, молочнокислые продукты, сыворотка молока, сыр.

Фосфор поступает в организм с продуктами животного и растительного происхождения и хорошо всасывается в кишечнике, причем фосфорные соединения, получаемые с продуктами животного происхождения (печенка, мозги, мясо, сыр, яйца), используются значительно лучше и оказывают благоприятное действие на нервную систему, особенно при напряженной умственной работе.

К числу источников солей магния относятся ржаной хлеб, крупы, отруби. Если ржаного хлеба или грубого пшеничного хлеба потребляется мало, то количество магния в организме уменьшается. 
К продуктам, богатым железом, относятся говядина, яичный желток, ржаной хлеб и пшеничный из муки грубого помола, печенка, почки и др. В отношении микроэлементов — меди, йода, мышьяка, цинка, алюминия и др.— пока еще имеется мало данных о количественной потребности в них организма.

Рекомендуемое суточное потребление витаминов для детей и подростков

Возраст, лет	Витамины
	В1, мг	В2, мг	В6, мг	В12, мкг	РР, мг	С,  мг	А,  мкг	Е,  мг	D, мг
6	1,0	1,3	1,3	1,5	12	50	500	10	100
7–10	1,4	1,6	1,6	2,0	15	60	700	10	100
11–13 (мальчики)	1,6	1,9	1,9	3,0	19	70	1000	12	100
11–13 (девочки)	1,5	1,7	1,7	3,0	16	60	1000	10	100
14–17 (юноши)	1,7	2,0	2,0	3,0	19	76	1000	15	100
14–17 (девушки)	1,6	1,8	1,8	3,0	17	65	1000	12	100