Влияние инновационной технологии отложенной выпечки на качество готовой продукции

ВЛИЯНИЕ ИННОВАЦИОННОЙ ТЕХНОЛОГИИ ОТЛОЖЕННОЙ ВЫПЕЧКИ НА КАЧЕСТВО ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ.

 

Шохина А.А., студент 4 курса Толстова Е.Г., преподаватель

 Институт  пищевых технологий – филиал ГБОУ ВПО НГИЭИ

г. Нижний Новгород.

 

Культура потребления  изделий из теста широко распространена в России. Пирожки, слойки, ватрушки — неотъемлемая часть русской кухни. Но эти сдобные изделия становятся особенно привлекательными для потребителя, если они продаются очень свежими. В последнее время предприятия общественного питания и крупные торговые центры сталкиваются с необходимостью иметь в наличии широкий ассортимент выпеченных изделий в любое время суток. Но выпечка сдобы собственными силами — это достаточно трудоемкий процесс, требующий специального оборудования и квалифицированных специалистов. Поэтому в последние годы достаточно широкое применение нашла новая инновационная технология отложенной выпечки. Суть её заключается в следующем.

На крупном предприятии, оснащенном современным оборудованием  и имеющем высококвалифицированных специалистов, выполняются такие  этапы приготовления сдобных изделий как замес теста, брожение, формовка. После этого тестовые заготовки в сыром виде подвергаются глубокой заморозке с помощью специального оборудования. Небольшим предприятиям и отдельным покупателям нужно произвести лишь их дефростацию (разморозку), если необходимо – формование и выпечку.

Такая технология оптимальна для производства на малых площадях. Использование замороженных полуфабрикатов имеет ряд преимуществ и с экономической точки зрения:

- производство не имеет  отходов,

- замороженные полуфабрикаты  имеют длительный срок хранения,

- ассортимент всегда  представлен в полном объёме.

Производители замороженных полуфабрикатов утверждают, что их продукция обладает хорошими вкусовыми  характеристиками.

Так ли это?  Отличается ли качество изделий, произведенных этим выгодным, удобным и современным способом, от качества изделий, приготовленных по традиционной технологии? Чтобы ответить на этот вопрос, было проведено исследование, целью которого стало сравнение качества сдобных изделий, полученных с использованием различных технологий.

Объект исследования:

- традиционная и инновационная технологии производства сдобных изделий;

- сдобные изделия, приготовленные по различным технологиям.

Предмет исследования:

- целесообразность использования современных замороженных полуфабрикатов сдобных изделий;

- органолептические показатели качества сдобных изделий, полученных по различным технологиям.

Методы исследования:

-  анализ научной литературы,

- пробная лабораторная выпечка.

Для исследования были выбраны сдобные изделия из слоеного дрожжевого теста.

Были проанализировали следующие образцы:

- изделие «Слойка с  повидлом»,

- изделие «Морозко», приготовленное из замороженного теста,

- сформованное замороженное изделие «Лакомка».

Технология изготовления дрожжевого слоеного теста с последующим замораживанием предъявляет особые повышенные требования к сырью и приемам работы. Хлебопекарные свойства муки для слоеного теста должны быть выше. Возможно использование только прессованных дрожжей, дозировка которых увеличивется вдвое. При приготовлении слоеного замороженного теста применяется интенсивный замес, способствующий максимальному развитию каркаса клейковины.

Но все это не оказывает существенного влияния на состав и энергетическую ценность изделий. Проведение сравнительного анализа  позволяет сделать вывод, что приготовленное по традиционной технологии изделие «Слойка с повидлом» и изделия из замороженного теста «Морозко» и «Лакомка» имеют одинаковый состав:  мука, сахар, меланж, маргарин, соль, вода, дрожжи, повидло. Энергетическая ценность данных изделий отличается так же незначительно:

- энергетическая ценность «Слойки с повидлом» - 413 ккал

- энергетическая ценность изделий «Морозко» и «Лакомка» - 353ккал и 374 ккал соответственно.

Следовательно, все три  изделия одинаково питательны для  организма человека, и состав изделия  не повлияет на последующую оценку органолептических показателей  качества.

Дальнейшее исследование – приготовление опытных образцов – было произведено в лаборатории  ИПТ следующим образом.

Первое изделие – «Слойка с повидлом» – было изготовлено самостоятельно в лабораторных условиях по стандартной традиционной рецептуре и технологии. При производстве данного изделия возникли достаточно серьезные трудности. Рабочее место приходилось несколько раз убирать из-за распыла муки, частиц масла, сахара и другого сырья. Замес теста и его последующее слоение требовали старательности, умения и усердия. Сам процесс приготовления занял достаточно много времени - около двух часов. Формование изделий получилось неплохо. Но этому способствовало то, что выбранная форма изделия бола достаточно простой. После формования была произведена расстойка в специальном шкафу в течение 40 минут и выпечка при температуре 250°С.

При использовании замороженного  теста «Морозко» приготовление началось с размораживания его в комнатных условиях в течение 15 минут, затем последовало формование изделий, их расстойка в специальном шкафу в течение 90 минут,  а затем выпекли при температуре 250°С. В данном случае при изготовлении продукции требовалось лишь умение формовать тестовые заготовки. Рабочее место постоянно было чистым, распыл муки и частицы сырья отсутствовали. К тому же, при формовании имелись возможности изменять форму и использовать различное повидло, что способствовало значительному расширению ассортимента готовой продукции.

Изделие «Лакомка» - это уже готовое  сформованное изделие. Для получения готовой продукции требовалось лишь разморозить его при комнатной температуре в течение 20 минут, расстоять в специальном шкафу 90 минут и выпечь при температуре 250°С. Рабочее место было чистым. А от изготовителей требовались лишь старательность. внимательность и аккуратность.

По окончании выпечки после  охлаждения был проведен сравнительный анализ органолептических показателей качества все трёх изделий. При оценке внешнего вида было отмечено, что все три изделия имеют квадратную форму, ровную блестящую поверхность, изделие «Лакомка» украшено узором в виде сетки. Консистенция все трёх изделий пышная, слоистая. У «Слойки с повидлом» слоистость выражена незначительно. Причиной может служить невысокая квалификация изготовителей из-за отсутствия у них достаточного профессионального опыта. Анализируемые образцы имели светло-коричневый цвет без подгорелостей и сладкий вкус, свойственным изделиям из дрожжевого слоеного теста с начинкой.

Результаты проведенного сравнительного органолептического анализа свидетельствуют о том, что изделия из замороженного теста по своим вкусовым свойствам не уступают традиционной «Слойке с повидлом», а по качеству слоистости даже превосходят её. 

Проведенные исследования позволяют  сделать следующие выводы:

- изделия из замороженных полуфабрикатов и приготовленные по традиционной технологии имеют одинаковую пищевую и энергетическую ценности;

- использование замороженного  теста и замороженных полуфабрикатов  позволяет без значительных усилий  соблюдать санитарно-гигиенические  требования к производству;

- использование замороженного  теста не отражается на уровне органолептических показателей качества готовых изделий.

-  использование замороженных полуфабрикатов на предприятиях общественного питания и в торговых центрах по праву считается перспективным направлением в производстве сдобных изделий, так как имеет ряд экономических преимуществ (способствует сокращению технологического процесса, экономит производственные площади, не требует наличия на производстве  высококвалифицированных специалистов-тестоводов).

Кроме того, при использовании  замороженных полуфабрикатов практически отсутствует нереализованный товар, поскольку выпечка новых партий происходит по мере реализации предыдущих. В результате покупатель всегда может прибрести горячую и ароматную выпечку.

 

Литература.

1. Кузнецова Л.С. Технология приготовления мучных кондитерских изделий / Л.С.Кузнецова, М.Ю.Сиданова - Москва 2011г. – 320 с.

2. Дубцова Г.Г.  Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции / Г.Г. Дубцова, М.Ю.Сиданова, Л.С.Кузнецова - Москва 2006г. – 234 с.

3. Китиссу А.П. Быстрозамороженное тесто. [Текст] / П.А. Китиссу // Хлебопечение России. – 2005. - № 5. - С. 30-31.

4. Китиссу А.П. Отложенная выпечка. [Текст] / П.А. Китиссу // ПАРТНЕР. Кондитер хлебопек. - 2006. - № 4,5. - С. 56-57.