Организация работы в специализированных цехах на предприятиях общественного питания

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям  государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников  рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

 

 

 

 

 

3.3.Организация  работы кондитерского цеха

Кондитерский  цех занимает особое место на предприятии  общественного питания. Он выпускает  изделия, которые реализуют не только в залах, но и в магазинах кулинарии, филиалах, буфетах других предприятий.

Кондитерский  цех на предприятии организуется для выпуска следующих изделий: тортов, пирожных, кексов, коврижек и др.

Технологический процесс в кондитерском цехе: подготовка продуктов, замес теста, разделка и  выпечка изделий, остывание, укладка, хранение, транспортировка.

Производственная  программа кондитерского цеха составляется на основании заявок предприятия и выражается в форме наряда-заказа. Наряд-заказ составляется для всего цеха.

Организация рабочих  мест в кондитерском цехе

В состав кондитерского  цеха входят помещения для замеса теста, разделки и выпечки, приготовления крема и отделки изделий. Кроме них предусматривают, кладовую готовых изделий. Кондитерский цех должен иметь свое моечное отделение для мытья посуды, инвентаря.

Рабочим цехом  применительно к кондитерскому  цеху называется отдельное помещение или участок производственной площади, закрепленный за одним работником.

В зависимости  от мощности и выпускаемого ассортимента организованы следующие рабочие  места:

- для обработки  яиц;

- для просеивания  муки;

- для подготовки  других видов сырья;

- для замеса песочного, бисквитного, миндального теста;

- для отделки  изделий;

- для выпечки  изделий;

- для мойки  инвентаря и тары;

- отделение  хранения готовой продукции.

На рабочем  месте для обработки яиц устанавливается  производственный стол с овоскопом, четыре ванны для их санитарной обработки, подтоварник. Из инвентаря используются решетчатые металлические корзины, волосяные щетки.

Просеивание муки осуществляется в отдельном помещении  по соседству с отделением замеса теста. На этом рабочем месте устанавливают малогабаритное вибросито ВЭ-350, которое монтируется на производственном столе. Для сбора просеянной муки используют полиэтиленовые бачки. Для мешков с мукой устанавливают подтоварник.

Рабочее место  для подготовки других видов сырья  оборудовано подтоварниками и стеллажами для хранения сырья, производственным столом, ванной полной горячей и холодной воды, холодильным шкафом. Разнообразный характер выполняемых на данном месте работ требует укомплектования инвентарем и инструментами: дуршлаг, цедилки, шумовка, сито с ячейками различных размеров, мельницы, весы, мерная посуда и т.д.

На рабочем  месте приготовления песочного, бисквитного, миндального теста  установлена тестомесильная машина ТММ-1М (для замеса песочного теста), взбивальная машина для замеса миндального, бисквитного теста, производственный стол со встроенной ванной и производственный стол с охлаждаемой камерой для хранения теста, тестораскаточная машина.

На рабочем  месте разделки теста установлен производственный стол с деревянным покрытием с выдвижными ящиками для муки и инвентаря, передвижные стеллажи, весы настольные, холодильный шкаф. Изделия из песочного теста формуют при помощи фигурных выемок.

На участке  выпечки изделий из различных  видов теста устанавливают пекарский  шкаф ЭШ-3М, стеллажи для расстойки заготовок и охлаждения готовых изделий, стол производственный, на который укладывают листы с изделиями для смазывания их льезоном.

В моечном отделении  кондитерского цеха устанавливают  ванну моечную с тремя отделениями  и стеллажами.

Технологический процесс приготовления мучных кондитерских изделий состоит из следующих этапов: хранение сырья, его подготовка, замес, разделка теста, порционирование и формовка изделий, расстойка, выпечка и охлаждение изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов, отделка изделий.

В крупных кондитерских цехах перечисленные работы выполняют  в обособленных помещениях. В помещении  для просеивания муки и замеса теста оборудуют два рабочих  места. Для просеивания муки используют просеивательную машину, подключаемую к универсальному приводу ПГ-0,6, производительностью 300 кг/ч или электрическое вибросито ВЭ-350 производительностью 350 кг/ч.

Тесто замешивают на тестомесильной машине ТММ-1М, МТИ-100 или МТМ-15. Рядом  с тестомесильной машиной устанавливают  стол со встроенной ванной, к которой подведена горячая и холодная вода. На рабочем месте находятся подвесные или выдвижные ящики стола, в которых хранят соль, пищевую соду, специи. При изготовлении заварного теста используют плиту, установленную в отделении для выпечки изделий.

Тесто разделывают на столах с деревянным покрытием. Для  раскатывания теста используют тестораскаточную машину типа МРТ-60М производительностью 60 кг/ч. Раскатывание слоеного теста  чередуется с его охлаждением  в холодильном шкафу.

Для порционирования  дрожжевого и заварного теста можно использовать тестоделители разной конструкции, песочного - выемки различной формы. Если порционирование осуществляется вручную, используют весы грузоподъемностью 2 кг. Бисквитное тесто перед выпечкой выкладывают в специальные формы или противни с высокими бортами.

В том же помещении, а  в небольших цехах - и на этом же рабочем месте, формуют изделия  из теста с наполнителями и  без наполнителей. Их укладывают на кондитерские листы, которые устанавливают  на полки многоярусных передвижных стеллажей.

Изделия из теста доставляют в помещение для выпечки кондитерских изделий на стеллажах. Здесь в  течение нескольких минут происходит расстойка изделий из дрожжевого теста. Вдоль стен в помещении  для выпечки устанавливают электропекарские шкафы ЭШ-3М, параллельно или перпендикулярно к ним - стеллажи. После выпечки кондитерские изделия некоторое время остывают на стеллажах, затем их направляют в экспедицию или в помещение для оформления кондитерских изделий. Кондитерские изделия оформляют кремами, помадками, цукатами, орехами, пропитывают сиропами. Для приготовления кремов используют взбивальную машину, помадки - универсальную кондитерскую машину МКУ-40, в которой сахарный сироп варится, охлаждается и взбивается.

Для оформления кондитерских изделий кремом используют кондитерские мешки с насадками, трафареты, ножи-лопатки для нанесения слоя крема, гребенки для его разравнивания и нанесения рисунка и т. п. Для пропитывания кондитерских изделий сиропами используют лейки со специальной (душевой) насадкой. В составе помещений кондитерского цеха имеется также отделение для обработки яиц. Здесь яйца проверяют на свежесть с помощью овоскопа, укладывают в решетчатую корзину и помещают в ванну, в которой их промывают теплой водой. Затем корзинку на 5 мин опускают во вторую ванну с 2%-ным раствором хлорной извести. В третьей ванне яйца выдерживают в 2%-ным растворе соды, в четвертой - ополаскивают проточной водой.

Моечное отделение кондитерского  цеха предназначено для мойки  посуды, инвентаря.

Назначение кондитерского цеха — производство разнообразных мучных кондитерских и кулинарных изделий. Продукция кондитерского цеха поступает для реализации не только на основное предприятие. 
В состав помещений цеха входят тестомесильное, тесторазделочное, выпечное, остывочное отделения; помещения для отделки изделий, для приготовления фаршей, моечная для яиц, посуды, тары, экспедиция. 
Площадь помещений кондитерского цеха зависит от типа, мощности предприятия, численности работников. 
Планировка помещений кондитерского цеха должна соответствовать последовательности выполнения операций технологического процесса и исключать возможность встречных потоков сырья и готовых изделий. 
Технологический процесс приготовления кондитерских изделий складывается из следующих операций: просеивание муки и приготовление (замес, брожение) теста, разделка (формовка) изделий, выпечка, оформление (отделка) кондитерских изделий, приготовление сиропов, кремов, помадок, взбитых белков. Для выполнения этих операций в отделениях кондитерского цеха организуют рабочие места. 
В тесторазделочном отделении замешивают тесто и подготовляют необходимые полуфабрикаты. 
Предварительно (лучше в отдельном помещении) просеивают муку. 
Для замеса теста — операции, требующей физических усилий, — используются тестомесильные машины. В мелких цехах для этой цели применяют универсальный привод с взбивалкой. Для брожения дрожжевого теста используются передвижные дежи, на некоторое время размещаемые у кондитерских печей. 
Для разделки и формовки кондитерских изделий используют тестоделительную машину, различные формочки, выемки. На рабочем месте должны быть производственный стол, ларь для муки, передвижная дежа с тестом, весы, ящик для ножей, передвижные стеллажи с кондитерскими листами для подготовленных изделий. 
Раскатка теста осуществляется с помощью тестораскаточной машины, которая позволяет получить слой теста требуемой толщины. На рабочем месте должен быть холодильный шкаф для охлаждения масла, а также теста при изготовлении слоеных изделий. 
Для приготовления начинок, фаршей, сиропа и помадки устанавливают небольшую плиту (газовую или электрическую) и используют мясорубку, протирочную машину (от универсального привода). Начинки транспортируются в передвижных ваннах. 
Важный механический помощник кондитера — кремовзбивальная машина. Выпечка кондитерских изделий осуществляется в кондитерских и пекарских шкафах. Применяются также хлебопекарные печи, работающие на электричестве, твердом, жидком или газообразном топливе. В кондитерских шкафах может поддерживаться определенный режим. 
Для оформления кондитерских изделий используются отдельные производственные столы, а на крупных предприятиях для этой цели выделяют специальные помещения. В столах должны быть выдвижные ящики для инструментов; на крышках столов укрепляют штатив для кондитерских мешков, устанавливают бачок для сиропа и весы. Вблизи от рабочих столов должны находиться передвижные стеллажи для доставки готовых изделий в холодильную камеру или в экспедицию. 
 
При работе в кондитерском цехе нужно соблюдать следующие основные правила техники безопасности. Запрещается до полной остановки месильного рычага снимать пробу, загружать в дежу муку и другие продукты, а также добавлять их в резервуар взбивальной машины во время ее работы. Вынимать кондитерские листы из печей или пекарских шкафов можно только в специальных рукавицах.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

В современных  условиях наблюдается очень жесткая  конкуренция. Для того чтобы предприятие  успешно функционировало, оно обязано  соответствовать необходимым требованиям.

Самым важным и  главным является производство высококачественной продукции. Помимо этого должны быть созданы все условия (соответствующий уровень комфортности в торговых залах, вежливый и обходительный персонал, правильно организованный процесс обслуживания), чтобы у потребителя, посещаемого кафе, возникло желание посетить это предприятие питания снова или организовать торжество.

С каждым годом  массовое питание все больше внедряется в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических  проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающего значения для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения. Сеть предприятий питания, которой используется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес - ленчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

 

 

 

Список использованной  литературы

1. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. - М:ИРПО; ПрофОбрИздат, 2002.- 416 с

2. Радченко Л.А. Организация  производства на предприятиях  общественного питания.- Ростов н/Д:  изд-во «Феникс»,2001.- 352с.

3. Пятницкая  Н.А. Организация производства  и обслуживания в общественном питании. Практикум: Учебное пособие. К.: Высшая школа.2000.- 271с.

4. Аграновский  Е.Д. и др. Организация производства  в общественном питании. - М.: Экономика, 1990. - 254с.

5. Баранова Т.А.  Организация общественного питания.  Справочник. - М.:Росагропромиздат, 1988 - 368с.

6. Драгилев А.И.  и др. Устройство и эксплуатация  оборудования предприятий пищевой  промышленности. - М.: ВО «Агропромиздат», 1988. - 399с.

7. Богданов Г.А., Смирнова З.М., Богданова М.А. Оборудование  предприятий общественного питания. - М.: Экономика. 1991. - 300с.

8. Нормативно - техническая документация для  выполнения курсового и дипломного  проекта по специальности 271200 «Технология продуктов общественного  питания» для студентов всех  форм обучения. Сост. Г.В. Иванова,  Е.О. Никулина. - Красноярск, 2001 - 50с.

9. ГОСТ Р 50762 - 95 Общественное питание. Классификация  предприятий. М. Издательство  стандартов, 1995. - 16с.

10. В.И. Богушев  Организация обслуживания посетителей  ресторанов и баров. Серия «Учебники  и учебные пособия». Ростов-на-Дону: «Феникс», 2002. - 416с.

11. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Органгизация обслуживания  общественного питания: Учебник  - М.: Издательский дом «Деловая  литература», 2002 - 544с.

12. Иванникова  Е.И. Барное дело. Учебник -М.: Издательский  центр «Академия»: Мастерство, 2002 - 352с.