Организация работы кафе «АКВАРЕЛЬ» на 50 мест

5460 – «Прочие резервы»

5510 – «Нераспределенная прибыль, непокрытый убыток отчетного  года»

5520 – «Нераспределенная прибыль, непокрытый  убыток прошлых лет»

5610 – «Итоговая прибыль». 

 

 

2. Структура производства

 

Основными функциями организации общественного питания являются можно назвать процесс приготовления пищи, организации ее реализации, а кроме этого обслуживание потребителей.

Для наиболее рациональной организации труда в кафе выбраны наиболее экономичные схемы и варианты, связанные с грамотным движением сырья, полуфабрикатов, продукции, официантов.

Сырье и покупные товары могут поступать в организацию через загрузочную и распределяться по кладовым и охлаждаемым камерам, которые есть в непосредственной близости от места нахождения загрузочной, которая имеет товарные весы и грузовую тележку. Из складского помещения сырье должно поступать в заготовочные цеха (овощные, и мясо – рыбные, производящие механическую кулинарную обработку мясных, рыбных продуктов, птицы, овощей и вырабатывать полуфабрикаты для целей снабжения ими доготовочного цеха.

Приготовленные полуфабрикаты необходимо транспортировать в горячий или холодный цех, при этом использовать передвижные стеллажи с противнем или лотками. В доготовочном цехе производится приготовление различных блюд и кулинарных изделий, а также осуществляют подготовку полуфабрикатов до готовности. Из заготовочного цеха полуфабрикаты поступают в кафе. Кафе использует в своем меню блюда, которые приготовлены в доготовочных цехах, которые должны транспортировать на разносах.

Готовые блюда и кулинарные изделия должны поступать на раздачу в кафе. Кормовые и технические отходы из цеха и моечной должны направляться в камеру отходов.

Обслуживание необходимо осуществлять по следующей схеме: из зала официант идет в сервизную, где подбирает посуду для блюд и закусок, затем он приносит ее на раздачу в холодный цех и передает повару вместе с заказом, при этом сообщая сколько порций необходимо положить в каждую вазу, блюдо, а также пожелания посетителей по приготовлению блюда.

 

 

3. Управление сотрудниками производства

 

Кафе «Акварель» предлагает гостям блюда европейской и русской кухни. Зал до 50 человек — идеальное место для фуршетов и банкетов, свадебных мероприятий, корпоративных вечеринок, дней рождений, деловых встреч и друзей иностранцев, семейных выходов, свиданий и светской жизни, ужина по разумной цене.

Живая музыка разнообразного стиля, доброжелательный и ненавязчивый персонал — все это добавляет кафе «Акварель» еще больше обаяния и создает хорошее настроение. А если добавить, что цены здесь крайне щадящие, не приходиться удивляться популярности кафе.

Деловым и спешащим гостям с 12-00 до 17-00 предлагается бизнес-ланч.

К дополнительным услугам кафе можно отнести: вызов такси, доставка продукции предприятия на дом, услуга предварительного заказа.

В кафе «Акварель» действует линейная структура управления (см. рис).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рис. Структура управления кафе «Акварель»

 

Генеральный директор ресторана оформляет документы, необходимые для осуществления деятельности по оказанию услуг общественного питания; обеспечивает предоставление клиентам необходимой и достоверной информации об оказываемых услугах; обеспечивает наличие на каждую партию продовольственных товаров; осуществляет организацию, планирование и координацию деятельности ресторана; контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка; обеспечивает прохождение работниками ресторана, связанными с производством, хранением и реализацией продуктов питания, медицинского обследования в сроки, устанавливаемые органом санитарного надзора; руководит работниками ресторана.

Заместитель генерального директора ресторана: помогает Генеральному директору ресторана гарантировать увеличение продаж, проводить различные маркетинговые акции в ресторане с целью максимизировать его доходность; гарантирует постоянное соблюдение всех финансовых и административных процедур, исследует и сообщает о несоответствиях; помогает Генеральному директору ресторана составлять рабочие графики и другие документы; гарантирует постоянное соблюдение всех стандартов компании и поддержание гигиены в ресторане; решает проблемы, связанные с обслуживанием гостей; помогает Генеральному директору ресторана в правильном укомплектовании персонала, обучении и развитии всех сотрудников; поддерживает Генерального директора ресторана на собраниях команды и совещаниях менеджеров; предотвращает и решает проблемы сотрудников в ресторане; гарантирует постоянное соблюдение техники безопасности, принципов охраны труда и инструкций по пищевой гигиене, предпринимает меры по устранению несоответствий; заменяет Генерального директора ресторана при необходимости.

Основные задачи и функции бухгалтерского отдела: формирование полной и достоверной отчетности о деятельности организации в соответствии с действующим законодательством; обеспечение точного начисления и своевременного перечисления налогов и платежей в бюджет; осуществление контроля за правильным и экономным расходованием средств в соответствии с выделенными ассигнованиями и их целевым назначением по утвержденным сметам расходов по бюджету, также за сохранностью денежных средств и материальных ценностей

Главный бухгалтер осуществляет организацию бухгалтерского учета, хозяйственно-финансовой деятельности предприятия, формирует в соответствии с законодательством о бухгалтерском учете учетную политику исходя из структуры и особенностей деятельности предприятия, необходимости обеспечения его финансовой устойчивости.

Сервисный отдел обеспечивает непосредственный контакт с посетителями ресторана.

Основной задачей администраторов является работа с гостями и персоналом, встреча и приветствие гостей, контроль подготовки зала к обслуживанию и резервирование столов‚ информирование по меню и услугам по телефону.

Основной задачей бармена является приветствие и обслуживание на высоком уровне гостей спиртными и прочими напитками, сигарами, приготовление и подача смешанных напитков, ведение учета и отчетности в баре.

Основной задачей официанта является приветствие и обслуживание гостей, прием заказов, оформление и предъявление им счетов.

Заказы на производство конкретной продукции поступают от официантов (на основе составленного и предлагаемого клиентам меню), а также из банкетного зала, работающего по предварительному заказу в Производственный отдел. Главной обязанностью руководства в этом секторе является контроль за ценой и качеством конечного продукта.

Шеф-повар организует и контролирует работу производства. Основными направлениями его деятельности являются: формирование меню, планирование и отбор необходимого сырья и материалов, контроль качества приготовления и подачи блюд, контроль хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, проведение тренингов с персоналом производства и зала, внедрение изменений в работу производства.

  Бригады поваров занимаются изготовлением блюд в соответствии с правилами технологии приготовления блюд высокого качества, с соблюдением на производстве правил санитарии и гигиены, охраны труда и техники безопасности.

Складской отдел обеспечивает полуфабрикатами и продуктами согласно производственной программе.

  Подсобные службы - уборка, доставка продуктов, мытье посуды и подсобные работы на кухне. Т.е. это люди, обеспечивающие необходимые условия для работы всех других категорий.

Таким образом, каждому звену линейной структуры управления свойственен один руководитель, через которого движутся распоряжения, приказы и указания руководства по цепочке «сверху вниз». Формируется иерархия руководителей ресторана по принципу единоначалия, суть которого состоит в выполнении распоряжений и указаний только определенного линейного руководителя. Вышестоящий орган управления не отдает распоряжений отдельным исполнителям, минуя линейного руководителя.

Таблица 5 - Штатное расписание кафе «Акварель».

Структурное подразделение	Должность	Количество единиц
Руководство	Генеральный директор	1
	Зам. Ген. Директора	1
Итого		2
Бухгалтерия	Гл. Бухгалтер	1
	Ст. Кассир	1
	Калькулятор	1
	Кассир	1
Итого		4
Производственный отдел	Шеф-повар	1
	Повар	2
	Помощник повара	1
	Кондитер	1
Итого		5
Сервисный отдел	Администратор	3
	Официант I разряда	6
	Ст. Бармен	1
	Бармен	2
Итого		12
Подсобный отдел
	Гардеробщик	2
	Уборщица	2
	Механик	1
	Мойщик посуды	2
Итого		6
Складской отдел
	Разнорабочий	1
	Стюард	1
	Закупщик	1
Итого		3
ВСЕГО		30

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 2. Организация обслуживания в кафе «Акварель».

 

4. Сервисные услуги

 

SWOT- анализ - один из универсальных инструментов анализа ситуации, который можно использовать для разных задач, чаще всего он используется для выработки стратегий разного уровня. Кроме того, SWOT- анализ - это способ систематизировать всю имеющуюся информацию, понять какой информации не хватает для принятия решения.

Метод применяется в любых сферах управленческой деятельности и позволяет принимать управленческие решения.

Для проведения SWOT-анализа необходимо определить сильные стороны, слабые стороны, возможности и угрозы компании, также оценить их важность. С помощью сильных сторон можно укреплять слабые. Для этого разрабатывается программа мероприятий.

Приведем общую характеристику сильных и слабых сторон, а также возможностей и угроз ресторана (таблица 6).

Таблица 6 - Общая характеристика сильных и слабых сторон, возможностей и угроз компании

Сильные стороны	Слабые стороны
использование качественных материалов в работе; широкая известность компании; большой опыт работы на рынке; приветливость обслуживающего персонала; высокая квалификация персонала; долгосрочные отношения  с поставщиками; современная отделка; индивидуальный подход к клиенту; наличие сайта; командный дух коллектива;	высокие цены; отсутствие гибкой ценовой политики; недостаточная рекламная активность; невысокая доля рынка; низкая информированность клиентов (ФЛ); непродуманная программа работы с клиентами (ФЛ); меняющийся режим работы; нестабильность денежных потоков; замедление процесса обслуживания (внутрифирменной коммуникации); недостаточная осведомлённость о деятельности конкурентов.
заинтересованность работников в результатах деятельности; оптимальная организационная структура управления; активное участие в общественной жизни (связи с общественностью); низкая текучесть кадров; грамотное руководство; наличие собственных средств; достойная оплата труда работников.
Возможности	Угрозы
стремление потребителей  к индивидуализации; повышение квалификации персонала; более глубокое проникновение на рынок; привлечение новых клиентов; получение дополнительных средств от сдачи в аренду имущества и транспортных средств; участие в ярмарках и выставках.	колебания спроса; неопределенность внешней среды компании; ухудшение экономической ситуации; снижение платежеспособности потребителей; обострение конкуренции; ужесточение законодательства;