Организация работы пельменной на 40 мест «Красный мак»

 
?

Государственное Образовательное  Учреждение Высшего Профессионального  Образования

Академия Народного  Хозяйства при Правительстве  Российской Федерации

Калининградский Филиал  

Кафедра «Технология  и сервис» 

Курсовая работа  

Тема: «Организация работы пельменной на 40 мест «Красный мак» 

Дисциплина: «Организация производства»

Специальность: 260502 «Технология и сервис»

Преподаватель: Извекова М.В. 

Выполнил студент

Очной формы обучения

3 курса 25ТЕХ группы

Чукин Сергей Сергеевич

Защита курсовой работы:

«___»_______2010 г.                                                                                                                              

 Оценка: 

Калининград

2010 год

СОДЕРЖАНИЕ. 

1. ВВЕДЕНИЕ……………...…………………………………………………………………...стр.3

2. РАСЧЁТ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ  ПРОГРАММЫ ПРЕДПРИЯТИЯ…………………………………………………………………...……...........стр.4

3. ОПРЕДЕЛЕНИЕ      КОЛИЧЕСТВА      БЛЮД      И      НАПИТКОВ, ПОДЛЕЖАЩИХ ИЗГОТОВЛЕНИЮ……………………………………………………………………………..стр.5

4. РАЗБИВКА БЛЮД  ПО АССОРТИМЕНТУ В СООТВЕТСТВИИ  С КОЭФФИЦИЕНТОМ ПОТРЕБЛЕНИЯ  ОТДЕЛЬНЫХ ИХ ВИДОВ………………………………………………...стр.6

5. ПЛАН-МЕНЮ……………………………………………………………………………….стр.7

6. СОСТАВЛЕНИЕ ТАБЛИЦЫ  РЕАЛИЗАЦИИ 3-х БЛЮД…………………………………………………………………………………………...стр.9

7. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ЧИСЛЕННОСТИ  ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ

РАБОТНИКОВ………………………………………………………………………………….стр.10

8. СОСТАВЛЕНИЕ ГРАФИКА  ВЫХОДА НА РАБОТУ…………………………………..стр.11

9. РАСЧЕТ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ  СТОЛОВ ПРОИЗВОДИТСЯ ПО КОЛИЧЕСТВУ  ПОВАРОВ, РАБОТАЮЩИХ ОДНОВРЕМЕННО  В ЦЕХЕ В МАКСИМАЛЬНУЮ СМЕНУ……………………………………………………………………………………….. стр.12

10. РАСЧЕТ ПОЛЕЗНОЙ  ПЛОЩАДИ ЦЕХА………………………………………..……..стр.12

11. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ОБЩЕЙ  ПЛОЩАДИ ЦЕХА………………………………………….стр.13

12. ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………………………………стр.15

13. СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ……………………………………………………………...…стр.15  

ВВЕДЕНИЕ

Общественное питание  представляет собой отрасль народного  хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством  норм, организации производства и  обслуживание потребителей и различаются  по типам, специализации.             

 Развитие общественного  питания:

?       Даёт существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов.

?       Предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье.

?       Даёт возможность организации сбалансированного питания  детских и учебных заведениях. 

 Общественное  питание одной из первых отраслей  народного хозяйства встало на  рельсы преобразования, приняв груз  острейших проблем переходного  периода на рыночные отношения.  Быстрыми темпами прошла приватизация  предприятий, изменилась организационно-правовая  форма предприятий общественного  питания. Появилось большое количество  частных малых предприятий. В  1995г. выходит закон РФ «О  государственной поддержке малого  предпринимательства в Российской  Федерации». Закон этот – один  из основополагающих для периода,  когда резко меняется курс  от стопроцентной государственной  монополии в хозяйстве к рыночным  отношениям. Он определяет, какие  именно предприятия относятся  к малым, и какие из них  могут рассчитывать на поддержку  государства. Поэтому специализированные  предприятия, которые стали исчезать  в первые годы приватизации, сейчас набирают темпы в своём развитии (шашлычные, пельменные, пиццерии, бистро и др.)     

 Многие предприятия  общественного питания являются  чисто коммерческими, но наряду  с этим развивается и социальное питания: столовые при производственных предприятиях студенческие, школьные столовые. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.      

 Конкуренция  – неотъемлемая часть рыночной  среды, развитой рынок немыслим  без конкуренции. Конкуренция  – главный двигатель рыночной  экономики. У посетителей возникает  возможность выбора. Основной задачей  каждого предприятия является  повышение качества производимой  продукции и предоставляемых  услуг. Успешная деятельность  предприятия (фирмы)  должна обеспечиваться производством продукции и услуг, которые:

•              отвечают четко определенным потребностям;

•              удовлетворяют требованиям потребителя;

•              соответствуют применяемым стандартам и техническим условиям;

•              отвечают действующему законодательству и другим требованиям общества;

•              предлагаются потребителю по конкурентоспособным ценам;

•              обуславливают получение прибыли.

Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать  под контролем все технические, административные и человеческие факторы,  влияющие на качество продукции и ее безопасность.     

 Ситуация, когда  предложения превышают спрос,  требует маркетингового подхода  к организации работы. Услуги  питания и обслуживания должны  быть конкурентоспособными. Основные  критерии конкурентоспособности  – безопасность, качество, ассортимент,  цена, сервисные услуги. Нужны маркетинговые  исследования качества услуг.  Объект исследования – потребители,  их отношение к услугам, требования  к качеству и ассортименты  продукции и услуг. Результаты  исследования могут быть положены  в основу политики предприятия  в области качества; для этого  не обойтись без создания системы  качества. 

Пельменная «Красный мак» находиться по адресу: г. Советск ул. Железнодорожная  3 

Целью данной курсовой работы является принятие оптимального решения по созданию закусочной пельменной, внедрению её в систему рыночных отношений конкурентной среды, с  выбором той организационной  формы и методов обслуживания, реализация которых обеспечит эффективную  её деятельность. Проектируемую пельменную  планирую на 40 посадочных мест. Планирование работы производства включает в себя решение следующих задач:

• Определение количества посетителей;

• Определение количества блюд и напитков, реализуемых в  зале;

• Разработка плана-меню, отражающего производственную программу  пельменной;

• Составление таблицы  реализации блюд;

• Расчёт рабочей  силы для цеха;

• Разработка графика  выхода на работу в соответствии с  планом-меню;

• Расчёт и подбор торгово-технологического и немеханического  оборудования;

• Расчёт полезной и общей площади цеха.

Расчёты представлены только для холодного цеха и в  заключении представлен план холодного  цеха с размещением оборудования.  

Актуальность выбранной  мною темы выражена в необходимости  размещения пельменных как мест,где можно быстро и вкусно поесть во время недолгого перерыва работе или просто скоротать время . Я считаю что в нашем городе очень мало пельменных.

Для достижения поставленных целей проектируемая пельменная должна организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем  все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и её безопасность.

Пельменная работает по второй колонке сборника рецептур кулинарных изделий. Ассортимент реализуемой продукции пельменной  по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует блюда в основном несложного приготовления.

Режим работы утверждается руководством проектируемой пельменной «Красный мак» и устанавливается: ежедневно  с 8.00 до 21.00ч., без выходных. Услуги предоставляются за наличный расчёт.

В пельменной кроме  зала обслуживания, имеются вестибюль, гардероб, туалетные комнаты. 

ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ

4.1 Расчет производственной  программы предприятия.

Исходные данные.

Производственная  мощность предприятия может быть задана:

1. количеством мест  в торговом зале предприятия  общественного питания с полным  производственным циклом для  расчета овощного, мясного, мясорыбного,  горячего, холодного цехов;

и цехи по доработке  полуфабрикатов, зелени - в предприятиях, работающих на полуфабрикатах.

2. количеством перерабатываемого  сырья за смену или сутки  (мясной, рыбный, овощной Цеха заготовочных  предприятий).

3. количеством выпускаемых  кулинарных и кондитерских изделий  для

доготовочных предприятий, магазинов кулинарии (кулинарный и кондитерский цеха).

В первом случае расчет цехов начинается с составления  таблицы загрузки торгового зала и определения количества потребителей.

Таблица загрузки торгового  зала.

Составляется с  учетом режима работы предприятия, степени  загрузки торгового зала в течение  дня и оборачиваемости одного места в течение одного часа. Примерные  графики загрузки торгового зала различных типов предприятий общественного питания указаны в приложении методических указаний по выполнению курсовой работы.

Количество потребителей (N час) в каждый час работы предприятия  вычисляется по формуле:

N час=  Р х С х R (чел) где             

       100

Р- количество постоянных мест предприятия

С- средний процент загрузки торгового зала

R- оборачиваемость  одного места в час

Данные расчётов сводятся в таблицу

“ Таблица загрузки торгового зала пельменной на 40 мест”

N 8-9=40*40*3/100=48

N 9-10=40*50*3/100=60

N10-11=40*50*3/100=60

K=48/768=0.0625

К=60/768=0.0781

К=60/768=0.0781

Оборачиваемость места: 768/40=19,2  

4.2 ОПРЕДЕЛЕНИЕ      КОЛИЧЕСТВА      БЛЮД  И НАПИТКОВ

ПОДЛЕЖАЩИХ ИЗГОТОВЛЕНИЮ               

 Общее количество  блюд выпускаемых за день (А  день) определяется по формуле:

А(день)=N(день) х m где

N день-общее количество  посетителей обслуживаемых за  день, выражается в чел

m-коэффициент потребления  блюд одним посетителем в п.о.п различных типов 

Коэффициент потребления  блюд: 2.0 на человека

А=768*2=1536 блюд в день         

4.3 КОЭФФИЦИЕНТОМ  ПОТРЕБЛЕНИЯ ОТДЕЛЬНЫХ ИХ ВИДОВ.       

А=1536*20/100=307.2=307

Рыбные=307*15/100=46

Первые=230*90/100=207

Вторые=922*10/100=92                     

4.4 ПЛАН-МЕНЮ. 

План-меню является производственной программой п.о.п. с  полным производственным циклом, а  также для предприятий, работающих на п/ф. В общедоступных предприятиях (столовых, ресторанах, кафе) план-меню составляется на основе примерного ассортимента выпускаемой и реализуемой продукции для данного типа предприятия (приложение № }, сезонности сырья, разбивки блюд по ассортименту (таблица №). Соотношение ассортимента в каждой группе блюд определяется спросом потребителей. В плане-меню указывается наименование (графа 2) и номер блюд (графа 4) по «сборнику рецептур» или ТТК и СТП, техническим условиям. Блюда в плане-меню записываются в следующей последовательности: закуски, первые блюда, вторые блюда, напитки, комплексные обеды и т.д. План-меню составляется ежедневно в 1 экземпляре зав. производством накануне дня приготовления пищи, утверждается руководителем организации.       

Унифицированная форма  № ОП – 2

Утверждена Постановлением Госкомстата

России от 25.12.98 №132

________________Закусочная пельменная «Красный мак»__________________             

                                           организация

____________________производство____________________________________              

                             структурное подразделение

УТВЕРЖДАЮ          

                                                                                                                                                                                                                                               Руководитель

_________________________директор____________________________

должность                          

                                                                                                                              _________Петров_________                                _____________________

подпись                                       расшифровка фамилии

«_17__»                                 ________________  2010    г.

ПЛАН – МЕНЮ № __156__   от  «___» ___________ 200   г.

на   «___» ____________200    г. 

Зав. производством ______________                            ______Чукин С.С.________             

                             подпись                                          расшифровка подписи 

4.5 Составление таблицы  и графика реализации 3-х блюд.  

При организации  работы холодного цеха составляется график реализации холодных и сладких  блюд, холодных напитков собственного производства, а при организации  работы горячего цеха - график реализации первых и вторых блюд, а также  горячих напитков и горячих закусок.

График реализации блюд составляется на основании графика  загрузки торгового зала предприятия  и плана-меню.

Количество блюд определенного вида, реализуемых  в каждый час работы предприятия (п час), определяется по формуле:

п час = п день х К, блюд, где                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                             

п день - общее количество блюд данного наименования по плану-меню;

К - коэффициент пересчета блюд 

Расчет рабочей  силы сводится в таблицу следующей  формы: