Отчет по практике в ООО «Селена»

СОДЕРЖАНИЕ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Предметом исследования выбрано предприятие ООО "Селена", которая объединяет  Сеть семейных кафе полного обслуживания 'Елки-Палки'. Увеличивающийся в последнее время потребительский спрос на услуги общественного питания в целом, и на  трактиры в частности, дает  хорошую возможность для активного расширения нашей сети. Москвичам уже давно известны трактиры «Ёлки-Палки», которые работают во многих районах Москвы. Большой интерес проявляют к  сети жители регионов. Список городов, в которых можно увидеть знакомое название, уже достаточно обширен – Санкт-Петербург, Нижний Новгород, Иваново, Тюмень, Челябинск, Тула, Одинцово, Мытищи, Подольск, Саратов, Уфа, Сургут, Сергиев Посад, Воронеж, Липецк, Омск, Ульяновск, Владимир. Это далеко не предел. На очереди другие российские города.

Целью практики является закрепление и углубление теоретических знаний и приобретение практических навыков работы по специальности, а также в целях сбора информации для дипломной работы - знакомство с практикой управления  в области  управления персоналом предприятия общественного питания.

Задачи практики:

- дать общую  характеристику  деятельности организации  ООО «Селена»;

- исследовать  финансовое состояние компании;

-  исследовать  стратегию компании на рынке;

- исследовать  маркетинговую политику компании;

- исследовать  качественный состав персонала  компании;

- исследовать  систему управления персоналом компании;

- провести опрос  работников о проблемах развития кадрового потенциала.

 

 

Глава 1. Характеристика деятельности ООО «Селена»

1.1 История, миссия и девиз копании

 

14 декабря 1996 года  на Тишинской площади открылся  первый трактир «Ёлки-Палки», тогда  ещё не планировавшийся как  сетевой. В ресторанной, но одновременно простой и понятной соотечественнику обстановке трактира гостям предлагали привычную, очень вкусную и, главное, здоровую пищу, быстро обслуживали. Трактир моментально стал популярным среди москвичей, а туристические фирмы получили прекрасную возможность для демонстрации на практике основ русской кухни. Добротная деревянная мебель в сочетании с дизайном в стиле русского деревенского подворья поддерживали соответствующий антураж.

Успех первого трактира навёл учредителей на мысль о создании сети. Постоянно возрастающая популярность дала повод открыть ещё один трактир, а затем ещё один... Сеть быстро росла, в Москве открывалось несколько трактиров в год, формировался единый аппарат управления, привлекались квалифицированные кадры. Торговая марка «Ёлки-Палки» стала хорошо узнаваемой и любимой.

В трактирах «Ёлки-Палки», оформленных в колоритном русском стиле, для гостей создана уютная домашняя атмосфера. Легендарное богатство русского стола, здоровые продукты и приемлемые цены – основа популярности сети и главные принципы работы.

При этом региональный вектор развития сети может быть проложен в одном из двух направлений - корпоративном или франчайзинговом. Активное развитие сети привело к тому, что на сегодняшний день в ее структуре работает более трех тысяч человек, а количество посетителей измеряется миллионами.

Во всех заведениях сети трактиров «Ёлки-Палки» компания гарантирует одинаково высокий уровень обслуживания и отменное качество блюд.

Миссия компании : Понимать и предвосхищать потребности людей. Предоставлять продукт наивысшего качества, доступный широкому кругу потребителей. Лидировать в приоритетных направлениях бизнеса. Использовать передовые технологий, непрерывно развиваться и смотреть в будущее, чтобы создавать эффективный бизнес, который дает возможность собственникам, акционерам, работникам и клиентам.

Девиз компании : "Утром поел – весь день сыт".

2. Результаты хозяйственной деятельности

 

Хозяйственно-финансовая деятельность выбранного для анализа ресторана "Елки-Палки" сети ООО "Селена" ( на Невском, 88 )  характеризуется следующими данными ( табл 1):

Таблица 1

 

Финансово-экономические показатели деятельности ресторана 1

 

Показатели	Ед. изм	2007	2008	Отклонение
				В абсолют значениях	В %
Объем реализации	Тыс руб	95670	110785	17115,9	+ 15,8%
Численность работающих	Чел	36	38	+2	+6%
Фонд оплаты труда сотрудников	Тыс руб	3 801,6	4 400,4	+598,8	+9%
Среднегодовая заработная плата 1 работника	Тыс руб	105,6	115,8	+10,2	+9%
Производительность труда	Тыс руб  чел	2657,5	2915,4	+ 257,9	+ 9%
Себестоимость	Тыс руб	81420,8	97053,6	+15633,1	+19,2%
Прибыль от реализации	Тыс руб	14249,2	13731,4	- 517,8	- 3,8%
Рентабельность деятельности	%	14,9%	12,4%	-2,5%	-2,5%

 

Графически результаты работы ресторана  могут быть представлены так:

Рис. 1 Результаты работы ресторана в 2007 - 2008 г, ( в тыс руб)

Из данных таблицы 2.1 видно, что по сравнению с 2007 годом в 2008 году увеличился объем реализации на 31.1 % и составил 110785 тыс руб, произошел рост цен на оказываемые услуги, при этом хорошо видно, что увеличение объема произошло за счет увеличения численности персонала на 2 человека и на конец 2008 года общая численность персонала ресторана составила 38 человек. Фактор роста численности привел к увеличению роста объема реализации в натуральном выражении.

Среднегодовая заработная плата работников возросла по сравнении с 2007 г на 9% со 105,6 тыс руб до 115,8 тыс руб в год, темп роста увеличения среднегодовой заработной платы равен темпу роста производительности труда.

Себестоимость продукции в 2008 году по сравнению с 2007 годом увеличилась с 81420,8 тыс руб  до 97053,6 тыс руб. на размер себестоимости в большой степени влияет размер произведенных затрат –  оплата коммунальных услуг, увеличение фонда оплаты труда, содержание техники и др.

Основная цель любого коммерческого предприятия – это извлечение прибыли. Из данных видно, что прибыль снизилась на 3,8%. Этот показатель свидетельствует, что управление производством производится не эффективно. Это подтверждает и снижение  рентабельности деятельности.

 

1.2. Организационная структура ресторана «Елки – Палки»                            ( пр. Невский. д.88) компании ООО «Селена»

 

Рассмотрим организационную структуру предприятия.( рис 2.)

В системе продаж участвует весь персонал заведения. Тем не менее, есть ключевые фигуры, способные в значительной степени влиять на поведение остальных сотрудников, создавать благоприятную рабочую атмосферу, формировать слаженную команду единомышленников. Через них происходит внедрение соответствующей корпоративной культуры во все структуры ресторана.

 

рис. 2 Организационная структура ресторана «Елки-Палки»

 

Директор. В принципе, выполняет достаточно стандартные для любого руководителя бизнеса задачи:

• осуществляет финансовый контроль за деятельностью ресторана;
• отвечает за проведение маркетинговых, рекламных, PR - мероприятий;
• осуществляет кадровое планирование;
• взаимодействует с надзорными службами;

Старший менеджер

Основная задача - контроль за производственными процессами, происходящими на кухне и в зале ресторана. Он подчиняется непосредственно директору.

Менеджеры работают по направлениям :

Менеджеры зала, отвечают за то, чтобы в зале было вовремя убрано, чтобы подача производилась вовремя, чтобы все работники четко и своевременно выполняли свои функции, также занимается инструктажем и обучением новых сотрудников ресторана. Кроме этого, менеджеры следят за выполнением санитарных норм персоналом.

Менеджер по питанию является технологом, который строго следит за работой персонала в части исполнения технологии приготовления блюд.

Менеджеры по снабжению, в их обязанности  входит контроль за наличием необходимого количества продуктов, упаковки и необходимого инвентаря, а также своевременная его замена и поступление. Оформление и обслуживание исполненных заявок. От их слаженной работы зависит работа с поставщиками и своевременность исполнения заявок.

В обязанности технического менеджера входит руководство работой по правильному использованию инвентаря и оборудования, своевременный ремонт и профилактика.

Главный бухгалтер и менеджер по учету продукции ( бухгалтер) ведут всю учетную и отчетную работу по предприятию. Выявляют резервы и дают предложения по экономии, повышению эффективности использования имеющихся ресурсов.

Обслуживающий персонал - это лицо ресторана быстрого обслуживания. Свое представление о предприятии клиент формирует в значительной степени от уровня обслуживания, где важная роль отводится персоналу. Во многом именно от их профессионализма зависит впечатление, которое сложится у клиента. И именно они являются одним из важнейших источников информации о клиентах - их запросах и пожеланиях.

Весь коллектив ресторана является единой командой, которая должна добиться общей цели – увеличения прибыли.

 

1.3 Характеристика рынка и стратегии компании ООО «Селена»

 

 

Компания ООО "Селена"  выбирает стратегию компетентности и лидерства. Усилия компании направлены на решение следующих задач:

• непрерывное развитие и внедрение современных технологий;
• повышение конкурентоспособности;
• развитие человеческих ресурсов;
• укрепление позитивного имиджа своих компаний и торговых марок;
• индивидуальное отношение к потребителю;
• расширение доли рынка.

Стратегия развития конкретного предприятия определяется в первую очередь рынком и тенденциями его развития.

Сегодня самым известным предприятием  категории фаст-фуд является «МакДоналдс». Его спонтанно вспоминают 89% респондентов и у них он в первую очередь ассоциируется с понятием «быстрое обслуживание». Он также оказался бесспорным лидером среди предприятий, услугами которых респонденты когда-либо пользовались (94%).

Сеть "Елки-Палки" занимает второе место по уровню спонтанной известности. За ним идут палатки с хот-догами, Русское бистро и палатки куры-гриль. В силу своей широкой распространенности и низкой цены, популярность хот-догов оказалась выше, чем у "Русского Бистро" (22%), палаток с курами-гриль (21%) и шаурмой (20%). Затем следуют "Пицца-Хат" (18%), "РостикС" (17%), "Крошка-Картошка" (14%), "Стефф" ("Стоп-Топ") (14%), "Руские блины" (10%) и т.д. Этот показатель характеризует марки, которые находятся на поверхности сознания потребителя.2

Среди fast-food, которые когда-либо посещались респондентами, по результатам опроса, вслед за «МакДоналдсом» идет плотная группа предприятий, которые популярны среди потребителей практически в равной степени - с минимальным отрывом возглавляет эту группу сеть ресторанов «Елки-Палки» (59%).

На рынке фаст-фудов сегодня доминируют 5-6 марок, которые можно назвать общеизвестными и ориентированными на широкий круг потребителей. Доминирующим обстоятельством является удобство расположения. Такие факторы, как комфорт и вежливость персонала в первую очередь рассматриваются потребителями применительно к стационарным ресторанам фаст-фуд.

Предприятия не несут имиджевой составляющей  и не являются средством времяпрепровождения, но рассматриваются пользователи исключительно с функциональной точки зрения: быстрое и недорогое утоление голода.

Наряду с давно существующими на рынке ресторанами McDonalds  и «Елки-палки» лидирующие позиции занимают небрендированные предприятия: палатки с шаурмой, хот-догами и курами-гриль.

Данный активно развивающийся сегмент рынка еще только структурируется. Особенно это справедливо для сегмента «мобильные предприятия fast-food». Для быстрорастущих компаний фаст-фуд, таких как ООО "Селена", характерны такие стратегические ориентиры:

Стремление идти своим путем, строить бизнес и компанию так, как считаешь нужным, часто вопреки сложившимся традициям и правилам ООО "Селена" сейчас ставит поиск партнеров по программам повышения лояльности клиентов на первое место в ближайшее время.

Необходимо следование намеченным стратегическим целям и реализация немеченой стратегии. Классическая формула успеха на реализацию которой и направлена стратегия ООО "Селена" : чистота, скорость, высокие стандарты – позволила этой компании лидировать на рынке фаст-фуда долгое время.