Отчет по практике в ресторане "Місто"

СОДЕРЖАНИЕ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                Введение

 

     Стремительное развитие ресторанного бизнеса в Украине имеет следствием все более ужесточающуюся конкуренцию между фирмами, предоставляющими услуги по оборудованию и оснащению предприятий общественного питания. Ведущие украинские компании, столкнулись с тем, что для удержания лидирующих позиций необходимо постоянное развитие отношений сотрудничества с клиентами, что закономерно приводит к появлению как различных новых направлений деятельности, так и отделов в организационных структурах компаний.

Суть ресторанного бизнеса — это не продажа блюд и напитков. Ресторанный бизнес продает возможность хорошо провести время. Эмоции, переживания, атмосфера, отношения между сотрудниками ресторана и гостями — вот то, что абсолютно необходимо для успеха в этом бизнесе, то, без чего успех просто невозможен.

Отсюда вопрос маркетинговой деятельности ресторана по-прежнему актуален.

Целью практики является закрепление и углубление теоретических знаний и приобретение практических навыков работы по специальности, исследование деятельности ресторана, а также в целях сбора информации - знакомство с практикой управления  в области  управления персоналом предприятия общественного питания.

Для достижения данной цели необходимо решить ряд взаимосвязанных частных задач:

               Задачи практики:

- дать общую  характеристику  деятельности организации;

-  исследовать  стратегию компании на рынке;

- исследовать  маркетинговую политику компании;

- исследовать  качественный состав персонала  компании;

 

- исследовать  систему  управления персоналом компании;

            Объектом исследования является ресторан «Місто»

Особенностью, выделяющей ресторан из ряда подобных заведений, является уникальный интерьер и то, что другие предприятия общественного питания города ограничиваются выполнением лишь одной, максимум тремя функций, например, производство кулинарной продукции; ее реализация и организация потребления. В ресторане «Місто» существует ряд дополнительных услуг и уникальных мероприятий.

   Ресторан «Місто» пользуется большой популярность в нашем городе. Но, как и любое другое предприятие общественного питания, это заведение не застраховано от жалоб гостей, непрофессионализма персонала, потери клиентов и популярности. Очень сложно приобрести хороший статус среди аналогичных предприятий в городе, но еще быстрее его потерять. Потребителям постоянно нужно предлагать что-то новое.

    Именно поэтому, на мой взгляд, неотъемлемой частью обучения, является прохождение практики студентом в реальных условиях работы, погружение в ежедневную работу данного предприятия общественного питания. Это позволяет использовать теоретические знания и навыки, полученные за время обучения, в реальной работе и дает возможность открывать новые аспекты ресторанного бизнеса.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                     Глава 1. Характеристика предприятия

1. История, миссия и девиз компании

 

    На месте бывшего  пустыря, в историческом месте - Саржин  Яр, на пересечении ул. Клочковской  и ул. Новгородской в 1994 г. был  размещен торговый киоск. С самого  начала, ничем не примечательный  киоск, уже выделялся среди других тем, что он не собирался останавливаться на достигнутом. Предприятие стремилось к большему, работали на перспективу. Поэтому пристальное внимание уделялось развитию, качеству предлагаемых услуг и товаров. Благодаря усилиям, уже в 1996 г. скромный киоск превратился в маленькое, уютное кафе, в которое со всего города приезжали посетители для того, чтобы приятно провести время, насладиться изысканным вкусом блюд. Забота о гостях заведения, об их досуге подтолкнуло к тому, что было задумано создание летней площадки, где гости смогли бы отдохнуть.. И в 1997 г. было начато создание летней площадки с фонтанами. С увеличением количества посетителей повышались требования к качеству блюд и обслуживания.

   Уже тогда кафе  славилось своим радушием и гостеприимством. Удовлетворяя возрастающие потребности гостей в 1998-2000 гг. Открывается ресторан на 2-м этаже, продолжается развитие летней площадки, которая превращается в жемчужину нашего города. Проводим культурно-массовые мероприятия: Масленица, Ивана Купала, День города, День Знаний….

 В 2005 г  открывается ресторан на 3 этаже, на летней площадке – большой шатер. Теперь посетители  смогут отдохнуть на летней площадке в прохладе фонтанов и декоративных ручьев во время солнечного зноя, полюбоваться красотой альпийской горки. Блюда приготовлены на воде из источника Саржиного Яра, что уже является залогом высокого качества. В то время, когда гости наслаждаются  изысканным вкусом блюд,  дети могут веселиться в детском городке.

 

  «Мiсто» – это сказочный уголок в каменных джунглях нашего города. Особенностью нашего ресторана является замечательная летняя площадка – прохладная и свежая, радующая глаз среди городского пейзажа, дающая возможность ненадолго вырваться из делового ритма и чуть-чуть приобщиться к загородному отдыху. Те, кто захочет перекусить на открытом воздухе, могут с комфортом располагаться в мягких креслах за уютными столиками с изысканной сервировкой.

  Ресторан-парк «Мiсто» – удивительное соединение торжественной парадности и настоящего домашнего уюта. Проводятся на высшем уровне мероприятия любого формата: корпоративные праздники, банкеты, фуршеты, романтические встречи, а также организовываются выступление любого исполнителя. Для детей - большая детская площадка на территории зеленого парка, с красивейшими и редкими растениями, удобными дорожками, прудом с рыбой и водоплавающими птицами. Все это не декоративное, а самое настоящее, живое, и в пяти минутах от исторического и делового центра Харькова.

  Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления из различных видов сырья, покупных товаров, винно-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга.

   Две главные задачи ресторана – это производство и реализация кулинарной продукции. Здесь можно отведать блюда классической европейской и итальянской кухни.

 

 

        

 

   1.2Услуги ресторана

  

   Ресторан  предлагает достойный сервис и обширное меню для проведения мероприятий любого формата. К услугам организация:

-свадебные торжества;

-организация детских праздников;

-презентация, семинары, фуршеты;

-корпоративные и семейные вечеринки;

-работа с иностранными делегациями;

-развлекательные программы;

·  комплексные обеды: включает в себя салат (закуску), горячее первое блюдо, горячее второе блюдо (основное блюдо и гарнир), хлеб и напиток на выбор (чай или компот), возможна доставка в офис;

·  частные мероприятия, корпоративные праздники и вечеринки: организация свадеб, дней рождений, юбилеев или любых других торжеств. Составление специального банкетного меню, украшение зала под любой праздник. Организация обслуживания банкетов различных видов, тематических вечеров.

·  Презентации и конференции:  устраивается в самом зале, предоставляется большой ассортимент холодных закусок, блюд из морепродуктов, сэндвичей и фруктов, которые размещаются на специальных столах для фуршета, вокруг которых участники мероприятия располагаются для приятной беседы.

Дополнительные услуги:

·  услуга официанта на выезд;

 ·  заказ и доставка потребителям кулинарных, кондитерских изделий, в том числе в банкетном исполнении (торты на заказ);

 

 

·  бронирование мест в зале ресторана: при встрече с администратором обговаривается номер столика, количество человек, меню и оставляется предоплата;

  В ресторане «Місто» питание сочетается с отдыхом. Следовательно, оказываются такие услуги по организации досуга, как:

·  живая музыка;

·  выступления известных местных исполнителей;

·  предоставление гостям музыкального, развлекательного и телевизионного сопровождения;

·  предоставление гостям прессы (газет, журналов).

  Формы обслуживания:

а) обслуживание торжественных приемов:

Конкретные задачи обслуживающего персонала на торжествах, включающих застолье, зависят от:

- потребностей клиентов,

- характера торжества,

- видов заказываемых  блюд и напитков.

  Во время подготовки к застолью важно, чтобы каждый член обслуживающего персонала знал обо всех требованиях заказчика. Эта информация записывается в специальном документе, который часто называют "листом застолья". Ответственный (менеджер ресторана или администратор) ведет переговоры непосредственно с организатором застолья и выясняет, чего тот хочет. Принципиально договорившись о проведении торжества, они обсуждают все детали, которые записываются на специальном бланке и подписываются обеими сторонами. Затем заполняется "лист застолья".

 Обычно в нем фиксируется следующая информация:

- ФИО клиента и его  контакты (номер телефона);

- форма застолья;

 

 

- дата и время проведения  торжества;

- гарантированное количество  гостей;

- план размещения гостей;

- меню блюд и напитков;

- план проведения торжества  с указанием времени для подачи  еды и напитков;  - специально  оговариваемые требования или  процедуры (украшение зала, микрофоны, музыкальное сопровождение, аттракционы и т.д.);

- расценки и процедура  расчета;

  За несколько дней до даты проведения торжества "лист застолья" отправляется в те службы, которые будут задействованы в его проведении. Администратор распределяет обязанности среди обслуживающего персонала, проверяет выполнение всех деталей по "листу застолья".

 Подготовка к торжеству включает:

 - размещение столов, стульев и другой мебели так, как требуется;

 -подбор малого оборудования (столового белья, посуды, приборов, бокалов и рюмок, приправ и т.д.);

 -сервировку каждого посадочного места; комплектацию рабочих мест официантов.

  Сервировка застолья зависит от заказанного меню, так как меню торжеств согласовывают заранее, то и приборы раскладывают в порядке пользования.

б) банкеты, свадьбы, юбилеи:

Основные стили обслуживания гостей на банкете - подача порционных блюд, "в обнос".

Основные процедуры обслуживания банкета таковы:

- создание гостеприимной  обстановки;

- сервировка столов;

 

 

- техника переноски подноса  или блюда;

- использование ручника;

- переноска и уборка  тарелок;

- техника разлива вин.

Количество обслуживающего персонала и их обязанности на торжестве будут зависеть от его характера. Разные формы торжеств требуют разных процедур и разную организацию штата. В некоторых случаях штат официантов действует как одна команда, обслуживающая всех гостей за несколькими столами. В других - у каждого официанта есть свой сектор столов и своя группа гостей, которую он обслуживает.

в) catering:

Ресторанное обслуживание вне стационарных помещений, устройство выездных мероприятий общественного питания. На практике ресторана «Місто» под кейтерингом подразумевается не только доставка, и приготовление пищи, но и обслуживание, сервировка, оформление и тому подобные услуги.

Одним из удачных способов привлечения посетителей в рестораны являются различные арт-программы с участием артистов, музыкальных коллективов, с проведением конкурсов, викторин, анимации.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.3 Портрет целевого потребителя ресторана «Місто»

Целевой потребитель представляет собой группу людей со схожими потребностями в отношении конкретного товара или услуги, достаточными ресурсами, а также готовностью и возможностью покупать. Эта группа, прежде всего, определяется тем, какой именно социальной прослойке предназначен товар или услуга, и тем, как ценовые и прочие характеристики товара ее определяют. Эти условия, как можно видеть, также представляют собой единое логическое целое.

Что касается портрета потребителя ресторана – это самые разные люди. Очень много молодых, 30-40-летних менеджеров, у которых есть собственный бизнес, приходят сюда как отдохнуть, так и заключить дорогостоящие сделки, светские люди, которые находятся во внимании общественности – всё это состоятельные люди, готовые заплатить за качественное обслуживание, роскошную обстановку и статус.