Летнее кафе как предприятие питания

- ассортимент должен быть  привычен, разнообразен и, по крайней  мере, минимально достаточен (но  всегда с учетом конкретного  сезона и месторасположения).

Структуру спроса упрощённо можно описать в нескольких словах: «пиво-мясо-прохладительные напитки».

Для летнего мини-кафе приоритетными являются охлажденные напитки, нежели еда, поэтому целесообразно к магазинному ассортименту добавить приготовляемые напитки, как то — молочные коктейли и/или свежевыжатые соки. Миксеры Fimar FR-G изготовлены из нержавеющей стали, имеют скорость вращения рабочего органа 11000 об/мин. Это позволяет взбивать молочную массу в густую и объемную пену, что значительно повышает рентабельность (она может составить 400-500%). Специальная конструкция механизма взбивания обеспечивает отсутствие разбрызгивания при работе миксера.

Предполагается готовить также алкогольные и фруктовые коктейли с использованием льда, то для этого понадобится более мощный аппарат — блендер Fimar FRI-150 со скоростью вращения 18000 об/мин. Для желающих насладиться свежевыжатым соком предлагается фруктовый коктейль из апельсинового и лимонного сока, приготовленного на соковыжимателе Fimar (различные модели).

Более дешевой (по стоимости напитка) альтернативой является сокоохладитель UGOLINI CADDY 2, в двух емкостях которого (по 5 л) поддерживается температура +5...+10°C. Благодаря компактному дизайну сокоохладителей экономится площадь рабочего места, съемные емкости быстро и легко чистятся. Возможны модификации с тремя и четырьмя емкостями для напитков.

Также в летнем кафе можно будет отведать холодные и горячие закуски, чай, кофе, горячий шоколад, десерты, напитки, мороженое, свежевыжатые соки. Список технологического оборудования (на выбор, в зависимости от меню) включает в себя: соковыжималку или сокоохладитель, аппарат для приготовления шаурмы и (или) контактный гриль, фритюрницу, микроволновую печь или печь для пиццы, кофемашину, аппарат для горячего шоколада.

Несколько слов о горячих напитках. В наши дни уже многими решен вопрос установки кофемашины. Связано это, прежде всего, с возросшей популярностью кофе, а если сказать точнее, то культура пития кофе в значительной степени изменилась. «Эспрессо» – это вкусно, стильно и, самое главное, кофе становится выгодно продавать. Несложный расчет, и все цифры становятся очевидными. Затраты на одну чашку эспрессо составляют 7 руб. (при стоимости килограмма кофе 750 руб.), отпускная цена 50-70 руб. Доход от каждой чашки, таким образом, составит 45-65 руб., следовательно, если вы продаете 50 чашек в день, ваша ежедневная прибыль составляет от 2.250 до 3.250 руб. Исходя из этих цифр, нетрудно подсчитать срок окупаемости кофемашины. Например, Кофемашина Saeco Magic Roma не требует подключения к водопроводу, включает в себя встроенную кофемолку и позволяет готовить, помимо прочего, кипяток для чая. К числу стандартных функций машины относится настройка по жесткости воды, возможность использования молотого кофе, автоматическая очистка от накипи, автоматическое выключение, настройка по крепости кофе. Чрезвычайно популярный напиток в этом сезоне — горячий шоколад. Так наше кафе рассчитано и на детскую аудитории, мы считаем, что аппарат для горячего шоколада обязательно должен появиться на барной стойке нашего кафе. Итальянская фирма Ugolini предлагает на российский рынок недорогие и качественные аппараты для горячего шоколада Delice (емкость 5л, золотое или черное исполнение корпуса).

Свежая выпечка, несомненно, козырная карта в игре за постоянного клиента. Необходимое оборудование для ее приготовления — конвекционная печь для выпечки хлебобулочных изделий и расстоечный шкаф, в который помещают замороженное тесто для того, чтобы оно "подошло". Кроме основной функции, такая печь может выполнять роль обычного жарочного шкафа, т.е. разогревать, запекать (при этом отпадает потребность в микроволновой печи). Наиболее популярные производители подобного оборудования — итальянские фирмы GARBIN (конвекционная печь 43DX и расстоечный шкаф 83LI) и Foinox (Speedy и Lev Speedy, соответственно). Небольшие размеры и отличная теплоизоляция позволяют устанавливать эти печи в бистро, магазинах, тонарах и летних кафе.

Дизайн кафе предполагает использование плетёной мебели на металлокаркасе. Мебель должна быть легкой, чтобы ее можно было переставлять или убирать в помещение.

Решение использовать плетеную мебель объясняется стремлением создать на веранде максимально уютную и теплую атмосферу. Ассортимент плетеной мебели на алюминиевом каркасе увеличился в несколько раз.

Зимой мебель для веранды чаще всего приходится где-то хранить, поэтому предпочтительнее складывающиеся модели.

В кафе понадобится барная стойка. Обязательно: пара холодильников со стеклянной дверцей для пива и напитков, настольная охлаждаемая витрина для бутербродов, салатов, стойка для разливного пива.

Все вышеперечисленное, кроме разве что витрины, можно, как и шатер, взять в аренду. Мороженое вместе с холодильником также готовы предоставить поставщики. Самостоятельно придется докупить технику — чайник (кулер, кипятильник) и микроволновку. Не бытовую, конечно, она не выдержит напряженной эксплуатации. Профессиональные печи с корпусом из нержавеющей стали стоят от 1,5 до 7 тыс. руб. в зависимости от размера и функций. Лишние опции не нужны — СВЧ-печи обычно используют только для разогрева. Можно обойтись даже без витрин с охлаждением и собственных холодильников. Планируется все же установить в кафе гриль либо мангал.

Серьезная статья расходов — кассовый аппарат. Еще по 7-9 тыс. руб. в месяц придется отдавать за обслуживание туалета ЗАО «Турал» (и 3,5 тыс. руб. единовременно — за установку и демонтаж кабины). Дополнительные расходы — электроэнергия, вывоз мусора.

Персонал.

Среднее число сотрудников летнего кафе, сообщили в комитете по товарному рынку, — шесть человек. Для обслуживания десяти столов понадобится минимум два охранника, приходящих через ночь, два бармена, два официанта, работающих в режиме два дня через два. В некоторых кафе дополнительно устанавливают тревожную кнопку. Бухгалтер может работать сдельно. Обязательное требование к официантам и барменам — наличие санитарных книжек.

 

Меню кафе.

Салаты.

Салат овощной                                                                                                  1/150

Салат греческий                                                                                                1/150

Салат с ветчиной и сыром                                                                               1/150

Салат «Оливье»                                                                                                 1/150

 

Холодные закуски.

Сельдь с картофелем                                                                                    100/100

Мясное ассорти                                                                                      30/30/30/10

Рулеты с ветчиной                                                                                          120/40

 

Супа.

Холодный борщ                                                                                                1/280

Солянка сборная                                                                                               1/280

Уха                                                                                                                     1/280

 

Горячие блюда.

Шашлык из свинины                                                                                        1/200

Шашлык из курицы                                                                                          1/200

Шашлык из телятины                                                                                       1/200

 

Гарниры.

Картофель фри                                                                                                  1/100

Картофель айдахо                                                                                             1/100

Рис с овощами                                                                                                   1/100

 

Соусы.

Кетчуп                                                                                                                 1/50

Майонез                                                                                                               1/50

Розовый                                                                                                                1/50

Тар-тар                                                                                                                 1/50

Сметана                                                                                                               1/50

 

Хлеб

 

Десерты.

Мороженое 1 шарик                                                                                          1/50

Тирамису                                                                                                          1/110

Чизкейк                                                                                                            1/120

Медовик                                                                                                            1/160

 

Чай, кофе.

Чай в ассортименте                                                                                         1 шт.

Чай в чайнике                                                                                                   0,6 л

Кофе «Американо»                                                                                          1 шт.

Кофе «Эспрессо»                                                                                              1 шт.

Кофе «Капучино»                                                                                             1 шт.

Кофе «Лате»                                                                                                     1 шт.

Молочный коктель                                                                                            1 шт.

 

Сок в ассортименте                                                                                          0,2 л

Вода в ассортименте                                                                                         1 шт.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение.

 

Проведенный в данной работе анализ организации летнего кафе является частью бизнес-плана, который необходим для открытия заведения. Целью данной работы было изучение основных требований для открытия сезонного кафе, которые с успехом выполнены. 

Проведенный анализ рынка говорит о том, что сегмент на который ориентирована деятельность создаваемого кафе, на сегодняшний день, популярен, что позволяет рассчитывать на то, что продукция создаваемого предприятия будет пользоваться устойчивым спросом, с тенденцией роста по мере развития деятельности и расширения номенклатуры оказываемых услуг. Концепция летнего кафе позволяет удовлетворить спрос довольно широкой группы потребителей. Кафе может стать местом семейного и молодёжного отдыха.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список использованной литературы.

 

1. ОСТ 28-1-95 «Общественное  питание. Требование к производственному  персоналу».

2. Радченко Л.А. «Организация  производства предприятий общественного  питания», 2000 Феникс.

3. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования».

4. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

5. Правила оказания услуг общественного питания (Постановление правительства РФ от 15.08.97 №1036; дополнительно от 21.06.01 №389).

6. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».

7. Шаповолов Н.Н. «Организация производства предприятий общественного питания», Москва, Экономика, 1990.

8. СП «Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов», СанПин 42-123-4117-86.

9. Строительные нормы и правила (СанПин 8-71 предприятий общественного питания).

10. Нормы оснащения предприятий общественного питания технологическим оборудованием.

11. Щеглов Н., Гайворонский К.А. «Технологическое оборудование предприятий общественного питания торговли», 2001.

12.  Журнал «Бухгалтерский учёт и налоги в торговле и общественном питании», №4, 2004.

13.  Еженедельная профессиональная газета «Помощь бизнесу» http://www.bishelp.ru