Правильное развития ребенка в различные возрастные периоды

 

Салат витаминный

 

Борщ

 

Гуляш

 

Чай с лимоном

1.4. Особенности приготовления  блюд по разрабатываемой теме  с примерами рецептур, технологическими  схемами и технологией приготовления  и оформление блюд.

Салат витаминный

 

Морковь 29гр

 

Салатный сельдерей 20гр

 

Свежие огурцы 25гр

 

Свежие яблоки 25гр

 

Помидоры 30гр

 

Сметена 0,5гр

 

Сахарная пудра 0,3гр

 

Соль 0,2гр

 

Выход 190гр

 

Технологические условия

Сырую морковь, салатный сельдерей, свежие огурцы и яблоки шинкуют соломкой. Помидоры нарезают дольками. Все овощи  смешивают, добавляют сметану, сахарную пудру, соль, лимонный сок, укладывают в салатник горкой и украшают продуктами, входящими в салат.

Технологическая схема:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

морковь

 

 

 

 

Frame1

 

салатный

сельдерей

 

 

 

 

 

Frame2

 

 

 

 

свежие

яблоки

 

 

 

 

помидоры

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Frame3

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

нарезают соломкой

 

 

 

 

Frame4

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

нарезают

дольками

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

смешивают со

сметаной

Винегрет овощной

Картофель 35гр

Морковь 30гр

Свекла 36гр

Квашенная капуста 40гр

Зеленый лук 15гр

Растительное масло 20гр

Уксус 0,5гр

Соль 0,3гр

Сахар 0,2гр

Перец 0,2гр

Выход 190гр

 

Технологические условия

 

Картофель, морковь, свекла, сваренные в кожуре или очищенные. Сваренные овощи охлаждают и нарезают ломтиками или кубиками. В свеклу пред варкой добавляют уксус. Перебирают и шинкуют квашеную капусту, зеленый лук. Овощи, за исключением зеленого лука, поливают заправкой из растительного масла, уксуса, соли, перца, сахара, хорошо перемешивают, укладывают в виде горки и посыпают зеленым луком.

Технологическая схема:

 

См. след. старницу

 

Квашеная капуста

 

 

картофель

 

морковь

 

свекла

 

 

 

Зеленый лук

 

перебирают

 

варка

 

 

 

 

нарезка

 

Охлаждение и нарезка  ломтиками

 

 

 

Добавление растительного  масла

 

Борщ с капустой и картофелем

 

Свежая капуста 50гр

 

Свекла 100гр

 

Картофель 53,5гр

 

Морковь 25гр

 

Петрушка (корень) 6,5гр

 

Лук репчатый 24гр

 

Томатное – пюре 15гр

 

Кулинарный жир 10гр

 

Сахар 5гр

 

Уксус 3% 8гр

 

Бульон 400гр

 

Выход 500гр

Технологические условия

 

В кипящий бульон кладут свежую нашинкованную капусту, доводят  до кипения, кладут картофель, нарезанный брусочками, варят 10 – 15 минут, добавляют  пассированные овощи и тушеную  свеклу, после чего варят борщ до готовности. За 10 – 15 минут до окончания  варки добавляют соль, сахар, специи. Отпускают со сметаной и зеленью.

Технологическая схема:

 

 

Томатное пюре

 

 

свекла

 

капуста

 

картофель

 

Лук

 

 

 

Нарезка

 

нарезка

 

 

 

пассирование

 

 

добавление

 

Тушение

 

 

 

сметана, зелень.

 

Соль, сахар, специи.

 

Варка до готовности

 

 

Гуляш

 

Мясо 75гр

 

Томатное пюре 5гр

 

Лук репчатый 35гр

 

Перец 1гр

 

Лавровый лист 1гр

 

Сметана 10гр

 

Выход 200гр

 

Технологические условия

 

Мясо нарезают одинаковыми  кусками (по 20 – 30г), солят и обжаривают, а затем заливают горячим бульоном, добавляют пассированное томатное пюре и тушат почти до готовности. Бульон сливают, готовят на нем соус. В соус добавляют пассированный  лук, перец, лавровый лист и сметану. Этим соусом заливают мясо и снова  тушат 15 – 20 минут. Подают с гарниром из отварного картофеля, посыпают зеленью.

Технологическая схема:

 

 

Лук репчатый

 

Лавровый лист

 

 

мясо

 

бульон

 

сметана

 

 

 

нарезка

 

пассирование

 

 

 

 

Приготовление соуса

 

 

обжарка

 

 

Заливание мяса соусом

 

Чай с лимоном

 

Чай «экстра» 4гр

 

Вода 110мл

 

Сахар 10гр

 

Лимон 7гр

 

Выход 150гр

Технологические условия

 

Перед подачей лимон ошпаривают, а затем нарезают кружочками вместе с цедрой. Его подают к чаю на розетке или в вазочке, посыпав  сахарным песком.

Технологическая схема:

 

 

чай

 

сахар

 

лимон

 

 

 

залить кипятком

 

 

 

настаивать

 

5 – 10 мин.

 

 

стакан или чашка

 

 

накрыть салфеткой

 

 

 

долить кипятком

 

1.5.Составление 4 – 5 технико-технологических,  калькуляционных карт на блюда,  включенные в задание.

 

Пример расчета технологической  карты:

 

Расчет производится по формуле:

 

 

 

Известно, что по рецептуре  на 1 порцию блюда «Бутерброд с брынзой  и редисом» требуется по массе  нетто 5 грамм лука репчатого. Найдем массу брутто:

 

= 6.25

 

Для нахождения массы брутто и нетто для 50 порций норму закладки на 1 порцию умножим на 50. Для перевода в кг. разделим на 1000. Пример:

 

 

 

Пример расчета калькуляционной  карты:

 

Для расчета калькуляционной  карты необходимо знать покупную (закупочную) цену продукта и наценку  предприятия. В калькуляционной  карточке ведется расчет розничной  цены на каждое блюдо. Калькуляцию рекомендуется  составлять из расчета общей стоимости  сырьевого набора на 100 порций. Для расчета необходимо знать покупную (закупочную) цену продукта за кг., розничную цену и закладку на 1 порцию.

 

Расчет производится по формулам:

 

Розничная цена = покупная цена + наценка предприятия %

 

Пример:

 

Покупная цена лука репчатого  составляет 45 рублей за килограмм. Наценка  предприятия 42%. Рассчитаем розничную  цену: 45 + 42% = 63-90 руб.

 

Затем рассчитаем закладку сырья  на 100 порций:

 

 

 

Затем рассчитаем сумму сырья  на 100 порций:

 

0.625 * 63-90 = 39-94

Затем все показатели по «сумме»  суммируются и результат выписывается в графу «Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд». Затем данные этой графы разделим на 100 и получим продажную цену одного блюда.

Пример расчета технико-технологической  карты:

 

Для расчета необходимо знать  %-ное соотношение белков, жиров, углеводов и энергетическую ценность каждого компонента блюда.

 

Пищевую и энергетическую ценность рассчитаем по формуле (по каждому  показателю (белки, жиры, углеводы) отдельно):

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта № 1

 

Наименование блюда: салат  витаминный

 

Раскладка

 

Выход 190 гр.

 

№ п/п

 

Сырье

 

Масса на 1 пор. кг

 

брутто

 

нетто

 

1

 

Морковь

 

29

 

24

 

2

 

Салатный сельдерей

 

20

 

18

 

3

 

Свежие огурцы

 

25

 

20

 

4

 

Свежие яблоки

 

25

 

20

 

5

 

Помидоры

 

30

 

26

 

6

 

Сметана

 

5

 

5

 

7

 

Сахарная пудра

 

3

 

3

 

8

 

Соль 2  2       

Технологические условия

 

Сырую морковь, салатный сельдерей, свежие огурцы и яблоки шинкуют соломкой. Помидоры нарезают дольками. Все овощи  смешивают, добавляют сметану, сахарную пудру, соль, лимонный сок, укладывают в салатник горкой и украшают продуктами, входящими в салат.

Составил зав. производством ____________________________/___________________/

Технологическая карта № 2

 

Наименование блюда: винегрет овщной

 

Раскладка

 

Выход 190 гр.

 

№ п/п

 

Сырье

 

Масса на 1 пор. кг

 

брутто

 

нетто

 

1

 

Картофель

 

35

 

30

 

2

 

Морковь

 

30

 

27

 

3

 

Свекла

 

36

 

30

 

4

 

Квашеная капуста

 

40

 

35

 

5

 

Зеленый лук

 

15

 

12

 

6

 

Растительное масло

 

20

 

20

 

7

 

Уксус

 

5

 

5

 

8

 

Соль

 

3

 

3

 

9

 

Сахар

 

2

 

2

 

10

 

Перец

 

2

 

2

 

Технологические условия

 

Картофель, морковь, свекла, сваренные в кожуре или очищенные. Сваренные овощи охлаждают и нарезают ломтиками или кубиками. В свеклу пред варкой добавляют уксус. Перебирают и шинкуют квашеную капусту, зеленый лук. Овощи, за исключением зеленого лука, поливают заправкой из растительного масла, уксуса, соли, перца, сахара, хорошо перемешивают, укладывают в виде горки и посыпают зеленым луком.

Составил зав. производством ____________________________/___________________/

Технологическая карта № 3

 

Наименование блюда: борщ с капустой и картофелем

 

Раскладка

 

Выход 500 гр.

 

№ п/п

 

Сырье

 

Масса на 1 пор. кг

 

брутто

 

нетто

 

1

 

Свежая капуста 50гр

 

50

 

44

 

2

 

Свекла 100гр

 

100

 

94

 

3

 

Картофель 53,5гр

 

53,5

 

49

 

4

 

Морковь 25гр

 

25

 

20

 

5

 

Петрушка (корень) 6,5гр

 

6,5

 

6

 

6

 

Лук репчатый 24гр

 

24

 

20

 

7

 

Томатное – пюре 15гр

 

15

 

15

 

8

 

Кулинарный жир 10гр

 

10

 

10

 

9

 

Сахар 5гр

 

4

 

4

 

10

 

Уксус 3% 8гр

 

8

 

8

 

11

 

Бульон 400гр

 

400

 

400

 

Технологические условия

 

В кипящий бульон кладут свежую нашинкованную капусту, доводят  до кипения, кладут картофель, нарезанный брусочками, варят 10 – 15 минут, добавляют  пассированные овощи и тушеную  свеклу, после чего варят борщ до готовности. За 10 – 15 минут до окончания  варки добавляют соль, сахар, специи. Отпускают со сметаной и зеленью.

Составил зав. производством ____________________________/___________________/

Технологическая карта № 4

 

Наименование блюда: гуляш

 

Раскладка

 

Выход 200 гр.

 

№ п/п

 

Сырье

 

Масса на 1 пор. кг

 

брутто

 

нетто

 

1

 

Мясо

 

75

 

65

 

2

 

Томатное пюре

 

5

 

5

 

3

 

Лук репчатый

 

35

 

30

 

4

 

Перец

 

1

 

1

 

5

 

Лавровый лист

 

1

 

1

 

6

 

Сметан

 

10

 

10

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологические условия

 

Мясо нарезают одинаковыми  кусками (по 20 – 30г), солят и обжаривают, а затем заливают горячим бульоном, добавляют пассированное томатное пюре и тушат почти до готовности. Бульон сливают, готовят на нем соус. В соус добавляют пассированный  лук, перец, лавровый лист и сметану. Этим соусом заливают мясо и снова  тушат 15 – 20 минут. Подают с гарниром из отварного картофеля, посыпают зеленью.

Составил зав. производством ____________________________/___________________/

 

Технологическая карта № 5

 

Наименование блюда: чай  с лимоном

 

Раскладка

 

Выход 150 гр.

 

№ п/п

 

Сырье

 

Масса на 1 пор. кг

 

брутто

 

нетто

 

1

 

Чай «экстра»

 

4

 

4

 

2

 

Вода

 

110

 

110

 

3

 

Сахар

 

10

 

10

 

4

 

Лимон

 

7

 

5

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологические условия

 

Перед подачей лимон ошпаривают, а затем нарезают кружочками вместе с цедрой. Его подают к чаю на розетке или в вазочке, посыпав  сахарным песком.

Составил зав. производством ____________________________/___________________/

 

ТЕХНИКО – ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА № 1

Наименование блюда (изделия)

__

 

Салат витаминный

Рецептура блюда:

 

Наименование сырья

 

Масса брутто (г)

 

Масса нетто (г)

 

Морковь

 

29

 

24

 

Салатный сельдерей

 

20

 

18

 

Свежие огурцы

 

25

 

20

 

Свежие яблоки

 

25

 

20

 

Помидоры

 

30

 

26

 

Сметана

 

5

 

5

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Выход

 

190