Анализ органолептических показателей качества творога 5%

На производстве при использовании закваски осуществляют следующие виды контроля: входной, технологический и приемный. Входной контроль осуществляют после поставки на производство каждой партии заквасок и бактериальных концентратов; технологический – в ходе работы производственной закваски. При этом закваски надо контролировать по следующим показателям: внешний вид под микроскопированием, продолжительность сквашивания, динамика изменения кислотности, органолептические показатели. Входной контроль заквасок и бактериальных концентратов осуществляется в соответствии с ТУ 9229-369-00419785-04 для отечественных видов.

В заквасках  и бактериальных концентратах нормируется: количество полезной микрофлоры (количество молочнокислых бактерий и количество бифидобактерий) и посторонней микрофлоры – бактерии группы кишечной палочки (БГПК), дрожжи и плесневые грибы; споровые бактерии; патогенные сальмонеллы. Все закваски контролируются и изготавливаются по СанПиН 2.3.2 1078-01 "Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов". Требования к к помещениям для изготовления заквасок приводятся в СанПиН 2.3.4.551-96.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.3. положительное  и отрицательное воздействие  на организм  человека данной  отрасли.

«Желанная еда  для бедных и богатых». Так говорил  о твороге еще в I веке нашей  эры римский агроном и философ Луций Колумелла. Этот молочный продукт бывает жирным, сладким, сухим, пресным и соленым. В наши дни выбор творога настолько велик, что сложно определиться, какой нужен именно вам. В этой статье я постараюсь рассказать о разновидностях творога и его полезных свойствах. 

Считается, что  творог был самым первым продуктом, получившимся из кислого молока. Творог возник намного раньше сыра и масла. Как предполагают ученые, творог возник совершенно случайно. Из скисшего молока сама собой отделилась сыворотка, а оставшийся твердый сгусток пришелся по вкусу людям. Наши предки, древние славяне, очень любили этот молочный продукт, который присутствовал в их ежедневном рационе. Только называли его не творогом, а сыром. 

В своем толковом словаре  Владимир Даль творог описывал как твердые или густые молочные частицы, насыщенные полезными витаминами, которые свернувшись, отделяются от сыворотки. Бывает творог и пресным и сладким. По Далю процесс приготовления заключался в том, что скисшее молоко помещали «в вольный дух» и позже, откинув на сито, отжимали. Современная наука описывает творог, как кисломолочный продукт, получающийся методом сквашивания молока кисломолочными бактериями с отделением сыворотки. 

Творог является очень  полезным продуктом. Самым полезным свойством творога можно назвать его легкоусвояемость, так как при процессе приготовления из молока выделяются быстроусвояемые белки и молочные жиры. Доказано, что творожные белки намного лучше принимаются организмом, чем белки мяса, рыбы и молока. Если выпить молока, то белки из него усвоятся организмом в течение часа всего на тридцать процентов. В тоже время белки из творога за этот же час усвоятся на девяносто один процент. 

Творог полезен всем, как  маленьким детям до года, так и  пожилым людям. Творог полезен и  здоровым, и в качестве диеты назначается больным. Творог врачи прописывают при различных заболеваниях сердечнососудистой системы, болезнях почек и печени, желудочно-кишечного тракта. 

Творог богат полезными  микроэлементами. Белки творога  богаты триптофаном и метионином, а также необходимыми для хорошей работы пищеварительной и нервной системы аминокислотами. Фтор и кальций, входящие в состав творога, необходимы для укрепления костей, зубов, а также сердечной мышцы. Творог способствует выработке гемоглобина в крови, а входящие в его состав витамины группы В защитят организм от атеросклероза. Кроме того, творог богат железом, магнием и фосфором. 

Очевидно, что творог полезный продукт, но употреблять его в  больших количествах не стоит. Специалисты  рекомендуют, есть творог нужно не чаще трех раз в неделю порциями, не превышающими сто грамм. В противном случае, творог может и навредить здоровью, например, избыток кальция может плохо сказаться на работе почек. 

Стоит помнить, что творог это скоропортящийся продукт, который не стоит хранить больше трех дней. Раньше люди, чтобы продлить срок годности творога, клали его в эмалированную посуду, а к нему подкладывали маленькие кусочки сахара. Также творог сушили в печах и под прессом, чтобы можно было хранить его всю зиму. Из такого творога делали пуговицы, настолько он твердел при обработке. 

Современные производители  используют для приготовления творога, кроме натурального, еще и сухое  молоко. Видов творога много от обезжиренного, диетического, нежирного  до столового, полужирного и жирного. Ассортимент творожной продукции поражает. Производители представляют нам творожные массы, творожные сырки, сливочные и фруктовые творожки, творожные десерты и кремы, творог зернистый, который готовят из зерна творожного с добавлением подсоленных сливок. 

Существует классификация  творога по жирности: до 1,8 % - обезжиренный, от 2-3,8 % - нежирный, от 4-18 % - классический, 19 % - жирный. Нежирный творог содержит 86 ккал, а жирный от 226 ккал. Обезжиренный творог является хорошим составляющим любой диеты. 

Какой творог выберете вы, зависит  только от ваших личных предпочтений. Главное, чтобы творог был свежим. А, если вы сомневаетесь в свежести этого продукта, лучше его обработать перед употреблением, например, испечь ватрушку или приготовить сырники. 

 

 

 

 

2.Рынок сбыта  творога

Развитие рынка творога  обычно следует за "молочными" тенденциями. По-этому если отмечается большой "урожай" молока, то можно  заметить рост рынка и расширение ассортимента творога. Творожная продукция  традиционно делится на обычный, развесной, и фасованный нежирный, крестьянский, полужирный и жирный творог, сладкие творожные массы с сухофруктами, мягкий творог с фруктовыми и ягодными добавками, глазированные сырки и т.д. У каждого из творожных "направлений" есть свои верные поклонники. Хотя можно отметить, что сладкие творожные массы из-за более благоприятных вкусовых качеств все-таки пользуются большей популярностью, чем традиционный творог.

Из-за "скоропортящихся" особенностей (срок хранения обычного, фасованного, творога составляет 36 часов) сегмент обычного творога практически полностью занят местными молочными комбинатами и производителями из смежных областей. Рынок обычного творога в Нижнем Новгороде является слабо брендированным. До сих пор 70% рынка фасованного творога дифференцируется не по торговым маркам, а по степени жирности. Еще с советских времен наиболее распространенными стали три творожных "бренда": "нежирный", "крестьянский" (5% жирности) и "полужирный" (9% жирности) творог. К низшему ценовому сегменту традиционно относится обезжиренный творог (14-15 рублей за 250 грамм), чуть дороже стоит крестьянский 5% творог (15-17 рублей за 250 грамм). Самым дорогим является полужирный творог (16-19 рублей за 250 грамм).

Не так давно  в сегменте обычного творога на Тольяттинском рынке появились сильные и интересные локальные бренды, самыми успешными из которых можно назвать "Тольятти - Молоко" и "Простоквашино". Можно сказать, что это два ведущих бренда на Тольяттинском творожном рынке. Остальные многочисленные производители творога в нашем регионе пока предпочитают "скрываться" под названиями "нежирный", "крестьянский" и "полужирный". К числу ведущих производителей не брендированного творога в нашем регионе можно отнести Волжские просторы, Вкуснотеево, Благода. В торговых сетях города можно встретить и интересные творожные позиции из смежных регионов. Наиболее удачными из них можно назвать нежирный творог, выпускаемый в Чувашии, и продукцию под простым и понятным названием "Творог из Мордовии". Можно также отметить имеющий давнюю и верную армию поклонников мягкий, диетический, обезжиренный творог "Останкинский", выпускаемый одноименным московским молочным комбинатом. Стоит "Останкинский" творог не очень дорого (16-17 рублей за 250 грамм ), к тому же обладает непривычными для обезжиренной продукции хорошими вкусовыми ка-чествами, поэтому можно понять тенденцию к увеличению потребительского спроса на него. Сладкие творожные массы, представленные на Тольяттинском рынке, делятся, в зависимости от жирности, на 5% и 23%. Есть, правда, еще популярные творожные сырки с изюмом 4%.

Самой популярной позицией на рынке можно назвать  творожную массу с курагой. Эта  творожная масса имеет "крестьянскую" жирность (5%) и, главное, недорого стоит  в рознице (15-16 рублей). Рынок жирных (23%) творожных масс с черносливом, изюмом и курагой практически полностью брендирован. В отличие от обезжиренного творога, жирные творожные массы содержат небольшое количество белка (7%) и имеют скорее "десертную", чем диетическую направленность. Среди самых популярных 23%-ых творожных масс с черносливом, курагой и изюмом можно отметить подмосковную "Дмитриевскую" и выпускаемую как столичными, так и местными производителями "Особую". Помимо творога в рецептуру творожных масс с 23% жирности входит также значительное количество сливочного масла, так что к числу "творожных" их можно отнести только наполовину.

Совсем другая "брендовая" ситуация складывается на рынке глазированных творожных  сырков и мягкого творога с  фруктовыми добавками. Этот рынок практически полностью брендирован и занят столичными и транснациональными компаниями, что неудивительно, так как продажи мягкого творога и глазированных сырков в последнее время значительно опережают продажи традиционного творога. К тому же глазированные сырки и мягкий творог могут храниться значительно дольше традиционного творога.

Среди доминирующих на отечественном рынке мягких творожных  масс и глазированных сырков можно  отметить транснациональные (Danone) и  столичные комкомпании ("Вимм-Билль-Данн", "Агуна", Очаковский молочный завод). Лидирующими брендами на рынке глазированных сырков являются "Рыжий Ап!" и "Чудо" ("Вимм-Билль-Данн"), "33 коровы" и "Пастушка" (Очаковский молочный завод), "Агуна" и Mixi (ООО "Агуна", Москва). Поражает количество вкусов и фруктовых добавок (около 30), с которыми выпускаются глазированные сырки . Считается, что во вкусовом хит-параде в этом сегменте лидируют сырки с ванилью, шоколадом, а также со вкусом кокоса. Меньше всего почитателей у сырков с лимонным вкусом.

На рынке  мягкого творога с фруктовыми добавками складывается похожая на "глазированный" рынок ситуация . В том смысле, что лидерские позиции заняты практически теми же производителями. Приятно, что мягкий фруктовый творог стоит практически столько же, сколько обычный. При этом он значительно вкуснее, правда, не содержит такого же количества полноценного белка, как традиционный творог.

Доминирующими на рынке мягкого творога с  фруктовыми добавками являются такие  ТМ, как "Чудо-йогурт", "Чудо-творожок", "Домик в деревне", "Фругурт" ("Вимм-Билль-Данн"), Dannisimo, "Растишка", "Утренний" (Danone), "Алиса" (Останкинский молочный комбинат), "Пастушок" (Очаковский) и Fruttis (Campina).

2.1 Рынок сбыта  творога в РФ

Объем рынка  творога в России стабильно рос  с 2006 по 2010 гг. Рост рынка не остановило даже резкое повышение цен на творог в 2007-2008 гг, которое было вызвано подорожанием молока. В 2010 г объем продаж творога и творожных сырков в России составил 581,5 тыс т. Большую часть продаваемой продукции составил творог – 425 тыс т.

В целом доли творога и творожных сырков на рынке стабильны, но доля сырков немного  увеличивается. Если в 2006 г доля сырков составляла 25% рынка, то к 2015 г доля увеличится до 28,8%.

В 2011 г рынок показывал положительную динамику. Творожные продукты относительно дешевы и их ассортимент постоянно увеличивается.

Крупнейшие  российские предприятия:

ООО «ДАНОН ИНДУСТРИЯ»

ОАО «ВИММ-БИЛЛЬ-ДАНН»

ООО «МОЛОЧНОЕ  ДЕЛО»

ЗАО «ЯНТАРЬ»

ОАО «БЕЛЕБЕЕВСКИЙ  МОЛОЧНЫЙ КОМБИНАТ»

По основным предприятиям представлены объемы производства, финансовые показатели деятельности, бухгалтерские балансы, отчеты о прибылях и убытках, отчеты о движении денежных средств, дочерние предприятия и прочая информация.

Изменение цен  на творожные продукты в 2010-2011 гг. было более неоднозначным, но все же укладывается в общую динамику. Так, несмотря на то, что выделяется ряд периодов понижения цен (февраль-март 2010 года, ноябрь 2010-февраль2011, июнь-август 2011), можно в целом отметить, что стоимость творожных продуктов у производителей увеличивается.

Срок  хранения творога, как и любой  другой продукции для всех респондентов играет самую важную роль в приобретении товара. И при анализе данных на этот вопрос все 100% предпочли творог с ограниченным сроком хранения.

Жирность  творога также занимает не последнее место при выборе творога. Наиболее популярным кисломолочным продуктом, который покупают совместно с творогом «Кефир» и «Сыр» - их предпочитают 18 % респондентов. Далее, на втором месте по популярности предпочтений находится сметана и молоко - им отдают предпочтение 16 % респондентов. Йогурт покупают 15 % респондентов, масло - 10 %. Ряженку приобретают 5 % респондентов. Молочные продукты - предпочитают 2 % опрошенных.

Срок  хранения творога, как и любой  другой продукции для всех респондентов играет самую важную роль в приобретении товара. И при анализе данных на этот вопрос все 100% предпочли творог с ограниченным сроком хранения.

Жирность  творога также занимает не последнее  место при выборе творога. Я рассмотрела  жирность и в процентном соотношении и в буквенном. Большинство респондентов предпочитают нежирный 2-5% творог(70%), классический -25%, а также 2% респондентов ответили, что не видят никакой разницы.

Творожный ассортимент настолько разнообразен, что, перефразируя известное выражение, можно сказать: "Скажи мне, какой творог ты ешь, и я скажу, кто ты". Диетический, обезжиренный, творог предпочитают люди, отличающиеся внутренней дисциплиной, сильной волей, целеустремленностью, спортивным образом жизни, а сладкие творожные массы и глазированные сырки выбирают люди, желающие получать от жизни "всего понемножку": и удовольствие, и пользу для здоровья. Одно из главных "пищевых" достоинств творога заключается в том, что это полностью готовый к употреблению, полноценный белковый продукт, который не нужно полчаса жарить и варить. Если у вас по какой-либо причине нет времени на приготовление завтрака, обеда или ужина, творог может стать его "быстрой" и полноценной белковой основой. Учитывая то, что творог стоит значительно дешевле мяса, можно понять, почему его употребление нашим населением растет год от года. В пользу творога играет и "стоматологическая проблема". Чем меньше зубов остается для пережевывания мяса, тем больше в рационе появляется творога.