Анализ технологии убоя и переработки свиней без снятия шкуры, ее совершенствование

fy">         Обобщая отечественный и международный опыт оценки качества свиней и свинины, а также для приведения в соответствие требований на них целесообразно разработать единый стандарт. В последнее время свиноводческие хозяйства не применяют специальную технологию и рационы откорма для производства беконных свиней. Наибольшее внимание уделяется развитию мышечной ткани животного и выращиванию мясных свиней. В этой связи в проекте стандарта из характеристики I категории свиней и полученного от них мяса целесообразно исключить требования к длине туловища, условиям и рационам кормления, обеспечивающим получение беконной свинины. Повышенные требования к масти и качеству кожного покрова свиней I категории сохранены.

         Таким образом, свиньи-молодняк I категории будут обеспечивать высококачественные туши с большим выходом мышечной ткани, которые в проекте стандарта предлагается назвать "экстра".

          Для увеличения производства мясной свинины с высоким содержанием мышечной ткани в проекте стандарта для I и II категорий свиней повышены требования к толщине шпика. Так, для I и II категорий предусмотрена максимальная толщина шпика - 3,0 см, вместо соответственно 3,5 и 4,0 см в действующем стандарте. Экспериментальные данные свидетельствуют о том, что снижение толщины шпика с 3,5 до 3,0 см обеспечивает повышение выхода мышечной ткани с 58,6 до 60,8 %, а с 4,0 до 3,0 - с 58,6 до 62,3 %.

         Для стимулирования выращивания свиней с высоким содержанием мышечной ткани в проекте стандарта изменены требования к живой массе, массе туш и толщине шпика со следующими характеристиками:

       Таблица 1. Требования к живой массе , массе туш и толщине шпика

 

          Такие требования будут стимулировать производство мясных свиней с высоким выходом мышечной ткани.

           В соответствии с требованиями проекта стандарта, III категория, как I и II, будет включать молодых животных, имеющих показатели толщины шпика выше 3,0 см без ограничения требований к живой массе и массе туш.

           В соответствии с требованиями проекта стандарта взрослых животных с живой массой свыше 130 кг и полученные от них туши, с массой свыше 79-88 кг с толщиной шпика более 1 см, в зависимости от способа переработки, относят к IV категории.

          Увеличение производства мясной свинины возможно также за счет использования некастрированных хрячков, характеризующихся повышенной способностью синтезировать белок и большей биологической и мясной продуктивностью по сравнению с кастрированными животными. Действующие в настоящее время стандарты не предусматривают оценку хрячков в возрасте старше 4-х месяцев и их туш из-за наличия специфического аномального запаха мяса.

          В настоящее время в нормативно-технической документации не допускается использование мяса хрячков для производства колбас, колбасных и консервных изделий. Многочисленные исследования свидетельствуют о том, что аномальный запах, вызванный содержанием андростерона, наблюдается у 20-40 % хрячков преимущественно при тепловой обработке.

         Для решения этого вопроса в проекте стандарта предусмотрена отдельная категория качества от хрячков живой массой до 70 кг и массой туш до 47 кг. Требования к живой массе и массе туш будут гарантировать ограничение возраста хрячков и соответственно отсутствие аномального запаха.

         Содержание и откорм свиней в условиях, не соответствующих физиологическим требованиям организма, часто приводят к отклонениям в качестве мышечной ткани по таким технологическим показателям, как интенсивность окраски, величина рН, способность связывать влагу. Это, прежде всего, появление PSE (бледное, мягкое, водянистое - экссудативное) свинины.

         Перерабатывающая промышленность находит пути и способы рационального использования свинины с отклонениями в качественных показателях. Отсутствие в стандарте требований к показателю рН свинины и соответственно определению принадлежности ее к группам качества (PSE, NOR, DFD) приводит к тому, что перерабатывающая промышленность не может выработать из них высококачественные мясные продукты.

         В проект стандарта включены дополнительные требования для определения принадлежности свинины к группам качества в зависимости от величины рН. На основании этих требований будет проводиться сортировка мяса с целью рационального использования.

          
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.2 Технологический  процесс убоя и  первичной обработки  скота, его   анализ 

    

 

      
      
    

    

 

    

 

      
      
 

                        

                                      

        Оглушение свиней. Проводят в боксах, станках или на движущихся конвейерах. При использовании электротока промышленной частоты (50Гц), напряжением 60-100В продолжительность воздействия составляет 6-8 с. Животных оглушают однорожковым стеком путем однократного наложении его на затылочную часть головы. При этом способе убоя у свиней повышается кровяное давление и увеличивается беспорядочно сокращение  мышц, похожее на судороги. У животных наблюдается кровоизлияние в легкие и мышцы.

        На некоторых мясокомбинатах  свиней оглушают электротоком  силой да 2,7А, частотой 50Гц, напряжением 230-250В при родолжительности воздействия 8-12 с путем однократного наложения двухполюсного стека в области заушных ямок или висков. В этом случае свиньи меньше травмируются.

       Обескровливание. Обескровливают свиней не позднее чем через 2 часа после оглушения. Пищевую кровь получают с помощью полого ножа, который вводят примерно по средней линии шеи в месте соединения ее с туловищем. Направляют острие ножа в сторону сердца и разрезают кровеносные сосуды у правого предсердия. Отбор крови длятся 8-20с.   В каждый сборник собирают кровь от 10-20 свиней. После прекращения обильного ее вытекания удаляют нож.

        Недопустимо проводить убой и  обескровливание свиней введением  ножа под левую лопатку в  сердце , так как грудная полость переполняется кровью, в жировой и мышечной тканях образуются кровоподтеки. Приходится удалять эти участки, что приводит к потере массы туши к снижению ее товарного вида.

         С целью ослабления связи щетины  в волосяной сумке проводят  шпарку туш – обработку свиных туш в шкуре горячей водой или паровоздушной смесью как в горизонтальном, так и в вертикальном положении. Шпарку туш проводят в шпарильных чанах с водой с температурой 60-67С, которая поддерживается с помощью терморегуляторов в течении 3 – 5 мин. При шпарке эпидермис размягчается и луковица щетины легче выходит из волосяной сумки. При шпарке в условиях повышенной температуры или при увеличении ее продолжительности белки дермы денатурируют, происходит сваривание коллагена, и луковица не может выйти из волосяной сумки. При недоошпарке щетина плохо выдергивается.

         При шпарке количество микроорганизмов на поверхности туш свиней может значительно снижаться, но это в свою очередь зависит от содержания микроорганизмов в самой воде. Поэтому вода в шпарильных чанах должна меняться не менее 2 раз в смену. Затем туши извлекают из шпарильного чана и помещают в скребмашину на 30-90с, где обычно орошают потоком воды температурой 60-65С и проводят обезволошивание. При необходимостина приемных столах остатки щетины  удаляют ножом вручную, чаще всего на таких участках, как голова, конечности, пах. Затем туши на разногах лебедкой или элеватором поднимают на подвесной путь и направляют для дальнейшей обработки. В процессе шпарки в тушах адсорбируется вода, которая отрицательно влияет на сохранность свинины и качество вырабатываемых из нее мясных изделий. Для повышения эффективности работы, обеспечения хорошего качества шпарки, снижения содержания микроорганизмов на поверхности туши в шкуре после обескровливания и промывания и промывания под душем подают в металлическую шпарильную камеру тоннельного типа непрерывного действия, где их шпарят орошением водой температурой 56-60 С в течение 6-9 мин и очищают от щетины в горизонтальной скребмашине. Туши находятся в вертикальном положении и вода не проникает в ротовую и носовую полости. После этого туши попадают на приемный стол, где с них вручную удаляют остатки щетины. Затем в задние конечности вставляют разноги и элеватором туши поднимают на подвесной путь и направляют в вертикальную скребмашину для удаления остатков щетины.

       Опалка. Для сжигания остатков щетины, волоса и эпидермиса туши после обезволошивания отправляют в опалочную печь. Опаливают туши пламенем горелок, вмонтированных в нижней части пчи, в течение 7 – 20 спри температуре 1000-2000 С. При задержке в печи шкура и шпик растрескиваются, и снижается товарный вид. При опалке количество микроорганизмов на поверхности туш свиней резко сокращается. Поверхность нормально опаленной туши равномерно коричневого цвета, без трещин и глубоких ожогов кожи.

       Полировка свиных туш. Сразу после этого туши направляют под холодный душ. После опалки и душа производят полировку туш, т. е. с их поверхности удаляют остатки сгоревшего эпидермиса и щетины. Эту операцию выполняют с помощью полировочной машины для очистки туш или соскабливают тупыми скребками и повторно промывают под душем.

      Извлечение внутренних органов,  разделение туш на полутуши, зачистку, маркировку и взвешивание туш  проводят, как и при переработке  свиней со съемкой шкуры.

     Туши опаливают в опалочной печи в течение 7 с. После опалки туши направляют в вертикальную, а затем в горизонтальную полировочную машину, в которые подается водопроводная вода.

       Для извлечения из туш внутренних  органов разрезают мышцы живота  по белой линии да грудной  кости. Сначала отделяют и извлекают  из туш кишечник с желудком  и селезенкой кладут на специальный  стол. Разделяют грудную кость  ножом. Затем извлекают ливер  вместе с языком. Подрезают края  диафрагмы у  стенок грудной  клетки.

       Разделение туш на полутуши  производят вместе с головой,  но оставляют ее до получения  результатов ветеринарно-санитарной  экспертизы. От каждой полутуши  отбирают пробы на трихинеллоскопию.

         При зачистке полутуш удаляют  абсцессы, побитости и остатки органов, извлекают спинной мозг, сальник, отделяют околопочечный жир, выдавливают почки из капсул и отделяют от мочеточников. Промывают полутуши с внутренней стороны проточной водой.

          После заключения ветврача о  пригодности туш и внктренних органов в пищу от туш отделяют голову по линии окольцовки и передние конечности по скакательному суставу.

     Продолжительность передвижения  полутуш вручную от проведения  туалета мокрой и сухой зачистки  до приемосдаточных весов составляет 15-20 мин.