Виды птиц, выращиваемых для убоя. Породы, кроссы, линии, содержание птиц

 Эволюция сельскохозяйственной  птицы происходит под влиянием естественных биологических закономерностей и теснейшим образом связана с социально-экономическими условиями человеческого общества.

За время приручения и  одомашнивание кур их эволюция происходила  в разных направлениях, вследствие чего было получено огромное количество самых разнообразных форм.

Большинство ранее разводимых европейских пород кур были мясояичного  направления и сочетали в себе относительно неплохую как яичную, так и мясную продуктивность.

 

Перепела.

Перепела – мелкие, но скороспелые птицы. Масса взрослых особей 150-160 г, самки откладывают  до 300-330  яиц в год массой 10-12 г. Половая зрелость перепелок наступает  в 40-45 дней, причем они на 20-22% больше, чем самцов; по этому признаку легко  отличить самок от самцов.

Перепела менее подвержены заболеваниям, распространенным среди  птиц других видов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.По виду и возрасту различают мясо птицы молодой (тушки цыплят, бройлеров - цыплят, утят, гусят, индюшат и цесерят), и взрослой (тушки кур, уток, гусей, индеек, и цесарок ).

Тушки молодой птицы имеют  неокостеневший (хрящевидный) киль грудной кости, неогрубевший клюв, нижняя часть которого легко сгибается, нежную эластичную кожу. У тушек цыплят, бройлеров - цыплят, индюшат и цесарят на ногах гладкая и плотно прилегающая чешуя, недоразвитые шпоры в виде бугорков; у утят и цесарят на ногах нежная кожа.

У тушек взрослой птицы  окостеневший (твердый) киль грудной  кости, ороговевший клюв. На ногах  тушек кур, индеек и цесарок грубая чешуя, на ногах уток и гусей грубая кожа, у петухов и индюков на ногах твердые шпоры.

 

По способу  технологической обработки тушки всех видов птиц, направленных в реализацию, бывают полупотрошеные, потрошеные, потрошенные с комплектом потрохов и шеей.

К полупотрошеным относятся тушки, у которых удалены кишечник с клоакой и наполненный зоб.

Потрошеные - тушки, у которых  удалены все внутренние органы, голова по 2-й шейный позвонок, шея (без кожи) на уровне плечевых суставов, ноги по заплюсневый сустав или ниже его, но не более чем на 2см. Внутренний жир нижней части живота не удаляют. Допускается реализация потрошеных тушек с легкими и почками.

К потрошеным тушкам с комплект потрохов и шеей относятся потрошеные тушки птиц, в брюшную полость  которых вложен комплект обработанных потрохов (сердце, печень, мышечный желудок) и шея.

 

По термическому состоянию тушки птицы могут быть остывшими, охлажденными и морожеными. Температура в толще грудной мышцы остывших тушек должна быть не выше 25°С; охлажденных - от 0 до 4?С, мороженых - не выше -8°С.

 

В зависимости  от упитанности и качества послеубойной обработки тушки всех видов птицы (кроме старых петухов) подразделяют на 2 категории- 1 и 2. Категорию упитанности определяют по степени развития мышечной ткани и выделения гребня грудной кости (киля), количеству подкожных жировых отложений и качеству обработки поверхности.

 

Тушки 1 категории упитанности должны иметь следующие показатели.

• Мышечная ткань хорошо развита у тушек всех видов птицы, а у бройлеров- цыплят - очень хорошо.
• Форма груди тушек бройлеров- цыплят, кур, индеек и цесерят округлая. Киль грудной кости не выделяется, кроме тушек цыплят, индюшат, цесерят, у которых он может слегка выделяться.
• Отложения подкожного жира на тушках цыплят и цесерят - в области нижней части живота и на спине в виде прерывистой полоски; бройлеров- цыплят - только в области нижней части живота; утят, гусят и индюшат - на груди и животе; кур и индеек- в области живота, на груди и в виде сплошной полосы на спине; уток и гусей покрывают Сю тушку, кроме голеней и крыльев, но у гусей они более значительные; цесарок - на животе и в виде прерывистой полоски на спине.

 

По качеству послеубойной обработки тушки должны соответствовать  следующим требованиям: хорошо обескровлены, правильно оправлены, с чистой кожей без остатков пера, пуха, пеньков и волосовидных перьев, воска, царапин, разрывов, пятен, кровоподтеков и остатков кишечника.

У потрошеных тушек полость  рта и клюв очищены от корма  и крови, ноги - от загрязнений и  известковых наростов. Допускаются  единичные пеньки и легкие ссадины, не более двух разрывов кожи длиной 1см каждый, но только не на филее; незначительные слущивания эпидермиса кожи.

 

Тушки 2 категории упитанности должны соответствовать следующим требованиям.

• Мышечная ткань развита удовлетворительно, кроме бройлеров- цыплят, у которых она развита вполне удовлетворительно. Киль грудной кости может выделяться, грудные мышцы с гребнем грудной кости образуют угол без впадин по его сторонам.
• Отложения подкожного жира незначительные: у тушек цыплят, кур, индеек и индюшат - в области нижней части спины и живота; уток, утят и гусей - на груди и животе; гусят - на животе; цесарок и цесерят - только на нижней части живота. При вполне удовлетворительно развитой мышечной ткани жировых отложений может не быть.
• Тушки старых петухов со шпорами более 1,5см независимо от упитанности относят ко 2 категории.
• На поверхности тушек 2 категории допускаются незначительное количество пеньков и ссадин, не более трех разрывов кожи длиной до 2см каждый, слущивание эпидермиса кожи, но не резко ухудшающее товарный вид тушки.

Тушки птицы, соответствующие  по упитанности требованиям 1 категории, а по качеству обработки - 2, относят  ко 2 категории.

3. Морфологический и химический состав мяса птицы.

Морфологический состав мяса птицы отличается от состава убойных  животных тем, что кости скелета  птицы тонкие и легкие, но очень  прочные.

Скелет птицы - это кости черепа, позвоночника, грудной части, таза, крыльев и ног. Позвоночник спаянный. Трубчатые кости пустые (без мозга) и наполнены воздухом, который поступает через окончания легочных бронхов, что позволяет птице летать. Костная ткань составляет 14% живой массы.

Мышечная ткань у птицы  достаточно плотная, мелковолокнистая, меньше прослоена соединительной тканью (она более рыхлая, чем у животных). Мышечные волокна у мясных пород птиц толще, чем у яйценоских, у самцов толще, чем у самок. Цвет мышц характеризует виды птиц. Так, у кур и индеек цвет мышцы белый с розовым оттенком, а у гусей и уток - темный. Масса грудных мышц большая и иногда превышает массу бедер и голени. Грудная часть составляет 24,7%, ножная - 32,85, спинно-лопаточная - 24,2%, шея - 7,3%, крылья - 10,5%.

Жировые отложения у птицы  находятся под кожей (на спине, груди, животе, в области гузки), на кишечнике  и желудке. Если жир располагается  по мускулатуре равномерно, то мясо вкуснее и нежнее. Взрослая птица  жирнее, чем молодая. Общее количество жира больше у гусей и уток - до 45%, несколько меньше у кур.

Кожа у птицы тонкая, подвижная, белого или желтого цвета.

Органы пищеварения птицы - зоб (выпяченная спинка пищевода), в  котором пища смачивается, и желудок, где пища перетирается сильными мускулами, которым помогает склевываемый птицами  крупный песок.

Ноги птицы состоят  из плюсны и пальцев, покрытые плоскими чешуйками различного (чаще желтого) цвета.

Соотношение съедобных и  несъедобных частей у птицы зависит  от вида, упитанности, возраста, способа  откорма, особенно за счет накопления жира.

Съедобные части колеблются в зависимости от категории упитанности  от 59,6 до 65,6%, в том числе на мышечную ткань приходится до 55%, на потроха  съедобные - до 10%. На несъедобные части  приходится до 35-40%, в том числе  кости - 14-18%; перо, кровь - 22%.

Химический состав мяса птицы  зависит от тех же факторов, что  и состав мяса убойных животных: возраста, упитанности, породы, содержания при откорме, части туши, вида птицы. Хорошая усвояемость мяса птицы (на 96%) объясняется его химическим составом.

Мясо кур содержит меньше жира, чем мясо уток и гусей. Жир  достаточно твердый, имеет невысокую  температуру плавления (куриный-23-38 С, индюшиный-31-35 С, утиный-31-38 С). В белом мясе (у кур) меньше жира, чем в темном (у уток). Жир из-за легкоплавкости хорошо усваивается, а при жарке птицы равномерно распределяется по мышечной ткани. В жире птиц содержатся насыщенные жирные кислоты (пальмитиновая, стеариновая) и ненасыщенные, из которых преобладают олеиновая, линолевая, арахидоновая. Имеет высокое йодное число (64-90), кислотное число-0,6.

Химический  состав мяса и энергетическая ценность мяса птицы.

вид птицы	категория	вода	липиды	углеводы	зола	белки	энергетическая ценность
бройлеры	1	63,8	16,1	0,5	0,9	18,7	774,5
куры	1	61,9	18,4	0,7	0,8	18,2	837,4
гуси	1	45,0	39,0	-	0,8	15,2	1503,9
утки	1	45,6	24,2	-	0,9	17,2	1528,1
индейки	1	57,3	22,0	-	0,9	19,5	1045,7
перепелки	1	63,1	38,0	-	0,6	18,2

 

Белков в мясе птицы (у  кур, индеек) больше, чем в мясе убойных  животных, и они в основном водорастворимые. В белках птицы практически отсутствуют  коллаген и эластин, что характеризует его хорошую усвояемость и пищевую ценность (много полноценных белков). В мясе птицы есть все незаменимые аминокислоты (до 3000 мг на 100г съедобной части) и до 11000 мг заменимых аминокислот.

В белом мясе больше экстрактивных  веществ, поэтому потребление бульона  из мяса птицы способствует усиленному выделению пищеварительных соков. В этом отношении более ценно  мясо взрослой птицы.

Содержание углеводов  в мясе птицы не превышает 0.5% и они находятся в основном в мышечной ткани.

В мясе птицы содержится большинство известных минеральных  веществ, но преобладает кальций, натрий, фосфор, железо, йод, кобальт, есть следы  золота и серебра, радиоактивные  элементы (в зараженных радионуклидами зонах).

Из витаминов в мясе птицы есть: (в мг на 100г)- А (до 0,07), витамин Е (0.20), витамин С (1,8), В1, В2, В12, нантотеновая кислота (0,76), холин, биотин (10,0) и др.

Мясо кур, исходя из химического  состава, можно отнести к диетическим  продуктам питания.

Послеубойные изменения  в мясе птиц (окоченение, созревание, глубокий автолиз) проходит, как и  в мясе убойных животных, но характеризуется  более высокой интенсивностью. В  процессе созревания улучшается сочность, нежность, аромат и усвояемость мяса. Этот процесс быстрее проходит в  грудных мышцах птицы. Весь процесс  послеубойного изменения мяса занимает от 3 до 6 суток, в зависимости от упитанности: чем туша упитаннее, тем окоченение и созревание проходят дольше. При  созревании увеличивается количество серосодержащих аминокислот (при распаде  белков), ароматических углеводородов  и др.

Потроха птицы уступают мясу по содержанию жира, но почти равноценны по белкам, энергетическая ценность их колеблется от 662 кДж (сердце) до 1037 кДж (шея).

4. Прием, предубойное содержание и предубойная подготовка.

Прием птицы для  переработки.

Прием птицы для переработки  имеет ряд особенностей.

Предварительно в хозяйстве  ее переводят в голодный режим, который  для сухопутной птицы составляет 6 - 8, а для водоплавающей 4 -6 ч, включая  время транспортировки. Начало голодного  режима отмечают в товаротранспортной накладной.

Доставленную для переработки  птицу после проверки документов осматривают ветеринарный врач и  начальник цеха или мастер. При осмотре птицу пересчитывают и обращают внимание на соответствие развития возрасту, общее состояние (бодрое, вялое, сонливое и т.д.), положение тела в покое и в движении, положение головы, крыльев, оперения (особенно вокруг клоаки), цвет, форму и величину гребешка или бородок, наличие истечения из естественных отверстий, пигментацию клюва и кожи ног, реакцию на звук и резкие движения, количество, цвет и консистенцию помета, частоту и тип дыхания, хрипы, состояние ног и суставов.

После осмотра и приемки  птицу направляют на убой.

На птицеперерабатывающие  предприятия должна поступать только здоровая птица. Больную птицу перерабатывают на санитарных бойнях в хозяйствах. Однако если транспортируемой партии обнаружат больную птицу, в хозяйство  ее не возвращают, а направляют в карантин (не более 3 суток) для уточнения диагноза и принятия последующего решения. После уточнения диагноза ее убивают отдельно от здоровой и перерабатывают только с полным потрошением.

Переработка птицы

При поступлении на переработку  птица проверяется на упитанность. Для этого приемщик берет птицу  за основание крыльев и, держа  ее головой к себе, просматривает  грудь с целью установления развития мышечной ткани, а также прощупывает  концы лонных костей, нижнюю часть  бедра.