Виноградные вина

По  содержанию спирта и сахара виноградные  вина подразделяют на:

натуральные — сухие, сухие особые, полусухие и полусладкие;

специальные — сухие, крепкие, полудесертные, десертные и ликерные.

В зависимости от качества и сроков выдержки различают вина молодые, без  выдержки, выдержанные, марочные и коллекционные. Началом срока выдержки считают 1 января следующего за урожаем года.

Виноградные вина по цвету подразделяют на белые, розовые и красные, мускаты —  на белые, розовые, черные и фиолетовые.

По  содержанию углекислоты виноградные  вина делят на тихие и с избытком углекислоты (игристые и шипучие).

Для производства виноградных вин используют винные сорта винограда. От химического состава винограда зависиткачество и свойства вина. Кроме винограда при производстве вин используют также виноградное концентрированное сусло, этиловый ректификованный спирт, чистые культуры дрожжей, лимонную кислоту, рыбий клей, танин и другое сырье.

Производство вина начинают с дробления винограда. Из мезги (дробленого винограда) часть сока (сусло) стекает самотеком. Затем мезгу подвергают прессованию для полного извлечения сусла. Сусло охлаждают и отстаивают, сульфитируют и вводят в.него чистые культуры дрожжей.

Спиртовое брожение проводят в резервуарах  или бочках. При непрерывном спиртовом  брожении весь сахар используется дрожжами. В результате получается молодое  вино. Его подвергают дальнейшей обработке, в результате которой получается готовое вино. Обработку начинают со смешивания (эгализации) виноматериалов одинакового происхождения и назначения для получения однородной по качеству партии. Далее вино фильтруют. Для физико-химического осветления вина используют оклейку Суть оклейки заключается в обработке вина растворами белковых веществ (казеина, желатина, рыбьего клея), неорганическими осветляющими веществами (бентонитами, каолином) или некоторыми химикатами (желтой кровяной солью). В результате взаимодействия осветляющих веществ с компонентами вина образуются объемные хлопьевидные соединения, которые, оседая, увлекают в осадок мельчайшие взвеси и вещества, способные образовывать муть.

Различают следующие стадии развития вина: образование, формирование, созревание, старение и  отмирание.

Образование вина — это период от момента дробления винограда до завершения процесса брожения.

Формирование вина включает период от конца брожения до момента первой переливки, т. е. до отделения молодого вина от осадка дрожжей. В этот период характерен процесс так называемого «биологического» понижения кислотности вин.

Стадии  созревания и старения вина включают время выдержки его в бочках, резервуарах, бутылках. Созреваниепротекает от года до 4 лет при доступе кислорода воздуха. При этом вино приобретает стабильность и присущие типу органолептические свойства. Старение вина происходит без доступа воздуха в течение 3 и более лет. В этот период полностью развиваются тонкий вкус и специфический аромат (букет), свойственные старым винам определенного типа.

Отмирание вина является конечной стадией его развития. Оно связано с необратимым распадом основных его компонентов и всей системы в целом. Признаками начавшегося отмирания вин являются выпадение красящих веществ в осадок и приобретение вином неопределенного цвета, потеря аромата и появление неприятного запаха разложения, резкое изменение и ухудшение вкуса.

Срок  жизни вина в основном зависит  от его типа, качества и условий хранения, но рано или поздно оно отмирает. Лучшие натуральные вина выдерживают до 30—35 лет, а наиболее высококачественные крепкие и десертные вина — до 100 лет и более.

Виноградным вином называют алкогольный налиток  крепостью 9 до 20°, полученный в результате сбраживания виноградного сока (сусла) с последующей обработкой и выдержкой.

Вина  содержат большое количество полезных для организма веществ. В их состав входят:

— сахара (глюкоза и фруктоза) в  сухих винах — до 0,3 %; полусухих  — до 3; в полусладких — до 8;

в сладких — до 20 %; в ликерных —  до 35 %. Энергетическая ценность — от 600 до 1500 ккал.

— ферменты;

— органические кислоты (винная, яблочная и др.);

— витамины С, группы В, РР, Р:

— витамин В, — при недостатке которого нарушается водный обмен;

— витамин В₂ — его нехватка приводит к остановке роста;

— витамины — В₃, В₆, В₁₂, РР, пантокриновая кислота, биотин в комплексе благоприятно воздействуют на организм;

— витамин Р — укрепляет стенки сосудов, способствует снижению холестерина в крови, помогает организму усваивать аскорбиновую кислоту;

— минеральные вещества (калий, кальцит, фосфор, магний, железо, йод, марганец, фтор, ванадий, рубидий и др.), оказывающие  влияние на обмен веществ. Сюда входят более 20 микро- и макроэлементов;

— полисахаридные пектиновые вещества и  фенолы

(помогают  организму, освобождают от чужеродных  соединений, в частности от радиоактивного  стронция и тяжелых металлов; — дубильные вещества вин действуют  как радиопротекторы. Шампанское, насыщенное двуокисью углерода, возбуждает дыхательный центр и стимулирует кровообращение, расширяет сосуды мозга. Охлажденное шампанское полезно при травматических шоках и обильной потере крови.

В состав вина входит ниацин, обладающий антипеллагрическими свойствами, а также около 80 % чистой воды, близкой по составу к минеральным водам.

Среди летучих веществ, образующих букет  вина, — эфирные масла, альдегиды  и ацетали. Они не только приятно пахнут, но еще и снижают кровяное давление, тонизируют нервную систему.

Кислотный вкус вин, который близок к кислотности организма, обусловлен наличием органических кислот. Больше всего в вине винной и яблочной кислот, которые играют важную роль в обмене веществ. Молочная кислота придает винам более мягкий вкус. Органические кислоты в комплексе возбуждают пищеварительные железы и усиливают аппетит.

Алкоголь  является естественным продуктом обмена веществ. В крови и тканях тела человека его содержится от 30 до 60 мг/л. Но при концентрации алкоголя в крови 0,5 г/л реагируют в основном кора головного мозга, центры внимания и  самоконтроль. Если содержание увеличивается  до 1,0 г/л, человек плохо управляет  мышцами, при 2,0 г/л — его тянет  ко сну, а при 5,0 г/л — доза, парализующая дыхательные центры и вызывающая смерть.

В небольших количествах спирт  снимает стресс и, кроме того, при  его окислении организм получает энергию.

Для поддержания ослабленной сердечной  деятельности хороши легкие белые вина и особенно шампанское. При расстройстве желудка полезны красные, с большим  количеством дубильных веществ. Красные вина рекомендуют при  анемии. При атеросклерозе назначают  сухие белые вина с минеральными водами. При авитаминозе можно  пить любые вина, а при переломах  или заболеваниях костного аппарата необходимы вина, богатые минеральными веществами. Простудные заболевания  лечат красным вином с сахаром.

Вина  уберегают от кишечной инфекции, так  как вино убивает холерные вибрионы, кишечные палочки и возбудителей тифа за несколько минут. При обострении туберкулеза полезно красное  вино, оно не только губительно для  бацилл, но и возбуждает аппетит. Истощенным и слабым больным дают небольшое  количество мадеры или «портвейна». Луи Пастер считал, что вино является самым здоровым и самым гигиеническим  напитком.

Главные районы виноделия РФ: Краснодарский  край на крайнем юге ее европейской  части, Ставропольский край, Ростовская область — самый северный донской  винодельческий район. Другие винодельческие районы — Дагестанский, Чечено-Ингушский, Кабардино-Балкарский; в ближнем  зарубежье — это Молдова, государства  Средней Азии.

Виноградные вина — алкогольные напитки, полученные сбраживанием виноградного сока или  сока с мезгой, содержащие от 8 До 20% спирта.

Виноградные вина содержат легкоусваиваемые сахара, органические кислоты, минеральные, красящие ароматические, дубильные вещества, витамины С, В, РР, Р. Сочетание в вине этих веществ делает виноградное вино диетическим и лечебным продуктом.Виноградные вина классифицируют на сортовые и купажные.

• Сортовые вина вырабатывают из одного сорта винограда, допускается использование других сортов винограда не более 15%. 

• Купажные вина изготавливают из нескольких сортов винограда.

По  цвету виноградные вина подразделяют на белые, розовые и красные. 

Виноградные вина подразделяют по качеству и срокам выдержки: 

— молодые — вина, реализуемые до 1 января следующего за урожаем винограда года; 

— без выдержки — вина, реализуемые с 1 января следующего за урожаем винограда года; 

— выдержанные — вина улучшенного качества, получаемые по специальной технологии с обязательной выдержкой перед розливом в бутылки не менее 6 месяцев; 

— марочные — высококачественные вина, получаемые по специальной технологии и выдержанные не менее 1,5 года;

— коллекционные — марочные вина высокого качества, дополнительно выдержанные не менее трех лет в бутылках.

Виноградные вина делят на тихие, не содержащие избыток углекислоты, и вина, содержащие ее избыток. .

Тихие вина по способу производства бывают натуральный специальные, ароматизированные. 

Натуральные вина получают полным (сухие) или частичный сбраживанием сусла (полусухие, полусладкие). 

Сухие натуральные вина (Цинандали, Рислинг, Ркацители и др.) содержат от 9 до 13% спирта, Сахаров не более 3%.

Полусухие и полусладкие вина (Хванчкара, Тетра, Полусладкое красное натуральное, Арбатское и др.) содержат от 9 до 12% спирта, сахара до 8%.

Вина специальные готовят с применением специальных технологий путем неполного сбраживания виноградного сусла с добавлением спирта-ректификата. Специальные вина (сухие, крепкие, полудесертные, десертные, ликерные) содержат от 14 до 20% спирта, от 12 до 15% сахара.

К сухим и крепким специальным  винам относят вина типа портвейна (Массандра, Кизляр, Дербент, Ливадия  и др.), мадеры (Мадера крымская, Мадера Дона, Алушта, Мадера Кубани и др.), марсалы (по вкусу напоминает мадеру, но отличается специфическим смолистым запахом, Марсала Туркменская), хереса (херес  — вино испанского происхождения, имеет  повышенное тонизирующее действие, цвет от золотого до янтарного, вкус с легкой горчинкой, напоминает миндаль).

Десертные вина бывают сладкие, полусладкие и  ликерные; содержание спирта от 12 до 17%, сахара до 30%. Ассортимент: Лидия, Улыбка, Черные глаза, Мускат янтарный и др. Мускаты — характерные представители  ликерных, десертных вин.

Ароматизированные вина. Основу этих виц составляет вино Столовое или типа портвейна: при  изготовлении добавляют спирт, сахарный сироп, колер (водный раствор карамелизованной сахарозы), настои трав, листьев, цветов, кореньев различных растений, пряности. Эти вина называют вермутами. Их основным компонентом является полынь (в переводе с немецкого «вермут» — означает полынь).

Игристые  вина вырабатывают из отборного, специально приготовленного белого или красного сухого вина.

Игристые  вина производят классическим способом шампанизации в бутылках, специальных  резервуарах и в непрерывном  потоке.

В бутылках вино насыщается углекислым газом, который накапливается естественным путем в результате вторичного брожения. Среди игристых вин наиболее известно шампанское.

Бутылочный  способ шампанизации возник во Франции  более 300 лет назад (провинция Шампань). В России выпуск шампанского бутылочным способом был налажен в Абрау-Дюрсо (около Новороссийска) в 1896 г.

Вина, изготовленные в бутылках, имеют  более высокое качество по сравнению  с винами, полученными резервуарным способом. Шампанское коллекционное  вино получают в течение трех лет  при температуре 10—15°С, резервуарное — в течение месяца. Резервуарным способом получают в основном игристые вина, но не шампанское. 

Производство  шампанского в непрерывном потоке длится 1,5 месяца, вино получается достаточно высокого качества. Во Франции принят закон о вине, по которому шампанским можно называть вино, которое изготовлено  путем вторичного брожения в бутылках с последующей выдержкой не менее  одного года. Сорт винограда должен произрастать только в провинции  Шампань. 

Наиболее  известные марки шампанского: 

Болянже — это вино выдерживают не менее 5 лет, входит в тройку престижных Домов по производству шампанского.

Круг  — престижное, дорогое шампанское вино, выдержанной не менее 6 лет. 

Пол Роже — благородное шампанское привлекает знатоком этого напитка. 

Шампанское  Лоран Перье, Луи Родрер, Моэт и Шандон и др.

Во  Франции вырабатываются и другие игристые вина, но они не могут называться шампанскими, так как производятся не в провинции Шампань.

Советское шампанское подразделяется на обычное (ординарное) и выдержанное (получают в бутылках путем вторичного брожения). Марки Советского шампанского (по содержанию сахара 8 г/см³), брют (не более 1,5), сухое (2—2,5), полусухое (4—4,5) полусладкое (6—6,5%), сладкое (8—8,5%). Шампанское должно быть прозрачным, без осадка и мути. Цвет шампанского соломенный с оттенком от зеленого до золотистого, приятный, тонкие букет. Вкус чистый, освежающий без посторонних привкусов и

тонов окисленности. При наливании в бокал образуется пена и медленное выделение пузырьков углекислого газа.

Кроме шампанского, производят игристые вина (розовые, красные), отличающиеся вкусом и ароматом. Ассортимент: Цимлянское игристое Казачье, Донское игристое, Краснодарское игристое, Мускат Донской  игристый и др.

Цимлянское  игристое — красное полусладкое  вино, с содержанием спирта 11,5—13,5%, сахара 8—8,5%. Награждено 12 медалями, в  том числе 5 золотыми.

Краснодарское игристое — игристое красное вино имеет ярко-красный цвет, вкус с  мягкими тонами. Вырабатывается с 1961 г. Награждено серебряной медалью.

Шипучие вина — газированные вина, насыщенные углекислотой искусственным путем. Углекислый газ выделяется быстро, крупными пузырьками. По содержанию сахара их выпускают сухими, сладкими, полусладкими.