Зберігання та переробка овочів

Вступ

 

На підприємствах овочевий цех розташовують таким чином, щоб  він з одного боку знаходився неподалік  від складу-овочесховища, а з іншого - мав зручне повідомлення з холодним і гарячим цехами. У цьому випадку  створюються зручності для доставки в цех картоплі та овочів, а також  технологічний ланцюжок: склад - овочевий цех (попередня обробка) - гарячий  цех (завершальна обробка). 
           Технологічна схема обробки картоплі й коренеплодів складається з таких операцій: сортування (калібрування) бульб за якістю та розмірами, миття, очищення, доочищення, промивання і нарізка. 
          Обробку інших овочів здійснюють по іншим схемам. Наприклад, цибулю, капусту очищають, промивають, нарізають. Помідори, огірки, редиска, салат, зелень, гарбузове спочатку перебирають, а потім очищають, промивають і нарізають.  
          На підприємствах, де обробляють невеликий обсяг сировини, різні технологічні процеси і операції виконують послідовно на одному і тому ж обладнанні. Організують загальні робочі місця для обробки картоплі, коренеплодів.

На підприємствах з  великою місткістю залів декілька технологічних процесів виконують  паралельно. У цьому випадку організують  окремо робочі місця для обробки  картоплі, а також коренеплодів, капусти, зелені, цибулі. 
           При організації робочих місць в овочевому цеху повинна бути забезпечена послідовність всіх операцій технологічного процесу. Так, працівник, зайнятий обробкою картоплі, спочатку промиває картоплю, потім піддає його механічному очищенню і далі - доочистці. 
           Для сортування (калібрування) бульб за якістю та розмірами можна використовувати калібрувальні машини, що дозволяє знизити відходи при машинної очищенні картоплі та коренеплодів. 
          Машини для очищення овочів призначені для видалення шкірки плодів, овочів і бульб. Існує кілька способів видалення шкірки: механічний, фізичний (паром), хімічний (лужно-парова очищення) і комбінований. 
         Перегородку і очищення овочів виконують на виробничих столах. З качанової капусти знімають верхній лист, який разом з качанами та іншими відходами зсипають в призначену для цієї мети тару. 
         В окремих випадках, коли з качана необхідно видалити качан, не розрізаючи сам качан, користуються спеціальним пристосуванням у вигляді сталевої трубки з виїмкою. При її натисканні качан виймається з качана. 
         На робочому місці ліворуч від працівника знаходяться овочі, призначені для переробки і очищення, праворуч - тара для очищених овочів. Якщо овочі після очищення необхідно промити, то для цієї мети застосовують ванни з вставною сіткою, великі друшляки та інше обладнання. Для мийки зелені зручні спеціальні виробничі столи. 
         Цибуля, часник і хрін очищають на спеціальному робочому місці з витяжною шафою. Витяжка дозволяє видаляти ефірні масла, які виділяються при очищенні і дратують слизову оболонку очей і дихальних органів. Для того щоб скоротити виділення ефірних олій у цибулі, його перед очищенням замочують. Після замочування цибулю можна очищати на звичайних виробничих столах. Лезо ножа для очищення і шинкування лука змочують струменем проточної води. 
          Очищені і промиті овочі нарізують соломкою, брусочками, кубиками в овочерізальні машини. 
          Зелень: кріп, селера, щавель - і цибуля зелена нарізають за допомогою пристрою, що складається з приводу, камери, верхнього і нижнього конвеєрів, ріжучого диска. 
           Вручну овочі обробляють в тих випадках, коли необхідно нарізати їх у формі діжок, груш і т.д.; використовують середній і малий ножі кухарської трійки. Для отримання кульок і горішків з очищених картоплі й коренеплодів застосовують спеціальні виїмки.  
           Промиту і очищену зелень обробляють на спеціальному робочому місці - столі, ліворуч від якого розміщено лоток із зеленню. На столі знаходиться обробна дошка, а за дошкою - лоток з обробленими овочами. Оброблену зелень укладають в сітки-вкладиші і поміщають в мийні ванни, що знаходяться поруч зі столом. Для того щоб полегшити виїмку вкладиша з ванни, до столу прикріплено дві ручки. 
           В овочевому цеху відсутня посада бригадира, оскільки) тут зайнято 2-5 осіб, якими керує безпосередньо завідувач виробництвом. Він за планом-меню складає графік відпустки овочевих напівфабрикатів партіями залежно від термінів реалізації страв. Іноді працівників цього цеху включають до складу комплексної бригади. 
          Механічну кулінарну обробку овочів ведуть в овочевому цеху. Він розташовується, як правило, недалеко від овочевого складу. Це дозволяє поліпшити санітарний стан цеху і скоротити витрати на доставку овочів. В овочевому цеху встановлюють механічне обладнання - машини для промивання, очищення і нарізання овочів, а також немеханічне обладнання - виробничі столи, ванни, скрині для зберігання овочів, спеціальні столи для чистильників овочів і найпростіші пристосування для відстоювання крохмалю. Все обладнання розміщують у відповідності з технологічним процесом. Є кілька потокових ліній обробки овочів: картоплі та коренеплодів; різних овочів і зелені; солоних і квашених овочів. 
           Для попередження нещасних випадків і захворювань при роботі в овочевому цеху необхідно дотримувати умови безпеки праці. Забороняється допускати до роботи осіб, необізнаних правил експлуатації обладнання. У машин повинні бути вивішені правила роботи і допомоги по техніці безпеки. З кожним працівником необхідно регулярно проводити інструктаж з правил експлуатації обладнання: 
 
· Підтримувати температуру в цеху не нижче 16 ° С і не допускати утворення протягів; 
 
· Підлога повинен бути рівний, не слизький, з ухилом до трапів для сте-кания води; 
 
· Всі рухомі частини машин повинні бути огороджені, мотори заземлені. Рубильники і запобіжники повинні бути закритого типу. Вмикати і вимикати машину дозволяється тільки за допомогою кнопок "Пуск" і "Стоп", розташованих на корпусі машини. Замінювати деталі, змащувати машину, надягати соскочивший ремінь необхідно при вимкненому приводі. Овочі в завантажувальний люк проштовхувати тільки спеціальним товкачем; 
 
· При припиненні подачі електроенергії негайно вимкнути всі машини; 
 
· Виробничі столи та ванни повинні бути без гострих кутів. Овочемийку і картоплечистки необхідно відгородити бортиками висотою 10-12 см; 
 
· Жінкам дозволяється піднімати тяжкості не більше 20 кг, а вдвох-50 кг, чоловікам-до 80 кг. Для перенесення вантажу більшої маси використовувати візки. Вивантаження овочів з ванн проводити за допомогою черпаків, які мають отвори для стікання води; 
 
· Посуд для завантаження овочів в машину повинна мати місткість не більше 8-10 кг; 
 
· При очищенні лука повинні працювати витяжні пристрої.

                 Правила зважування 
 
1. Товар в межах шкали зважують без гир. 
 
2. Якщо маса товару перевищує значення шкали циферблата, то користуються гирями, які кладуть на гирьового майданчик. Масу товару обчислюють, складаючи масу гир з показаннями шкали циферблата. 
 
3. При зважуванні необхідно користуватися меншим числом гир. 
 
4. Зважувати товар слід чистою масою. 
 
5. При відпустці товарів в тару покупця спочатку зважують тару, називають її масу, потім зважують товар разом з тарою (брутто), щоб дізнатися вагу нетто, з ваги брутто віднімають вагу тари. 
 
6. Товар та гирі необхідно класти на терези обережно, без різких ударів і поштовхів 
 
7. Забороняється різати і упаковувати товар на майданчику ваг, використовувати умовні гирі. 
 
  Техніка безпеки: 
 
· Ваги встановлені на міцній непрогибаючій поверхні, на відстані 15-20см від 
краю прилавка; 
 
· Висота викручених ніжок не більше 3-4 см; 
 
· Гирі знаходяться зліва від ваг і не на пакувальному матеріалі 
 
Повірка ваг: на стійкість; на чутливість; на точність зважування; на сталість показань.

 

Настільні циферблатні ваги РН -10 U13. Пристрій настільних циферблатних ваг РН -10 U13

 

 
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 - гирьовий майданчик 
2 - квадрант 
3 - гирьовий важіль 
4 - струнки 
5 - шкала циферблата 
6 - вантажний важіль 
7 - стрілки 
8-тяга 
9 - вантажна площадка 
10-Вантажоприймальна призма коромисла 
11 - масляний заспокоювач 
12-корпус 
13-коромисло 
14 - опорна призма 
 
  
Циферблатні ваги: пристрій 
 
15-рівень 
16-гвинтова ніжка 
17-тарувальна камера

 

                

          Відпустка продуктів зі складу

 
           Сировина та покупні товари відпускають зі складу у виробничі цехи, а також до філій та буфети на підставі вимоги (заявки), яке виписують завідувач виробництвом, матеріально відповідальна особа або буфетник і стверджує директор. Потім вимога надходить до бухгалтерії, в якій виписується вимога-накладна, яка підписується старшим бухгалтером і директором, а після відпуску товарів - комірником і матеріально відповідальною особою, яка одержала товар (завідувачем виробництвом або його заступником, начальником цеху, бригадиром). Під час приймання одержуваних зі складу продуктів матеріально відповідальні особи перевіряють їх відповідність за накладною (беруться до уваги асортимент, маса, якість). 
           На великих підприємствах встановлюють графіки відпустки продуктів зі складу, затверджувані керівником підприємства. Для полегшення цього процесу працівники складу заздалегідь підсортировують і підготовлюють товар. 
        Перевантажувати продукти з тари постачальника в чисту промаркіровану внутрішньоцехову тару (по кожному цеху окремо) треба безпосередньо в камері. Забороняється завозити або приносити в цехи продукти в тарі постачальника.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Режим та умови  зберігання продуктів

 
          Борошно і крупу зберігають у скринях або мішках на стелажах, макаронні вироби - в ящиках. При зберіганні більше двох тижнів мішки перекладаються для попередження злежування і зігрівання борошна. 
          Цукор зберігають у мішках або скринях із кришкою, сіль - в скринях. Ці продукти слід зберігати ізольовано від сильно пахнуть і вологих продуктів. Кава і чай зберігають роздільно, також ізолюючи їх від продуктів, що володіють запахами. 
          Для зберігання картоплі та овочів використовують підвальні приміщення з штучним освітленням (при температурі повітря 2-5 "С і вологості 80-90%), де вони знаходяться в засіках шаром не вище 1,5 м або в ящиках. Солоні огірки зберігають у бочках, квашену капусту - в бочках під гнітом, ягоди, фрукти, салат, щавель, цибуля зелена - в ящиках, корзинах, на решітках.  
          Бочки з солоними і маринованими грибами повинні знаходитися в приміщенні з температурою 1-3 ° С укладеними боком на дерев'яних рейках. 
          У складських приміщеннях створюють такі оптимальні умови зберігання, при яких якість продуктів (запах, вигляд, колір, смак і консистенція) не погіршується. 
          Зберігання основної сировини в складських приміщеннях відрізняється короткочасністю, тому розрізняють приміщення для зберігання добового запасу сировини незавершеного виробництва (залишків виписаного на виробництво, але невикористаного сировини; напівфабрикатів; виготовленої, але нереалізованої продукції), наявного в безпосередній близькості до цехів виробництва. 
           Терміни зберігання сировини в складських приміщеннях підприємства Залежать від його типу, району розташування, відстані від основних продуктових баз, кліматичних умов даної місцевості. 
 
Терміни зберігання продуктів, діб.: 
М'ясні 2-3 
Рибні 1-2 
Молочно-жирові 1-3 
Гастрономічні 2-5 
Молоко 0,5 
Овочі 5-10 
Зелень 1 
Фрукти, ягоди 1-2 
Хлібобулочні вироби 1 
 
         Особливо важливо дотримуватися правил зберігання швидкопсувних продуктів: м'ясних, рибних, сирних, овочевих напівфабрикатів, кисломолочних продуктів, кулінарних виробів, кондитерських виробів з кремом, виробів із субпродуктів. Зберігання них продуктів допускається тільки за умови дотримання температурного режиму від -4 до +6 ° С. 
          М'ясо та м'ясопродукти зберігають у холодильних камерах. М'ясо подпалівает на гаках або розміщують на стелажах. Морозиво м'ясо зберігають штабелем, укритим брезентом для збереження холоду. ЯКЩО м'ясо зберігають на льоду в замороженому вигляді (або остиглому або охолодженому), то його розкладають в один ряд на чисту клейонку або дерев'яні стелажі. Термін зберігання в охолоджених камерах при температурі О ⁰ С - до 5 діб., В льодовиках - до 2 діб. 
        М'ясо, призначене для приготування страв в холодних цехах, повинно відразу вступати в гарячий цех на теплову обробку. Забороняється зберігати сире м'ясо або рибу разом з продуктами, які не будуть піддаватися тепловій обробці (вершкове масло, сметана, майонез, фрукти та ін.) 
        Птицю морожену і охолоджену зберігають у тарі, в якій вона надійшла від постачальників. Термін зберігання той же, що і для м'яса. Субпродукти сортують за видами і зберігають роздільно в ящиках, встановлених в спеціально відведених місцях коморі. Охолоджені субпродукти можна зберігати не більше 12 год, заморожені - 24 ч. М'ясні копченості зберігають підвішеними на луджених гаках в охолоджених камерах до 20 сут. 
          Ковбаси варені зберігають підвішеними на гаках. Термін реалізації ковбас варених і з додаванням субпродуктів - не більше 48 год (при відсутності холодильних камер прийом і зберігання не дозволяються). Термін зберігання ковбас ліверних, сальтисону - не більше 12 год (при відсутності холодильних камер приймання, зберігання і реалізація не дозволяються). Для м'ясних сосисок термін реалізації при наявності холоду - не більше 48 год (при відсутності холодильних камер зберігання і реалізація не дозволяються). 
            Рибу охолоджену крупну зберігають у холодильниках до 2 діб., Рибу морожену - в тарі, в якій вона надійшла (у кошиках, бочках або ящиках). Термін зберігання риби мороженої в льодовиках, ваннах з льодом - до 2 діб., В охолоджуваних камерах з температурою до 2 ° С - до 3 діб. У льодовиках охолоджену і морожену рибу зберігають у кошиках або ящиках, обов'язково перекладаючи її подрібненим льодом. Рибу живу (на спеціалізованих підприємствах) зберігають у стаціонарних акваріумах. Велику копчену рибу (осетрові) зберігають на полицях або підвішеної на луджених гаках в холодильній камері. 
        Молочні продукти зберігають при температурі від 0 до 8 ° С і відносній вологості повітря від 80 до 85%. Масло вершкове зберігають в тарі або брусками, загорнутими у пергамент і укладеними на чисті полиці (окремо від сиру та інших гостропахнучих продуктів). Термін зберігання в охолоджуваних камерах - до 10 діб., В льодовиках - до 5 діб. Крупні сири зберігають без тари на чистих дерев'яних настилах. При укладанні кругів сиру один на інший між ними повинна бути прокладка з парафінованого картону. 
          Сметану і сир зберігають у бочках з кришками, зробленими з фанери. Під кришкою повинна бути прокладка з пергаменту або целофану. Ці продукти можуть також зберігатися в фаянсових та дерев'яних бочках місткістю не більше 20 кг або алюмінієвих і лудіння оловом бідонах. 
         Яйця зберігають у тарі або на лотках при температурі 2 ⁰С.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                  

 

 

 

 

 

   Організація роботи складських приміщень 

Сировина, що надходить на підприємство громадського харчування, зберігають в складських приміщеннях, які можуть розміщатися як в окремих приміщеннях, так і в перших, цокольних і  підвальних поверхах. Склади займають значну частину приміщень і територій. 
          Складське господарство виконує такі функції: 
 
1. Створення та підтримання на певному рівні запасів сировини, матеріалів, палива; 
 
2. Ретельна приймання товарів і тари від постачальників за кількістю та якістю; 
 
3. Створення умов для зберігання сировини та покупних товарів відповідно до рекомендованими режимами; 
 
4. Комплектування, підбору, відпуск сировини і товарів за встановленим графіком. 
 
        В цілому складське господарство служить для приймання і короткострокового зберігання надходять від постачальників сировини, продуктів і напівфабрикатів. 
        Для приймання вантажів складські приміщення повинні бути обладнані завантажувальної платформою висотою 1,1 м, шириною 3 м і довжиною не менше 3 м. На невеликих підприємствах передбачається тільки розвантажувальна площадка. 
        Мінімально допустима довжина розвантажувальної рампи на великих підприємствах повинна бути не менше 12 м, що дозволяє одночасно розвантажувати чотири автомобілі. 
        Оснащення складських приміщень залежить від типу і місткості залу, нормативів товарних запасів, обсягу робіт з приймання, зберігання та відпуску продукції.  
         Склади обладнують стелажами і підтоварниками для розміщення і зберігання продуктів, ваговимірювальними приладами, холодильним, підйомним, транспортним та іншим обладнанням. Комори для зберігання сухих продуктів повинні бути сухими, добре провітрюваних і обладнаними необхідною кількістю полиць, скринь, стелажів і шаф. Дно шаф, скринь і полиць повинно відстояти від підлоги не менше ніж на 15 см. затарених продукти зберігають на стелажах або рейках, розташованих також на висоті 15 см від підлоги. Відстань між стіною і продуктами повинна бути не менше 20 см. У коморах необхідно підтримувати постійні температуру і вологість повітря, так як перепади температури приводять до утворення конденсату, вогкості і пліснявіння продуктів. 
          Для роботи в складських приміщеннях використовують різноманітні інструменти: кухарський, гастрономічний, сирні ножі, ножі-рубаки, м'ясні сокири і пилки, дерев'яні лопатки, ложки з нержавіючої сталі, Овоскопи, інструменти для розтину тари, пристосування для переміщень бочок, термометри з металевими наконечниками, ареометри, психрометри, пробовідбірники для масла, сиру, борошна, крупи, струни для різання масла, насоси для розливу рослинного масла, гаки для м'яса. 
           Раціональна організація складського господарства передбачає механізацію та автоматизацію вантажно-розвантажувальних робіт. Ці операції здійснюють за допомогою ручних візків, а також вантажних ліфтів, транспортерів, а на великих підприємствах - електрокарів (ширина проходів між штабелями продуктів і дверних прорізів повинна складати не менше 1,5 м, а коридорів - 3 м). 
           Для транспортування вантажів, незалежно від їх виду та упаковки, в будівлях, які мають два поверхи і більше, зазвичай застосовують вертикальні підйомники шахтного типу з верхнім і нижнім (вижимні) машинними приміщеннями. Ці вантажні (вантажопасажирські) підйомники найбільш ефективні. 
           Великого поширення набули похилі підйомники, які піднімають тарно-штучні вантажі. Підйомники випускають серійно; вони безвідмовні в роботі, прості по конструкції і обслуговування. Все це дозволяє використовувати їх навіть на невеликих підприємствах. Як правило, такі підйомники піднімають вантажі на висоту до 6 м, працюють в межах двох поверхів, в основному для зв'язку підвалу з першим поверхом. 
      При зберіганні товарів у коморах застосовуються піддони, контейнери, фасувальні (і сіткові) кошики. 
       На великих підприємствах, що мають потужні кондитерські цехи, застосовують бункерний спосіб зберігання борошна, що дозволяє організувати її безтарний завезення. 
        Для прискорення і полегшення передачі продуктів зі складу на виробництво використовують постійну, заздалегідь перевірену і зважену тару. 
 
          При експлуатації складського господарства необхідно виконувати ряд санітарно-гігієнічних вимог. Сутність їх полягає в тому, щоб в приміщеннях складу проводилася щоденне прибирання, а один раз на тиждень - генеральна, один раз на місяць - дезінфекція та дезінсекція приміщень (цей день рекомендується оголошувати санітарним). 
          У складських приміщеннях передбачають природну і механічну (витяжну) вентиляції. В охолоджуваних камерах зберігання овочів, фруктів і харчових відходів повинна бути роздільна вентиляція. 
         Складські приміщення можна розміщувати під мийними, санітарними вузлами, виробничими приміщеннями з трапами, поруч з котельнями та душовими щоб уникнути псування продуктів.

                     

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Список використаної  літератури

1. foodteor.ru›…po…88-organizacija-raboty-ovoshhnogo…
2. pitportal.ru›Для предприятия общепита›Вопросы организации›5599.html

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Зміст

      Вступ

 

1. Правила зважування.

 

2. Настільні циферблатні ваги РН -10 U13. Пристрій настільних циферблатних ваг РН -10 U13.

 

 

3.  Відпустка продуктів зі складу

 

4.  Режим та умови зберігання продуктів

 

 

5.    Організація роботи складських приміщень