Контрольная работа по "Общая технология мясной отрасли"

Для изготовления кормовой муки животного происхождения используют непищевое и малоценное в пищевом отношении сырье, получаемое при переработке скота, птицы и кроликов и при производстве пищевой и технической продукции на мясоптицекомбинатах, птицефабриках и фабриках перопуховых изделий.

В зависимости от морфологического состава и назначения сырье подразделяют на четыре группы:

Мякотное и мясокостное сырье - к нему относятся: жировое сырье с большим содержанием жира (жир-сырец, непригодный или не используемый на пищевые цели; кишки убойных животных, не используемые для выработки колбасных оболочек); кишки птичьи; непищевая жировая обрезь от зачистки мяса, субпродуктов и обрядки шкур; жиросодержащее сырье с относительно небольшим содержанием жира (забракованное мясо и внутренние органы животных, не используемые на пищевые цели; малоценные продукты убоя скота; шквара от вытопки жира; отходы, получаемые при выработке натуральных колбасных оболочек, шлям; отходы от переработки птицы и кроликов); кровь цельная, фибрин, форменные элементы крови; костное сырье. Кератинсодержащее сырье – малоценное перо (подкрылок), отходы перопухового сырья. Сырье собирают в специальную тару и взвешивают. В цехи кормовых и технических продуктов сырье доставляют по линиям пневмотранспорта, спускам, в подвесных ковшах или напольным транспортом. Сырье направляют для переработки по мере его получения не менее двух раз в смену. В сырье не должно быть мусора и металлических предметов. В цехах кормовых и технических продуктов сырье по видам принимают в соответствующие накопительные бункера и емкости, оснащенные приспособлениями для передачи на переработку.

Технологические процессы производства кормовой муки.

Сухие животные корма производят в основном следующими методами: сухим способом в горизонтальных вакуумных котлах с обезжириванием шквары на шнековых прессах или с промежуточным обезжириванием шквары на центрифуге; сухим и мокрым способами на непрерывных линиях с обезжириванием шквары на центрифугах или шнековых прессах. Процесс производства включает подготовку сырья, тепловую обработку (стерилизацию и сушку), обезжиривание, дробление, просеивание шквары и очистку жира.

При сухой обработке сырье нагревают паром или водой бесконтактным способом в аппаратах с паровой рубашкой. Влага, содержащаяся в сырье, испаряется и удаляется из зоны обработки, ткани обезвоживаются, становятся хрупкими и разрушаются, при этом из них частично выделяется жир. После термообработки сырья получается двухфазная система сухая жирная шквара - жир.

Мокрая тепловая обработка характеризуется тем, что теплоноситель (острый пар или вода) воздействует на сырье непосредственно, что приводит, с одной стороны, к денатурации белковых веществ и образованию из коллагена глютина (его молекулярная масса около 320 000). Выделяющийся жир частично эмульгируется и подвергается расщеплению до свободных жирных кислот. По окончании разварки получаются трехфазная система жир - шквара - бульон. В последнем содержится значительное количество водорастворимых белков и продуктов гидротермического распада коллагена. Одновременно при разварке сырье стерилизуется. Таким образом, при сухой обработке исключаются потери белковых веществ и жира, и выход готовой продукции увеличивается.

Производство кормовой муки в горизонтальных вакуумных котлах с обезжириванием шквары на шнековых прессах. Предварительно измельченные кость и мясокостное сырье, промытое и измельченное мякотное сырье, коагулированную кровь, фибрин и форменные элементы после взвешивания или объемного дозирования загружают в горизонтальные вакуумные котлы в соответствии с рецептурой и нормой загрузки. Замороженное сырье перед загрузкой размораживают, если необходимо, промывают и измельчают.

Термообработка включает разварку и стерилизацию под избыточным давлением. Сушку в зависимости от вида сырья и производственных условий проводят под разрежением либо при атмосферном давлении. В процессе сушки получают сухой продукт (шквара) или смесь сухой шквары и жира. Горизонтальные вакуумные котлы - аппараты закрытого типа, в них устранено влияние воздуха на жир в процессе термообработки сырья.

Последний способ (термообработка под избыточным давлением) переработки сырья более жесткий, так как конец процесса обезвоживания шквары и жира, в которых содержание влаги небольшое, протекает при повышенной температуре. В связи с этим белковые вещества нагреваются в условиях, близких к условиям сухого нагрева, в результате их термический распад более интенсивный. По стойкости к нагреванию сырье классифицируется на три группы: сырье, легко разрушаемое при нагревании в жидкой среде: это кровь, шлям и фибрин. Его можно перерабатывать при температуре около 118 С;

Это сырая или частично обезжиренная при атмосферном давлении кость, а также части туши, содержащие ее. Цель тепловой обработки такого сырья - обезвоживание и разварка (разрушение) до хрупкого состояния. Его обрабатывают при температуре свыше 118 °С; жиросодержащее сырье, сравнительно легко развариваемое. Это печень, селезенка, выпоротки и др., конфискаты с повышенным количеством спор микроорганизмов. Его обезвоживают при температуре 118 °С в течение до 1 ч.

Во время тепловой обработки должны обеспечиваться стерилизация, разварка и сушка сырья с наименьшими теплозатратами и без существенного ухудшения качества готовой продукции.

Одностадийную обработку, при которой сырье частично обезвоживается, применяют для сырья с повышенным содержанием жира. Ее производят в условиях разрежения. Удаление из сырья избыточной влаги исключает гидролиз жира и белков соединительной ткани при разварке (на второй стадии), что могло бы привести к образованию клеевого бульона, который затрудняет процесс сушки шквары (на третьей стадии) и способствует эмульгированию жира. Вторую стадию - разварку сырья - выполняют при избыточном давлении, создаваемом парами испаряющейся из сырья влаги. Остаточная вода (20-30 % массы сырья) необходима для поддержания избыточного давления в котле, интенсификации теплообмена, разрушения клеточных и межклеточных структур и предотвращения распада белков. Выделению жира в данный период способствует также механическое перемешивание. В процессе разварки происходит также обезвреживание сырья от патогенной и условно-патогенной микрофлоры. Обезвреживание продукта от микробов, в том числе споровых, достигается при 120-135 °С в течение 30 мин (без учета предварительного подогревания сырья до температуры стерилизации в течение 15 мин).

Третью стадию - сушку разваренной массы в условиях разрежения - проводят для обезвоживания шквары до достижения массовой доли влаги 8-10 %. Влага из жировой массы испаряется при сравнительно низкой температуре - 80 °С, что благоприятно влияет на качество жира и шквары. Так как при этом объем загрузки значительно уменьшается по сравнению с первоначальным, увеличивается вероятность подгорания продукта; для избежания этого следует поддерживать остаточное давление на более низком уровне - 5,3 кПа. Чем меньше давление на этом этапе, тем интенсивнее испарение влаги, лучше структура шквары и, следовательно, более полное отделение жира при прессовании. Жир при переработке мягкого сырья сливают через 30-40 мин после начала сушки разваренной массы, а при переработке кости - по окончании разварки и стерилизации. Высушенную шквару и оставшийся жир выгружают через открытую дверцу котла при обратном вращении мешалки в отцеживатели (рис. 9.2) различной конструкции, обогреваемые глухим паром. В отцеживателях со шквары при 70-80 °С жир стекает в течение 2-3 ч. Массовая доля жира в шкваре 25-45 %, влаги -до 8 %.

Обезжиривание шквары - одна из важнейших операций производства мясокостной муки из жиросодержащего и жирового сырья. Жир в горячей шкваре находится в жидком виде, и его можно выделить путем прессования. Это наиболее рациональный способ выделения растопленного жира, чем центрифугирование или экстракция. Однако прессование целесообразно применять при массовой доле жира в начале процесса 10-40 % и ограниченном содержании клеющих веществ.

В начале прессования при движении через зеер в результате уменьшения свободного объема шквара уплотняется, по мере увеличения давления начинает выделяться текучая фракция. Свободный объем уменьшается вследствие изменения шага витков, диаметра ступицы вала и шнека, а также внутреннего диаметра зеера. Отжим жира начинается тогда, когда приложенное усилие превысит внутренние силы сопротивления. В начальной стадии прессования отделяется наибольшая часть жира. При недостатке воды в шкваре (около 3 %) частицы шквары рассыпаются и выходят через щели зеерного цилиндра вместе с жиром в виде фузы. При избытке воды (более 10 %) шквара становится пластичной и подвижной и выдавливается через щели зеерного цилиндра в виде мазеобразной массы. При оптимальном содержании воды (около 6 %) частицы шквары набухают, увеличиваются вязкость и трение шквары о стенки зеерного цилиндра, повышается давление и прессование проходит нормально. Остаточное содержание жира в отпрессованной шкваре на шнековых прессах зависит от температуры прессования (оптимальная температура 70- 80 °С). Эффективность прессования зависит также от исходного содержания жира в шкваре и ее объемной массы.

Технические требования.

Кормовую муку животного происхождения вырабатывают в рассыпном и гранулированном виде. В зависимости от состава сырья кормовую муку животного происхождения подразделяют на следующие виды и сорта: мясо-костную; мясную;кровяную; костную; из гидролизованного пера.

В зависимости от качества мясокостную муку подразделяют на три сорта: первый, второй и третий. Для изготовления кормовой муки животного происхождения используют ветеринарные конфискаты, непищевое и малоценное в пищевом отношении сырье, получаемое при переработке всех видов убойного скота, птицы, кроликов и при производстве пищевой, технической и специальной продукции на мясокомбинатах, птицекомбинатах, мясоперерабатывающих и костеперерабатывающих заводах, птицефабриках и фабриках перо-пуховых изделий, а также трупы скота и птицы, допущенные ветеринарно-санитарным надзором для переработки на кормовую муку животного происхождения.

Литература

1. Источник: http://www.gosthelp.ru/text/GOST1753682Mukakormovayaz.html 
   И.А.Рогов,А.Г.Забашта,Г.П.Казюлин. Общая технология получения и переработки мяса 1994г.
2. Источник:

http://www.znaytovar.ru/s/Defektnost-kishechnogo-syrya-i.html

3. Источник:

http://www.activestudy.info/defibrinirovanie-krovi-dlya-texnicheskix-i-kormovyx-celej/ © Зооинженерный факультет МСХА

4. Е.Н. Чернобай Технология первичной переработки продуктов животноводства. Учебное пособие – Ставрополь: СтГАУ. - Изд-во «АГРУС», 2013. – 200с.
5. Рогов И. А., Забашта А. Г., Казюмин Г. 77. Общая технология мяса и мясопродуктов. — М.: Колос; 2000. 367с.
6. Технология производства, хранения, переработки и стандартизации продукции животноводства / Под ред. А. Ф. Крисанова и Д. П. Хайсанова.  М.: Колос, 2000.  208 с.
7. Файвишевский М. Л., Зацерковный В. М. Повышение эффективности переработки и использования кости на мясоперерабатывающих предприятиях: Обзорная информация.  М., 1998. 36 с.