Молочное дело

Сквашенные сливки сбиваются в масло быстрее, полнее, с меньшим отходом жира в пахту. При сквашивании понижается рН и приближается к изоэлектрической точке белков плазмы, но не достигает ее. При этом величина заряда на жировых шариках становится минимальной, уменьшается гидратация оболочечных белков, а вместе с тем ослабляется адсорбционная связь между жиром и оболочкой. Процесс разрушения оболочек жировых шариков во время сбивания ускоряется и проходит более полно с минимальным отходом жировых шариков в пахту. Удельная поверхностная энергия сквашенных сливок меньше, поэтому ценообразование проходит интенсивнее, что также способствует сокращению .продолжительности сбивания.

Если кислотность сливок превысит изоэлектрическую точку белка, степень использования жира ухудшится и продолжительность сбивания увеличится. С приближением к изоэлектрической точке и удалением от нее стабильность жировой дисперсии в белковой среде возрастает. Поэтому, устанавливая температуру сбивания, необходимо руководствоваться степенью сквашиния сливок. Если физическое созревание сливок обеспечило достаточную степень отвердевания жировой дисперсии, температуру сбивания сквашенных сливок можно несколько повысить без опасения излишних потерь жира в пахту.

При сбивании сквашенных сливок в самом начале сбивания необходимо остановить маслоизготовителя для выпуска газа.

Температурный режим сбивания сливок.Его избирают, исходя из химического состава и прошедших фазовых изменений жировой дисперсии сливок и конструкции маслоизготовителя.

Для зимнего молочного жира, обычно более тугоплавкого, с низким йодным числом и высоким жирнокислотным показателем, следует применять более высокие температуры сбивания (около 12–14°С в бочковых маслоизготовителя), обеспечивающиего оптимальное соотношение жидкой и твердой фаз жира. Для легкоплавкого летнего жира избираются более низкие температуры 8 11°С. Изменением температуры сбивания можно регулировать степень отвердевания жира в сливках и консистенцию масляного зерна. При повышенных температурах сбивания образуется крупноячеистая, быстро разрушающаяся пена и происходит частичное расплавление отвердевшего жира, при пониженных, напротив, жир отвердевает, а пена получается мелкоячеистая, прочная.

Если температура в процессе сбивания сливок повышается более чем на 2°С или менее чем на 1,5°С, это указывает на неверно избранную начальную температуру сбивания или излишний теплообмен с воздухом помещения или хладоносителем. .

На процесс сбивания значительно влияет и характер изменения температуры в ходе сбивания. В начале сбивания,, когда происходит концентрирование жировых шариков на поверхности пенных пузырьков, процесс может протекать при довольно широких колебаниях температуры, при этом важно лишь сохранить оптимальные степень отвердевания жира и стойкость пены. Но когда флотация жира завершена и процесс переходит в стадию образования конгломератов, необходимо обеспечить определенный температурный режим (конечную температуру сбивания), определяющий характер маслообразования, оказывая существенное влияние на качество масляного зерна, его состав и структуру.

Если сливки сбивают при слишком низких температурах (около 5 –7СС), то масляное зерно не будет образовываться вследствие недостатка жидкого жира до тех пор, пока температуру сливок не повысят до оптимальной за счет механического воздействия и теплообмена с воздухом помещения.

75 Дайте обоснование мероприятиям, которые подлежат осуществлению в сепараторных отделениях и при транспортировке сливок с целью доставки их на завод с неизменными кислотностью и в вкусовыми достоинствами за период хранения в течения суток. Для производства каких продуктов используются сливки и обезжиренное молоко, как осуществляется оценка их качества

Оболочечное вещество, перешедшее в плазму, уходит в пахту или осаждается на стенках вместе с сепараторной слизью. На второй стадии расходуется значительно больше энергии, чем на первой. По мере увеличения содержания жира в высокожирных сливках повышаются затраты энергии на концентрирование жира в связи с увеличением сопротивления плазмы движению по узким капиллярам и увеличением поверхности раздела плазма — жир вследствие дополнительной деформации жировых шариков. Процесс фильтрации плазмы через узкие капилляры проходит медленно, и по мере концентрации жира он замедляется и производительность сепаратора снижается.

Максимальная концентрация жира в сливках, которой можно достигнуть без дестабилизации жировых шариков, составляет 83,5%. Дальнейшее увеличение жирности сливок может привести к потере жировыми шариками оболочек и вытапливанию жира, из рожка сепаратора будет вытекать желтый молочный жир, сепаратор быстро забьется сепараторной слизью, резко снизится его производительность и повысится отход жира в обезжиренное молоко.

В результате удаления дисперсионной среды и плотной упаковки жировых шариков при сепарировании между ними образуются очень тонкие адсорбционно-гидратные пленки, от свойств которых зависит устойчивость жировой эмульсии. Важно обес печить как можно более полное сохранение оболочек жировыми шариками в сливках, поскольку в дальнейшем при охлаждении эмульсии в маслообразователе оболочки ограничивают размеры образующихся кристаллов жира, способствуя образованию пластичной и гомогенной консистенции в готовом продукте.

Для обеспечения устойчивости процесса необходимо на сепарирование направлять сливки одинаковой жирности, свежие, с кислотностью плазмы не выше 24 °Т, чистые, поддерживать одинаковую температуру сепарирования, постоянную частоту вращения барабана сепаратора. Производительность сепаратора регулируют так, чтобы жирность пахты была не больше 0,4%. С уменьшением содержания жира в высокожирных сливках облегчается процесс сепарирования, снижается отход жира в пахту, повышается производительность сепараторов. Производительность сепаратора регулируют изменением притока сливок в барабан. С ростом притока сливок в барабан сепаратора эффективность сепарирования снижается, увеличивается жирность пахты и уменьшается жирность сливок. С увеличением жирности сепарируемых сливок повышается производительность сепаратора, растет жирность пахты при одновременном уменьшении ее количества, поэтому суммарный отход жира в пахту не увеличивается. Кроме того, снижается содержание СОМО и увеличивается степень дестабилизации жировой эмульсии. С повышением жирности исходных сливок с 30 до 41% массовая доля СОМО уменьшалась с 1,92 до 1,66%, а степень дестабилизации увеличивалась на 6,5%. Так же содержание СОМО в высокожирных сливках увеличивалось с 1,87 до 2,4% при сепарировании сливок, выдержанных сутки при 0—2°С.

Требования к качеству

 

Таблица 3. Правила ветеринарно-санитарной экспертизы молока и молочных продуктов и требований относительно их реализации

Показатели безопасности	Сырое молоко для изготовления продуктов детского питания	Сырое молоко для изготовления продуктов общего потребления
Микробиологические показатели	1 раз на месяц	1 раз на квартал
Соли тяжелых металлов: свинец, ртуть, кадмий, медь, цинк, арсен	1 раз на квартал	1 раз на пол года
Пестициды	1 раз на квартал	1 раз на пол года
Нитраты	1 раз на квартал	1 раз на пол года
Микотоксины	1 раз на год	1 раз на год
Радионуклиды	1 раз на месяц	1 раз на квартал

 

Рекомендуемая периодичность определения гормональных препаратов, отмеченных в ДСТУ 3662–97 1 раз в году Рекомендуемая периодичность контроля микробиологических показателей продовольственного сырья и пищевых продуктов, которые производятся на пищевых но перерабатывающих предприятиях Украины.

Молоко и сливки сыре – сырье для детского питания – 1 раз в 5 дней; молоко и сливки пастеризованные – 1 раз на неделю; молоко стерилизованное – 2 раза в неделю; кисломолочные продукты – 1 раз в неделю; сыр, сырковая масса, сырки, сметана – 1–2 раза в неделю; сыры сычужные твердые, разносольные, мягкие – в соответствии с действующим НД; сыры плавленые, без наполнителей и с наполнителями – 1 раз в месяц; сгущенные молочные консервы – 1 раз в месяц каждая партия; молоко и молочные изделия сухие – 1 раз в 5 дней; масло, молочные пасты, десерты – 2 раза в месяц.

На молоко дается производителем товарно-транспортная накладная, в которой заполняются все графы в т.ч.:

– дата;

– № автомашины, фамилия водителя;

– грузоотправитель – производитель молока (МТФ, населенный пункт) название, адрес, через кого и тому подобное;

– масса (объем) молока, показатели качеств – отдельно по производителям;

– время прибытия в отдельный населенный пункт за графиком и фактический; время выезда (закачивание) фактическое;

– количество молока;

– Ф.И.О. ответственного лица хозяйства и ее подпись.

Доставка молока, которое не охлаждается на протяжении 2 х часов.

На молоко 1 раз в месяц при постоянной заготовке молока у производителя выдается ветеринарная справка или ветеринарное свидетельство, которые удостоверяют эпизоотическое благополучие.

В Правилах ветеринарно-санитарной экспертизы молока и молочных продуктов и требований относительно их реализации в разделе 3 «Общие положение» и разъяснении Государственного департамента ветеринарной медицины №15–2/3007 от 04.10.04 г. отмечено, что «В справке должны быть отмеченная дата исследования животных на субклинические мазать, прививка против сибирки, исследование на туберкулез лейкоз, бруцеллез и другие заболевания…».

В справке должно быть отмеченное количество молока, которое планируется заготовить на протяжении соответствующего периода но не более 1 месяца. В случае выдачи ветсправки пункта заготовки молока или перерабатывающему предприятию, к ней добавляется перечень владельцев животных.

 

Организация хранения

 

Хранят молоко в охлаждаемых помещениях при температуре не более 8 градусов не позднее числа или дня реализации, указанных в маркировке.

Стерилизованное молоко хранят при температуре не более 20 градусов в течение 10 суток с момента изготовления. Относительная влажность воздуха должна быть не выше 80% при более высокой влажности в помещении может появиться плесень. Запрещается хранить молоко вместе с мясными продуктами, овощами, фруктами и специями.

В холодильных камерах молоко хранят на подтоварниках и стеллажах, фасованную – в таре, в которой ее доставляют в магазин. На рабочем месте продавца молоко хранится в холодильных камерах.

Таблица 3. Сроки хранения некоторых молочных продуктов

Продукт	t возд, °C	Предельные сроки хранения
Масло сливочное фасованное	от 0 до +6	10 сут.
	-3	10–20 сут.
	-12	2 нед.
Масло сливочное с наполнителями	от 0 до +6	не более 3 сут.
	не ниже -5	не более 20 сут.
Масло сливочное бутербродное	от 0 до +6	3 сут.
	не ниже -6	не более 20 сут.
Масло крестьянское	от 0 до +6	10 сут.
	от -12 до -15 не ниже	1 мес.
Масло топленое	от 0 до +6	15 сут.
	от -3 до -6 (Ниже -8 хранить нельзя, т. к. окисляется каротин и масло зеленеет)	12 мес.
Сметана	от +2 до +4	72 час.
	от 0 до -2	4 мес.
Сыры мягкие сычужные, сыры рассольные	от +2 до +6	5 сут.
	от -2 до -5	1–2 мес.
	от -2 до -5	1,5 мес.
Творог замороженный	от +4 до +6	36 час.
	-2	10 сут.
	-18	4 мес

 

Список литературы

1.Барабанщиков И. В. Молочное дело. М.; Агропромиздат, 1990. 451с.

2.Кугенев П. В., Барабанщиков  И. В. Практикум по молочному делу. М.: Агропромиздат, 1988.

3. Интернет

 

http://studopedia.net/10_31021_faktori-vliyayushchie-na-sbivanie-slivok-v-maslo.html

http://molochnie-produkti.ru/poluchenie-i-normalizaciya-vysokozhirnyx-slivok-chast-2/