Обогащение молочных продуктов витаминами

Министерство  образования Республики Беларусь

 

Учреждение  образования

«МОГИЛЕВСКИЙ  ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПРОДОВОЛЬСТВИЯ»

 

Кафедра технологии молока и молочных продуктов

 

 

 

 

Обогащение  молочных продуктов витаминами

 

 

Контрольная работа

по  дисциплине «Методология разработки новых  технологий в отрасли»

Специальность 1-49 01 02 «Технология хранения и переработки  животного

сырья»

Специализация 1-49 01 02 02 «Технология молока и молочных продуктов»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Проверила             Выполнила

Доцент, к.т.н.            студентка группы ТЖМЗС-081

___________________Т.Л.Шуляк        _____________Е.А. Казерская

«__»___________________2013г.        «__»__________________2013г.

 

 

 

 

 

 

 

 

Могилев 2012

 

Содержание

 

 

Введение………………………………………………………………………….3

1 Аспекты обогащения молочных  продуктов………………………………..4

2 Принципы обогащения………………………………………………………5

3 Характеристика и роль  витаминов, применяемых в молочной  промышленности………………………………………………………………………9

4 Технология витаминизации…………………………………………………18

4.1 Витаминизация питьевого  молока……………………………………….20

4.2 Витаминизация обезжиренного  сухого молока………………………..22

4.3 Витаминизация йогурта………………………………………………….22

4.4 Витаминизация молочных  продуктов бета-каротином……………….23

Заключение…………………………………………………………………….26

Список литературы…………………………………………………………...27

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Молоко и молочные продукты наиболее широко используются в питании детского и взрослого населения. В молоко входят все необходимые для жизнедеятельности организма вещества (белок, углеводы, кальций, жирорастворимые витамины А и бета-каротин, рибофлавин), хорошо сбалансированные, благодаря чему легко и полностью усваиваются. Однако содержание витаминов в молочных продуктах нестабильно, а в количественном отношении недостаточно для обеспечения человеческого организма при обычных объемах потребления молочных продуктов: для того, чтобы получить суточную норму этих витаминов, нужно выпивать от 1 до 1,5 − 2 л молока либо съедать до 1 кг жирного творога или сыра.

Содержание в молочных продуктах наиболее дефицитных витаминов, в частности С, В₁ и фолиевой кислоты, еще ниже. Суточную дозу витамина С и фолиевой кислоты можно получить лишь с 3 − 5 л молока, витамина В₁ −  до 12 л. Кроме того, витаминная ценность молока значительно колеблется в зависимости от сезона и условий года. Например, в зимние месяцы из-за недостаточного потребления скотом зеленого корма молоко содержит гораздо меньшее количество витамина А и бета-каротина, чем в летнее время. Если среднее содержание витамина А (и бета-каротина) в молоке в период летних месяцев составляет около 1000 –400 ME (международных единиц) в литре, то во время зимних месяцев – лишь 450–150 ME в литре. Таким образом, чтобы покрыть возникающий зимой дефицит витаминов, необходима стандартизация содержания витамина А. Существенны потери витаминов при сепарировании, нормализации, пастеризации, стерилизации, кипячении и длительном хранении.

Уменьшение жирности молока, полезное в плане удаления части молочного жира, обладающего атерогенным действием, одновременно приводит и к удалению содержащихся в нем жирорастворимых витаминов A, D, Е и различных каротиноидов. Все это делало дополнительное обогащение витаминами молочных продуктов не только целесообразным, но и необходимым /1/.

В большинстве развитых западных стран, а также во многих развивающихся  странах Африки, Азии и Латинской  Америки законодательно регламентировано обогащение продуктов питания витаминами и микроэлементами. В Германии по существующему законодательству любое молоко, предназначенное для переработки или производства детского питания, должно быть обогащено витамином D в количестве 10 мкг на 1 литр. В Австралии, Великобритании, Канаде и Швеции проводится обязательное обогащение всех сортов маргарина витаминами A и D. В Боливии, Бразилии, Никарагуа, Нигерии, Перу, Португалии, Филиппинах, Швейцарии, Японии и других странах разработаны специальные государственные программы по обогащению молочных изделий. В некоторых странах проводят обогащение продуктов питания витамином, дефицит которого население испытывает наиболее остро. Во многих странах действуют национальные программы по борьбе с йододефицитом, которые включают обогащение продуктов питания, в основном соли и хлеба, йодом /2/.

 

1 Аспекты обогащения молочных продуктов

 

 

Недостаточное потребление  витаминов и необходимых микроэлементов продолжает оставаться серьезной проблемой во всем мире  − как в промышленно развитых, так и в развивающихся странах. Компания "DSM Nutritional Products", действуя в соответствии с рекомендациями ВОЗ, оказывает всестороннюю поддержку по реализации данных рекомендаций и правительственных программ по обогащению микронутриентами продуктов питания.

Массовые обследования населения  России, регулярно проводимые Институтом питания РАМН в различных регионах страны, свидетельствуют о существенных отклонениях в питании практически  всех групп населения, что крайне отрицательно сказывается на здоровье нации: сокращается средняя продолжительность  жизни, снижается производительность трудоспособного населения и  устойчивость к заболеваниям.

К числу наиболее распространенных в России и опасных для здоровья нарушений питания относится  повсеместный и глубокий дефицит  витаминов. Витамины являются незаменимыми пищевыми веществами, которые абсолютно  необходимы для осуществления нормального  обмена веществ, роста и развития организма, защиты от болезней и вредных  факторов внешней среды, надежного  обеспечения всех жизненных функций. Организм человека не способен синтезировать  витамины и запасать их впрок, они  должны поступать с пищей регулярно, в полном наборе и количествах, соответствующих  физиологической потребности человека.

Обобщение всех имеющихся  данных Института Питания РАМН, базирующихся на результатах клинико-биохимических  обследований нескольких тысяч человек  в различных регионах позволяет заключить, что:

− у 40-80 % населения недостаток витаминов С, В,, В₂, В₆ и фолиевой кислоты;

− у 40-60 % - недостаток каротина;

− у 10-30 % - недостаток железа;

− повсеместный недостаток йода

− недостаточное потребление кальция

− в ряде регионов недостаток фтора и селена /3/.

Недостаточное потребление микронутриентов является массовым, постоянно-действующим фактором, отрицательно влияющим на здоровье, рост, развитие и жизнеспособность всей нации.

Недостаточное поступление  микронутриентов в детском и  юношеском возрасте отрицательно сказывается на показателях физического развития, заболеваемости, успеваемости, способствует постепенному развитию обменных нарушений, хронических заболеваний и в конечном итоге препятствует формированию здорового поколения.

Дефицит витаминов и минеральных веществ у беременных и кормящих женщин, потребность которых в этих пищевых веществах особенно велика, наносит большой ущерб здоровью матери и ребенка, увеличивает детскую смертность, является одной из причин недоношенности, нарушений физического и умственного развития детей. Особенно опасен в этом отношении дефицит фолиевой кислоты и железа, наблюдаемый в настоящее время у 40-80 % женщин.

Недостаточное потребление  микронутриентов и биологически активных компонентов оказывает  неблагоприятное влияние на здоровье трудоспособного населения /1/.

Правительство РФ 25 октября 2010 г. утвердило «Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года» (№ 1873-р). Одной из основных задач, определенных этим документом, является «развитие производства пищевых продуктов, обогащенных незаменимыми компонентами, специализированных продуктов детского питания, продуктов функционального назначения, диетических пищевых продуктов и биологически активных добавок к пище, в том числе для питания в организованных коллективах (трудовые, образовательные и др.)».

В рамках этой программы специалистами  молочной промышленности совместно с НИИ питания были определены ассортимент молочных продуктов, предназначенных для обогащения, и уровни содержания в них витаминов, в том числе:

− кисломолочные продукты обычной жирности (кефир, простокваша) с содержанием витамина С 140-160 мг/л;

− кисломолочные продукты с массовой долей жира 1 % (кефир, простокваша) с содержанием витамина С 140-160 мг/л, витамина А 1-1,5 мг/л;

− молочно-фруктовое желе с массовой долей жира 1 % и содержанием витамина С 150 мг/кг продукта /4/.

 

 

2 Принципы  обогащения

 

 

Отметим наиболее важные принципы обогащения.

Целесообразно обогащать  пищевые продукты массового потребления (доступные для всех групп детского и взрослого населения, регулярно и повсеместно используемые в повседневном питании), а также те пищевые продукты, которые подвергаются рафинированию и другим технологическим воздействиям, приводящим к существенным потерям микронутриентов.

Для обогащения пищевых продуктов  следует использовать те витамины и минеральные вещества, недостаточное потребление и (или) признаки дефицита которых достаточно широко распространены (в нашей стране к ним относятся витамины группы В, каротин, витамин С, йод, железо, кальций). При этом допускается использование в обогащающих добавках (премиксах) более полного набора витаминов, макро- и микроэлементов.

Критериями выбора перечня  обогащающих нутриентов, их доз и  форм являются безопасность, полезность и эффективность для улучшения пищевого статуса населения.

Количество витаминов  и минеральных веществ, дополнительно вносимых в обогащаемые ими продукты, должно быть рассчитано с учетом их естественного содержания в исходном продукте или используемом для его изготовления сырье, а также потерь в процессе производства и хранения. Это необходимо для того, чтобы обеспечить содержание витаминов и минеральных веществ на уровне не ниже регламентируемого в течение всего срока годности обогащенного продукта.

Необходимо учитывать  возможность химического взаимодействия обогащающих добавок между собой и с компонентами обогащаемого продукта и выбирать такие их сочетания, формы, способы и стадии внесения, которые обеспечивают максимальную сохранность в процессе производства и хранения.

Обогащение пищевых продуктов  витаминами и минеральными веществами не должно ухудшать потребительские свойства этих продуктов: уменьшать содержание и усвояемость других содержащихся в них пищевых веществ, существенно изменять вкус, аромат, свежесть продуктов, сокращать сроки их хранения.

Гарантированное содержание витаминов и минеральных веществ  в обогащаемых ими продуктах  должно быть указано на индивидуальной упаковке этого продукта и контролироваться как производителем, так и уполномоченными органами государственного надзора. Суммарное поступление с суточным рационом витаминов и минеральных веществ за счет обогащенных пищевых продуктов и приема биологически активных добавок к пище и других пищевых продуктов не должно превышать верхний допустимый уровень потребления.

Эффективность включения  обогащенных продуктов в рацион целесообразно подтверждать специальными наблюдениями, проводимыми на репрезентативных группах населения, результаты которых должны демонстрировать безопасность потребления обогащенных пищевых продуктов, их хорошие органолептические свойства, переносимость и способность улучшать обеспеченность организма витаминами и минеральными веществами, введенными в состав обогащенных продуктов.

Обогащать витаминами и минеральными веществами прежде всего следует  продукты массового потребления, доступные  для всех групп детского и взрослого  населения, используемые регулярно  и повсеместно в повседневном питании. Среди них присутствует молочная продукция: молочные составные продукты, молочные напитки, кисломолочные продукты, творожные продукты, продукты переработки молока, молочная плазма, мороженое и другие продукты, содержащие молоко.

 

Предлагается обогащать витамином D сыры, поскольку биодоступность этого витамина из сыров сопоставима с таковой чистого препарата витамина D.

Не подлежат обогащению витаминами и минеральными веществами:

− пищевые продукты, не подвергающиеся технологической переработке (фрукты, овощи, мясо, мясо птицы, рыба);

− напитки, содержащие более 1,2 % алкоголя (за исключением слабоалкогольных тонизирующих напитков, в которые витамины вводятся не с целью их обогащения) /1/.

В соответствии с принципами обогащения пищевых продуктов для целей обогащения используют широкий спектр биологически активных веществ Так, например, существующий в Европе перечень форм витаминов и минеральных веществ, разрешенных к использованию для обогащения пищевых продуктов, включает все 13 витаминов и 13 минеральных веществ. Список минеральных веществ, которыми можно обогащать пищевые продукты, в нашей стране несколько меньше: в него не входят соединении меди, мир ганца, селена, хрома, молибдена.

Вместо обогащения каким-то одним микронутриентом для коррекции множественного дефицита микронутриентов, который наиболее характерен для населении нашей страны, целесообразно применять так называемое мултимикронутриентное обогащение пищевых продуктом. При внесении в обогащаемые продукты набора микронутриентов удобнее использовать готовые витаминные, минеральные или витаминно-минеральные смеси (премиксы), изготовленные на основе вещества-носителя (часто того же продукта, который подвергается обогащению). Применение премиксов позволяет по содержанию 1-3 микронутриентов контролировать в готовой продукции содержание остальных витаминов и минеральных веществ, вносимых ее состав.

Обогащение школьных завтраков (для 500 тысяч детей Перу) основными  витаминами и минералами позволило  через 6 месяцев снизить распространение анемии среди школьников с 66,32% до 14,1%. По данным исследований, проведенных в пяти штатах США, каждый доллар, вложенный в программу обогащения продуктов питания для женщин и новорожденных, сохраняет от 4,61 до 6,03 долларов на их медицинское обслуживание. Проведенные в 1994 г. исследования среди детей 7 – 15 лет показали, что обогащение некоторых продуктов питания витаминами и микроэлементами в Венесуэле позволило за год снизить уровень анемии в 2 раза (с 37% до 19%).