Обогащение молочных продуктов витаминами

− Витаминный премикс "GS-2036" Состав: Вc, В6.  Предназначен для использования в пищевой промышленности при производстве молока и молочных продуктов, в том числе при обогащении йогуртных напитков.

− Витаминный премикс "GS-2039". Состав: C, В1, В6, Вc, В12, PP.  Предназначен для использования в пищевой промышленности для производства молочных продуктов, в т.ч. детского и школьного питания.

− Минеральный премикс «GS-1040».  Состав: кальций, медь, цинк.  Предназначен для использования в пищевой промышленности для производства молочных продуктов, в т.ч. детского и школьного питания.

− Витаминный премикс "GS-Вит6" Состав: витамины Е, С, РР, В1, В2, В5.  Предназначен для производства специализированных молочных детских продуктов.

− Витаминный премикс "GS-Вит 6Д" Состав: витамины A, E, C, В1, В2, пантотеновая кислота.  Предназначен для производства специализированных молочных продуктов для питания детей раннего возраста.

− Витаминный премикс "GS-Вит12" Состав: витамины A, D3, E, C, В1, В2, В5, В6, Вc, В12, PP, H, холин, карнитин.  Предназначен для производства специализированных молочных детских продуктов.

− Витаминный премикс "GS-2023" Состав: витамины A, E, В1, В6, Вc, C, PP.  Предназначен для молока питьевого ультрапастеризованного для детей раннего возраста.

− Витаминный премикс "GS-2024" Состав: витамины A, D3, E, В6.  Предназначен для йогурта питьевого для детей раннего возраста.

− Витаминный премикс "GS-2029" A, D3, В6. Предназначен для йогурта для детей раннего возраста.

− Минеральный премикс "GS-3" Состав: железо, медь, цинк.  Предназначен для использования в производстве специализированных сбалансированных молочных смесей для детского питания.

− Минеральный премикс "GS-3Д" Состав: железо, медь, цинк.  Предназначен для использования при производстве специализированных молочных продуктов для питания детей раннего возраста.

− Минеральный премикс "GS-1027" Состав: железо, цинк.  Предназначен для молока питьевого ультрапастеризованного для детей раннего возраста.

− Минеральный премикс "GS-1028" Состав: медь, цинк, кальций, марганец, фосфор.  Предназначен для йогурта питьевого для детей раннего возраста.

− Минеральный премикс "GS-1030" Состав: кальций, марганец.  Предназначен для йогурта для детей раннего возраста.

− Минеральный премикс "GS-3935" Состав: кальций, витамин Д3.  Предназначен для использования в пищевой промышленности при производстве молока и молочных продуктов, в том числе при производстве йогуртов для детей дошкольного и школьного возраста.

− Витаминный премикс "GSVit-2" Состав: витамины В1, В6.  Предназначен для обогащения пищевых продуктов и напитков.

− Витаминный премикс "GSVit-3" Состав: витамины В1, В6, PP.  Предназначен для обогащения пищевых продуктов и напитков.

− Витаминный премикс "GSVit-5" Состав: витамины В1, В6, никотинамид, биотин, пантотеновая кислота.  Предназначен для обогащения различных пищевых продуктов и напитков в промышленном производстве.

− Витаминный премикс "GSVit-6" Состав: витамины Е, С, РР, В1, В2, В5.  Предназначен для производства специализированных молочных детских продуктов /8/.

 

 

4 Технология  витаминизации.

 

 

Поскольку производство молока и кисломолочных продуктов сопровождается достаточно интенсивной технологической  обработкой (перемешиванием, нормализацией, пастеризацией, стерилизацией и  др.), особое внимание при разработке технологии обогащения этих продуктов витаминами должно быть уделено сохранности вносимых микронутриентов.

При исследовании влияния  вида технологической обработки  молока на сохранность витаминов  в обогащенных молочных продуктах  определяли содержание витаминов в  исходном молоке, витаминизированном пастеризованном молоке после гомогенизации  и пастеризации; в стерилизованном  витаминизированном молоке — до и  после стерилизации.

Режимы пастеризации молока, обогащенного премиксом 730/4 в количестве 750 мг на 1 л молока (нагревание продукта при 76 ⁰С в течение 20 с), практически не оказывали влияния на стабильность наиболее неустойчивого витамина — аскорбиновой кислоты как при обогащении цельного, так и восстановленного молока. Потери витаминов в этом случае составили: для тиамина — 3,6 %, рибофлавина — 43 %, витамина В6 — 24 %, витамина С — 12%, витамина А — 5%. На содержание витамина Е процесс стерилизации не оказывал влияния (сохранность 100 %).

Одним из важных технологических аспектов производства обогащенных пищевых продуктов является выбор стадии внесения обогащающей полифункциональной добавки в ходе технологического процесса, обеспечивающей максимальную сохранность вносимых микронутриентов. Поэтому при разработке технологии функциональных продуктов — молока и кефира с витаминами — изучали влияние стадии внесения поливитаминного премикса в пищевую массу на содержание наиболее лабильного витамина — аскорбиновой кислоты при производстве и хранении молока и кефира. Для исследований использовали молоко жирностью 1,5 % и полученный из этого молока кефир. При обогащении кефира премикс в количестве 415 мг на 1 л вносили двумя способами: 1) в молоко перед пастеризацией и сквашиванием; 2) в пастеризованное молоко перед сквашиванием кефира. Данные, представленные на рис. 1 (кефир), свидетельствуют о том, что выбор стадии внесения добавки оказывает влияние на сохранность витамина С. При введении в молоко премикса перед пастеризацией и последующим его сквашиванием потери витамина С в готовом кефире составили 24 % от внесенного количества. Если же премикс вносится в уже пастеризованное молоко, то потери аскорбиновой кислоты в свежевыработанном кефире существенно меньше — не более 12 %. Отмечена высокая сохранность аскорбиновой кислоты в процессе хранения в течение 7,5 суток при температуре 4±2 °С обогащенных премиксом молока и кефира, которая составила 90 % для молока и 78 % для кефира (при добавлении перед сквашиванием), по сравнению со свежевыработанными продуктами (см. рис. 1). Выбранная технология обогащения молока и кефира поливитаминной добавкой позволяет получить продукты с гарантированным содержанием витаминов, обеспечивающим поступление 20-30 % рекомендуемого суточного потребления этих микронутриентов с одним стаканом продукта. Поскольку стерилизованная молочная продукция относится к группе изделий длительного хранения, было изучено влияние условий и сроков хранения на качество продукта, содержание витаминов и микробиологические показатели обогащенного поливитаминным премиксом молока.

Рисунок 1 – Влияние технологических  факторов на сохранность витамина С        в обогащенных молочных продуктах /2/.

 

 

4.1 Витаминизация питьевого  молока

 

 

Принимая во внимание важную роль молочных продуктов в питании  детского и взрослого населения, и тот факт, что традиционно  молочные продукты ассоциируются в  сознании с полезными, «здоровыми» продуктами, наиболее перспективным продуктом для обогащения признано питьевое молоко путем добавления сбалансированных стабильных поливитаминных комплексов.

 Проведенная Институтом  питания РАМН, другими организациями  проработка различных предложений  позволяет рекомендовать в качестве  одного из наиболее оптимальных использование поливитаминного премикса 730/4 для обогащения молока и молочных продуктов.

 Премикс 730/4 представляет  собой смесь 12 основных необходимых  человеческому организму витаминов  с молочным сахаром (лактозой), предназначенную для обогащения  витаминами молока и кисломолочных  продуктов. Соотношение витаминов  в премиксе строго соответствует  потребностям в них человека. Добавление премикса к молоку  в соответствие с рекомендациями  фирмы «Рош Витамины» в количестве 750 г премикса на 1000 л молока обеспечивает удовлетворение одним стаканом молока (200 мл) половины среднесуточной потребности человека практически во всех витаминах и полностью гарантирует от возможности их избыточного потребления.

 Добавление премикса  перед пастеризацией и стерилизацией  молока гарантирует микробиологическую  чистоту последнего и не оказывает  какого-либо влияния на вкус и другие показатели его качества.

 Лабораторные и натурные  исследования, проведенные Институтом  Питания РАМН, свидетельствуют о  высоких вкусовых качествах молока, обогащенного премиксом 730/4, полной  его безопасности и высокой  эффективности как средства массовой  профилактики полигиповитаминозов. ВНИИ молочной промышленности совместно с Институтом питания РАМН разработаны рецептуры, технологии и нормативно-технологическая документация на молоко и кисломолочные продукты, обогащенные поливитаминным премиксом 730/4. 

 Также специалистами  компании «Рош Витамины» разработан на основе «Норм физиологических потребностей в пищевых веществах» для условно «среднего» взрослого (СанПиН 2.3.2.560−96), витаминный премикс Н33053 для обогащения пастеризованных и стерилизованных продуктов 10 витаминами. 

В таблице 1 приведены составы  поливитаминных премиксов для молока и кисломолочных продуктов функционального  назначения и содержание витаминов в обогащенном продукте.

 

Таблица 1− Гарантированное содержание витаминов в молоке,   обогащенном премиксом 730/4 или Н33053

Витамины	Средняя суточная потребность в витаминах	Премикс 730/4		Премикс H 33053
		содержание в стакане (200 мл) обогащенного премиксом  молока*	рекомендуемая суточная потребность, %	содержание в стакане (200 мл) обогащенного премиксом молока*	рекомендуемая суточная потребность, %
Витамин А (ацетат)	3300 ME	1650 ME	50	990 ME	30
Витамин D3	400 ME	200 ME	50	120 ME	30
Витамин Е (ДЛ-а-токоферил ацетат)	10 мг	5 мг	50	3 мг	30
Витамин В1 (тиамин мононитрат)	1,4 мг	0,7 мг	50	0,43 мг	30
Витамин В2 (рибофлавин)	1,7 мг	0,85 мг	50	0,5 мг	30
Витамин В6 (пиридоксин гидрохлорид)	2,0 мг	1,0 мг	50	0,63 мг	30
Витамин РР (никотинамид)	18,0 мг	9,0 мг	50	5,3 мг	30
Д-Пантотенат кальция	7,0 мг	3,5 мг	50
Витамин В|12	3,0 мг	1,5 мг	50	1,0 мкг	33
фолиевая кислота	0,4 мг	0,2 мг	50	0,066 мг	30
Д-Биотин	0,2 мг	0,1 мг	50
Витамин С (аскорбинат натрия)	70,0 мг	35,0 мг	50	23,3 мг	50

* С учетом потерь, составляющих  для витаминов А, С, В, и  фолиевой кислоты 50 %, В„ —  20 %, остальных витаминов — 10% /9/.

4.2 Витаминизация обезжиренного  сухого молока

 

 

Жирорастворимые витамины А  и D, которые удаляются из обезжиренного  молока одновременно с дальнейшим отделением жира и могут быть возвращены в  обезжиренное сухое молоко непосредственно  в процессе его приготовления. Для  этого могут использоваться те же витамины и смеси, как и для  цельного и обезжиренного молока.

Методы добавления витаминов 

Влажный процесс:

1 Масляные формы витаминов А и D разбавляются десятикратным количеством теплого (40−50°С) гидрогенизированного орехового масла. Полученное масло гомогенизируется с 50−ти кратным количеством свежего обезжиренного молока или 15−ти кратным количеством сгущенного обезжиренного молока. Перед распылительной сушкой требуемое количество данного высокожирного премикса добавляется к основному количеству жидкого обезжиренного молока или концентрата. Данный премикс также можно вводить дозирующим насосом в поток сгущенного молока, перекачиваемого в камеру сушки.

2 Сухие, диспергируемые  в воде витамины А и D или  витаминные премиксы предварительно  растворяются в 20 частях теплого  обезжиренного молока и после  этого вносятся в основную  массу обезжиренного или сгущенного  молока перед распылительной  сушкой.

Сухой процесс:

 В этом случае обогащение  порошка может проводится следующим  способом. Сначала готовят предварительную  сухую концентрированную смесь,  смешивая витаминный премикс  (отдельные витамины в сухом  виде) с порошком обезжиренного  молока (в пропорции от 1:10 до 1:100). Обогащают продукт, внося в  основную массу обезжиренного  молочного порошка аликвотную  часть премикса. При использовании  соответствующего измерительного  оборудования и смесителей процесс  смешивания может вестись непрерывно.

Уровень обогащения: сухое молоко может считаться обогащенным, если дневная порция в 40−80 г содержит 25−50% от рекомендуемой суточной потребности в витаминах /9/.

 

 

4.3 Витаминизация йогурта

 

 

Обогащение йогурта витаминами − широко распространенная практика. Обогащение молока витаминами не оказывает влияния на культуры микроорганизмов, используемых для ферментации. Внесенные витамины также не влияют на вкус, запах, консистенцию или цвет йогурта.

 

 

 

СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА

 Витамины могут добавляться  в виде сухого премикса вместе  с другими сухими сыпучими  компонентами перед производством  или, в качестве альтернативы, объединяться с фруктовой массой  или ароматизатором и вноситься  в конечной стадии производства.