Отчет по практике в ОАО «Иркутский масложиркомбинат молочный завод»

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 23 Января 2014 в 12:47, отчет по практике

Краткое описание

Скачать в ZIP архиве (404.33 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Вложенные файлы: 1 файл

История предприятия.docx

— 408.36 Кб (Скачать файл)

Характеристика предприятия

ОАО «Иркутский масложиркомбинат молочный завод» расположен: Российская Федерация, Иркутск г., Байкальская улица, 265

Основной вид деятельности: переработка молока, выработка и хранения молочных продуктов.

Объем выпускаемой продукции составляет 250 тонн в в день.

История предприятия

В 1978 году сдан в эксплуатацию крупнейший производитель молочной продукции в Восточной Сибири. Иркутский молочный завод более 30 лет производит и реализует молочную продукцию. За это время сложился коллектив единомышленников, любящих свое беспокойное производство и делающих все для того, чтобы продукция нравилась покупателям.

В 2001 году Иркутский молочный завод вошел в состав группы предприятий «Янта». Мощности завода позволяют перерабатывать до 250 тонн молока ежедневно. В ассортименте выпускаемой продукции - более 90 наименований, под торговыми марками «Байкальские молочные продукты», «Капитан Милк», «Молочная лавка», Любимая чашка. Уникальный для региона продукт- молоко длительного хранения «Байкальское» жирностью от 1,5% до 6, молоко пастеризованное, сметана, йогурты, варенец, ряженка, бифидок, напиток «Целебный», кефир, масло «Крестьянское», масло шоколадное, творог, творожные изделия, сырки глазированные, десерт, крем творожный, пудинг, сывороточные напитки. Это - продукты профилактического направления, обогащенные лакто- бифидобактериями, полезными добавками и витаминами, известные покупателям как вкусные, высококачественные и доступные по цене. Особой популярностью пользуются йодированные молочные продукты. Продукция молочного завода всегда получает высокие награды на многочисленных выставках -ярмарках.

Продукция молочного завода вырабатывается из натурального сырья, поступающего из экологически чистых районов Иркутской области, Бурятии, пяти собственных хозяйств Иркутской области и пяти молокоприемных пунктов: в Качугском, Боханском, Зиминском, Баяндаевском и Аларском районах .

Молочный завод является победителем областного трудового соревнования в сфере АПК в 2007 году.

Выпуск продукции в 2013г

№ п/п	ассортимент	Срок годности
1	Молоко 6% «Байкальское» 1,0 л, т/брик	6 месяцев
2	Молоко 4% «Байкальское» 1,0 л, т/брик топл.	6 месяцев
3	Молоко 4% «Байкальское» 1,0 л, т/брик	6 месяцев
4	Молоко 3,5% «Байкальское» 1,0 л, т/бр.	6 месяцев
5	Молоко 3,5% «Байкальское» обог.8 витам.1,0 л, т/бр.	4 месяцев
6	Молоко 3,2% «Байкальское» 1,0 л, т/бр.	6 месяцев
7	Молоко 3,2% «Байкальское» обог. йодом 1,0 л, т/брик	4 месяцев
8	Молоко 2,5% «Байкальское» 1,0 л, т/брик	6 месяцев
9	Молоко 2,5% «Байкальское»обог. Са и м/э 1,0 л, т/брик	4 месяцев
10	Молоко 1,5% «Байкальское» 1,0 л, т/брик	6 месяцев
11	Молоко 3,5% «Любимая чашка» 1,0 л, т/брик	6 месяцев
12	Молоко 3,2% «Любимая чашка» 1,0 л, т/брик	6 месяцев
13	Молоко 2,5% «Любимая чашка» 1,0 л, т/брик	6 месяцев
14	Молоко 4% топленое в пак.т/пак 0,5л	5 суток
15	Молоко пас. «Российское» 3,5%, 1,0л, п/пак	5 суток
16	Молоко пас. «Российское» 3,2%, 1,0л, п/пак	5 суток
17	Молоко пас. «Российское» 3,2%, 0,5л, п/пак	7 суток
18	Молоко 3,2 «Неделька», 1,0л, п/пак	5 суток
19	Молоко пас. «Российское» 2,5%, 1,0л, п/пак	7 суток
20	Молоко 3,2 «Неделька» йодир., 1,0л, п/пак	5 суток
21	Пахта пастеризованная, 1,0л, п/п	5 суток
22	Кефир 2,5%, 1,0 кг, п/п	5 суток
23	Кефир 2,5% йодирован., «Умница»,1,0кг, п/п.	5 суток
24	Кефир 2,5% йодирован., «Умница», 0,5 кг, п/п.	7 суток
25	Кефир 2,5%, 0,5 кг, п/п	7 суток
26	Бифидок 2,5%, 1,0 кг, п/п	7 суток
27	Бифидок 2,5%, 0,5 кг, п/п	5 суток
28	Бифилюкс 2,5%, 1,0кг, п/п	5 суток
29	Напиток «Целебный» 2,5%, 1,0 кг, п/п	5 суток
30	Напиток «Целебный» 2,5%, 0,5 кг, т/п	5 суток
31	Ряженка 4%, 0,5кг, т/п	5 суток
32	Варенец 3,2%, 0,5 кг, т/п	5 суток
33	Снежок 2,5%, 0,5 кг, т/п	5 суток
34	Лактиналь обезжирен. БИО, 300гр, ПЭТ бут.	21 суток
35	Лактиналь «Груша-персик-злаки» 2,5%,300гр, ПЭТ бут.	21 суток
36	Лактиналь «Яблоко-банан-злаки» 2,5%,300гр, ПЭТ бут.	21 суток
37	Лактиналь «Черника» 2,5%,300гр, ПЭТ бут.	21 суток
38	Биойогурт «Черника» 2,5%, 0,5кг, т/п.	10 суток
39	Биойогурт «Черешня» 2,5%, 0,5кг, т/п.	10 суток
40	Биойогурт «Земляника» 2,5%, 0,5кг, т/п.	10 суток
41	Биойогурт «Ананас» 2,5%, 0,5кг, т/п.	10 суток
42	Биойогурт «Персик» 2,5%, 0,5кг, т/п.	10 суток
43	Биойогурт «Крыжовник-киви» 2,5%, 0,5кг, т/п.	10 суток
44	Биойогурт «Яблоко-груша» 2,5%, 0,5кг, т/п.	10 суток
45	Биойогурт «Клубника-шиповник» 2,5%, 0,5кг, т/п.	10 суток
46	Биойогурт «Апельсин-маракуйя-манго» 2,5%, 0,5кг, т/п.	10 суток
47	Кефир обезжиренный, 0,5 кг, т/п	5 суток
48	Кефир обезжиренный, 1,0 кг, т/п	5 суток
49	Йогурт обезжир. Фр «Злаки» 300гр., ПЭТ бут.	14 суток
50	Йогурт обезжир. Фр «Чернослив-злаки»300гр., ПЭТ бут.	14 суток
51	Йогурт обезжир. Фр «Лесные ягоды» 300гр., ПЭТ бут.	14 суток
52	Йогурт обезжир. Фр «Абрикос» 300гр., ПЭТ бут.	14 суток
53	Йогурт обезжир. 450гр., ПЭТ бут.	14 суток
54	Йогурт обезжир. Фр «Брусника» 450 гр., ПЭТ бут.	14 суток
55	Йогурт обезжир. Фр «Вишня» 450 гр., ПЭТ бут.	14 суток
56	Йогурт обезжир. Фр «Клубника» 450 гр., ПЭТ бут.	14 суток
57	Йогурт обезжир. Фр «Черника» 450 гр., ПЭТ бут.	14 суток
58	Бифилюкс обезжиренный, 1,0 кг, п/п	7 суток
59	Сливки 10%, фляги	3 суток
60	Сметана 20%, 0,5 кг, п/п	72 часа
61	Сметана 20%, 1,0 кг, бидон	14 суток
62	Сметана 20%, 0,5 кг, дой-пак	30 суток
63	Сметана 20%, 0,25 кг дой-пак	30 суток
64	Сметана 20%, 0,2 кг, п/ст	14 суток
65	Сметана 20%, 0,25 кг, п/ст	14 суток
66	Сметана 20%, 0,4 кг, п/ст	14 суток
67	Сметана 20%, 0,5 кг, т/п	14 суток
68	Сметана 15% йодиров. «Умница», фляжная	72 часа
69	Сметана 15% йодиров. «Умница», 0,5 п/п	7 суток
70	Сметана 15% йодиров. «Умница», 0,2 кг п/ст	7 суток
71	Сметана 15% йодиров. «Умница», 0,250 кг п/ст	7 суток
72	Сметана 15% йодиров. «Умница», 0,4 кг п/ст	7 суток
73	Сметана 10%, 0,2 кг, п/ст	14 суток
74	Сметана 10%, 0,4 кг, п/ст	14 суток
75	Сырки 18% глазир. «Ванилин», 40 гр, п/пл	10сут. При t=(4±2)°С 30сут при t минус 18°С
76	Сырки 18% глазир. «Вар.сгущенкой», 40 гр, п/пл	10сут. При t=(4±2)°С 30сут при t минус 18°С
77	Сырки 18% глазир. «с кокосом», 40 гр, п/пл	10сут. При t=(4±2)°С 30сут при t минус 18°С
78	Сырки 18% глазир. «с медом лимоном», 40 гр, п/пл	10сут. При t=(4±2)°С 30сут при t минус 18°С
79	Сырки 18% глазир. «с маком», 40 гр, п/пл	10сут. При t=(4±2)°С 30сут при t минус 18°С
80	Сырки 18% глазир. «с облепихой», 40 гр, п/пл	10сут. При t=(4±2)°С 30сут при t минус 18°С
81	Сырки 18% глазир. «с ананасом», 40 гр, п/пл	10сут. При t=(4±2)°С 30сут при t минус 18°С
82	Сырки 18% глазир. «с курогой», 40 гр, п/пл	10сут. При t=(4±2)°С 30сут при t минус 18°С
83	Сырки 18% глазир. «с карамелью», 40 гр, п/пл	10сут. При t=(4±2)°С 30сут при t минус 18°С
84	Масса творожная 18% с черносливом, 90гр, п/пл	5 сут. При t=(4±2)°С 30сут при t минус 18°С
85	Масса творожная 18% с курагой, 90гр, п/пл	5 сут. При t=(4±2)°С 30сут при t минус 18°С
86	Масса творожная 18% с брусникой, 90гр, п/пл	5 сут. При t=(4±2)°С 30сут при t минус 18°С
87	Масса творожная 18% с черникой, 90гр, п/пл	5 сут. При t=(4±2)°С 30сут при t минус 18°С
88	Сырки 4,5% с ванилином, 100гр, фольга	3 суток
89	Сырки 4,5% с изюмом, 100гр, фольга	3 суток
90	Масло «Качугское» 80%, 0,2кг, фас., фольга	См. примечание
91	Масло «Крестьянское» 72,5%, весовое	См. примечание
92	Масло «Крестьянское» 72,5%, 0,2 кг, фас.,фольга	См. примечание
93	Масло «Шоколадное» 62%, 0,1 кг, фас.,фольга	См. примечание
94	Крем твороженный «Молочный десерт» 6%,0,2кг,п/ст	5 суток
95	Крем твороженный «десертный» с ванилином 6%, 125 кг,п/ст	10 суток
96	Крем твороженный «десертный» с черникой 6%, 125 кг,п/ст	10 суток
97	Крем твороженный «десертный» с ананасом 6%, 125 кг,п/ст	10 суток
98	Крем твороженный «десертный» с персиком 6%, 125 кг,п/ст	10 суток
99	Паста твороженная «Творожок с абрикосом» 6%,150 гр, п/ст	10 суток
100	Паста твороженная «Творожок с клубникой» 6%,150 гр, п/ст	10 суток
101	Паста твороженная «Творожок с вишней» 6%,150 гр, п/ст	10 суток
102	Творог 5% «Байкальский», 250гр, п/ст	3 суток
103	Творог 5% «Байкальский», 0,5 кг, п/пл	3 суток
104	Творог 5% фас., 0,2 кг, фольга	3 суток
105	Творог 2% нежирный, весовой, 15 кг	3 суток
106	Творог 2% нежирный фас., весовой,0,2 кг., фольга	3 суток
107	Творог обезжиренный, весовой, 15кг	3 суток
108	Творог обезжиренный., весовой,0,2 кг., фольга	3 суток
109	Сыворотка, 1,0 л, п/п	5 суток
110	Сыворотка окрошечная, 1,0 л, п/п	5 суток
111	Напиток сывороточный с соком граната «Био-ритм»450гр, ПЭТ, бут.	21 суток
112	Напиток сывороточный с соком яблоком «Био-ритм»450гр, ПЭТ, бут.	21 суток
113	Напиток сывороточный с соком грейпфрута-ананаса «Био-ритм»450гр, ПЭТ, бут.	21 суток
114	Продукт молочный составной сгущенный с сахаром, 8,5%, 0,3кг, дой-пак	3 месяца
115	Коктейль шоколадный «Какао с молоком»1,5%, 450 гр,ПЭТ-бут.	10 суток
116	Коктейль молочный кофе «Мокко» 450гр, ПЭТ-бут	10 суток
117	Пудинг сывороточный со сливками с соком «черешня»3,5% 125гр, п/ст	7 суток
118	Пудинг сывороточный со сливками с соком «черная смородина»3,5% 125гр, п/ст	7 суток
119	Пудинг сывороточный со сливками с соком «красный апельсин»3,5% 125гр, п/ст	7 суток
120	Сычужный мягкий без созревания Сыр Адыгейский, 45%	25 суток

Примечание :

Хранить молочную продукцию t=(4±2)°С, кроме ультрапастеризованного молока «Байкальское», «Любимая чашка» 0-(+20)°С, ультрапастеризованного обогощенного +2-(+20) °С
Масло сливочное «Качугское» 80%-годен при t от минус 6±3°С – 60 суток в том числе при t=3±2°С – 35 суток.
Масло сливочное «Крестьянское» 72,5%- годен при t от минус 16±2°С – 120 суток в том числе при t минус 6±3°С-60 суток, при t=3±2°С – 35 суток
Масло «Шоколадное»62%- годен при t минус 6±3°С- 40 суток в том числе при t=3±2°С- 35 суток.

Точки реализации продукции такие города как Улан-Удэ, Чита, Благовещенск, Иркутская область.

Характеристика сырьевой зоны

Таблица 1. Сырьевая зона предприятия

№ п/п	Наименование районов и поставщиков	Количество поставляемого молока (фактический вес) в сутки, кг	Дальность доставки км
1	ООО «Луговое» Иркутская область Иркутский район с.Хомутово	8370	36
2	ОП ОАО ИМЖК д.Ширяева Иркутская область Иркутский район д.Ширяево	3400	50
3	ОП ОАО ИМЖК с. Олонки Иркутская область Боханский район с. Олонки	6880	110
4	ООО «им.П.С.Балтахинова» Иркутская область Боханский район с. Тараса	4386	130
5	СХПССПК «Боханское молоко» п.Бохан	10147	150
6	Молокоприемный пункт г.Зима	11908	290
7	Молокоприемный пункт д.Красноярд. Качуг	13900	270
8	Молокоприемный пункт п.Баяндай	5035	140
9	Молокоприемный пункт п.Кутулик	8706	200
10	ФГОУ ВПО ИГСХ г.Иркутск п.Молодежный	250	4,5
11	ИП Помазкина Республика Бурятия с.Кабанск	3800	370
12	СПОК «Кабанский» Республика Бурятии п.Кабанск	3800	370
13	ОАО «Вершина» Боханский район с.Вершина	3000	140
14	ООО «Возрождение» Иркутский район с.Пивовариха	3793	15
15	ОАО «Барки» Иркутский район с.Хомутово	4285	36
16	СХПК «Тыретский» Заларинский район с.Ханжиново	3200	260
	Итого	101365

По данным таблицы количество поставщиков составляет - 16, по максимальному количеству поставляемого сырья – молокоприемный пункт г.Зимы, минимальное количество поставляемого сырья - ФГОУ ВПО ИГСХ г.Иркутск п.Молодежный.

Анализ качества сырья и организации приемки.

Приемка молока на заводе

Молоко на молочный завод доставляют специализированным транспортом: автомобилями ГАЗ и МАЗ. В качестве транспорта используют рефрижераторы, машины с изотермическими кузовами или молочные цистерн также молоко и сливки доставляются на завод во флягах. Автомолцистерны, предназначенные для перевозки молока, изготавливают из листового алюминия и нержавеющей стали, они состоят из одной, двух или четырех секций. Для того чтобы молоко не нагревалось во время транспортирования, наружная поверхность цистерны покрыта термоизоляционным материалом и облицована кожухом из тонкого стального листа.

Молоко кислотностью не более 18°Т, охлажденное до 4°С, может храниться до отправки на молокоперерабатывающий завод не более 6 ч, а охлажденное до 6°С — не более 4 ч. При длительности транспортирования молока до 10 ч оно должно отгружаться с температурой не выше 6°С; при длительности транспортирования молока до 16 ч оно должно быть охлаждено на ферме до температуры не выше 4°С.

Слив молока из автомолцистерны при приемке на заводе осуществляется заводского насоса.

После приемки молока проводят санитарную обработку автомолцистерн и фляг в следующей последовательности: ополаскивание водой для удаления остатков молока или сливок, мойка моющими растворами, ополаскивание водой для удаления остатков моющих средств, обработка дезинфицирующими растворами и ополаскивание водой для удаления их остатков. Вместо дезинфекции иногда используют стерилизацию. Внутреннюю поверхность цистерны промывают горячей водой (90–95°С) в течение 5–7 мин или обрабатывают острым паром при давлении 1,5 МПа в течение 2–3 мин.

Отбор проб молока проводятся по ГОСТУ- «ГОСТ 26809-86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу.»

Таблица 2. Анализируемые показатели качества сырья

№ п/п	Показатели	ГОСТ на метод	Периодичность контроля
	Органолептические
1	Вкус и запах	ГОСТ 28283-89	ежедневно
2	Консистенция	ГОСТ Р 52738.	ежедневно
3	Цвет	ГОСТ Р 52738.	ежедневно
	Физико-химические
1	Кислотность	ГОСТ 3624-92	ежедневно
2	Плотность	ГОСТ 3625-84	ежедневно
3	Определение чистоты	ГОСТ 8218-89	1раз в 10 дней
	Микробиологические
1	КМАФАнМ, кое/г		Не реже 1раза в 10 дней
2	Количество соматических клеток, не более в см³		Не реже 1раза в 10 дней

Таблица 3. Качество поступающего сырья на ОАО «Иркутский молочный завод »

Наименование хозяйств, доставляющих молоко	Количество молока в фактическом весе (т)	Показатели качества
		Средние значения за период 1-20 июня 2013г
		Массовая доля жира, %		Кислотность, °Т	Плотность, °А	Бактериальная обсемененность, кл.	Механическая загрязнённость гр. чистоты	Доля %
		Массовая доля жира, %		Кислотность, °Т	Плотность, °А	Бактериальная обсемененность, кл.	Механическая загрязнённость гр. чистоты	в/с	1	2
Иркутский район
1.ООО«Луговое»	8,370		3,8	17	1028	1	1	15	60	25
2.ОП АО ИМЖК д.Ширяева	3,400		3,8	16	1027	1	1	18	50	32
Боханский район
1.ООО «им.П.С.Балтахинова» с. Тараса	4,386		3,6	17	1027	2	2	10	55	35
2.СХПССПК«Боханское молоко» .Бохан	10,147		3,2	17	1027	1	1	22	65	13
Всего

Из таблицы 3. следует, что за период на 19-20 июня 2013г качество привозимого сырья в большинстве случаев 1-2 сорта.

Приемное отделение оформляет общий рапорт по приемки молока от разных хозяйств.

Технология производства отдельных видов молочных продуктов

Требование к сырью

Требования к сырью в производстве питьевого пастеризованного молока

Для изготовления питьевого пастеризованного молока из натурального молока применяется молоко коровье не ниже второго сорта по ГОСТ Р 52054. Для выработки продукта из нормализованного молока, применяют также молоко обезжиренное, сливки с массовой долей жира не более 30%, кислотностью не более 17,5 °Т; пахту сладко-сливочного масла с кислотностью не более 17°Т, плотностью не менее 1024 кг\м3 . Для получения восстановленного или рекомбинированного молока применяют сухие продукты, которые контролируются по составу и качеству: молоко цельное сухое высшего сорта, молоко сухое обезжиренное распылительной сушки, сливки сухие. Сырье по показателям безопасности должно соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078. Сырье контролируется перед использованием по составу и качеству и принимается в соответствии с требованиями действующих стандартов. Для сохранения высокого качества принимаемого молока важно следить за его температурой, которая должна быть не выше 10°С. Процесс переработки сырого молока должен проводиться интенсивно, чтобы сократить длительность хранения сырья на предприятии. Допускается хранить его в течение 12 часов охлажденным до 4°С и в течение 6 часов, охлажденным до 6 0С.

Требования к сырью при производстве кефира.

- молоко натуральное коровье-сырье не ниже 2 сорта по ГОСТ Р 52054;

- закваску на кефирных грибках по ОСТ 10-02-02-4, приготовленную в соответствии с действующей инструкцией по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности, утвержденной в установленном порядке.

Требования к сырью при производстве ряженки.

-молоко натуральное коровье-сырье не ниже 2 сорта по ГОСТ Р 52054;

-закваску для ряженки по действующим техническим условиям, утвержденным в установленном порядке;

-концентраты бактериальные термофильных молочнокислых стрептококков по действующим ТУ, утвержденным в установленном порядке;

-концентрат бактериальный замороженный термофильных молочнокислых стрептококков по действующим ТУ, утвержденным в установленном порядке.

Требования к сырью при производстве сметаны.

-молоко натуральное коровье-сырье не ниже 2 сорта по ГОСТ Р 52054, кислотностью не более 20°Т;

Информация о работе Отчет по практике в ОАО «Иркутский масложиркомбинат молочный завод»