Отчёт по Могилёвскому мясокомбинату

Термическая обработка зельцев  осуществляется в универсальных термокамерах. Батоны, зашитые тонким шпагатом,  сортируются по весу и объему и передаются на варку однородными партиями. Зельц варится при температуре 85-90 °С в течение 1-2 часов. Он считается готовым, когда температура внутри батонов достигнет 72 °С и когда из батонов при накалывании будет вытекать прозрачный бульон. Сваренные батоны, одинаковые по размеру, раскладываются в один ряд и прессуются. Прессование продолжается 10-12 часов и считается законченным, когда температура в середине батонов достигнет 2-4 °С. Вынутые из-под пресса батоны в натуральной оболочке опускаются в кипящую воду на 3-5 минут и таким образом очищаются от желе и жира.  Прессование может сопровождаться копчением холодным дымом при 20-30 °С в течение 6-12  часов (в зависимости от рецептуры).  Для равномерности копчения  батоны  одинакового диаметра подвешиваются на палки с интервалами не менее 10 см.

Термическую обработку  продуктов из говядины, свинины, птицы проводят в универсальных  термокамерах.

Продукты  из говядины, свинины копчёно-варёные  проходят следующие операции: сушка, проводится при температуре 65 °С продолжительностью 60-70 минут, затем горячее копчение при температуре 65-70 °С продолжительностью 15-30 минут. Варка осуществляется при температуре 80 °С  до достижения температуры в центре изделия 72 °С.

Продукты  из мяса птицы копчёно-варёные проходят следующие операции: сушка, проводится при температуре 65 °С продолжительностью 60-70 минут, затем горячее копчение при температуре 65 °С продолжительностью 25 минут. Варка осуществляется при температуре 80 °С  до достижения температуры в центре изделия 72 °С, проветривание 2-5 минут, копчение при температуре 60 °С продолжительностью 20 минут, сушка при температуре 40 °С длительностью     30 минут.

Продукты  из говядины, свинины копчено-запеченные проходят следующие операции: сушка, проводится при температуре 65 °С продолжительностью 20-30 минут, затем горячее копчение при температуре 65-70 °С продолжительностью 15-20 минут. Обжарка осуществляется при температуре 85-90 °С  до достижения температуры в центре изделия 72 °С, проветривание 3 минуты.

Для снижения влагосодержания при производстве сырокопчёных и сыровяленых продуктов  применяется прессование. Сырьё  перед термической обработкой закладывается  в пресс на 24-48 часов.

Продукты  из говядины, свинины сырокопчёные проходят следующие операции: сушка, проводится при температуре 28-35°С продолжительностью    40-60 минут, затем холодное копчение при температуре 30-32 °С продолжительностью 30-150 минут. Проветривание 10 минут. Сушка при температуре 40°С длительностью 30 минут.

Продукты  из говядины, свинины сыровяленые  проходят следующие операции: сушка, проводится при температуре 28-35 °С продолжительностью 40-60 минут, сушка при температуре 18-22 °С  длительностью 24-48 часов.

Процесс сушки при производстве сырокопчёных и сыровяленых продуктов производится    до    достижения    нормируемой    влажности   продукта,   являясь окончанием технологического процесса производства данной группы изделий.

Термическую обработку ветчинных изделий  осуществляют  в универсальных  термокамерах из расчёта 50-60 минут на 1 кг массы продукта, по достижению температуры в толще изделия 72°С и включает в себя подсушку, обжарку и варку.

Положительной стороной в работе данного отделения  является проведение процессов термической  обработки цельномышечных и колбасных изделий (за исключением ливерных колбас) в универсальных термокамерах NOVOTERM с автоматическим контролем и регулированием температуры, относительной влажности воздуха и скорости движения среды.

2.6 Отделение производства полуфабрикатов

В кулинарном цехе ОАО «Могилевский мясокомбинат» вырабатываются полуфабрикаты в следующем ассортименте:

-полуфабрикаты крупнокусковые бескостные;

- полуфабрикаты мелкокусковые бескостные;

- полуфабрикаты порционные;

- полуфабрикаты мелкокусковые мясокостные;

- полуфабрикаты мясокостные соленые;

- полуфабрикаты мясные рубленые;

- фарши;

- пельмени.

Большинство процессов изготовления полуфабрикатов и кулинарных изделий  механизировано и автоматизировано.

Каждый вид полуфабрикатов вырабатывают только из определенной части туши. Самыми лучшими по питательным свойствам  являются мускулы животного, несущие  наименьшую нагрузку при его жизни. К ним относятся малые поясничные мышцы (вырезки), спинной (филей) и заднетазовые мускулы, из которых вырабатывают бифштексы, натуральные котлеты, эскалопы и другие. Наоборот, шейные, бедренные, лопаточные и другие мускулы более жестки, так как содержат больше соединительной ткани. Эти мускулы предварительно разрыхляют, после чего применяют только для изготовления котлет и других рубленых изделий.

 

 

          2.6.1 Натуральные полуфабрикаты

          Натуральные полуфабрикаты изготовляют, как правило, из охлажденного мяса. Натуральные полуфабрикаты, выделяются в сырьевом отделении, выпускают крупнокусковые, мелкокусковые и порционные.

          Поверхность крупнокусковых полуфабрикатов (за исключением котлетного мяса) ровная, края заровнены без глубоких надрезов мышечной ткани (не более 5 мм), сухожилия и грубая соединительная ткань удалены, слой подкожного жира не более 10 мм. У полуфабрикатов, изготовляемых из свинины, шкуру снимают. Поверхность мелкокусковых и порционных полуфабрикатов незаверенная, цвет и запах, характерные для доброкачественного мяса, мышечная ткань упругая, без сухожилий, пленок, хрящей и раздробленных костей. Слой жира, не более           5-10 мм.

          Натуральные полуфабрикаты из говяжьего мяса

          Крупнокусковые полуфабрикаты

          - Вырезка:

          Пояснично-подвздошная  мышца, зачищенная от жира и сухожилий.

          - Длиннейшая  мышца спины:

          Спинная  часть (толстый край): мышца, отделённая  от рёбер и остистых отростков  грудных позвонков, начиная с  четвёртого до последнего грудного  позвонка. Поясничная часть (тонкий  край): мышца, отделённая от поперечных  и остистых отростков поясничных  позвонков.

          - Тазобедренная часть:

          Эту часть отделяют от туши по линии, проходящей между последним поясничным и первым крестцовым позвонками в направлении к коленному суставу. Мякоть снимают с костей и от нее отрезают жилистое мясо, прилегающее к берцовой кости, и голяшку. Мякоть тазобедренной части разделяют на четыре крупных куска (верхний, внутренний, боковой, наружный).

          - Лопаточная  часть:

          С лопаточной и плечевой костей снимают мякоть, которую делят на два куска (плечевой и заплечной). Предплечье (рульку) отрезают от лопаточной кости.

          - Подлопаточная  часть:

          Надпозвоночная, вентрально-зубчатая часть длиннейшей мышцы и другие мышцы, расположенные под лопаткой.

          - Грудная  часть:

          С грудной части на уровне нижней трети ребер снимают мякоть одним куском, представлена грудной поверхностной, грудной глубокой и другими мышцами.

          - Покромка:

          Со спинных отростков и позвонков, начиная с пятого до одиннадцатого-тринадцатого, снимают мякоть с прилегающим к верхней трети ребер мясом. Мякоть заравнивают и придают ей прямоугольную форму.

          - Котлетное мясо:

          Котлетное мясо вырабатывают из кусков мяса различной формы и величины с удаленными сухожилиями, хрящами, кровоподтеками и без грубой соединительной ткани. Представлено кусками мякоти от шейной части различной величины и массы, межрёберное мясо, пашина, мясо с берцовой, лучевой, локтевой костей и обрези полученные при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов и костей. Допускается содержание жира не более 10 % и соединительной ткани не более 10 %.

          Натуральные полуфабрикаты из свиного мяса

          Свиные натуральные полуфабрикаты изготовляют из лучшего по качеству свиного мяса молодых животных с нежной, светлой мясной тканью (мясной, беконной упитанности и подсвинков). Изготовление полуфабрикатов из мяса хряков или старых животных, за исключением котлетного мяса и рагу, не допускается.

          Крупнокусковые полуфабрикаты

          - Вырезка:

          Пояснично-подвздошная  мышца, зачищенная от жира и сухожилий.

          - Шейно-подлопаточная  часть:

          Мышца шейной и подлопаточной частей, прилегающая к шейным, первым четырём грудным позвонкам и верхней половине рёбер.

          - Корейка:

          Изготовляют корейку из спинной и поясничной частей, начиная с третьего-пятого ребер и до крестцовой части. Корейку отпиливают от туши по длине на уровне верхней трети ребер. От этой части туши отпиливают остистые отростки, спинные и поясничные позвонки, заравнивают края. При корейке оставляют реберные кости длиной 10 см с мясом и жиром.

          - Грудинка:

          Изготовляют грудинку из реберной части туши, (грудная поверхностная и грудная глубокая мышцы) оставляя при ней ребра, но удаляя грудную кость и пашину.

          - Тазобедренная  часть:

          Мышцы, отделённые от тазовой, крестцовой и бедренной костей одним пластом, без соединительной ткани, прилегающих к берцовой кости.   

          - Лопаточная  часть:

          Изготовляют из лопаточной и плечевой частей. Мякоть снимают с лопаточной и плечевой частей одним куском. Предплечье удаляют.

          - Котлетное  мясо:

          Изготовляют из кусков мяса, различной формы и величины, из которых удаляют сухожилия,   хрящи, кровоподтеки и грубую соединительную ткань.

Представлено    кусками   мякоти   от   шейной   части различной величины   и массы, межрёберное  мясо, пашина, мясо с берцовой,  лучевой, локтевой  костей и обрези полученные при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов и костей. Допускается наличие содержания жира в котлетном мясе не более 30 % и соединительной ткани не более 5 %. Поверхность кусков незаверенная.

          Порционные полуфабрикаты из говядины

          - Антрекот:

          Изготовляют его из мякоти спинной и поясничной частей преимущественно из длиннейшей мышцей спины. Мякоть нарезают в поперечном направлении кусками толщиной 15-20 мм. Порции антрекота готовятся весом 125 г одним куском без довесков. Укладывают их на вкладыши ящиков на ребро или наклонно в один ряд. Он обладает высокими вкусовыми качествами.

          - Бифштекс:

          Приготовляют из внутренних поясничных мышц, нарезанных в поперечном направлении на куски весом 125 г толщиной 20-30 мм без довесков. Бифштекс укладывают на вкладыши ящиков в один ряд. Бифштекс быстро поддается кулинарной обработке. Он является лучшим мясным полуфабрикатом.

          - Лангет:

          Изготовляют лангет из внутренних поясничных мышц, которые нарезают в поперечном направлении на пластинки толщиной 10-12 мм. Упаковывают лангет

в целлофан порциями по 125 г по 2 куска примерно одинакового веса.

           - Вырезка говяжья:

            Один или два кусков мясной мякоти овально-продолговатой формы, допускается в порции не более двух довесков.

          - Ромштекс:

          Изготавливают из верхнего и  внутреннего кусков тазобедренной  части. Кусок мякоти овальной  формы, толщиной 8-10 мм. Выпускают  в панировочном покрытии.

          - Стейк говяжий:

          Один или два куска примерно  равных по массе куска мясной  мякоти четырёхугольной формы,  толщиной 20-25 мм. Изготавливают из  бокового и наружного кусков  тазобедренной части.

          Порционные полуфабрикаты из свинины

          - Котлета натуральная:

          Натуральную свиную котлету изготовляют из спинной и поясничной частей, от которых отпиливают спинные и поясничные позвонки и отростки (корейки). Спинную и поясничную части нарезают между ребер на порции весом 125 г без довесков, оставляют одну реберную косточку длиной не более 8 см в каждой порции.

          - Вырезка  свиная:

          Два  или три кусков мясной мякоти  овально-продолговатой формы, допускается  в порции не более двух довесков.

 

 

          - Эскалоп:

          Изготовляют из спинной и поясничной частей (корейки), из которых удаляют кости. В одной порции эскалопа весом 125 г содержится два ломтика примерно одинакового веса толщиной 10-15 мм.

          - Шницель:

          Изготовляют из мякоти тазобедренной части. Мясо нарезают косым надрезом поперек расположения мясных волокон на порции весом 125 г, толщиной 20-25 мм без довесков. Имеет продолговатую форму. Изготавливают в панировочном покрытии.

          - Стейк свиной:

          Куски мясной туши неправильной  четырёхугольной формы толщиной      10-20 мм. Выделяют из мякоти шейной  части.

          Мякотные  мелкокусковые полуфабрикаты из говядины       

          - Азу:

          Изготовляют  его из наружного и бокового  кусков тазобедренной части, мякоть зачищают от жира и соединительной ткани и нарезают в поперечном направлении на кубики и брусочки размером 30-40 мм, массой 10-15 г каждый.