Отчёт по Могилёвскому мясокомбинату

Формовка  пельменей

Готовое замешенное тесто подается на тестораспределяющую систему, которая в свою очередь распределяет его по тестораскатывающим аппаратам модели A250 FD с помощью каретки на рельсах. Данные аппараты обеспечивают обработку и раскатку теста, с последующим производством 2-х полотен теста шириной 250 мм. Тестовые полосы, толщиной 5-7 мм подаются на формовочные машины модели RSA 250 для производства пельменей и вареников. В формовочной машине тесто проходит дораскатку и подается в формовочную матрицу (штамп-форму), где из него вырубается заготовка, куда закладывается фарш и происходит окончательное формирование пельменей. Форма пельменей зависит от формата выбранной штамп формы. Подача фарша на формовочные аппараты происходит с помощью кулачковых насосов мод. PL 100. Принцип наполнения и формирования пельменей у всех типов формовочных машин одинаков и требует определенной консистенции фарша. Температура фарша зависит от исходного сырья и рецептуры. Фотоэлемент регулирует провисание тестовых полотен и обеспечивает синхронную работу тестораскаточного и формовочного аппаратов. Все формовочные аппараты оснащены узлами измельчения тестовых отходов, затем общий конвейер и специальное устройство обеспечивают их подачу в непрерывный тестомес. Пельмени с производственными дефектами (разрывами тестовой оболочки и деформированные) могут быть использованы при изготовлении фарша для пельменей в количестве до 3 % к массе сырья с зачетом 50 % теста и 50 % фарша.

Замораживание пельменей

Перед замораживанием отштампованные пельмени не должны находиться при плюсовой температуре более 20 минут. Готовые пельмени замораживают в морозильной камере "Gyro COMPACT 400 Classic” до температуры в центре продукта не выше минус 10 °С.

Технологические параметры:

- температура  в центре продукта после формовки  – не выше 2 °С;

- температура  в камере – от минус 25 °С до минус 37 °С;

- продолжительность  замораживания – 15-18 минут.

Упаковка  и маркировка пельменей

Замороженные  пельмени упаковывают в полиэтиленовые пакеты по 450 г, в соответствии с СТБ 974 «Пельмени замороженные. Общие  технические условия».

На  каждую  упаковку  пельменей  помещается  этикетка,  на которой указывается  информация для потребителя, штрих-код  и др.

 

2.7 Экспедиция

Экспедиция  на ОАО «Могилёвский мясокомбинат» представляет собой отдельное помещение в здании ККЦ. Экспедиция служит для отгрузки  готовой продукции. Из колбасно-кулинарного цеха упакованная и промаркированная продукция поступает на экспедицию. Там она взвешивается, и масса её записывается в централизованную компьютерную систему ОАО «Могилёвский мясокомбинат».

Экспедиция  собирает груз по пунктам заявки от магазинов. Эта заявка формируется  в отделе маркетинга и сбыта готовой  продукции.

После введения значений массы в компьютерную систему  работники машинно-счетного отделения  печатают товарно-транспортную накладную.

В каждый ящик упаковывают изделия одного наименования и одной даты изготовления. Срок хранения продукции с момента окончания технологического процесса изготовления до начала процесса упаковывания не должен превышать 2 суток. Не допускается упаковывание колбасных изделий, хранившихся при минусовой температуре. Пакеты с фасованными колбасами укладывают в ящики из гофрированного картона. Информацию для потребителя на каждом батоне, изготовленном в искусственной оболочке, наносят путем предварительного маркирования оболочки.

Каждая  партия колбас, полуфабрикатов, цельномышечных изделий проверяется отделом производственно-ветеринарного контроля изготовителя на соответствие требованиям технических условий, и сопровождаться удостоверением о качестве. При несоответствии органолептических показателей, упаковки и маркировки требованиям технических условий партию бракуют.

Всю вырабатываемую продукцию транспортируют в охлаждаемых изотермических транспортных средствах в соответствии с действующими правилами перевозок скоропортящихся грузов.

Каждую  машину с товаром сопровождает экспедитор, который является материально-ответственным  лицом и должен строго следить  за соблюдением временных интервалов на доставку колбасных изделий и  полуфабрикатов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3 Лаборатория ПВК

 

Лаборатория производственно-ветеринарного  контроля (ПВК) является структурным  подразделением ОАО «Могилевский мясокомбинат».

В своей деятельности лаборатория  ПВК руководствуется действующим  законодательством и руководящими документами Республики Беларусь в  области стандартизации, метрологии и аккредитации.

Основной целью отдела ПВК является недопущение реализации на внешнем  и внутреннем рынке некачественной продукции, употребление которой может  привести к угрозе безопасности жизни, здоровья людей и материальному  ущербу.

Основными задачами производственной лаборатории предприятия являются:

• проведение физико-химических, бактериологических, радиологических анализов сырья, вспомогательных материалов и готовой продукции, предусмотренные «Правилами ветеринарно-санитарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов», а также государственными стандартами, техническими условиями и технологическими инструкциями;
• проведение санитарно-гигиенических исследований в соответствии с действующими санитарными правилами и для контроля качества дезинфекции производственных цехов, инвентаря и оборудования.

Каждая выпускаемая партия продукции  контролируется мастером цеха, технологом и ветеринарным врачом.

Санитарный контроль производства производится согласно «Санитарных  правил для предприятий мясной и  птицеперерабатывающей промышленности».

Профилактическая дезинфекция  во всех цехах проводится согласно «Инструкции о мойке и дезинфекции».

В обеспечении качества продукции  производственная лаборатория также  проводит анализы на промежуточных  стадиях производства для контроля соблюдения технологического режима. Производственная лаборатория участвует в разработке мероприятий по улучшению качества продукции.

Производственная лаборатория  оснащена необходимым оборудованием, реагентами, посудой, обеспечивающими  точность выполнения методов исследования. Периодичность выполнения лабораторных исследований строго соблюдается. Результаты контроля качества отражаются в лабораторных журналах.  

Готовая колбаса, выработанная за смену  машинно-шприцовочным цехом, охлажденная  до установленной технологическими инструкциями температуры (не выше 15°  С), должна быть предъявлена для проверки и приемки по качеству контролеру или ветеринарному врачу ОПВК.

При экспертизе из каждой партии колбасы  осматривают не менее 10% батонов. Для  более детального органолептического анализа отбирают из осмотренного количества 1%, но не менее двух батонов.

Партия колбасы, выработанная за смену, принимается ОПВК только при условии  соответствия ее требованиям ТУ, после  чего выдается удостоверение о качестве представителю получателя.

Не выпускают в реализацию вареные  колбасы при наличии загрязнений, слизи, плесени, сильно потемневшей  и лопнувшей оболочки, больших  наплывов фарша и слипов, а также  батоны, имеющие бульонные и жировые  отеки у высших и 1сортов и отеки длиной более 5 см у 2 сортов. Не допускаются батоны длиной менее 10 см, ломаные, с не завернутыми концами, деформированные, с крупными пустотами, с рыхлым фаршем, мягкой консистенции, с посторонним запахом и вкусом, бледно-серого цвета и с серыми пятнами, недоваренные, с наличием оплавленного и желтого шпика (более 10 % — в 1 сорте и более 15 %—во 2 сорте).

При выпуске колбасных изделий  на накладных ставится штамп ОПВК с указанием доброкачественности  продукции и часа ее выпуска или  указывается   № удостоверения о качестве, выданного ОПВК на всю партию изделий, выработанных за смену.

ОПВК не допускает в реализацию полукопченую колбасу недоваренную, с посторонними запахом и вкусом; батоны с сильно потемневшей, загрязненной, а также лопнувшей оболочкой, батоны деформированной формы, с большими наплывами фарша, сломанные, с незавернутыми концами, рыхлой консистенции, с плесенью и слизью на оболочках, с отеками жира более 3-4 см длины батона, с наличием более 10 % желтого шпика у колбас 2 сорта, с большими пустотами в фарше, с сильно оплавленным шпиком и с серым фаршем.

К дефектам, ухудшающим товарный вид  и качество полукопченых колбас, относят: несоответствие формы, размеров батонов, легкое потемнение оболочки при копчении, бледность; несоответствие размеров шпика и грудинки  (более 10%) и неравномерное распределение шпика, единичные кусочки желтого шпика.

Входной контроль поступающего вспомогательного сырья и упаковочного материала  по количеству и наличию сопроводительной документации осуществляется заведующим ЦМС.

О поступившем вспомогательном  сырье и материалах заведующий ЦМС  сообщает в производственную лабораторию  путем выписки извещения, в течение  одних суток с момента поступления  материала на склад.

Работники лаборатории проверяют  наличие сопроводительных документов, осматривают маркировку и упаковку. Вспомогательные сырье и материалы  не принимаются для использования  на предприятии, а возвращаются предприятию-поставщику при отсутствии следующих документов:

• на пищевые вспомогательные материалы – качественных удостоверений;
• на меланж, мясо птицы – ветсвидетельства, качественного удостоверения;
• на специи и пряности – сертификата соответствия, УГГР;
• на продукты из сои – протоколов испытаний на наличие ГМС каждой вновь поступающей партии из-за пределов республики, УГГР, качественного удостоверения,
• на непищевые вспомогательные материалы – УГГР.

Отбор проб, доставку их в лабораторию  производит работник лаборатории в  соответствии с Методиками отбора проб на соответствующую продукцию. На отобранную продукцию сотрудниками производственной лаборатории выписывается акт отбора проб. Результаты испытаний регистрируются:

• в журнале регистрации бактериологических исследований по микробиологическим показателям;
• в журнале регистрации физико-химических испытаний по физико-химическим показателям;
• в журнале радиометрического контроля;
• в обобщенном журнале входного контроля;
• в извещениях, полученных со склада.

В извещении производственная лаборатория указывает номер и дату.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4 Критический анализ

 

ОАО «Могилёвский мясокомбинат» укомплектован персоналом, достаточным по составу и квалификации, имеющим образование и опыт работы, необходимый для выполнения заявленной области деятельности.

Основной  целью мясокомбината является недопущение  реализации на внешнем и внутреннем рынке некачественной продукции, употребление которой может привести к угрозе безопасности жизни, здоровья людей  и материальному ущербу.

За последние  годы значительно увеличились объёмы производства продукции. В настоящее  время ведутся строительские  работы. Одним из важнейших приоритетов производственной деятельности предприятия, является обеспечение показателей качества и безопасности выпускаемой продукции. Продукция мясокомбината отличается широким ассортиментом изделий и высоким уровнем качества.

С целью  повышения конкурентоспособности продукции на комбинате осуществляется техническое перевооружение. За последние несколько лет было приобретено новое оборудование ведущих производителей в мясной отрасли.

Основным  недостатком холодильного отделения  можно считать его большую  площадь, несоответствующую объемам  закладываемого в него сырья, что  влечёт излишние траты денежных средств  на электроэнергию. Положительным моментом является то, что произведенная готовая  продукция (колбасные, цельномышечные изделия и др.) направляются непосредственно на реализацию в розничную торговую сеть, на холодильнике не хранятся.

В отделении посола нечёткое соблюдаются  сроки выдержки сырья в посоле. В настоящее время используют многокомпонентные рассолы с целью увеличения выхода готовой продукции. Положительной стороной является всё более широкое применение ускоренных методов посола, с отказом от традиционных способов, так как они существенно удлиняют технологический процесс производства изделий, следовательно, экономически менее выгодны.

В колбасно-кулинарном цехе машинное отделения находится на втором этаже, а шприцовочное на первом, что облегчает труд рабочих и экономит время на транспортировку, так как фарш подается через люки.

Приобретение  новой итальянской пельменной линии  позволило увеличить не только объем  и ассортимент выпускаемой продукции, а также укрепило свои позиции  на внешнем и внутреннем рынках.

План  колбасно-кулинарного цеха представлен  в приложении Г, спецификация на оборудование – в приложении Д.

Ведется разработка менеджмента качества в соответствии с требованиями международных стандартов ИСО 9000-2001.