Автор работы: Пользователь скрыл имя, 22 Апреля 2014 в 16:51, курсовая работа
Целью в данной работы является рассмотрение КРС с точки зрения кулинарии. Исходя из указанной цели, можно выделить частные задачи, поставленные в работе:
- на основе анализа литературы отразить показатели: классификация КРС, убой скота и его разделка;
- рассчитать сколько мяса, полуфабрикатов, субпродуктов, жиров и шкур производится, если животные реализованы средней упитанности;
- найти выручку от реализации продукции
Введение……………………………………………………………………………….3
Классификация КРС по упитанности……………………………………………….. 4
Разделка мяса…………………………………………………………………………..5
Кулинарный разруб………………………………………………………………….. .7
Убойный выход мяса………………………………………………………………….8
Заключение…………………………………………………………………………….11
Список использованных источников………………………………………………...12
С общей массы КРС - 357000 кг, вычитаем субпродукты, жиры и шкуры массой 133161 кг
В итогу на разделку мяса на полуфабрикаты остается 223839 кг
Таблица 2. Среднегодовые нормы выхода при разделке говядины на крупнокусковые полуфабрикаты.
Наименование полуфабрикатов |
Структура, % |
Выход, кг |
Длиннейшая мышца спины: |
||
- спинная часть (толстый край) |
2,1 |
4700,62 |
- поясничная часть (тонкий край) |
1,7 |
3805,26 |
Тазобедренная часть: |
||
- верхний кусок |
2,3 |
5148,30 |
- внутренний кусок |
4,8 |
10746,86 |
- боковой кусок |
4,0 |
8953,56 |
- наружный кусок |
5,5 |
12311,15 |
Лопаточная часть: |
||
- плечевая |
2,2 |
4924,46 |
- заплечная |
2,6 |
5819,81 |
Подлопаточная часть: |
1,7 |
3805,26 |
Грудинка (мякоть) |
2,5 |
5845,98 |
Покромка |
- |
- |
Котлетное мясо |
41,1 |
91997,83 |
Итого выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса |
70,5 |
157844,56 |
Кости |
25,1 |
58693,59 |
Сухожилия, хрящи |
3,4 |
7610,53 |
Технические зачистки и потери при разделке |
0,5 |
1119,47 |
Потери при хранении |
0,4 |
895,36 |
Потери при нарезке |
0,1 |
223,84 |
Итого: |
100% |
223839 |
Таблица 3. Содержание костей различной пищевой ценности в скелете говяжьих туш (к массе костей).
Наименование костей |
Структура, % |
Выход, кг |
Трубчатые и тазовые |
45 |
26412,2 |
Грудные |
8 |
4695,5 |
Позвоночные |
29 |
17021,2 |
Реберные и лопаточные |
18 |
10564,5 |
Итого: |
100 |
58693,4 |
Зная весь объём продукции найдем выручку от реализации.
Таблица 4. Выручка от реализации от субпродуктов, полуфабрикатов, жиров и парных шкур.
№ |
Наименование продукции |
Цена реализации, руб./кг |
Кол-во продукции, кг |
Выручка, тыс. р |
1. |
Субпродукты: |
|||
печень |
110 |
5890,5 |
647,96 | |
почки |
40 |
1392,3 |
55,69 | |
язык |
300 |
1606,5 |
481,95 | |
мозги |
95 |
535,5 |
50,87 | |
сердце |
100 |
2677,5 |
267,75 | |
мясокостный хвост |
150 |
1071 |
160,65 | |
диафрагма |
105 |
2534,7 |
266,14 | |
рубец с сеткой |
60 |
7140 |
428,40 | |
калтык |
110 |
1249,5 |
137,45 | |
мясо пищевода |
120 |
428,4 |
51,41 | |
сычуг |
65 |
1785 |
116,03 | |
легкие |
45 |
3677,1 |
165,47 | |
трахея |
40 |
642,6 |
25,70 | |
путовый сустав |
25 |
5033,7 |
125,84 | |
уши |
60 |
749,7 |
44,98 | |
голова без языка и мозгов |
30 |
17671,5 |
530,15 | |
губы |
35 |
892,5 |
31,24 | |
Итого субпродуктов: |
3587,68 | |||
2. |
жир-сырец |
25 |
19992 |
499,8 |
3. |
пищевые топленые жиры |
60 |
13566 |
813,96 |
4. |
Парные шкуры целые |
25 |
44625 |
1115,62 |
5. |
Полуфабрикаты: |
|||
спинная часть |
190 |
4700,62 |
893,12 | |
поясничная часть |
320 |
3805,26 |
1217,68 | |
верхний кусок |
220 |
5148,30 |
1132,63 | |
боковой кусок |
210 |
8953,56 |
1880,25 | |
наружный кусок |
190 |
12311,15 |
2339,12 | |
плечевая часть |
200 |
4924,46 |
984,89 | |
заплечная часть |
150 |
5819,81 |
872,97 | |
грудинка |
160 |
5845,98 |
935,36 | |
котлетное мясо |
170 |
91997,83 |
15639,63 | |
Итого полуфабрикатов: |
25895,65 | |||
6. |
Кости |
15 |
58693,59 |
880,40 |
7. |
Сухожилия и хрящи |
20 |
7610,53 |
152,21 |
Итого: |
32945,32 |
Итак, общая выручка от реализации 700 голов КРС составит 32945,32 тыс. р
Заключение
Современные породы КРС - результат примерно 300 лет селекционной работы, направленной на создание животных, способных с максимальной эффективностью превращать корм в высококачественную говядину и телятину.
В данной работе мы рассмотрены основные показатели по убою крупного рогатого скота:
- проведена разделка КРС на полуфабрикаты и котлетное мясо;
- дано определение понятиям жиловка, зачистка, а так же приведено пошаговое деление говядины;
- проведен расчет реализации полуфабрикатов, субпродуктов, жира и шкур.
Список использованных источников
Информация о работе Планирование выхода убоя мяса и полуфабрикатов КРС