2 Технологическая часть
2.1.Характеристика основного
сырья и вспомогательных материалов
Виноград (лат. Vítis) — род растений
семейства Виноградовые, а также плоды
таких растений, в зрелом виде представляющие
собой сладкие ягоды.
Рисунок 1. Гроздья винограда.
Рисунок 2. Винный виноград.
Побеги винограда называются
виноградной лозой. Семя винограда даёт
в первый год после прорастания небольшой
побег. Из почек в пазухе его листьев вырастают
на следующий год удлинённые, хорошо развитые
побеги, а далее, на будущий год, каждая
почка этого побега даёт более хилые побеги,
которые к осени замирают до нижней своей
почки, так что от такого побега остаётся
только одно нижнее междоузлие — укороченный
побег. Единственная почка укороченного
побега развивает в следующий вегетационный
период мощные удлинённые побеги, которые,
в свою очередь, приносят затем укороченные
побеги. Удлинённые побеги цветут и плодоносят,
а укороченные нет. В культуре, благодаря
короткой подрезке винограда, это чередование
укороченных и удлиненных побегов незаметно,
и растение цветёт и плодоносит каждый
год.
Цветки мелкие, собранные в
соцветия (сложная кисть или метелка).
В зависимости от наличия в цветке мужской
и женской части и степени их развития
различают следующие типы цветков: истинно-женский,
мужской, обоеполый, функционально мужской,
функционально женский. Три последних
типа являются у винограда основными.
Цветок обоеполого типа характерен для
подавляющего большинства культурных
сортов.
Плоды — шаровидные или яйцевидные
ягоды, собранные в более или менее рыхлые
(редко плотные) грозди. Окраска ягод сильно
варьирует в зависимости от сорта (жёлтые,
зеленоватые, тёмно-синие, фиолетовые,
чёрные и др.)[4]
Общее понятие о
сортах винограда. Сортом культурного винограда
называется полученная в результате селекции
совокупность вегетативно размноженных
растений, обладающих относительным постоянством
свойств и признаков. "Эта совокупность
растений, отличаясь общностью истории
своего развития, предъявляет определенные
требования к внешней среде и агротехнике.
В большинстве случаев сорта винограда
получают в результате отбора, гибридизации
и воздействия агротехнических приемов
от одного вегетативно размноженного
растения.
Совокупность растений, полученных
путем вегетативного размножения одного
растения или побега, называется клоном.
Растения клона в представлении формальной
генетики наследственно однородны. Это
утверждение опровергнуто передовой мичуринской
агробиологической наукой, как антинаучное.
Создание и быстрое развитие
винодельческой промышленности в годы
сталинских пятилеток, значительное расширение
виноградарства требовали правильной
специализации районов и сортового районирования
виноградарства. Правительственными постановлениями
было определено направление виноградно-винодельческого
производства по отдельным районам виноградарства.
На основе этой специализации районов
строились многочисленные шампанские
и винодельческие заводы и создавались
сырьевые зоны винодельческой промышленности.
Для винодельческой промышленности имеет
большое значение определенный сортовой
состав виноградных насаждений, обеспечивающий
при соблюдении определенного агротехнического
комплекса получение больших и высококачественных
урожаев винограда.
Подбор сортов винограда. Вопрос о подборе сортов винограда
для тех или иных районов в соответствии
с их специализацией представляет большие
трудности. Это объясняется, прежде всего,
наличием у нас в культуре огромного количества
сортов винограда при большом количестве
их синонимов. Особенно много их в наших
южных республиках, которые являются родиной
культурного винограда. Выявление сортовых
ресурсов винограда в разных районах виноградарства
производилось экспедиционным методом,
изучением сортов в производственных
насаждениях совхозов и колхозов, а также
сбором сортов в коллекции при изучении
их в стационарных условиях.
Чистота сорта определяет ценность
полученных продуктов переработки винограда.
Так, лучшее варенье получают из мускатных
столовых сортов Мускат гамбургский, Мускат
узбекистанский; марочные соки и десертные
вина — из мускатных технических сортов
Мускат белый, Мускат черный. Алеатико;
Советское шампанское — из специальных
шампанских сортов: херес — из хересных
и т. д. Малоценные, но высокоурожайные
технические сорта пригодны только для
ординарных соков и концентратов.
Виноград столовых и технических
сортов, предназначенный для переработки,
должен соответствовать нормам стандартов
соответствующей продукции. Так, качество
сырья для виноделия предусматривается
в ГОСТ. «Виноград свежий ручной уборки
для промышленной переработки на виноматериалы.
Технические условия». Он должен быть
одного ампелографического сорта, здоровым,
чистым, без листьев и побегов. Допускается
не более 15% примеси других близких технических
сортов, совпадающих по цвету ягод и срокам
созревания. Строго ограничивается количество
ягод, поврежденных вредителями и пораженных
болезнями. Нижний допустимый уровень
сахаристости винограда для виноделия:
16 г на 100 мл, для коньячных виноматериалов
— 15 г на 100 мл. Особенно высокие требования
к чистоте сорта и отсутствию гнилых ягод
предъявляют при производстве консервов
и соков для детского питания, а также
натурального виноградного сока, Советского
шампанского, игристых, столовых, всех
типов марочных и десертных вин. В последние
годы у людей появился повышенный интерес
к винным сортам винограда, причем сортам
высокого качества и обладающим относительно
высокой морозоустойчивостью, т. е. к сортам,
не требующим укрытия на зиму. Селекция
винных сортов винограда сделала стремительный
рывок вперед, и на данный момент любителю
предоставлен их широкий выбор. Так что
же такое винные сорта и в чем их отличие
от столовых сортов винограда, почему
для изготовления вина предпочитают первые.
По морозоустойчивости как
винные, так и столовые сорта винограда
подразделяются на слабо - и повышенноустойчивые
к морозам. Но столовые сорта винограда
в этом уступают винным по причине, что
при выведении столовых сортов стремятся
получить привлекательный, товарный вид
грозди с крупными ягодами оригинальной
окраски и приятного вкуса. Объединить
перечисленные положительные качества
и высокую морозоустойчивость (порядка
- ЗО'С) весьма проблематично, и пока взята
планка в -25°С, что явно недостаточно для
ряда многих стран.
Подбор винодельческих
сортов винограда. При создании винных сортов
винограда стремятся к таким параметрам:
высокий процент сока в ягоде (75-85% от массы
ягоды); сахаристость сока не менее 20%;
низкий показатель строения грозди (отношение
массы ягод к массе гребня), т. к. зеленая
масса гребня при брожении мезги отрицательно
влияет на качество вина; химический и
механический состав ягод, зависящий от
места и условий возделывания. Естественно,
учитываются и такие показатели, как устойчивость
к болезням, вредителям и морозам. Но это
скорее общие требования к виноградному
растению. Следует заметить, что для производства
качественных вин в промышленном производстве
учитывается порядка 70 параметров анализа
ягод винограда. В любительском виноградарстве
винные сорта оцениваются по отдаче сока,
его вкусовым качествам, по сахаристости
ягод, наличию мускатного вкуса и, конечно
же, устойчивости к морозам.
Винных сортов винограда великое
множество, в разы больше столовых, но
в не виноградных зонах большинство любителей
мало знакомы с хорошими винными сортами
и их достоинствами. Многие из них не уступают
по вкусовым качествам столовым сортам
винограда, а некоторые и превосходят
их.
Примером могут послужить сорта,
обладающие отличным вкусом и ароматом:
Элегия, Цветочный, Фортуна, Юбилейный,
Ананасный, Цитронный Магарыча, Гурзуфский
розовый. А вот сорт Декабрьский, по моему
мнению, хорош для потребления в свежем
виде и для соков, вино же из него получается
пресноватого вкуса. Виноград в свежем
виде имеет большое значение как питательный
и лечебный продукт. Питательное значение его
определяется главным образом большой
калорийностью виноградного сока, содержанием
витаминов в нем и высокими вкусовыми
достоинствами ягод. Лечебное значение
обусловливается большим содержанием
в ягоде легко усвояемого виноградного
сахара, органических кислот, железа, витаминов.
Интенсификация виноградного производства
и применение новых форм и методов труда
позволяет достичь более совершенных
приемов культуры, обеспечивающих получение
высоких урожаев, а наличие холодильных
установок и виноградохранилищ способствует
увеличению периода потребления свежего
винограда в несколько раз. Специализация
отдельных районов виноградарства имеет
большое значение для развития в них перерабатывающих
безалкогольных производств по изготовлению
сладких соков, маринадов, кишмиша, изюма
и других продуктов.
Столовый виноград. Культура столового винограда нуждается
в особых условиях произрастания и агротехнике,
несколько отличных иногда от условий
и способов ведения винных сортов. Из числа
факторов, влияющих на производство столового
винограда, следует отметить климат местности,
почву, приемы культуры, сорт, расположение
виноградника и т. д. Главное внимание
при этом должно быть обращено на то, чтобы
кусты были в состоянии большой силы вегетации.
Весь комплекс сортовых дифференцированных
агромероприятий по обработке почвы и
борьбе с вредителями и болезнями должен
производиться тщательно и своевременно
применительно к специфическим требованиям,
предъявляемым к качеству столового винограда
(крупная величина ягод, нежная и сочная
мякоть, тонкая и прочная кожица, приятный
вкус, низкая кислотность сока, достаточно
высокая сахаристость его, красивая гроздь).
Кроме этих общих приемов существуют специальные
приемы культуры столового винограда,
направленные к получению не только высоких
урожаев, но и гроздей наиболее привлекательного
вида, а для некоторых сортов — гроздей,
способных выдерживать условия длительного
хранения и транспортировки. К таким приемам
относятся искусственное опыление, прищипывание,
удаление усиков, прореживание ягод в
грозди, мешкование гроздей, обломка листьев
и некоторые другие. При размещении кустов
на шпалерах урожайность и качество винограда
получаются во много раз выше, чем при
кодовой системе, так как кусты попадают
в условия лучшего освещения, грозди размещаются
свободно вдоль шпалер, приобретая ровную,
хорошую окраску и красивую форму. Преимущественно
в более холодных районах применяется
стенная и оранжерейная культура винограда,
в районах же с большим количеством тепла
виноград главным образом культивируют
обычным способом, на шпалерах, без прикрытия
стеклом, а также у стен различного рода
жилых и других строений. Климат
играет большую роль в культуре столовых
сортов виноградной лозы. В зависимости от климата местности
избирается способ культуры винограда
под стеклом или на открытом воздухе. Более
ровный климат благоприятствует культуре
столового винограда. В условиях оранжерейной
культуры неровный климат местности обусловливает
неравномерное нагревание воздуха оранжереи,
достигающее пределов, вредно отражающихся
на вегетации куста и его плодоношении.
То же можно сказать и по отношению к культуре
на открытом воздухе. Ровный же климат
способствует получению устойчивых урожаев
и избавляет от всяких неожиданностей,
вроде вымерзания глазков, что влечет
за собой значительные снижения урожаев.
Благоприятным является в этом отношении
морской климат, разница температур, благодаря
смягчающему влиянию моря, никогда не
бывает особенно резкой.
Не менее важно влияние почвы на состояние
культуры столового винограда. От этого
фактора зависит урожайность сортов, время
созревания ягод, их сахаристость, кислотность.
Вопросы удобрения также неразрывно связаны
с проблемой повышения плодородия почвы. Расположение
виноградника оказывает влияние в том отношении, что
если виноградник находится вдали от основного
центра потребления, то следует разводить
сорта с высокой транспортабельностью,
при расположении его поблизости от такого
центра выбор сортов может быть более
широким. В этом случае подбирают сорта
разных сроков созревания, чтобы обеспечить
снабжение свежим виноградом трудящихся
на более длительный период. Сорта при
этом должны быть также урожайными и высококачественными
и иметь достаточную величину ягод и хороший
вкус. В курортных районах следует разводить
преимущественно лечебные сорта.
Помимо перечисленных условий самое
серьезное внимание нужно обратить на
выбор сортов столового винограда. Каждый
сорт имеет определенные, характеризующие
его, свойства и определенные требования
к почве, климату и приемам культуры. В
северных районах обычно культивируют
сорта раннего созревания, на юге — сорта,
позднеспелые, хотя здесь сорта более
раннего созревания также представляют
большой интерес. Для каждого сорта необходимо
подбирать соответствующую его требованиям
почву.
Например, сорт Шасла нужно сажать на
более плодородных и влагоемких почвах,
сорт Чауш — на более сухих местах и склонах.
Мускат александрийский — на теплых южных
склонах со щебенчатой почвой.[5]
Уборка, доставка и приемка. Виноград на переработку собирают по
мере его созревания, соблюдая график
уборки и основные правила сортировки
и доставки урожая. Виноград собирают
в сухую ясную погоду в чистую сборочную
тару: корзины, ящики, ведра из коррозионностойких
материалов. Незрелые и пасынковые грозди
оставляют на кустах для дозревания; частично
пораженные гнилью грозди собирают отдельно;
полностью пораженные грозди идут в отход.
Собранный виноград доставляют в самый
короткий срок, избегая повреждения ягод.
Идеальный вариант — доставка гроздей
в сборочных ящиках, что приемлемо только
для сортов, используемых в производстве
компотов, варенья, маринадов, пасты и
соков для детского питания. При авто контейнерной
доставке винограда избегают уплотнения
гроздей, а виноград, предназначенный
для шампанского и марочных вин, укладывают
высотой до 60 см. Сверху его укрывают полиэтиленовой
пленкой или брезентом. Виноград принимают
партиями, под которой понимают любое
количество винограда, поступившее в одном
транспортном средстве и оформленное
одним сопроводительным документом. Приемка
винограда заключается в объективном
отборе средней пробы от каждой партии,
анализе качества и выборе направления
переработки. Чистоту сорта определяют
из 6 кг пробы, а содержание сахаров, кислот,
поврежденных и больных ягод — 3 кг пробы
винограда. Опытный технолог по результатам
анализа и внешнему состоянию винограда
принимает решение о направлении его переработки.[6]