Подбор сортов винограда

Грозди и ягоды у столового винограда должны отвечать следующим требованиям: грозди - рыхлые, средней величины, симметричной, красивой формы; величина и окраска ягод и гроздей - равномерные; гребень - прочный, долго не высыхающий; ягоды - крупные (не менее 18 мм), хорошей, ровной окраски, красивой формы, должны прочно держаться на плодоножке; мякоть - плотная, достаточно сочная, приятной консистенции, не слизистая, а хрустящая или мясистая; кожица - тонкая, но прочная, легко разрывающаяся при еде; желателен восковой налет - он придает ягоде привлекательный внешний вид; сок - приятного вкуса, освежающий, сладкий, но не приторный (сахаристость 15-20%, кислотность 3-6‰); соотношение сахара и кислоты - гармоничное; семена - некрупные, легко отделяющиеся от мякоти, в небольшом количестве. Виноград, предназначенный для транспортировки, должен также в зрелом состоянии без порчи переносить перевозку и длительное хранение.[9]

Сушка винограда. Сушеный виноград - питательный и диетический продукт, содержащий 65-80% легкоусвояемых форм сахара (глюкоза и фруктоза) и другие полезные для организма вещества (белок, железо, кислоты и витамины).

Сушеный виноград, полученный из бессемянных сортов винограда Кишмиш и Коринка, носит то же название. При содержании в ягодах семян сушеный виноград называют изюм. Кишмиш, коринка и изюм широко применяются в кулинарии и при хлебопечении. Лучшими для сушки винограда считают южные районы с жарким и сухим летом, в которых виноград отличается высокой сахаристостью. Погода и сухой воздух позволяют здесь закончить сушку в короткий срок, до выпадения осенних осадков. При частых дождях и росах виноград не заизюмливается, а гниет. В районах, где виноград высокосахаристый, но из-за сырости воздуха сушка винограда не возможна, применяют сушилки.

Сушка винограда на солнце - наиболее простой и дешевый способ. Однако этот способ имеет недостатки. Под влиянием непосредственного действия солнечных лучей ягоды винограда приобретают темнокоричневый цвет, и ухудшается их вкус из-за карамелизации сахара. Кроме того, виноград сильно загрязняется, так как сушат его обычно на утрамбованных и смазанных глиной площадках. Этот недостаток может быть устранен сушкой винограда на брезентах, цыновках, бумаге или деревянных щитах. Лучшей является теневая сушка, но она требует большего времени. Так, если сушка бессемянного винограда сорта Кишмиш белый в южных районах длится на солнце 18-30 дней, то в тени 40-50 дней. Сушка винограда семенных сортов с крупной ягодой длится еще больше. При теневой сушке виноград почти сохраняет свой естественный цвет, а ягоды становятся очень приятными на вкус (цукатные). Виноград раскладывают на подносах, которые ставят друг на друга в штабели, или подвешивают грозди в крытых помещениях, имеющих сквозняк.

Для ускорения сушки винограда применяют способ, который в Средней Азии называется "обджуш"; заключается он в следующем: перед раскладкой для сушки виноград на несколько секунд (3-4) погружают в корзинах в кипящий раствор щелочи - каустической соды. Для кишмишных сортов берут 2,5-3,3 г соды, для крупноягодных 4 г соды на 1 л воды. После этого виноград погружают в бассейн с холодной водой для промывания от щелочи. В результате этого приема с ягод снимается восковой налет, и на кожице образуются мелкие, едва заметные, трещинки, через которые происходит более быстрое испарение воды из ягод. При этом способе виноград сорта Кишмиш белый высушивается на солнце за 4-7 дней.

Для улучшения качества сушеного винограда белых сортов, перед сушкой применяют сульфитацию. Для этого после обварки в кипящем растворе щелочи виноград раскладывают на подносах, которые ставят друг на друга в штабели. Затем штабели покрывают ящиками (камерами), под которые кладут серу (из расчета 40 г серы на 1 куб. м камеры), при сгорании которой образуется сернистый газ. Этот газ в указанных дозах не делает сушеный виноград вредным для здоровья, зато он уничтожает на ягодах микроорганизмы, чем задерживает процесс гниения и брожения, придает ягодам красивую окраску и способствует увеличению их сахаристости.

При обварке винограда щелочью, сульфитации и теневой сушке получают продукт исключительно высоких качеств по внешнему виду и вкусу.

В зависимости от сортов винограда и способов сушки получают разные марки сушеного винограда (табл. 1).

 

Таблица 1.

Сорта сушеного винограда.

 

Сорта винограда	Сушка на солнце без обварки щелочью	Сушка на солнце с обваркой щелочью	Теневая сушка без обварки щелочью	Теневая сушка с обваркой щелочью
Бессемянные
Кишмиш белый и др.	Бедона	Сабза	Сояги	Сабза штабельная золотистая
Кишмиш черный	Шигани	-	-	-
Коринка черная	Коринка	-	-	-
Семянные (изюм)
Маска (Катта-Курган) Сультани (Джаус) и др.	-	Гермиан	Гермиан штабельная золотистая	-

 

 

Изюм крупно ягодных сортов, высушенный целыми гроздями (на гребнях), называют малага. [10]

Агротехника кишмишных и изюмных сортов винограда направлена на получение высокого урожая достаточно крупных ягод, обладающих высокой сахаристостью.

Виноград, предназначенный для сушки, предварительно подготавливают еще на кустах. Для этого, в зависимости от характера развития кустов, производят двух-трехкратную выломку лишних побегов, удаляют пасынки, применяют чеканку побегов, обеспечивая доступ воздуха и света к гроздям. Поливы прекращают за 15-20 дней до сбора. Время сбора винограда для сушки определяют на основании данных о сахаристости сока. Чем выше сахаристость, тем больше выход сушеного винограда и лучше его качество. В южных районах сбор винограда для сушки начинают, когда сахаристость достигнет 22-24%; при этом обычно придерживаются правила: лучше собирать виноград перезревший, нежели недозревший. В течение дня должно быть снято столько винограда, сколько может вместить площадка для сушки. Лежалый виноград дает продукт низкого качества. [11]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

 

 

Виноградарская отрасль сельского хозяйства является высокорентабельной и доходной. В настоящее время отрасль находится на стадии подъема. А для получения высоких урожаев, с высокими товарными качествами, необходимо:

1.Использовать саженцы, свободные  от вирусных болезней и бактериального  рака.

2.Получение экологически-чистой  продукции, за счет применения  биопрепаратов.

3.Правильно установить  оптимальную нагрузку куста, для  получения урожая и хорошей  закладки почек на следующий  год.

4.Для нормального сахаронакопления  и оптимального развития куста  необходимо проводить зеленые  операции.

5.Своевременно проводить  уборку.

Сорт винограда — низшая систематическая единица, используемая для описания разнообразия культурного винограда. Характеризует отличительную совокупность передаваемых по наследству морфологических, биологических и хозяйственных признаков. Всего на территории России и стран СНГ произрастает более 3000 сортов винограда. По происхождению, методам селекции и биологическим особенностям различают:

• сорта-популяции — это чаще всего стародавние, местные сорта, представляют собой совокупность клонов, сохраняющих местные признаки и приспособленность к определенным условиям;

• сорта-клоны — это вегетативное потомство, выделенное среди растений по одному ценному существенному признаку (реже по нескольким). Смеси клонов — большинство культивируемых сортов.

• сорта-гибриды — специально отобранное потомство от скрещивания двух или нескольких растений, унаследовавшее ценные свойства от родителей.

В данной курсовой работе рассмотрен подбор столовых и винодельческих сортов винограда, изучены основные свойства винограда, влияние условий выращивания и элементов агротехники на качество и сохранность винограда, теоретические основы хранения, транспортирование и товарная обработка, основные методы хранения винограда. Проведен сравнительный анализ различных стран, занимающихся виноградарством, также рассмотрены моменты подбора и сортов винограда как раньше, так и в настоящее время.

Все поставленные в условии задачи были исследованы, выводы сделаны.

 

 

 

 

 

Список используемой литературы

 

 

1. В. П. Нужный. Вино в жизни и жизнь в вине. – М.: МПСИ, 2000, - 352 с.
2. Г. М. Карагодин. Книга о водке и виноделии. - М.: АСТ, 2000, - 296с.
3. Роберт Джозеф. Анализ рынка вина, виноделия и виноградарства. – М.: AKCYZ, 2007, - 96 с.
4. Мишель Монтиньяк. Чудесные свойства вин. Как пить вино, чтобы укрепить здоровье. – М.: Амфора, 1999, – 408с.
5. Кризи Р., Остервальдер П. Вино: Переживание и наслаждение. – М.: Ниола 21 век, 2003 – 202 с.
6. Кожекин Г. Я., Синица Л. М. Организация производства, - Минск: ИП “Экоперспектива”. – 1998, - 507 с.
7. А. П. Коваленко, Е. М. Гончарова. Секреты опытного винодела. - М.: Айрис-Пресс 1999, – 416 с.
8. Л. Иванова. Домашнее виноделие. – М.: МПСИ, 2000, - 380 с.
9. «Виноградарство». К. В. Смирнов, Л. М. Малтабар, А. К. Раджабов, Н. В. Матузок, М.: Изд-во МСХА, 1998.
10. Меском М., Альберт М., Хедоури Ф. Основы менеджмента. – М.: Дело, 1996, - 354 с
11. Н. Иваниченко, Ю. Иваниченко. Время звенеть бокалами. – М.: Терра - Книжный клуб, 1998, - 464 с.