Производство сметаны

 

В сметане большое количество витаминов, особенно жирорастворимых.

Содержание минеральных веществ  и витаминов в сметане приведено  в таблицах 3.1.6, 3.1.7.

 

Таблица 3.1.6 – Содержание минеральных веществ в сметане

 

Продукт	Массовая доля минеральных веществ, мг в 100г продукта
	натрий	калий	кальций	магний	фосфор	железо
Сметана 20% жира	35	100	84	60	0,3	8

 

Таблица 3.1.7  – Содержание витаминов в сметане

 

Продукт	Массовая доля минеральных витаминов, мг в 100г продукта
	А	Β-каротин	В1	В2	С
Сметана 20% жира	0,17	0,08	0,02	0,11	0,3

 

 

Сметана расфасовывается  в потребительскую тару – полистероловые стаканчики вместимостью 250 г. и закрываются крышкой из фольги алюминиевой, затем в транспортную тару – ящики картонные. Продолжительность хранения 14 суток при температуре 4±2⁰С

Продукт изготовляют в  соответствии с требованиями  настоящего стандарта ОСТ  49140-85-2003 по технологическим  инструкциям, утвержденным в установленном  порядке.

Для выработки сметаны  с м.д.ж. 20% применяется следующее сырье и материалы:

 – сливки с массовой  долей жира 20%, полученные путем  сепарирования цельного молока;

 – сухая бактериальная  закваска прямого внесения DVS импортного производства (мезофильные культуры с добавлением бифидокультур).

Сырье, применяемое для  изготовления продукта, должно быть разрешено  к применению органами и учреждениями Госсанэпидслужбы и сопровождаться документами, подтверждающими его  безопасность и качество. Качество сырья должно соответствовать гигиеническим  требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых  продуктов по СанПиН 2.3.2.1078, СанПиН 2.3.2.1280.

Так как сливки получают в результате сепарирования цельного молока, то исходным сырьем для производства продукта является сырое молоко, поступающее  на проектируемое предприятие.

Сметану фасуют в  стаканчики из полистирола  и из комбинированных материалов по ТУ 63-102-119, ТУ 10-24-27, ТУ 10-10-556, ГОСТ 25250 или по другой нормативной документации, разрешенной органами и учреждениями госсанэпидслужбы РФ для контакта с  молочными продуктами в установленном  порядке, массой (объемом) 250 г (мл). Полимерные стаканчики запаяны фольгой и закрыты полимерными крышками - по нормативно-технической документации или по импорту, разрешенными к применению органами и учреждениями СЭС РФ, в установленном порядке. Сметану, после групповой укладки в ящики из картона по ГОСТ 13515, укладывают на плоские поддоны, а также в другую тару разрешенной органами и учреждениями госсанэпидслужбы РФ для транспортирования пищевых продуктов - по нормативно-технической документации или по импорту, разрешенными к применению органами и учреждениями госсанэпидслужбы РФ  в установленном порядке.

Допускаемые отклонения объема для упаковочной  единицы равно 9 мл по ГОСТ Р8.579-01

 

3.2 Расчет годового фонда рабочего  времени 

 

Годовой фонд рабочего времени  определяется разностью 365-83=282 раб. дн., где вычитаемое слагается из следующих остановок, в днях:

 

- праздничные ………………………………..8

- выходные ……………………………………52

- на капитальный ремонт  ……………………15

- выбывающие за счет  сокращения предпраздничных и

  предвыходных дней ……………………….8

Итого …………………………………………83

 

3.3 Расчет производительности 

 

Исходные данные:

- на производство сметаны направляется 10000 кг молока в сутки

- работа производится  в 2 смены;

- количество часов работы  в смене - 8

Количество сливок с  массовой долей жира 20 %, полученных при нормализации молока с массовой долей жира 3,4 %:

 
К = ,                                                                                     (3.3.1)

К = = 257,1 кг,

где  К - количество сливок, полученных при нормализации, кг;

К - количество молока, пошедшего на нормализацию, кг;

Ж - жирность молока, %;

Ж - жирность сливок, %;

          Ж - жирность нормализованного молока, %

 

Количество  сливок, полученных на сепараторе сливкоотделителе:

 

К = ,                                                                          (3.3.2)

К = = 1679,1 кг,

где К - количество сливок, полученных при сепарировании, кг;

К - количество молока, пошедшего на сепарирование, кг;

Ж - жирность молока, %;

Ж - жирность сливок, %;

Ж - жирность обезжиренного молока, %;

 

Общее количество сливок, пошедших на производство сметаны:

К =257,1 + 1679,1 + 348,9  = 2285,1  кг,                                          (3.3.3)

 

Выход готового продукта:

К = ,                                                                            (3.3.4)

К = =  2264 кг,

где К – количество готового продукта, кг;

К   – количество сливок, кг;

Р – норма расхода сырья, кг/т.

 

Рассчитаем производительность

- в сутки

Р_сутки = 2264 кг (см расчет по формуле 3.3.4 )

 

- в год

 

 

- в смену

 

 

- в час

 

 

3.4 Расчет расхода сырья 

 

Расчет расхода сырья выполняют для определения объема производства, расчета и подбора технологического оборудования, составления графика организации производства, расчетов численности персонала основного производства, производственных площадей и камер хранения готовой продукции.

Расчет расхода сырья выполняют по формулам материального баланса или рецептурам с учетом состава сырья, полуфабрикатов и готовых продуктов, принятых в промышленности норм расхода сырья на единицу готовой продукции, максимально допустимых потерь.

Проектируемый цех специализируется на производстве сметаны с массовой долей жира 20 %.

На производство сметаны  направляется молоко в количестве 10000 кг в сутки.

Определим расход молока на 1 тонну готового продукта, часовую, сменную, суточную и годовую выработку:

 

5. Расчет количества основного технологического оборудования

 

Основой для расчета и подбора оборудования является график организации технологических процессов и работы оборудования, составляемый на основании продуктового расчета и схем технологических процессов с учетом ассортимента вырабатываемой продукции.

При построении графика  организации технологических процессов  необходимо учитывать размещение технологических  процессов в течение смены  для рациональной загрузки оборудования; распределение молока и полуфабрикатов по процессам с тем, чтобы в  каждый час имел место баланс продуктов, поступающих на переработку и  находящихся в переработке, на хранении и выходящих из переработки; интенсивность  непрерывных технологических процессов (количество продуктов, перерабатываемых за один час) и т.д.

Правильный выбор оборудования – это комплексная задача, решение  которой должно обеспечить бесперебойную  работу предприятия, осуществление  всех технологических процессов  в точном соответствии с принятой технологической схемой.

При расчете и подборе  технологического оборудования необходимо предусмотреть новые, модернизированные, высокопроизводительные машины и аппараты непрерывного действия (по возможности  по каждому процессу минимальное  количество однотипных машин), обеспечить механизацию трудоемких процессов, выбрать соответствующее подъемно-транспортное оборудование, а также приборы  для контроля и автоматического  регулирования процессов.

В начале подбирается основное оборудование, т.е. такое оборудование, которое осуществляет технологические процессы,  после этого вспомогательное и транспортное.

Компоновка оборудования осуществляется после того, как будет  выполнена планировка цехов и  всех остальных помещений.

Обеспечение поточности и  экономичности производства является главным фактором определения направления  движения сырья, полуфабрикатов, отходов  и готовой продукции, вспомогательных  материалов и тары. При компоновке следует стремиться к максимальной компактности, которая должна сочетаться с удобством монтажа, обслуживания и ремонта.

Оборудование следует  располагать таким образом, чтобы  обеспечивался кратчайший путь движения сырья, полуфабрикатов и готовой  продукции. Более рациональным является размещение машин в единую производственную линию, при этом следует обеспечить соответствующие проходы и площадки для обслуживания.

На основании принятой технологической схемы, выполненных продуктовых расчетов и графика организации технологического процесса произведен подбор технологического оборудования. Всё используемое на предприятии оборудование представлено в виде таблицы 3.5.1

Таблица 3.5.1 – Сводная ведомость технологического оборудования

Наименование оборудования	Тип, марка		Производи тельность/ Емкость, л/ч,кг/ч; л, кг	Габариты, мм			Количество
				длина	ширина	высота
1	2		3	4	5	6	7
Насос центробежный	Г2-ОПБ		10000	430	225	295	1
Счетчик молока	СМЗ		2000-40000				1
Сепаратор-молокоочиститель	Alfa-laval		10000	990	800	1250	1
Пластинчатый охладитель	ОГ1-010		10000	1850	550	1450	1
Резервуар для молока	ОМГ-10		10000	2900	2135	3230	2
Резервуар для молока	ОМВ-6,3		6300	2324	2280	2855	1
Насос центробежный	1Г2-ОПД		3000-5000	430	225	295	2
Сепаратор-нормализатор	ОЦР-5		10000	1460	1300	1480	1
Насос центробежный		1Г2-ОПД	2500-5000	430	225	295	2
Резервуар для сыворотки		ОМВ-6,3	6300	2324	2280	2855	1
Гомогенизатор		А1-ОГМ-5	5000	1240	1500	2270	1
Резервуар для сквашивания		ОРВ-2,5	2500	1600	1640	3165	2
Насос винтовой		П8-ОНВ-3	2500-5000	430	225	295	2
Фасовочный аппарат		Tetra Rex, PS-30	1000-3000	3200	2400	2000	1
Резервуар для сливок		ОСВ-2,5	2500	1600	1640	3165	1
Насос винтовой		П8-ОНВ1	700-1500	430	225	295	1
Фасовочный аппарат		АДНК 39Д	1000	1950	850	1800	1

 

 

4 Техника безопасности 

 

Задачей мероприятий по охране труда является улучшение условий труда, санитарно-бытового и медицинского обслуживания трудящихся, предупреждение  производственного травматизма и профессиональных заболеваний.

Администрация предприятия  должна обеспечить необходимым техническим  оборудованием все рабочие места  и создать условия работы, соответствующие  правилам по технике безопасности и  промышленной санитарии.

Рабочие и служащие предприятия  в свою очередь обязаны соблюдать  инструкции по охране труда, соблюдать  установленные требования обращения  с машинами и механизмами, пользоваться выдаваемыми их средствами индивидуальной защиты.

Мероприятия по улучшению  труда включают в план организационно-технических  мероприятий. Мероприятия по предупреждению несчастных случаев предусматривают  модернизацию оборудования, приспособлений и инструментов, перевод на безопасное напряжение, устройство дополнительных ограждений, автоматических блокировок, предохранительных приспособлений, сигнализацию и .т.д.

Мероприятия по предупреждению заболеваний на производстве предусматривают  устройства и приспособления, защищающие рабочих от действия аммиака, газов, пыли и других вредных факторов внешней  среды в рабочей зоне; герметизацию оборудования и процессов с вредными выделениями газов, пыли, избыточного  тепла, влаги, снижение уровня шума и  вибрации и т.д.

Мероприятия по общему улучшению  условий труда предусматривают  доведение естественного и искусственного освещения до санитарных норм, реконструкцию, переоборудование помещений душевых, гардеробных, умывальных, уборных и  т.д.

Механизация и автоматизация  производственных процессов в значительной степени снижают травматизм, облегчает  и улучшает условия труда. Вместе с тем разнообразие конструкций  применяемого оборудования, высокие  скорости вращения отдельных частей машин и агрегатов требуют  квалифицированного обслуживания.

Основные требования техники  безопасности при эксплуатации технологического оборудования сводится к следующему.

Машины, аппараты и устройства, находящиеся в работе должны быть  исправном состоянии, иметь необходимые  ограждения движущихся частей, блокировки, предохранительные устройства, заземления, контрольно-измерительные приборы  и средства сигнализации.

Машины, аппараты и устройства устанавливают с учетом необходимых  проходов для обслуживания и ремонта.