Технический процесс сортировка, обработка и упаковка яиц

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

ФГБОУ ВПО «УЛЬЯНОВСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ

СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ»

Биотехнологический  факультет

(заочное  отделение)

Специальность 311200 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции»

 

 

 

 

 

                                         КУРСОВАЯ РАБОТА

 

по теме: «Технический процесс сортировка, обработка и упаковка яиц»

                                                                                   

 

 

 

 

 

 

                                         

                      

                                          

 

                                     

 

 

                                        Ульяновск, 2012 г.

 

 

 

 

 

 

 

Содержание

Введение ……………………………………………………………….. 3

1 Сортировка яиц ……………………………………………………… 7

1.1 Яйцесортировочные машины ……………………………………. 10

2 Обработка яиц ………………………………………………………. 14

2.1 Методы обработки ………………………………………………... 16

3 Упаковка яиц…………………………………………………………. 20

3.1 Упаковочные материалы ……………………………………….... 23

4. Хранение яиц ………………………………………………………. 26

Заключения …………………………………………………………… 29

Список используемой литературы ………………………………….. 30

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

В зависимости  от качества и веса яйца относят к 0-й, 1-й, 2-й, 3-й категориям. Категория, к которой относятся яйца, обозначается на ящиках сокращенно: диетические - Д, столовые - С.

           Таблица соответствия веса и названия

 

Наименование  яйца	Вес
Со "Отборное"	65 - 74,9 гр
С1	55 - 64,9 гр
С2	45 - 54,9 гр
С3	35 - 44,9 гр

 

 

ГОСТом установлен определенный порядок хранения куриных яиц, который составляет 25 суток со дня сортировки, при условии хранения при температуре от +2 до +20 градусов. Мы храним яйца на складах при постоянной температуре от+12 до +16 градусов, поскольку данная температура благотворно сказывается на состоянии и сроке хранения яиц. 
   Яйца относятся к высокоценным пищевым продуктам, применяющимся в лечебно-профилактическом питании. Все питательные вещества и свойства яйца находятся в сбалансированном состоянии как в качественном, так и в количественном отношении. Химический состав яиц непостоянен: он зависит от вида птицы, характера корма, времени, когда яйцо снесено. В лечебном и лечебно-профилактическом питании применяются только куриные и индюшечьи яйца, которые по своему составу мало отличаются от куриных. Куриные яйца, но в основном яйца водоплавающей птицы допускаются только для приготовления различных изделий, подвергающихся термической обработке, так как эти свойства яйца часто бывают поражены паратифозными бактериями, нередко обитающими в родовых путях уток и гусынь. Свежеснесенное яйцо имеет температуру около 40°; хранить его следует при температуре +5°. Диетическим считается яйцо, хранящееся не более 5 дней, не считая дня его снесения.. При среднем весе куриного яйца в 53 г белок весит 31 г, желток–16 г, скорлупа – 6 г. По химическому составу белок яйца отличается от желтка (табл. 17). В состав яйца входят различные витамины и минеральные соли. В 100 г яйца содержится 1500–2500 МЕ витамина А, 180–250 МЕ витамина D, 0,3–0,5 мг % витамина В2, 1–2 мг % витамина В6, 2 мг % витамина Е и пр. Кроме того, яйцо в своем составе содержит 200–250 мг % фосфора, 2–3 мг % железа, 60 мг % кальция, это нужно знать.  Свойства яиц содержат мало хлористого натрия и пуриновых веществ. Наиболее богат витаминами и минеральными солями желток. Следует отметить наличие в яйце микроэлементов: йода, меди, кобальта и др. В курином яйце содержится 2,03 мг % кобальта (в желтке 2,5 мг %, в белке4,37 мг %).

Белок свежеснесенного  яйца может быть использован как  ощелачивающий фактор при воспалительных заболеваниях, особенно при резко  выраженном ацидозе. Однако пользоваться сырым яичным белком следует с  осторожностью, так как содержащийся в нем мукопротеин авидин необратимо связывает витамин–биотин, способствуя, развитию биотиновой недостаточности. Сырой яичный белок содержит ингибитор трипсина – антитриптазу, в связи с чем до 50% яичного белка не подвергается гидролизу; он не раздражает слизистой оболочки желудка и быстро его покидает. Эти свойства яиц и яичного белка в его составе обусловливают его применение в лечебном питании при язвенной болезни. Можно использовать яичный белок и при хроническом панкреатите, но осторожно, с учетом содержащегося в нем авидина, который разрушается только при термической обработке белка.

Свойства куриных  яиц

Яйцо почти полностью (около 97%) усваивается в кишечнике, не давая шлаков. Наиболее благоприятна для переваривания яичного белка  его первичная денатурация (яйцо всмятку). Значительное содержание жира в яйце, особенно в желтке, заставляет ограничивать потребление яиц при атеросклерозе. Данные о составе яичного желтка значительно разнятся. В известной степени это объясняется большим колебанием химического состава куриного яйца в зависимости от корма. Например, содержание витамина А в желтках яиц, снесенных курами летом при содержании в вольерах, в 10 раз выше, чем в желтках яиц, снесенных зимой. В среднем содержание холестерина в яичном желтке составляет 1,5–2%, а содержание лецитина–около 10%. Значительное преобладание свойств в желтке лецитина над холестерином обеспечивает правильное использование последнего организмом и нецелесообразность полного исключения яиц из диеты при атеросклерозе и других заболеваниях. Хорошо усваивается кальций яичного желтка. Сырой яичный желток вызывает спастическое сокращение желчного пузыря и выделение желчи в полость кишечника, что используется в диагностических и лечебных целях. Установлено, что большая часть экзогенного холестерина, в том числе и холестерина яичного желтка, не попадает в кровяное русло, а выводится с желчью. Холестерин желчи играет некоторую роль в составе и в образовании холестериновых камней при инфекции или застое в желчных путях, также как и мясо. Поэтому ограничение яичных желтков и как таковых свойств куриных яиц при холециститах и желчнокаменной болезни можно считать обоснованным.

Наличие в составе яйца содержащих серу аминокислот, способствующих синтезу тиоловых соединений, и значительного количества лецитина обусловливает благоприятное влияние различных свойств яиц на нервную систему. Яйца в связи с этим включаются в диеты при заболеваниях нервной системы и в рационы лечебно-профилактического питания лиц, работа которых связана с воздействием неврогенных промышленных веществ (ртуть, мышьяк и др.). Сочетание в составе яйца лецитина и железа стимулирует кроветворные функции организма.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Сортировка яиц.

 

При оценке прежде всего обращают внимание на разломы и вес яиц. Наилучшую выводимость дают яйца среднего и близкого к среднему веса, очень мелкие яйца могут не иметь желтка, чрезмерно крупные — иметь 2—3 желтка. Кроме того, из мелких яиц цыплята вылупляются раньше, из крупных — позднее; если в инкубатор заложены не уравненные по весу яйца, срок вылупления растягивается.

Средний вес  куриного яйца составляет 55—60 г, утиного  и индюшиного — 80—90 г, цесариного — 35—45 г, гусиного (в зависимости от породы) — 120—200 г. Пригодными для инкубации считаются куриные яйца весом 55—70 г, утиные и индюшиные яйца весом 75—90 г, гусиные яйца весом 120—130 г, цесариные — 40—45 г. 

В крупных птицеводческих хозяйствах для сортировки применяется  яйцекалибровочная машина, дно которой  состоит из площадок и нескольких рычажных весов: яйцо механически направляется в соответствующую весовую группу.

При ручной сортировке очень мелкие и чрезмерно крупные  яйца удаляют на глаз, периодически проверяя правильность такой сортировки.

Отбраковывают яйца также по их форме. Удалению подлежат удлиненные яйца, так как их выводимость ниже. Индекс формы (отношение длины яйца к его наибольшему поперечному диаметру) для куриных яиц равен 1,32—1,4.

К признакам  отрицательным, но еще не говорящим  о непригодности яйца к инкубации, относятся очень крупные, различимые невооруженным глазом поры, шероховатая поверхность яйца, бугры, наросты, складки на скорлупе. Эти признаки могут указывать на заболевание несушки, нарушения минерального обмена в ее организме.

Нельзя использовать для инкубации яйца с надтреснутой или надбитой скорлупой. При легком постукивании одного яйца о другое поврежденное издает более глухой звук. Также отбраковке подлежат яйца с очень тонкой скорлупой, издающие при постукивании звонкий "стеклянный" звук, и яйца с сильно загрязненной скорлупой.

Просвечивают  яйца в затемненном помещении  с помощью особого прибора  — овоскопа. Простейший овоскоп  состоит из лампы с надетым  на нее колпаком, снабженным двумя  круглыми отверстиями размером меньше ширины среднего яйца. Приложив яйцо к отверстию прибора, можно увидеть сквозь скорлупу воздушную камеру, градинки, контуры желтка, а если яйцо находится в процессе инкубации, то и зародыш. Используются и контактные овоскопы, с помощью которых можно просвечивать нйца, не беря их в руки: на лампу карманного фонаря надевают специальную муфту или резиновую трубку и прикладывают его к скорлупе. Кроме того, используют и столы-овоскопы: лотки сяйцами устанавливают на особую раму и освещают снизу мощной лампой с рефлектором.

Полноценное яйцо должно иметь следующие признаки:

• скорлупа равномерно просвечивается;
• воздушная камера находится на тупом конце яйца или чуть смещена в сторону; диаметр воздушной камеры — 15—17 мм, высота — до 2 мм;
• белок прозрачный, без посторонних включений, со слабо различимыми градинками;
• желток хорошо окрашен, расположен в центре яйца, имеет размытые границы; при повороте яйца желток медленно меняет свое положение.

Отбраковке  подлежат двухжелтковые яйца и имеющие  сгустки крови в белке или  желтке. Внутри яйца могут обнаруживаться яйца глистов, галька, перья и прочие посторонние включения, такие яйца отбраковываются.

Непригодны  для инкубации яйца, имеющие при  просвечивании оранжево-красный  цвет из-за разлива желтка. Иногда можно  обнаружить внутри яйца неподвижные темные участки (пятна) — колонии плесени; при заражении плесневым грибком яйцо может вообще не просвечиваться.

При исследовании с помощью овоскопа можно обнаружить целый ряд дефектов скорлупы, незаметных при осмотре невооруженным глазом. Это наличие трещин, пятнистости, "мраморности". Воздушная камера может быть смещена в любом направлении, что свидетельствует о расслоении подскорлупных оболочек. Большие размеры воздушной камеры свидетельствуют о длительном хранений яиц или о нарушении правил их хранения, при этом желток нередко очень подвижен, увеличен, не занимает центрального положения.

.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.1 Яйцесортировочные  машины

Машина яйцесортировочная с электронной системой взвешивания, производительностью 18000 яиц в час, предназначена для автоматического взвешивания, сортировки на 6 групп (5 по ГОСТ 52121-2003 и мелкие - массой менее 35гр.) и просвечивания куриных яиц массой от 30 до 80 г. Ведется учет количества и веса яиц (общего и по группам сортировки). Машина метрологически аттестована, и работает при температуре среды от 10 до 40 градусов и относительной влажности от 45% до 80%. Область применения - инкубаторы и яйцесклады.

Технические характеристики:

Производительность, яиц/час	18000
Погрешность взвешивания, гр.	0.5
установленная мощность, кВт.	0.36
Габаритные размеры, м.	7200х2600х1300
Масса, кг.	550
Загрузка яиц на машину	вакуумный загрузчик
Маркировка яиц	струйный маркиратор
Обслуживающий персонал, чел.	6-7
Время непрерывной работы, час.	8

 

    

 

 

    

  

Машина яйцесортировочная предназначена для электронного взвешивания и сортировки яйца по весовым категориям. 

Яйцо поступает  на машину для сортировки яйца по загрузочному транспортеру. 
Более крупное яйцо, деформированное, яйцо с насечкой или грязное яйцо необходимо удалить с конвейера вручную. 
Датчики контроля давления расположены по бокам загрузочного конвейера, они предотвращают скапливание яйца на загрузочном конвейере. 
Яйцо поступает через загрузочные ворота на роликовый конвейер между 2 роликами, благодаря их размеру и вращению, яйцо располагается ровно между роликами роликовых валов. 
При помощи зубчатых колес яйцо, направляемое валами элеватора, попадает на дорожку и с помощью валов элеватора направляется на весовую ячейку, где оно взвешивается. 
В станции сортировки, над щеточными конвейерами, небольшие откидные клапана способны сбрасывать яйцо на один из щеточных транспортеров. 
Вместо этой станции упаковки возможно разместить конвейер или упаковщик (PSPC) для дальнейшей транспортировки яйца. 
Оператор определяет, яйцо какого размера поступает в каком направлении, разделив его по 3 или 4 весовым категориям. 
В зависимости от конфигурации машины для сортировки яйца и её программы, яйцо различных весовых категорий сортируется и поступает на 3 разгрузочные станции.

Технические спецификации

Машина для сортировки яйца 3:	взвешивает яйцо и  разделяет на 3 весовые категории
Машина для сортировки яйца 4:	Взвешивает яйцо и  разделяет на 4 весовые категории
Разрешение	0.1 грамм
Точность	0.3 грамм максимум
Макс. скорость	20,000 яиц/час
Электронная инфо:	Напряжение при подключении 400V 3 фазы + N + PE 50Hz; на предохранитель 16 А, тугоплавкий; максимальный ток 3 А; Мощность 1.5 кВт; Максимальное отклонение напряжения -6% to +10%
Пневматическая инфо:	Номинальное потребление  воздуха: 200 литров/минуту; Пик потребления воздуха 300 литров/минуту (нормальное потребление); Давление воздуха между 8 и 10 Бар (система пневматического регулятора сокращает его до 6 Бар)

 

 

Машина яйцесортировочная  МС9-24 производительностью 24000 шт./час

- предназначена для  автоматического взвешивания и сортировки на 6 групп (5 категорий по ГОСТ 52121-2003, шестая группа - нестандартные) куриных яиц массой от 30 до 100 г;