Автор работы: Пользователь скрыл имя, 28 Июля 2015 в 17:59, курсовая работа
Цель данной курсовой работы: изучить технологию убоя птицы, изучить необходимую литературу, описать технологические этапы которые включает убой птицы.
Задачами данной курсовой работы: рассмотреть основные понятия касающиеся убоя, изучить влияние убоя на качество мяса, описать технологические процессы происходящие при убое.
Введение…………….……….………………5
1. Предубойная выдержка птицы………………………………………………7
2. Навешивание птицы на конвейер……………………………………………8
3. Оглушение или обездвиживание птицы…………………………………….9
4. Убой и обескровливание птицы…………………………………………….11
5. Тепловая обработка………………………………………………………….13
6. Снятие оперения……………………………………………………………..16
7. Потрошение птицы…………………………………………………………..17
8. Сортировка, маркировка и упаковка………………………………………..20
9. Маркировка отсортированных туш………………………………………….23
10. Послеубойный осмотр тушек и органов птицы…………………………...24
11. Сортировка и охлаждение, упаковка, заморозка………………………….26
12. Заключение…………………………………27
Список использованной литературы…………………….28
Приложение 1………………………………….30
Приложение 2………………………………….32
Приложение 3………………………………….34
10. Макарцев Н.Г. Технология производства и переработки животноводческой продукции.
11. Макарцев Н.Г. Технология производства и переработки животноводческой продукции. – М.: Манускрипт, 2005г.
12. Пигарев Н.В., Столяр Т.А., Шумков Е.Г. Технология производства продуктов птицеводства на промышленной основе. – М.: Колос, 1991г.
13. Рогов И.А. Общая технология мяса и мясо продуктов - М.: Колос, 2000. - 367с.
14. Рогов И.А., Куцакова В.Е., ФилипповВ.И., Фролов С.В .Консервирование пищевых продуктов холодом (теплофизические основы)– М.: КолосС, 2002. – 184 с.
15. Учебно-методическое пособие для выполнения курсовой работы студентам агрономического факультета специальности 11035 «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции» по дисциплине «Производство продукции животноводства» / В.А.Родионов, П.Т.Тихонов, В.П. Доротюк и др. – Оренбург: Издательский центр ОГАУ, 2011. – 32 с.
16. Технология промышленного птицеводства в условиях Среднего Урала. Методические рекомендации. – Екатеринбург 2003г.
17. Фисин В.И., Столяр Т.А. Производство бройлеров. – М.: Агропромиздат, 1993г.
Приложение 1
Машинно-аппаратурная схема линии переработки птицы
Рис 1. Машинно-аппаратурная схема линии переработки птицы
1 - конвейер убоя; 2 - счетчик птицы;
3 - аппарат электрооглушения; 4 - машина
убоя; 5 - ванна обескровливания; 6 - оборудование
сбора и транспортирования
Линия навешивания птицы
Рис.2. Линия навешивания птицы
Приложение 2
Аппарат для электрооглушения птицы
Рис. 3. Аппарат для электрооглушения птицы
1 – стойка; 2 – ванна; 3 – углубление для стока воды; 4 – направляющая; 5 – щитки; 6 – резервуар ванны; 7 – каркас подвесного конвейера; 8 – направляющая каретки; 9 – лебедка; 10 – электрический блок; 11 – каретка.
Таблица 4 - Режимы шпарки птицы
Вид птицы |
Температура воды, 0 С |
Продолжительность, сек. |
Цыплята Цыплята-бройлеры Куры Утята Утки Гусята Гуси Индюшата Индейки Цесарята Цесарки Перепела |
53-54 53-54 53-54 59-60 64 66 71 53 53 53-54 53-54 53-55 |
80-120 80-120 80-120 120-180 120-180 120-180 120-180 80-120 80-120 80-120 80-120 30-45 |
Дисковый автомат для снятия оперения с тушек птицы
Рис. 5. Дисковый автомат для снятия оперения с тушек птицы
1- корпус; 2 – опора; 3 – дисковый ряд; 4 – шкив; 5 – клиновой ремень;
6 – подшипниковый узел диска; 7 – перосъемный диск с пальцами;
8 – устройство для подачи воды
Приложение 3
Последовательность операций потрошения птицы
Рис. 6. Последовательность операций потрошения птицы
1 – отделение ног по
Таблица 7. Требования, предъявляемые к упитанности тушек птицы
Категория I |
Категория II | |
Цыплята
Цыплята-бройлеры
Куры
Утята
Утки
Гусята
Гуси
Индюшата
Индейки
Цесарята
Цесарки |
Мышцы тушки хорошо развиты. Отложения подкожного жира в об-ласти нижней части живота и в виде преры-вистой полоски на спи-не. Киль грудной кости слегка выделяется Мышцы развиты хорошо. Форма груди округлая. Киль грудной кости не выделяется. Отложение подкожного жира в нижней части живота незначительное. Мышцы тушки хорошо развиты. Форма груди округлая. Отложения подкожного жира на груди, животе и в виде сплошной полосы на спине. Киль грудной кости не выделяется. Мышцы тушки хорошо развиты. Отложения подкожного жира на груди и животе. Киль грудной кости не выделяется Мышцы тушки хорошо развиты. Отложения подкожного жира на груди, животе и спине. Киль грудной кости не выделяется
Мышцы тушки хорошо развиты. Отложения подкожного жира на груди и животе. Киль грудной кости не выделяется
Мышцы тушки хорошо развиты. Значительные отложения подкожного жира на груди, животе, под крылом и на спине. Киль грудной кости не выделяется Мышцы тушки хорошо развиты. Отложения подкожного жира на груди и животе. Киль грудной кости может слегка выделяться
Мышцы тушки хорошо развиты. Форма груди округлая. Отложения подкожного жира на груди, животе и в виде сплошной полосы на спине. Киль грудной кости не выделяется Мышцы тушки хорошо развиты. Незначительные отложения жира в области нижней части живота и в виде прерывистой полоски на спине. Киль грудной кости слегка выделяется Мышцы тушки хорошо развиты. Форма груди округлая. Отложения подкожного жира на животе и в виде прерывистой полоски на спине. Киль грудной кости не выделяется |
Мышцы тушки развиты удовлетво-рительно. Киль грудной клетки выде-ляется, грудные мышцы образуют угол без впадин. Незначительное от-ложение подкожного жира в области нижней части спины и живота. Отложения подкожного жира могут отсутствовать при вполне удовлет-ворительно развитых мышцах тушки.
Мышцы развиты вполне удовлетворительно. Грудные мышцы с килем грудной кости образуют угол без впадин. Допускается выделение киля грудной кости и отсутствие подкожного жира.
Мышцы тушки развиты удовлетворительно. Форма груди угловатая. Незначительные отложения подкожного жира в нижней части живота и спины. Допускается отсутствие жировых отложений при вполне удовлетворительно развитых мышцах. Киль грудной кости выделяется.
Мышцы тушки развиты удовлетворительно. Небольшие отложения подкожного жира на груди и животе. Допускается отсутствие жировых отложений при вполне удовлетворительно развитых мышцах. Киль грудной кости может выделяться. Мышцы тушки развиты удовлетворительно. Незначительные отложения подкожного жира на груди и животе. Допускается отсутствие жировых отложений на животе и спине при вполне удовлетворительно развитых мышцах. Киль грудной кости может выделяться. Мышцы тушки развиты удовлетворительно, форма груди угловатая. Незначительные отложения подкожного жира на животе. Допускается отсутствие подкожного жира при вполне удовлетворительно развитых мышцах тушки. Киль грудной кости может выделяться. Мышцы тушки развиты удовлетворительно, форма груди угловатая. Незначительные отложения подкожного жира на груди и животе. Киль грудной кости может выделяться.
Мышцы тушки развиты удовлетворительно. Киль грудной кости выделяется, грудные мышцы образуют угол без впадин. Незначительное отложение подкожного жира в области нижней части спины и живота. Отложения подкожного жира могут отсутствовать при вполне удовлетворительно развитых мышцах тушки. Мышцы тушки развиты удовлетворительно, форма груди угловатая. Небольшие отложения подкожного жира на спине и животе. Допускается отсутствие жировых отложений при вполне удовлетворительно развитых мышцах тушки. Киль грудной кости выделяется.
Мышцы тушки развиты удовлетворительно. Грудные мышцы с килем грудной кости образуют угол без впадин. Небольшие отложения жира на нижней части живота. Отложения подкожного жира могут отсутствовать при вполне удовлетворительно развитых мышцах тушки. Киль грудной кости может выделяться.
Мышцы тушки развиты удовлетворительно. Форма груди угловатая. Небольшие отложения жира на нижней части живота. Допускается отсутствие жировых отложений при вполне удовлетворительно развитых мышцах тушки. Киль грудной кости выделяется.
|
Таблица 8- Требования к тушке птицы по органолептическим показателям.