Технология послеуборочной обработки и хранения яблок

 

Министерство образования  и сельского хозяйства РФ

Самарская государственная  сельскохозяйственная академия

 

 

Технологический факультет

 

Кафедра

 «Технологии переработки  и экспертизы продуктов 

из растительного сырья»

 

 

 

 

 

 

 

КУРСОВАЯ  РАБОТА

 

Тема: «Технология послеуборочной обработки и хранения яблок»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                           Выполнил:

                                                                    Студент курса, группы

                                                                          технологического факультета

 

                                                              специальность 311200

                                          Проверил:

                                                                   профессор Журавлев А.П.

                                                

 

 

 

 

 

Кинель 2008 г

 

Задание

Культура – яблоки;

Масса - 300 тонн;

Хранение – в холодильнике с регулируемой газовой средой;

Температура закладки 19 ⁰С;

Срок хранения  4 месяцев (с октябрь по январь);

Убыль сухих веществ  с 23,5% до 22%;

Убыль массы – 2,5%;

Сгнившие – 1,7%;

Частично поврежденные – 1,5%;

Примесь – 0,5;

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Содержание

                                                                                                                     

Введение                                                                                                         

1. Характеристика плодоовощной продукции как объекта хранения
2. Влияние различных факторов на сроки хранения
3. Послеуборочная обработка продукции
4. Размещение продукции на длительное хранение

Выводы 

Библиографический список                                                                              

 

Введение

Яблоня известна человеку с древнейших времен. Важнейшими очагами формообразования диких видов яблони считаются Средняя Азия, Закавказье, Китай, Северная Америка.

Из Закавказья и Средней Азии культура яблони была перенесена в Европу греками. За 3 века до н. э. греческий писатель Теофраст написал первое в Европе сочинение по плодоводству.

В Россию яблоня проникла из Византии и стала распространяться в  X — XI вв. Первоначально центром русского плодоводства была Киевская Русь. Особенно славился в то время яблоневый сад в Киево-Печерской лавре. Позднее яблоня из Киевского княжества стала распространяться на восток и север. В XII в. по указанию князя Юрия Долгорукого были посажены сады в окрестностях Москвы.

В 1705 г. в Санкт-Петербурге по указанию Петра I в Летнем саду были посажены яблони, заложен плодовый питомник. На Аптекарском острове устроили большой Аптекарский сад (ныне Ботанический), в котором яблоня занимала ведущее место. Появились сады на острове Валаам в Ладожском озере.

Начиная с XVIII в. центрами промышленной культуры яблони. Украина, Поволжье, черноземные области, Крым, Северный Кавказ.

В яблоках  содержатся сахара (7...15%), органические кислоты (0,26...0,85%), витамин С (4,5...45 мг%), дубильные вещества (0,0б...0,11 %). Плоды яблони долго хранятся, не теряя вкуса. Благодаря наличию летних, осенних и зимних сортов яблоки можно употреблять в пищу в течение всего года. Кроме того, плоды перерабатывают, получая пюре, сок, уксус, компот, варенье. Их можно сушить и мочить. Из яблочного пюре делают мармелад, джем, повидло, пастилу.

 

 

1. Характеристика  плодоовощной продукции как объекта хранения

Физические  свойства плодов необходимо учитывать при их транспортировке, разгрузочно-погрузочных работах и хранении. К ним относятся: сыпучесть, самосортирование, скважистость, механическая прочность, испарение и отпотевание, подверженность замерзанию, теплофизические свойства.

Сыпучесть. По сравнению с зерном обладает меньшей сыпучестью.

Скважистость. Запас воздуха в скважинах имеет большое значение для жизнедеятельности хранимых объектов. Присутствие воздуха, перемещающегося по скважинам, способствует передаче тепла путем конвекции и перемещению влаги в виде пара в межкорнеплодных пространствах. Благодаря скважистости можно использовать такой современный технологический прием, как активное вентилирование, или вводить в продукты газ или пары различных отравляющих веществ для обеззараживания (дезинфекции или дезинсекции). Высота загрузки партии продукции в хранилищах зависит от формы, размеров, особенностей поверхности, наличия примесей. Скважистость с увеличением высоты загрузки уменьшается.

Механическая  прочность характеризуется удельным сопротивлением плодов вдавливанию штампа площадью 1 см² и выражается в кг/см². Ее характеризуют также усилием на раздавливание (сжатием между двумя пластинами). Удельное сопротивление зависит от прочности структуры объекта, его размера и массы. Механическая прочность в значительной степени предопределяет высоту насыпи продуктов при хранении.

Испарение и  отпотевание. Уменьшение массы плодов при их транспортировке и хранении происходит главным образом за счет испарения влаги. Большие размеры клеток и межклетников, незначительная толщина верхнего кутинизированного слоя клеток, слабая влагоудерживающая способность цитоплазмы (вследствие малого содержания белков и других коллоидов), большая удельная поверхность способствуют быстрому испарению влаги. При одинаковых внешних условиях интенсивность испарения тем выше, чем больше удельная поверхность объектов.

Поддержание повышенной влажности воздуха в хранилищах — необходимое условие сохранения массы продукции. Однако, поддерживая в хранилищах повышенную влажность воздуха, следует иметь в виду, что может возникнуть нежелательное явление — отпотевание вследствие насыщенности воздуха в скважинах водяными парами и циркуляции его в насыпи хранимого продукта.

Для предупреждения отпотевания  хранимых объектов применяют активное вентилирование, а при отсутствии установок для его проведения укрывают их стружками, рогожами, соломой и другими теплоизоляционными материалами, обладающими большой гигроскопичностью. Конденсационную влагу, оседающую на укрытие, удаляют вместе с ним.

Подверженность  замерзанию. Замерзание наблюдается в основном в пределах от —0,5 °С до —3 °С, что крайне ограничивает возможность сохранения продуктов в свежем виде.

В начале замерзания в лед превращается вода, содержащаяся в межклеточных пространствах, а затем вода, содержащаяся в клетках. Замерзание отдельных частей объекта также происходит при разных температурах.

Теплофизические свойства. Плоды яблок обладают плохой тепло- и температуропроводностью. Поэтому она очень медленно охлаждаются и так же медленно нагревается. Интенсивность этих процессов замедляется и вследствие высокой скважистости хранимых объектов, так как воздух плохой проводник тепла. Вследствие плохой тепло- и температуропроводности всех этих объектов и возникает самосогревание, приводящее к частичной или полной потере качества хранимых продуктов.

Теплофизические свойства учитываются при современном способе хранения с применением активного вентилирования для расчета параметров хранилищ и скорости охлаждения заложенной на хранение продукции.

 

2.Влияние различных факторов на сроки хранения

 

Качество продуктов, вырабатываемых из плодового сырья, зависит от очень многих условий. Основные из них следующие: качество используемого сырья и его сортовые особенности: соблюдение технологических операций по подготовке сырья к переработке; состав ингредиентов, вводимых в продукт (рецептура); соблюдение схем и режимов технологического процесса; вид тары, в которую помещают продукт, ее состояние и качество подготовки.

Для получения продукции  высокого качества сырье должно быть однородным по степени зрелости и  окраске, а также по размерам. В связи с этим при многих видах переработки его необходимо по данным признакам сортировать и калибровать. Подготовленное таким образом сырье лучше обрабатывается, различные процессы (физические, химические, биохимические и микробиологические) протекают в нем более равномерно, продукция приобретает хороший вид и лучшие вкусовые качества. Она, как правило, более компактно укладывается в тару.

Сортирование по качеству и размерам проводят вручную на столах с бортиками, препятствующими скатыванию сортируемых объектов. При больших объемах производства пользуются ленточными транспортерами со скоростью движения ленты 0,1—-1,5 м/с. Сырье на ленте размещают в один слой. Рабочее место сортировщиков — по обеим сторонам транспортера. На предприятиях большой производительности устанавливают калибровочные машины с набором сит, имеющих отверстия разного сечения. Сортирование происходит путем встряхивания сырья на ситах или во вращающихся барабанах (например, при калибровании зеленого горошка).

Огромное значение имеют  и сортовые особенности культур. Только определенные сорта пригодны для выработки той или иной продукции высокого качества.

Лежкость зависит от способности дозревать в процессе хранения.

На лежкость яблок  большое влияние оказывают следующие факторы:

1.Климат и погодные  условия во время вегетации. 

Высокая температура, большое  количество осадков во время вегетации  - яблоки больших размеров, быстрее вызревают и сильно поражаются побурению мякоти во время хранения. Интенсивные дожди после засухи приводит к растрескиванию плодов, заражению грибными болезнями, отмечается побурение мякоти. Сухая погода в течении 3-4 недель перед съемом яблок является благоприятным для длительного хранения.

2.Место выращивания.

Деревья растущие на тяжелой  почве формирует слабоокрашенные  с плотной мякотью и такие  плоды хранятся значительно лучше.

 

3. Послеуборочная обработка продукции

После съема  плоды должны быть рассортированы по качеству, откалиброваны по размеру и упакованы. Сортировка и калибровка должны обеспечивать однородность продукции по размерам и качественному состоянию в каждой единице упаковки.

Сортировку по качеству проводят согласно породным и сортовым показателям продукции. Плоды семечковых и косточковых культур делят на 2 помологические группы: первую и вторую — и сортируют в соответствии с требованиями ГОСТов. При этом учитывают внешний вид, наибольший поперечный диаметр, степень зрелости и допустимые отклонения от этих основных показателей (механические повреждения, повреждения болезнями и вредителями, наличие загнивших плодов). Для продукции, реализуемой после хранения, в ГОСТах также регламентируются отклонения, допустимые по каждому товарному сорту. Превышение норм отклонений, указанных в ГОСТах, при сортировке не допускается.

Согласно  ГОСТам яблоки летних сортов разделяют  при сортировке на 2 товарных сорта.

Укладка плодов одного размера в каждую единицу тары обеспечивает более плотное их размещение и меньшую повреждаемость при транспортировке. Калибровка, обеспечивая однородность плодов по размеру, улучшает внешние качественные показатели продукции.

Товарной  обработке сразу после съема и по мере реализации подвергают яблоки летних и раннеосенних сортов, не предназначенные для длительного хранения. При этом в процессе их уборки съемщики должны удалять нестандартную и явно бракованную их часть. Товарную обработку плодов этих сортов проводят перед реализацией.

Плоды укладывают в ящики, используя различные  упаковочные материалы: древесную стружку (до 0,5...0,8 кг на единицу тары), оберточную бумагу для выстилки ящиков (0,075...0,1 кг на ящик), гофрированный картон. При упаковке плодов высшего сорта каждый из них заворачивают в тонкую (папиросную) или промасленную бумагу. Все стенки ящика выстилают перед укладкой оберточной бумагой так, чтобы ее свободные концы могли накрыть плоды сверху. Дно ящика покрывают распушенной стружкой и укладывают плоды.

Плоды высших и первых товарных сортов можно укладывать одним из трех способов.

При пряморядном способе  плоды располагают в рядах  плотно, строго один против другого. Первый слой плодов закрывают стружкой или бумагой и выкладывают следующий слой, располагая плоды точно над нижележащими. Верхний слой плодов закрывают бумагой, стружкой и оставленными при выстилке ящика концами бумаги. Этот слой плодов должен быть выше краев ящика на 5...6 мм у бортов, а в центре — на 10...12 мм.

При шахматном способе укладки плоды в рядах размещают плотно, но в каждом следующем слое их смещают так, чтобы они располагались между плодами первого ряда.

При диагональной укладке  плоды первого ряда раскладывают с промежутками 1...2 см. Второй ряд укладывают с погружением в оставленные промежутки. После выкладки первого слоя плоды накрывают очень тонкой стружкой. Плоды следующего слоя укладывают в гнезда, образуемые между плодов первого слоя. Однако лучше укладывать плоды, изолируя их не стружкой, а заворачивая в промасленную бумагу. Диагональный способ укладки удобен при использовании картонных поддонов с ячейками для плодов. Данный способ обеспечивает размещение большего числа плодов в таре при наименьшем их повреждении при перевозке.

Плоды второго  сорта упаковывают рядовым способом, а при быстрой реализации — навалом, выстилая дно и верхний слой плодов стружкой. Плоды второго сорта можно уплотнять в ящиках на виброустановке ВУ-1,5. Плоды третьего сорта упаковывают в ящики без укладки (навалом) и без стружки.