Універсальна коптильна установка

 

 Після чого підвішують  на протязі на 2-4 дні. Без цієї  витримки м'ясо птиці після  копчення виходить дещо жорстким. Температура при такому провітрюванні  повинна бути не вище 10 градусів. При більш холодній температурі  час витримки збільшують. Після провітрювання тушки занурюють у розсіл . Тушки птиці тримають в розсолі дві доби, за цей час разів зо два-три перекладаючи шматки знизу вгору і навпаки.

Чим більше компонентів кладуть  у воду, тим смачніше буде м'ясо  птиці. Після того як тушки виймають з розсолу, у пісні курячі напівтушки можна вкласти в неглибокі надрізи шматочки шпику і часточки часнику - це надасть м'ясу курки особливий аромат. Тушки качки і гусака не шпигують шматочками сала. Перед копченням шматки м'яса розвішують, щоб вони трохи підсохли, а під час копчення, навпаки, періодично змочують в розсіл. При копченні відразу ж дають максимальний нагрів, щоб на поверхні м'яса утворилася блискуча плівка. Коли плівка починає легко відділятися, м'ясо вважається готовим. Напівтушках гусака коптять довше, так як його м'ясо жирніше і зайвий жир повинен витопитися. Аромат копченої птиці добре зберігає пергаментна обгортка.  

1.3.Копчення  риби

Для гарячого копчення рибу солять слабким послом (з розрахунку 1 кг солі на 16 кг риби). У великої риби розкривають черевце і видаляють нутрощі, після чого обробляють на пласт або боковнік (оброблення уздовж хребта на два філе), середню просто потрошать, а дрібну солять цілком. Посипавши сіллю дошку і рибу, сіль втирають в тушку, рухаючи нею по столу з невеликим натиском. Внутрішню поверхню черевця натирають сіллю вручну. Якщо риба з товстою спинкою, в ній необхідно зробити надріз уздовж хребта і втерти туди сіль.

Посол жирної риби (мойви, скумбрії, палтуса, ставриди, зубатки, камбали, товстолобика, сома, миня) дещо відрізняється від вищеописаного. Натерта крупною сіллю кожна рибина або пласт загортаються в пергамент або олівцеву кальку, щоб запобігти окисленню жирів. 

Потім риба пошарово укладається  в емальований посуд, краще в  лотки з кришкою. Зверху все вкривається пергаментом, краї якого підгинаються. Бажано укласти рибу невеликою гіркою і придавити зверху кришкою, зафіксувавши мотузкою або дротом.

Тривалість засолу дрібної  риби 1 день, великої 2-3 дні. Засолювання  розмороженої в холодній воді риби триває трохи довше - до 4 днів.

Під дією солі відбувається згортання  білків, втрачається смак і запах  сирої риби, м'ясо її ущільнюється і стає придатним до вживання без  подальшої кулінарної обробки.

 Наступна операція – пров`ялювання риби протягом години. За цей час її солоність сягає необхідних 1,5-2 відсотків, і риба частково зневоднюється, так як стікає тузлук - розчин солі. Риба обв'язується мотузкою, розвішується на вішалках і прикривається від комах марлевим пологом. Також можна укласти її в поліетиленові мішки і вкрити в прохолодному місці, наприклад в холодильнику або погребі.

Після такої обробки  рибу промивають водою (велику витримують у воді близько години), після  чого приступають до копчення. У печі розводять вогонь з дрібних дров листяних порід, а подалі від вогню (ближче до чола печі) розташовують рибу. Найкраще рибу помістити на спеціальній підставці з рідкісною сіткою з тонкого дроту. На такій підставці риба буде рівномірніше пропікається і просочуватися димом. Більш велику рибу розміщують внизу коптильні. Риба укладається нещільно і в один шар.

 На початку копчення  для підсушування і проварювання  риби підтримують досить сильний  вогонь, але стежать, щоб риба  не пригорає. Потім у вогонь підсипають тирси, щільніше прикривають заслінку печі і залишають рибу в густому диму. Горіння палива в печі регулюють заслінкою, а також в'юшкою. Взагалі при гарячому копченні заслінки сильно не відкривають. Для більш рівномірного пропікання і копчення рибу перевертають з одного боку на інший.

 

 

Температура всередині  бочки повинна бути близько 80 °  С при підсушування, яка становить  приблизно чверть часу, і близько 100 ° С при безпосередньому  копченні. В результаті цього процесу відбувається згортання білків, руйнування малостійких органічних сполук, втрачається частина азотистих речовин разом з вологою, витоплюється жир. Через 30-60 хвилин залежно від розміру риби і коптильні дим стає сухим і набуває характерного аромат. Тривалість копчення дрібної риби 0,5-1 год, великої - від 1,5 до 2-3.

Остаточну готовність визначають за зовнішнім виглядом риби, золотисто-чайному кольором і сухій поверхні шкірки. При визначенні готовності коптильню можна відкривати лише на дуже короткий час, щоб дрова не зайнялися через доступ повітря. Риба повинна бути пропечена наскрізь. М'ясо її має легко відділятися від хребта і за кольором, щільності і консистенції походити на м'ясо смаженої або вареної риби. Якщо готова риба має тьмяний, закоптілий вигляд, її протирають з поверхні м'якою ганчіркою, зволоженою риб'ячим жиром (в крайньому випадку, соняшниковою олією). Зберігати рибу гарячого копчення довго не можна (до 3-4 днів без холоду).

Обробка риби при холодному  копченні більш трудомістка і  полягає в посолі, відмочуванні, пров`яленні і копченні. Перед послом дрібну рибу (окунь, плотва тощо) нанизують через очі по 4-10 штук на шпагат довжиною 70-90 см, після чого кінці шпагату пов'язують, утворюючи кільце. Більш велику рибу (сазан, лящ, жерех) пов'язують попарно шпагатом довжиною близько 50 см або протикають наскрізь хвости і закріплюють простим вузлом. 
Солять рибу так само, як і для гарячого копчення, але витрачають солі більше (від 1 до 1,5 кг на 10 кг риби) і витримують більш тривалий термін: дрібну рибу - 2-3 дні, велику - 10-15 днів, розморожену - ще довше. Посоленну велику рибу відмочувати від надлишку солі у воді протягом доби, дрібну рибу промивають 1-2 години.

Далі рибу підсушують на відкритому повітрі: дрібну рибу протягом 2-3 днів, велику - 3-5 днів. 

У черевну порожнину  великих риб вставляють дерев'яні  розпірки. Підсохлу і злегка пров'яленої рибу поміщають в коптильню, влаштовану, наприклад, з бочок, і коптять, залежно від величини риби, від 1 до 6 діб, холодним димом (не більше 25 ° С). Чим більше солі в рибі, тим нижчою повинна бути температура. Як джерело диму використовують тирсу.

При холодному копченні риба втрачає значну частину вологи і просочується, як би консервується, димом від багаття. Риба холодного  копчення повинна мати м'ясо, добре  прилягає до кісток, досить щільне і  тверде, без порочить запаху.

 

2. Схеми установок для холодного копчення в домашніх умовах

Копчення можна розглядати, як процес динамічної адсорбції компонентів  коптильні диму на поверхні продукту і природної подальшої дифузією їх у масу продукту за рахунок різниці  концентрацій на поверхні і в товщі продукту. Процес копчення-мимовільний, причому досить тривалий, праце-енергоємний. Загальна тривалість процесу призводить до необхідності використання коптильних камер.

На ринку вітчизняного обладнання в даний час представлений досить широкий спектр коптильні-варильних камер з різними технічними параметрами та конструктивними особливостями, багато в чому визначають їхню вартість. Зупинимося на деяких з них.

 

Рис. 1

Для цього варіанту коптильні, у  бочці необхідно вирізати дно. Викопати яму діаметром під бочку, завглибшки 35 - 40 см. Прокопати канавку-димар, під кутом до вогнища (ямки) в якій буде багаття (рис. 1). Встановити бочку на цеглу, підклавши під неї декілька металевих прутиків, а простір між бочкою і цеглою промазати глиною. Вогнище, бажано викласти каменем або цеглою. При копченні вогнище і димар прикривати металевими або азбоцементними листами.

Рис. 2

Для цього у верхній частині  бочки потрібно зробити отвори, в  які вставляються прутики (рис. 2). Підготовлені для копчення продукти підвішуються на гачках (прутики можна класти і на верхній край бочки, але це менш зручно). Бочка встановлюється на цеглу, а в нижній частині бочки прорізається отвір для труби, по якій дим з печі поступатиме в бочку. Піч встановлюється на відстані 3 - 5 м і з'єднується з бочкою трубою. Зверху, при копченні, бочка накривається мішковиною.

    Для гарячого копчення великої кількості продуктів в домашніх умовах можна використовувати бочку без дна а вогонь розводити прямо під нею (рис. 3).

Рис. 3

 

2.1 Приклади коптилень

ПРОСТА КОПТИЛЬНЯ

Найпростіший варіант коптильні - відро з кришкою (не оцинковане!) або ящик з нержавіючої сталі  з кришкою і ручками для  установки і зняття з вогню. Всередині  на відстані 3-4 см від дна розміщується грати. Грати можна укріпити в декілька ярусів. На дно коптильні рівномірно насипаються стружка або тирса (2-3 жмені на відро).

На гратах розміщується риба, підготовлена до копчення. Коптильня накривається кришкою і ставиться на вугілля. Потрібно стежити за тим, щоб кришка закривалася щільно, але не герметично, оскільки необхідні щілини для виходу диму.

КОПТИЛЬНЯ БЕЗ КІПТЯВИ

Як "чудо-коптильня" використовується гусятниця, придбана в магазині. Кришка ущільнюється стрічковим азбестом за допомогою притисків. Через штуцерний отвір кіптява по гумовій трубці поступає в скляну посудину (трилітрова банка), наповнену водою, і далі або в кватирку, або у витяжку.

 

 

ПОЛЬОВА КОПТИЛЬНЯ

У яру або обривистому березі риється шурф завглибшки 25-30 см. На дні спалюється шар вугілля, при цьому одночасно прогріваються стінки коптильні, потім зверху насипається шар тирси. На рівні 10-15 см від тирси встромляються прутки завтовшки приблизно 1,5 см або кладуться грати для розміщення риби. Риба укладається не щільно.

Зверху (на відстані не менше 10 см від риби) шурф накривається шматком  брезенту.

Для того, щоб вугілля  не задихнулося, слід залишити щілину або прочиняти пологи брезенту.

КОПЧЕННЯ В СПЕЦІАЛЬНО СПОРУДЖЕНІЙ ДЛЯ ЦЬОГО ПЕЧІ

У щільному (бажано в глинистому) ґрунті крутого берега риється довге (1,5-2 м) похиле поглиблення (штольня). Там, де штольня виходить на поверхню землі, над нею влаштовується "колосник": на грати з металевих прутиків або ялівцевих палиць укладається ряд або два ряди невеликого каміння (колосник потрібен для затримки полум'я). Над колосником споруджується труба, достатньо широка, щоб в ній можна було розмістити рибу. Трубу роблять з дерну, каміння, інших підручних засобів. Добре для цієї мети підходять старі дерев'яні або залізні бочки без дна. Трубу зверху накривають кришкою, відсовуючи яку регулюють величину отвору для виходу диму. При цьому потрібно стежити, щоб риба не торкалася до стінок і одна до одної. Перед підвішуванням кожну рибку обвивають декількома оборотами шпагату, щоб вона не розвалилася під час копчення.

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Розрахункова частина

 

Для копчення та сушіння використовують спеціальну установку – коптильну  піч, в якій харчові продукти  обробляють коптильним димом або теплом.

Останнім часом на виробництві, у  фермерських господарствах та у  приватному секторі з`явилось багато різних пристроїв (коптилок) для переробки с/г продукції. Одним із недоліків є їх налаштованість на 1-2 операції. Розрізняють коптильні печі

періодичної і безперервної дії.

В ПДАТУ розробляється  оригінальна конструкція компактного  комбінованого пристрою для термічної обробки продукції рослинництва і тваринництва (гарячого і холодного копчення і сушіння), а також нагріву води для побутових потреб, зберігання дров і спалювання грубих решток городництва.

Конструкція коптильні: 1. корпус;  2. пальник; 3. сушільна шафа; 4. димопровід; 5. лотки для овочів; 6. резервуар для нагріву води; 7. регулятор тяги 

Для сушіння  і копчення використовуються якісні дрова (плодових і інших листових порід), а для нагрівання  води можна використовувати будь-які  відходи, що горять.

 

 

 

На коптильній установці  можна виконувати наступні технічні функції : сушіння фруктів, холодне  в’ялення м’яса та риби, гаряче копчення м’яса та риби, приготування гарячих  м’ясних страв (шашлик), варіння  їжі для тварин, нагрівання води для побутових потреб.

Даний пристрій (коптильна піч) дає можливість ефективно  використовувати теплову енергію  господарських залишків і тим  самим не витрачати при заготівлі  харчових продуктів електричну або  іншу енергію (газ).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.Інструкція з охорони праці для коптильщика 
Дана інструкція складена на підставі типової інструкції з охорони праці для виробника харчових напівфабрикатів з м'яса, риби, овочів ТИ Р М-036-2002 (затв. постановою Мінпраці РФ від 24 травня 2002 р. N 36) і Виробництво і реалізація рибної продукції СанПиН 2.3. 4.050-96 (затв. постановою Госкомсанепіднадзора РФ від 11 травня 1996 р. N 6), 
Технічна документація,, Коптильно-варильна камера'' (видання, лютий 2008 р.) 
 
1.Загальні вимоги безпеки 
1.1. На підставі цієї типової інструкції розробляється інструкція з охорони праці для виробника харчових напівфабрикатів риби (далі - виробника харчових напівфабрикатів) з урахуванням умов його роботи в конкретній організації. 
1.2. На робочому місці працівник отримує первинний інструктаж з безпеки праці 1 і проходить: стажування, навчання пристрою і правилам експлуатації торгово-технологічного обладнання; курс по санітарно-гігієнічної підготовки зі здачею заліку; перевірку знань в обсязі I групи з електробезпеки, теоретичних знань і набутих навичок безпечних способів роботи. 
Особи, допущені в холодильні камери з безпосереднім охолодженням, повинні бути ознайомлені з правилами безпечного виконання робіт і порядком евакуації людей з приміщень у разі витоку хладагента або аварії. 
1.3. Під час роботи працівник проходить: навчання безпеки праці за чинним обладнання щороку, по новому обладнанню-по мірі її надходження на підприємство, але до моменту пуску цього обладнання в експлуатацію. Працівник, допущений до експлуатації ліфтів вантажопідйомністю до 250 кг і похилих підйомників, проходить навчання щорічно; 
перевірку знань з електробезпеки-щорічно; 
перевірку санітарно-гігієнічних знань-щорічно; 
періодичний медичний огляд: 
лікарем-терапевтом-щорічно, лікарем-дерматовенерологом-з урахуванням вимог органів охорони здоров'я.