Товарооборот продукции общественного питания

На федеральном уровне объем товарооборота увязывается с данными таможенной статистики и домашних хозяйств, а также с товарными ресурсами путем составления баланса товарного обеспечения розничного товарооборота. На региональном уровне общий объем розничного товарооборота должен корреспондироваться с данными статистики домашних хозяйств о расходах населения на покупку товаров.

Тесно связана со статистикой товарооборота статистика товарных запасов, определяющая их объём и состав в товаро-проводящей сети. Её основные показатели: обеспеченность товарооборота товарными запасами в днях (отношение объёма запасов на определённое число к однодневному товарообороту), скорость товарооборота (отношение товарооборота за некоторый период к среднему товарному запасу за этот же период) и продолжительность одного оборота в днях (отношение среднего товарного запаса к однодневному товарообороту). Статистика товарных запасов является важным источником изучения степени удовлетворения спроса населения на отдельные товары и соответствия предлагаемых товаров спросу.

1.3 Структура товарооборота

Структура (или ассортиментный состав) товарооборота включает в себя продовольственные и непродовольственные товары, реализуемые конкретным торговым предприятием. Эти товары делят на ассортиментные группы и подгруппы и при дальнейшей детализации рассматривают виды, сорта, модели, размеры.

Товарная структура непродовольственных товаров состоит из следующих ассортиментных групп:

·  хозяйственное мыло и синтетические моющие средства;

·  туалетное мыло и парфюмерия;

·  галантерея и нитки;

·  товары культурно-бытового и хозяйственного назначения;

·  трикотажные и чулочно-носочные изделия;

·  одежда, белье, головные уборы и меха;

·  ткани;

·  обувь;

·  другие непродовольственные товары.

Структура продовольственных товаров состоит из следующих ассортиментных групп:

·  хлеб и хлебобулочные товары;

·  мука, крупа, макаронные изделия и пищевые концентраты;

·  картофель, овощи, плоды, грибы;

·  мясо и мясные товары;

·  рыба и рыбные товары;

·  молоко и молочные товары;

·  яйца куриные и пищевые жиры;

·  сахар и кондитерские изделия;

·  соль;

·  вкусовые товары;

·  другие продовольственные товары

1.4 Задачи статистики товарооборота

Исходной задачей статистики товарооборота является сбор и обработка данных, характеризующих процессы купли-продажи товаров.

Изучение процессов товарооборота представляет большой интерес как для государства, так и для рыночных структур. Государство, выступающее в роли гаранта прав покупателей и продавцов, естественно, должно быть информировано о главных рыночных процессах товародвижения и товарооборота. Изучение процесса формирования товарооборота, роли отдельных звеньев и рыночных структур является важной задачей государственных служб, занимающихся фиском, поскольку объем реализации продуктов и услуг, доля добавленной стоимости в товарообороте и т.д. определяет значительную часть налоговых поступлений.

Данные и выводы статистики товарооборота используются в статистике уровня жизни, так как розничный товарооборот характеризует товарную массу, перешедшую в сферу личного потребления, а его размер в расчете на душу населения отражает тенденцию уровня индивидуального потребления продуктов и услуг. Часть собранной и обработанной государственной статистикой информации может быть продана коммерческим структурам.

Рыночные структуры собирают и анализируют данные о товарообороте для оценки результатов собственной деятельности, характеристики деловой активности и конъюнктуры. Данные о товародвижении и товарообороте необходимы рыночным структурам для разработки и прогнозирования стратегии своего маркетинга. Таким образом, можно сделать вывод, что сбор и анализ информации о товарообороте представляет важную задачу государственной статистики и бизнес-статистики фирм, занимающихся сбытовой и торговой деятельностью (включая продажу услуг).

Общая концептуальная цель статистики товарооборота сводится к сбору, обработке и анализу надежной информации об объеме, уровне, структуре и динамике купли-продажи товаров в целом и на разных уровнях хозяйствования.

Государство в свою очередь нуждается в информации о территориальном (региональном) распределении товарооборота, о связях товарооборота с доходами потребителей, о переходе товарной массы в сферу потребления и о насыщении рынка. Исходя из целей регулирования и прогнозирования спроса и предложения, необходимо выявлять закономерности и тенденции товарооборота. Отсюда вытекают конкретные функциональные задачи статистики товародвижения и товарооборота, которые можно сформулировать следующим образом:

Ø  сбор, сводка и обработка информации о товарообороте на уровне предприятий, фирм, каналов товародвижения (торгово-сбытовых систем), регионов и в целом по стране; сведения об общем объеме товарооборота и продаже отдельных продуктов и услуг;

Ø  оценки и анализ отдельных этапов товародвижения, его звенности, уровней и длины каналов товародвижения, а также форм сбытового и торгово-посреднического товарооборота, способы формирования и использования товарных ресурсов;

Ø  анализ объема товарооборота, его товарной структуры и ассортимента; анализ динамики товарооборота; анализ товарооборота на душу населения и процесса удовлетворения покупательского спроса; региональный анализ товарооборота.

Крупные и средние предприятия представляют отчетность об отгрузке товаров, инвестициях, товарообороте и т.д. Предприятиям, заполняющим унифицированные формы федерального государственного статистического наблюдения, предоставляется гарантия сохранения коммерческой тайны. На каждой статистической форме напечатано: конфиденциальность гарантируется получателем информации.

Существенная информация о товарообороте может быть получена от периодически проводимых переписей оптовых и розничных предприятий и других единовременных обследований, например, обследование розничных продаж отдельных товаров в разрезе ассортиментных групп и т.п. Часть информации преимущественно конъюнктурного характера собирается путем опроса (анкетирования) предпринимателей. В такой анкете содержатся вопросы об однодневном обороте, его динамике и ассортиментных сдвигах, уровне конкуренции и др. Малые предприятия вместо представления отчетности заполняют подобные опросные листы.

1.5 Анализ товарооборота

Товарооборот является центральным показателем статистики рынка. Это сложный и многогранный показатель. Во-первых, он характеризует обмен товаров не деньги, переход товара от продавца к покупателю. Во-вторых, он используется в оценках конъюнктуры рынка как один из показателей деловой активности. Товарооборот можно рассматривать как величину удовлетворенного спроса. Товарооборот выступает как показатель размера торгового предприятия, а также как финансовый показатель денежной выручки торгово-сбытового предприятия (фирмы) за проданные товары.

Кроме того, показатели продажи товаров используются в качестве весов в индексах цен. Это делает товарооборот многогранным показателем и требует осторожности при интерпретации его значения, его анализ имеет и экономическую и социальную направленность.

Товарооборот - инструмент измерения объема проданных/купленных товаров. Товарооборот измеряется в стоимостных единицах и в натуральном выражении. В стоимостных единицах величина товарооборота зависти от количества проданных товаров (q) и от цены единицы товара (p), т.е. в формализованном виде соответствует произведению

T=q*p

Следовательно, по своей сущности товарооборот - показатель синтетический, поскольку он складывается из отдельных актов купли-продажи, из продаж отдельных товаров, из товарооборота всех регионов.

К показателям, характеризующим товарооборот торгового предприятия, относят: объем товарооборота в стоимостном выражении в текущих и сопоставимых ценах, ассортиментную структуру по отдельным товарным группам (в рублях и процентах), однодневный товарооборот, товарооборот в расчете на одного работника, в том числе на работника прилавка (торговой группы), время обращения товаров в днях и скорость товарооборота (число оборотов).

Анализ товарооборота, естественно, предусматривает и обратную процедуру: его разложение на структурные составляющие. В территориальном разрезе выделяется товарооборот каждого региона (субъекта федерации; хотя возможна и более высокая степень дифференциации: выделяется товарооборот отдельных городов и районов). В региональных показателях товарооборота иногда выделяются объемы покупок местных жителей за пределами региона, а также покупок приезжих в данном регионе в соответствии с понятием мобильного (мигрирующего) спроса. Самостоятельно рассматривается товарооборот (сбыт и реализация) товаров производственного назначения, товарооборот предметов потребления и продажа услуг. Выделяется сбыт товаров (т.е. продажа товара производителем, или товарооборот производителей), он соответствует понятию товарной массы, вовлеченной в сферу товарного обращения. Самостоятельное место в статистике занимает товарооборот закупочных предприятий и организаций (объем закупок), в нем выделяется объем государственных, кооперативных и частных закупок продукции сельского хозяйства.

Анализ товарооборота позволяет оценивать соответствие имеющихся товаров спросу населения для принятия мер по оптимизации структуры товарооборота, увеличению объема продаж, ускорению товарооборачиваемости, ритмичности и равномерности продаж. Товарооборот подразделяется на оптовый, розничный и оборот общественного питания.

По результатам анализа можно судить, в какой степени выполнен прогноз продаж и удовлетворен покупательский спрос, чем были вызваны изменения в товарообороте за отчетный период, оценить степень соответствия фактических результатов деятельности предприятия намеченной стратегии.

Важна также характеристика товарооборота по формам собственности: государственной торговли, кооперативной торговли, частной торговли, акционерных торговых предприятий и т.п.

1.6 Динамика товарооборота

Развитие товарооборота - динамичный процесс. Купля-продажа товаров осуществляется не только в пространстве, но и во времени.

Тенденции изменения товарооборота во времени относятся к важнейшим оценкам состояния и развития рынков товаров и услуг. Перспективы развития рынка, а следовательно, и масштабы коммерческого риска в большой степени зависят от характера и интенсивности развития товарооборота. Динамика товарооборота является одной из главных составляющих уровня жизни. Динамика товарооборота, с одной стороны, отражает основные закономерности покупательского спроса и тенденции его удовлетворения, с другой – определяет потенциальные возможности получения валового дохода, а затем и прибыли. Динамика товарооборота является проявлением действия рыночного механизма, следствием фактически сложившихся пропорций спроса и предложения.

Все это определяет значительный интерес к динамическим процессам товарооборота, как со стороны государственной статистики, так и с позиций бизнес-статистики. Показатели динамики товарооборота относятся к числу важнейших народнохозяйственных показателей.

К задачам изучения динамики товарооборота относятся:

Ø  оценка и анализ изменения и тенденций общего объема товарооборота в целом по географическому и экономическому пространству, а также дифференцированно – в территориальном разрезе, по формам рыночной деятельности, по социально-экономическим группам потребителей;

Ø  оценка и анализ изменения продажи отдельных продуктов и услуг;

Ø  выделение отдельных элементов (факторов) динамики товарооборота (количественный, ценностный, демографический, структурный и т.д.), построение факторных индексных моделей динамики товарооборота;

Ø  выявление и моделирование закономерностей динамического развития товарооборота и его прогнозирование.

Анализируя товарооборот, выявляют закономерности в его развитии. С этой целью рассчитывается динамика товарооборота в текущих и сопоставимых ценах.

Динамика роста товарооборота в текущих ценах (ДТО) рассчитывается по формуле:

ДТО = Фактический товарооборот отчетного года в текущих ценах* 100 /Фактический товарооборот прошлого года

Динамику роста товарооборота в сопоставимых ценах рассчитывают по формуле:

ДТО сопост. цены = Факт. товарооборот отчетного года в сопоставимых ценах*100 / Фактический товарооборот прошлого года

В оценке и анализе товарооборота используются все методы статистического исследования динамических процессов: построение динамических рядов (в натуральных и стоимостных единицах); расчет его показателей (базисные и цепные темпы роста и прироста, среднегеометрические темпы, абсолютные темпы и абсолютное значение 1% прироста); построение трендовых и регрессионных моделей динамики; группировка отдельных предприятий, фирм, регионов по темпам роста товарооборота.

2. Товарооборот продукции общественного питания

2.1 Состав товарооборота продукции общественного питания

Общественное питание это отрасль народного хозяйства, призванная обеспечить население полноценным питанием. Оно освобождает трудящихся от непроизводительного труда в домашнем хозяйстве, увеличивает свободное время.

Основным показателем деятельности предприятий общественного питания является товарооборот, который включается в розничный товарооборот страны.

Оборот розничной торговли (оборот общественного питания) включает данные как по организациям, для которых эта деятельность является основной, так и по организациям других видов деятельности, осуществляющих продажу населению товаров через собственные торговые заведения или с оплатой через свою кассу. Оборот розничной торговли, кроме того, включает продажу товаров индивидуальными предпринимателями, физическими лицами на розничных рынках и ярмарках.

Товарооборот общественного питания подразделяется на оборот по продукции собственного производства и оборот по покупным товарам. К продукции собственного производства относится продукция, изготовленная на предприятии или подвергшаяся какой-либо обработке.

Товарооборот общественного питания выражает экономические отношения, возникающие при реализации собственной продукции, покупных товаров, оказания услуг по организации питания.

Согласно постановлению Госкомстата России от 1 апреля 1996г.№25 ( ЭЖ 96-25), в состав товарооборота общественного питания включается:

1. Продажа населению изготовленной кулинарной продукции (блюд, кулинарных изделий, полуфабрикатов), мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, покупных товаров без кулинарной обработки для потребления непосредственно на месте (в столовых, барах, ресторанах, кафе, закусочных) через обеденный зал или буфет, включая отпуск обедов на дом, через магазины, отделы кулинарии, палатки, киоски, развозную и разносную сеть.