Управлении качеством статистических методов для улучшения качества колбас в ООО «Курганский мясокомбинат «Стандарт»

Таблица 4 – Себестоимость основных видов продукции

Вид продукции	Стоимость единицы продукции, р.			2013 г. к 2011 г., %
	2011 г.	2012 г.	2013 г.
Консервы растительные	22	26	29	131,8
Консервы мясные	66	70	75	113,6
Колбасы вареные	138	141	147	106,5
Колбасы варено-копченые	185	192	200	108,1
Сосиски и сардельки	127	130	136	107

На мясокомбинате имеются прайсы с ценами на реализованную продукцию. Рассмотрим стоимость реализации основных видов продукции из (таблицы 4).

Таблица 4 – Стоимость реализации основных видов продукции

Вид продукции	Цена единицы продукции, р.			2011 г. к 2013 г., %
	2011 г.	2012 г.	2013 г.
Консервы растительные	41	45	49	119,5
Консервы мясные	96	101	106	110,4
Колбасы вареные	165	169	173	104,8
Колбасы варено-копченые	231	245	250	108,2
Сосиски и сардельки	153	158	163	106,5

По данным таблицы можно сказать, что самая высокая цена реализации у варено-копченых колбас она составляет 250рублей, а самая низкая у растительных консерв-49 рублей за штуку.

Эффективность производственной деятельности характеризуют основные стоимостные показатели-выход продукции, прибыль, полученная предприятием, а так же рентабельность.

Товарная продукция-объем всей произведенной предприятием за определенный период (как правило за год) конечной продукции в денежном выражении.

Прибыль-разница между доходами и расходами предприятия за определенный период. Прибыль за период времени равна разнице между величиной чистых активов на конец и начало периода.

Уровень рентабельности-это отношение прибыли от реализации продукции, работ и услуг к стоимости основных средств, выраженное в процентах. Чтобы повысить эффективность производства, необходимо не только улучшать состав основных средств, но и повышать эффективность отраслей сельскохозяйственного производства. Большое значение имеет рост эффективности оборотных средств, составляющих наибольшую долю в себестоимости продукции. Экономические показатели эффективности производства представлены в (таблице 5) [13].

.Таблица 5 – Экономическая  эффективность производства

Показатель	2011 г.	2012 г.	2013 г.	2013 г. к 2011 г., %
Произведено продукции, т	1104,6	1131,9	1154,6	104,5
Затраты на производство продукции, тыс. р.	463899	464250	472342	101,8
в том числе: сырье и материалы	234264	239113	239476	102,2
услуги сторонних организаций	16798	17952	19001	113,1
топливо	101125	119254	128563	127,1
электроэнергия	4982	5268	5493	110,2
зарплата	38343	40113	42523	110,9
амортизация	3824	4659	5286	138,2
прочие затраты	64563	37891	32000	49,5
Стоимость реализованной продукции, тыс. р.	644546	717837	783441	121,5
Прибыль (+), тыс.р.	180647	253587	311099	172,2
Рентабельность,%	38,9	54,6	65,8	-

 

Из таблицы видно, что затраты на производство продукции увеличились на 101,8 %, прибыль возросла на 172,2%, а рентабельность предприятия в 2013 году составила 65,8%, по сравнению с 2011 годом предприятие значительно улучшило свое экономическое положение.

 

 

 

3 МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДИКИ  ИССЛЕДОВАНИЙ

Объектом исследования является колбасный цех «Курганского мясокомбината «Стандарт».

Качество технологического процесса производства полукопченой колбасы «Краковской» оценивали методом построения диаграмм Парето с целью выявления основных дефектов. Учитывались следующие дефекты готовой продукции, которые возникали при нарушении входного контроля качества сырья и материалов, регламентируемых условий и режимных параметров на различных этапах производства несоблюдение рецептур: загрязнение батонов (сажей, пеплом), оплавленный шпик и отеки жира под оболочкой, слипы, отеки бульона под оболочкой, лопнувшая оболочка, морщинистость оболочки, серые пятна на разрезе и разрыхление фарша, пустоты в фарше.

При органолептической оценке определяли внешний вид, цвет, консистенцию, запах и вкус. Для этого из отобранных образцов брали пробы общей массой 80-100г.

Определение внешнего вида начинали с осмотра поверхности изделий. Обращали внимание на частоту поверхности окраски, сухость и увлажненность, наличие загрязнений, плесени и слизи на поверхности изделий.

Липкость и ослизненность определяли, прикасаясь пальцами к продукту. Отличали деформацию батонов, их загрязнение, наличие слипов, пустот. Затем колбасные изделия разрезали вдоль батона и обращали внимание на равномерность распределения, форму и размер кусочков шпика и других ингредиентов, состояние фарша.

При определении цвета обращали внимание на интенсивность и равномерность окраски поверхности колбас, отмечали наличие серых пятен, и желтого шпика на поверхности среза.

Определяли легкими надавливаниями пальцами на поверхность и разрез колбасных изделий, разрезанием, разжевыванием. При этом устанавливали плотность, рыхлость, нежность, жесткость.

 Запах и вкус колбасных  изделий определяли сразу после  разрезания батона при 15-20 ºС [10].

Испытания проводились по ГОСТ Р 53588-2009.

При подготовке проб к физико-химическому анализу с колбас удаляли оболочку, затем пробы двукратно измельчали на мясорубке с отверстиями в решетке диаметром 3-4мм и тщательно перемешивали. Подготовленные пробы помещали в стеклянные банки с притертой пробкой и хранили при 3-5ºС до окончания исследования.

По физико-химическим исследованиям готовой продукции определяли массовую долю влаги, поваренной соли, содержание нитрита и содержание крахмала.

Определение массовой доли поваренной соли, производили методом основанным на осаждении иона серебра в нейтральной среде в присутствии хромата калия в качестве индикатора. При взаимодействии иона хлора с ионом серебра образуется белый осадок хлористого серебра.

NaCl + AgN = ACl + NaN

При осаждении ионов хлора избыток азотнокислого серебра вступает в реакцию с индикатором, образуя осадок хромовокислого серебра оранжево-красного цвета.

2AgN + K2Cr= Ag2Cr + 2KN

Навеску пробы исследуемой колбасы измельчали в виде фарша, взвешивали на аналитических весах около 3г с точностью до 1мг, переносили в химический стакан и приливали точно 100 мл дистиллированной воды. Навеску фарша в стакане с водой нагревали на водяной бане до температуры 30ºС и перемешивали, растирая, крупные частички фарша в течении 15 мин и фильтровали через бумажный фильтр. Отбирали пипеткой в колбу 5-10 мл водной вытяжки и титровали 0,05 М раствором азотнокислого серебра в присутствии 1мл 10%-ного раствора хромовокислого калия до появления красно-оранжевого окрашивания.

Массовую долю поваренной соли в (%) определяли по формуле:

X=(y*K*T**100)/(g*)                                                                          (1)

Где Y-количество мл раствора азотнокислого серебра, пошедшего на титрование;

K-коэффициент нормальности раствора азотнокислого серебра (0,1н)

Т- титр раствора азотнокислого серебра по поваренной соли;

g-навеска исследуемого вещества, г

- объем вытяжки, приготовленный  из навески исследуемого продукта, мл

-объем вытяжки, взятой  для титрования, мл.

Определение массовой доли влаги производили следующим образом: бюксу с 6-8г чистого прокаленного песка и стеклянной палочкой высушивали до постоянной массы, отвешивали около 3 г подготовленного для анализа образца. Навеску тщательно перемешивали с песком стеклянной палочкой, но чтобы масса оставалась  рыхлой. Затем смесь высушиваем в сушильном шкафу в течении 1 часа при температуре 150ºC. После высушивания, бюксу с образцом охлаждали в эксикаторе с закрытой крышкой в течении 30 мин и взвешивали.

Х=(-)*100/                                                                                     (2)

где и - масса колбасы с бюксой соответственно до и после высушивания, г.

-масса образца, г

Конечный результат анализа выражали как средне арифметическое из двух параллельных определений, расхождение между которыми не должно превышать 0,5%. Вычисление проводили с точностью до 0,1% [27].

Определение нитритов с цветной шкалой растворов нитрита натрия.  В химический стакан отвешивали 5 г колбасного фарша (так же исследуют солонину), приливали 100 мл дистиллированной воды, смесь настаивали 30 мин, помешивая стеклянной палочкой через каждые 10 мин. После настаивания из стакана брали 5 мл раствора в мерную колбу на 100 мл, наливали в колбу дистиллированную воду до метки и после перемешивали раствор фильтровали через несколько слоев фильтровальной бумаги.  Для визуального исследования испытуемого раствора готовили шкалу растворов нитрита натрия. Готовили основное разведение нитритов с содержанием в 1 мл раствора 0,0005 мг нитрита натрия. В мерную колбу на 100 мл отвешивали 50 мг нитрита натрия и доливали до метки водой, 10 мл этого раствора разводили водой в мерной колбе на 100 мл и 1 мл вновь полученного раствора еще раз разводили водой в колбе такого же объема. Отбирали 10 одинаковых пробирок из бесцветного стекла. На всех пробирках отмечали черточкой объем 12 мл. В пробирки отмеривали количество раствора нитрита натрия, соответствующее содержанию нитритов в 100 г продуктов: 

В пробирку такого же диаметра, как и пробирки шкалы растворов нитрита, наливали 8 мл экстракта. Затем во все пробирки быстро наливали по 2 мл реактива Грисса и доливали дистиллированной водой до черты, а в пробирку с исследуемым экстрактом прибавляли 2 мл воды. Содержимое всех пробирок помешивали  стеклянной палочкой и оставляли стоять 20 мин. После этого окраску испытуемой пробирки сравнивали с окраской пробирок стандартной шкалы, наблюдая цвет сверху вниз на белом фоне. Если цвет раствора исследуемого экстракта интенсивнее цвета пробирки шкалы с максимальным содержанием нитритов, то экстракт разводили вдвое и после приготовленной шкалы производили исследование цвета вторично. Число мг нитрита, указанное на пробирке шкалы, соответствующей по цвету исследуемому экстракту, увеличивали вдвое.  Содержание нитритов в колбасе (солонине) должно быть в пределах 5 мг% [1], [28]. 

Экспериментальные данные обрабатывали методом математической статистики.

Контрольный листок позволяет ответить на вопрос: "Как часто случается определенное событие?". С него начинается превращение мнений и предположений в факты.

Диаграмма Парето применяется, когда требуется представить относительную важность всех проблем или условий с целью выбора отправной точки для решения проблем, проследить за результатом или определить основную причину проблемы.