Объемно-планировочные решения предприятий общественного питания

Объемно-планировочные  решения предприятий общественного  питания

1. Общие  принципы объемно-планировочных  решений.

Объёмно-планировочные параметры здания предприятия общественного питания определяются спецификой технологического процесса, размещением оборудования, организацией рабочих мест, объемно-пространственной и цветовой композицией интерьеров, требованиями единой модульной системы, рельефом местности, а также градостроительными требованиями к конкретной застройке, содержащимися в архитектурно-планировочном здании.

Объемно-планировочное решение  должно обеспечивать:

• удобства для персонала и посетителей;
• возможность применения прогрессивных методов производства;
• возможность централизации производственных процессов при совместном размещении нескольких предприятий в одном здании;
• функциональную взаимосвязь помещений с учетом требований поточности технологического процесса.

Объемно-планировочные решения  помещений должны предусматривать  поточность технологического процесса, исключать встречные потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также исключить пересечение путей движения потребителей и персонала.

Создание объемно-планировочного решения предприятия – сложный  и ответственный процесс. В настоящее  время часто прибегают к макетному методу проектирования. Макетное проектирование позволяет создавать варианты компоновки и выбрать оптимальную технологическую схему производства.

2. Размещение  предприятия общественного питания.

Предприятие общественного  питания может размещаться:

• в отдельно стоящем здании;
• в отдельно стоящем здании, соединенном крытыми переходами с другими корпусами (учебными, санаторными, промышленными и пр.);
• в пристройке к зданию иного назначения;
• во вставке между зданиями иного назначения;
• в здании иного назначения (занимать часть его).

Размещение предприятия  общественного питания в отдельно стоящем здании – наиболее универсальный  прием, имеющий перед другими  решениями многие преимущества. При  таком решении легче производить  загрузочные работы, проще обеспечивать целесообразную технологическую связь между внутренними помещениями, сохраняется возможность многоцелевого использования предприятия.

Размещение предприятия  в пристройке (вставках) к зданию иного назначения используют тогда, когда это обусловлено архитектурными требованиями. Нередко кафе располагают в зданиях иного назначения: вокзалах, кинотеатрах, торговых центрах, жилых домах и пр.

Если предприятие питания  проектируется встроенным в жилое  здание, то в этом случае габаритные размеры отдельных помещений зависят от соответствующих размеров жилых секций. Усложняется также размещение моечных, привязанных к сети водопровода, что обусловлено спецификой систем водоснабжения в жилых домах, решение схем вентиляции вследствие необходимости пропуска каналов через все этажи здания, объединение помещений в функциональные блоки.

Размещение предприятия  питания в одноэтажном здании дает ряд преимуществ по сравнению  с аналогичным предприятием, размещенным  в здании из нескольких этажей.

В одноэтажном здании больше возможностей четко увязать между собой все основные группы помещений, организовать дополнительные летние места, рационально решить планировочную схему предприятия.

В многоэтажных зданиях размещают, как правило, предприятия питания  большой вместимости и мощности. В отличие от одноэтажных зданий, в которых производственный процесс решается на одном уровне, в многоэтажных зданиях технологические и людские потоки направлены как по горизонтали, так и по вертикали.

Многоэтажные здания более  компактны и занимают меньшую площадь, чем одноэтажные здания той же вместимости. Поэтому их целесообразно проектировать для районов с большой плотностью застройки.

Основные недостатки –  усложнение взаимосвязи основных групп  помещений, повышение стоимости  строительства и эксплуатации сравнительно с аналогичными одноэтажными зданиями.

3. Требования  к размещению.

Размещение общедоступных  предприятий питания, их вместимость  и тип следует предусматривать, руководствуясь перспективным схемами  развития генеральных планов районов  с учетом как нового строительства, так и реконструкции действующих предприятий с возможным изменением их специализации, исходя из инвестиционных предпочтений заказчиков.

Предприятия питания городского значения (как правило, большой вместимости) целесообразно размещать в общественных и торговых центрах, на магистралях и площадях, вблизи остановок городского транспорта, станций метрополитена, вокзалах и т.п.

Предприятия питания повседневного  обслуживания вместимостью, как правило, от 25 до 75 мест (кафе и закусочные специализированные) следует ориентировать на приближенное обслуживание и размещать на территории жилых (муниципальных) районов с учетом обслуживания работников предприятий и учреждений, размещаемых на этих территориях.

Общедоступные предприятия  питания допускается встраивать или пристраивать к жилым, общественным или производственным зданиям при соблюдении необходимых санитарно-гигиенических и противопожарных требований к предприятиям питания с учетом действующих на момент проектирования нормативных документов: СанПиН, СНиП, МГСН (в том числе СНиП 2.08.02-89 и МГСН 3.01-96). При этом должны сохраняться все функциональные параметры как самого предприятия, так и объекта, в который оно встраивается.

В жилых домах допускается  размещать встроенные или пристроенные предприятия питания вместимостью не более 50 мест, с режимом функционирования до 23 часов и без оркестрового сопровождения, магазины кулинарии без технологических процессов торговой площадью не более 150 м2 в соответствии с МГСН 3.01-96, а также кафетерии в составе предприятий торговли.

Не допускается размещать  предприятия на придомовых территориях  жилых зданий.

Предприятия питания допускается  размещать в подземном пространстве при возможности подключения  их инженерных систем к городским  коммуникациям.

Размещение общедоступного предприятия питания в экологически неблагоприятной зоне без соответствующих компенсационных мероприятий не допускается.

Для ориентировочных расчетов степени обеспеченности общедоступными предприятиями питания следует  пользоваться расчетными показателями числа мест на 100 жителей по МГСН 1.01-99.

4. Особенности  планировочных решений пышечной.

Для предприятия общественного  питания – пышечной используются преимущественно следующие схемы  размещения:

1.Производство и реализация  находятся в одном одноэтажном здании.

Производственные помещения  и зал для посетителей располагаются  на одном уровне, и производственный процесс осуществляется только по горизонтали. При наличии подвала (цоколя), в  нем размещают складские и  подсобно-технические помещения.

2.Производство и реализация  в одном многоэтажном здании.

Поэтажное размещение основных групп помещений может быть следующим: в верхнем этаже – зал с  раздаточной, моечные столовой и  кухонной посуды; в первом этаже  – производственные помещения (горячий  цех или мучной цех, кладовая сухих продуктов).

3.Производство пышек и реализация  их в разных зданиях.

Производственные помещения  находятся в здании с подведенными коммуникациями, а реализация готовой  продукции может происходить  как в отдельно стоящем здании (зале для посетителей), или в нестационарных объектах (киоске, павильоне), так и из передвижных средств торговли (автокафе, тележки, автолавки).

4.Производство теста в одном  здании, а производство пышек  и реализация их в другом  здании.

Производственное помещение, например мучной цех, находится в здании с подведенными коммуникациями. В мучном цехе происходит подготовка компонентов и замешивание теста в тестомесе, после чего тесто транспортируют (в камере или в холодильном отсеке, в зависимости от времени года) на предприятие, где происходит производство пышек и их реализация. Данное предприятие должно содержать производственные помещения (горячую зону, зону мытья посуды) и зал с раздаточной.

ОБЪЕМНО-ПЛАНИРОВОЧНЫЕ И КОНСТРУКТИВНЫЕ РЕШЕНИЯ

Основные  рекомендации

3.1. Проекты новых и реконструируемых  предприятий общественного питания  должны соответствовать прогрессивным  направлениям развития отрасли,  функционально-технологическим требованиям  организации производства на предприятии, градостроительным условиям размещения, определяющим требования к объемно-планировочным и архитектурным решениям здания, требованиям по внедрению прогрессивных конструктивных систем и отделочных материалов, нормативно-экономическим требованиям проектных решений. Проектирование предприятий питания должно осуществляться в соответствии с современными достижениями научно-технического прогресса в отрасли строительства и общественного питания.

3.2. Величины предприятий общественного  питания, состав и площади помещений, соответственно схемы функциональной взаимосвязи помещений и принципиальные планировочные решения зависят от двух основных факторов; исходного продукта, на основе которого работает предприятие - технологической основы, а также форм и методов обслуживания посетителей.

3.3. В зависимости от исходного  продукта, который для отечественных  предприятий питания дифференцируется  на три вида: сырье, полуфабрикаты  и продукция высокой степени  готовности (ПВСГ), все типы предприятий  общественного питания классифицируются на: заготовочные - с полным технологическим циклом обработки сырья и приготовления продукции; доготовочные - с неполным технологическим циклом.

К первым относятся предприятия  питания, работающие на сырьевой основе, такие, как рестораны, столовые с заготовочными функциями, способные обслуживать ряд доготовочных предприятий и снабжать своей продукцией магазины кулинарии.

Ко вторым относятся предприятия, работающие на полуфабрикатах и продукции  высокой степени готовности, такие, как: кафе, столовые-доготовочные, закусочные, предприятия быстрого обслуживания и пр.

3.4. Все рассматриваемые типы  предприятий общественного питания  по формам и методам обслуживания  посетителей делятся на две основные группы: предприятия, обслуживающие посетителей через официантов, и предприятия, функционирующие по принципу самообслуживания.

Функциональная взаимосвязь помещений  предприятий общественного питания  с самообслуживанием приведена  на рис.1. Набор помещений дан в прил. 1-10. Функциональная взаимосвязь, предприятий общественного питания обслуживаемых официантами приведена на рис.2. Набор помещений дан в прил. 1-10.

I - помещение для посетителей; II - производственные; III - для приема и хранения продуктов; IV - служебные и бытовые; V - технические; 1 - вестибюль с гардеробом, умывальнями, туалетами; 2 - обеденный зал с раздаточной; 3 - буфет; 4 - комната отдыха (в диетстоловых); 5 - магазин кулинарии; 6 - горячий цех; 7 - холодный цех; 8 - моечная столовой посуды; 9 - доготовочный цех; 10 - цех мучных изделий; 11 - моечная кухонной посуды и тары полуфабрикатов; 12 - помещение резки хлеба; 13 - помещение заведующего производством; 14 - охлаждаемые камеры с машинным отделением; 15 - кладовая сухих продуктов; 16 - кладовая тары и инвентаря; 17 - загрузочная; 18 - конторские помещения; 19 - гардероб персонала; 20 - душевые и санузлы для персонала; 21 - бельевая; 22 - вентиляционные камеры; 26 - электрощитовая

12 - сервизная; 13 - доготовочный  цех с отделением обработки  зелени; 14 - цех мучных изделий; 15 - моечная кухонной посуды; 16 - моечная тара полуфабрикатов; 17 - помещение резки хлеба; 18 - помещение заведующего производством; 19 - охлаждаемые камеры с машинным отделением; 20 - кладовая сухих продуктов; 21 - кладовая напитков; 22 - кладовая инвентаря; 23 – кладовая и моечная тары; 24 - загрузочная; 25 - кабинет директора и служебноконторские помещения; 26 - гардеробы для персонала и официантов; 27 - душевые и санузлы для персонала; 28 - бельевая; 29 - вентиляционные камеры; 30 - электрощитовая

3.5. Объемно-планировочные  и конструктивные решения зданий  предприятий общественного питания  должны обеспечивать возможность  организации различных форм обслуживания  посетителей (самообслуживание, обслуживание  официантами и др.) и внедрения  прогрессивной технологии централизованного и комплексного снабжения доготовочных предприятий полуфабрикатами высокой степени готовности и готовой охлажденной продукции при максимальной механизации и автоматизации погрузочно-разгрузочных работ и других трудоемких процессов.

3.6. Техническое оснащение  предприятий питания должно основываться  на широком повсеместном внедрении  в проекты современного высокопроизводительного  технологического оборудования: модулированного  зарубежного и отечественного  оборудования, индустриального изготовления (соответствующего модулю стран СЭВ); функциональных емкостей, передвижных стеллажей и контейнеров для доставки полуфабрикатов и продукции высокой степени готовности, что отвечает основной направленности отрасли общественного питания на широкое использование продукции фабрик-заготовочных и продукции пищевой индустрии, и способствует повышению экономической эффективности объектов. Модулированное оборудование показано на рис.3.