Объемно-планировочные решения предприятий общественного питания

10 - мармит передвижной; 11 - шкаф тепловой передвижной; 12 - устройство  варочное; 13 - линия самообслуживания.

3.7. Выбор конструктивного  решения определяется анализом  и оценкой индустриальной базы  и местных строительных материалов  в конкретном районе строительства,  назначением, типом, величиной  и этажностью проектируемого  объекта и размещением предприятия  в отдельно стоящих зданиях, в помещениях встроенных и пристроенных к жилым домам и к общественным зданиям.

Конструктивные решения  должны учитывать при этом задачи экономного расходования строительных материалов в соответствии с действующими нормативными требованиями.

ТП 101 81 (изд.1985 г.) "Технические  правила по экономному расходованию основных строительных материалов" (с изменениями, утвержденными постановлениями  от 21.12.85 г. № 261, от 30.01.86 г. № 9 и от 14.10.87 г. № 236).

3.8. Проектирование зданий  общественного питания может осуществляться на основе применения самых разнообразных конструктивных систем и материалов. На основе полносборных железобетонных систем, каркасно-панельных и крупнопанельных конструкций, монолитного железобетона, кирпича, местных строительных материалов, из металлических облегченных конструкций, в том числе - большепролетных, из деревоклееных конструкций, на основе применения смешанных конструктивных систем и материалов и пр.

3.9. Для встроенно-пристроенных  предприятий питания основой является комбинированная система конструкций, с учетом конструкций жилого (или общественного) здания и принятой высоты этажа. В сельских населенных пунктах рекомендуется применение бескаркасных решений из кирпича и местных строительных материалов, или применение каркасных конструкций по неполной схеме, т.е. со стенами из местных материалов.

Применение облегченных  металлических конструкций допускается  при решении задач ускоренного  строительства, а также для возведения зданий во вновь осваиваемых и  труднодоступных районах страны.

3.10. При проектировании  зданий на основе использования  индустриальных конструкций рекомендуется  применять самый распространенный  для предприятий питания шаг  опор 6´6 м. При этом в залах  большой вместимости может быть  принята ориентация  на увеличение сеток опор (6´9, 9´9, 6´12 и пр.).

Внедрение в строительство  эффективных конструкций и строительных материалов, в том числе модульных  и передвижных перегородок должно обеспечивать возможность создания гибких планировочных решений предприятий и зданий, допускающих максимальную трансформацию пространств при эксплуатации, а также перепланировку при последующей реконструкции.

3.11. Высота помещений предприятия  питания до низа выступающих  конструкций и подвесных потолков  должна быть не менее 2,7 м.

При этом рекомендуется для  производственных помещений принимать:

2,7 м – в предприятиях  до 150 мест;

3 м - в предприятиях  от 150 до 300 мест;

3,6 м - в предприятиях  от 300 мест и более.

Высоту помещений горячих  цехов и моечных не рекомендуется  проектировать ниже высоты смежных с ним обеденных залов и выше 3,6 м (для объектов массового строительства).

Высоту до низа выступающих  вентблоков в производственных, складских  и бытовых помещениях допускается  принимать 2,5 м.

3.12. Все основные функциональные  группы помещений в структуре предприятия (здания) должны иметь четкое зонирование и удобную функционально-технологическую взаимосвязь по средствам производственных коридоров, исключая пересечение людо- и грузопотоков.

Ширину коридоров при  этом по группам помещений принимать  согласно табл.2.

Таблица 2

Группы помещений	Ширина коридора при количестве мест в залах, не менее, м
	до 100	св. 100 до 200	св. 200
1. Производственные, для приема  и хранения продуктов	1,3	1,5	1,8
2. Служебные и бытовые	1,2	1,2	1,2

3.13. Входы в здание общественного  питания и лестницы для посетителей  и персонала должны проектироваться  автономными.

Вход для персонала  в предприятиях до 100 мест допускается  проектировать через приемочные помещения.

Отдельно стоящие, пристроенные и в составе торгово-общественных центров предприятия общественного  питания массового строительства (т.е. до 300 мест) рекомендуется проектировать  не более чем в двух наземных уровнях. При этом рекомендуется предусматривать проектирование эксплуатируемых кровель, веранд и открытых площадок для оборудования дополнительных мест сезонной посадки.

3.15. Предприятия, проектируемые  в два и более уровня, в том  числе с подземным пространством,  должны быть оснащены грузовыми лифтами;

Как правило, не менее чем  одним грузовым, грузоподъемностью 500 кг для транспортировки продуктов, с устройством перед лифтом разгрузочной площадки 2,7´2,7 м, не считая ширины примыкающих  коридоров; и грузоподъемностью 100 кг для транспортировки отходов с разгрузочной площадкой 2´1,5 м.

3.16. Предприятия общественного  питания, работающие на сырье  и полуфабрикатах, обслуживаемые  официантами и по принципу  самообслуживания, проектируемые в  одном или двух уровнях имеют  различный состав помещений (см. прил. 1-10), а также различные схемы функционально-технологических и планировочных взаимосвязей (рис. 4-8).

б - пример комплектации линии  самообслуживания ЛС-В; 1 - прилавок-касса; 2 - прилавок для горячих напитков; 3 - термостат электрический; 4 - мармит стационарный электрический; 5 - шкаф тепловой передвижной электрический; 6 - мармит передвижной; 7 - котел передвижной; 8 – прилавок-витрина холодильный; 9 - тележка для столовых приборов; 10 - тележка для подносов; 11 - тележка с выжимным устройством

Рис. 5. Схема функционально-технологической  структуры столовой на 200 мест, работающей на полуфабрикатах высокой степени  готовности для зон отдыха

а - план первого этажа; б - план второго этажа; 1 - вестибюль  с гардеробом и санузлами; 2 - магазин кулинарии; 3 - подсобные помещения магазина кулинарии; 4 - кладовые продуктов; 5 - охлаждаемые камеры; 6 - кладовая и моечная тары полуфабрикатов; 7 - конторские помещения; 8 - бытовые помещения; 9 - охлаждаемая камера отходов; 10 - загрузочная; 11 - зал летней посадки на 200 мест; 12 - буфет; 13 - моечная столовой и кухонной посуды; 14 - холодный цех; 15 - горячий цех; 16 - доготовочный цех; 17 - помещение резки хлеба; 18 - помещение зав. производством; 19 - помещение персонала; 20 - машинное отделение охлаждаемых камер; 21 - технические помещения

Рис. 6. Схема планировочной  функционально-технологической структуры  столовой на 100 мест, работающей на полуфабрикатах высокой степени готовности

1 - вестибюль с гардеробом  и санузлами; 2 - обеденный зал  с раздаточной; 3 - буфет; 4 - помещение  продажи обедов на дом; 5 - горячий цех; 6 - холодный цех и хлеборезка; 7 - техническое помещение; 8 - доготовочный цех; 9 - моечная столовой посуды; 10 - моечная кухонной посуды; 11 - моечная тара полуфабрикатов; 12 - помещение заведующего производством; 13 - охлаждаемые камеры; 14 - машинное отделение охлаждаемых камер; 15 - техническое помещение; 16 - камера отходов; 17 - кладовые продуктов; 18 - крытая разгрузочная площадка; 19 - загрузочная; 20 - служебные помещения; 21 - 22 - гардеробы и санузлы персонала.

Рис. 7. Схема планировочной  функционально-технологической структуры  предприятий

а - кафе детское на 100 мест; б - кафе общего типа на 150 мест; 1 - вестибюль  с гардеробом и санузлами; 2 - обеденный  зал; 3 – раздаточная; 4 - буфет; 5 - помещение для игр; 6 – холодный цех и помещение для резки хлеба; 7 – горячий цех; 8 - цех мучных изделий; 9 - моечная столовой посуды; 10 - моечная кухонной посуды; 11 - доготовочный цех; 12 - машинное отделение охлаждаемых камер; 13 - охлаждаемые камеры; 14 - кладовые продуктов; 15 - загрузочная; 16 - бытовые помещения; 17 -служебные помещения; 18 - технические помещения; 19 - помещение заведующего производством; 20 - помещение слесаря; 21 - радиоузел; 22 - крытая разгрузочная площадка; 23 - помещения персонала.

в - пельменная на 50 мест; 1 - вестибюль; 2 - обеденный зал; 3 - раздаточная; 4 - буфет; 5 - горячий цех; 6 - холодный цех  и помещение для резки хлеба; 7 - моечная столовой посуды; 8 - моечная кухонной посуды; 9 - доготовочный цех; 10 - кладовые продуктов; 11 - охлаждаемые камеры; 12 - загрузочная; 13 - бытовые помещения; 14 - служебные и административные помещения; 15 - технические помещения; 16 - машинное отделение охлаждаемых камер; 17 - разгрузочная платформа

3.17. При проектировании  комплексных предприятий общественного  питания рекомендуется, как правило,  группы складских, административно-бытовых  и технических помещений проектировать  едиными для всего комплекса с возможным сокращением их совокупной площади до 10 - 15%.

Группы производственных помещений, доготовочные и моечные  могут проектироваться при каждом типе предприятия, включенном в состав комплекса, самостоятельно.

3.18. В предприятиях общественного питания не допускается проектировать помещения площадью менее 5 м². В производственных помещениях, в помещениях приема и хранения продуктов, площадью до 10 м² двери проектируются шириной не менее 0,9 м, площадью более 10 м² - не менее 1,2 м; двери для тележек с поддонами следует принимать шириной 1,8 м.

Для крупногабаритного оборудования в стенах помещений предусматриваются  монтажные проемы.

3.19. Окна и витражи зданий  объектов общественного питания  должны быть расчленены на  элементы, обеспечивающие их безопасность периодического открывания для санитарной обработки.

3.20. Конструкции полов  во всех помещениях не должны  иметь пустот; в покрытиях полов  не допускается применение дегтей  и дегтевых мастик.

Полы, ограждающие конструкции  помещений и вентиляционные короба, должны быть защищены от проникновения грызунов.

3.21. Устройство порогов  на путях перемещения продуктов,  готовых блюд и использованной  посуды не допускается.

На путях проезда транспортных средств колонны, стены и перегородки  должны быть защищены от механических повреждений.

3.22. Гидроизоляция в полах  предусматривается в помещениях  с мокрыми процессами и там,  где требуется установка трапов, т.е. в производственных помещениях, в санитарных узлах и душевых.

Полы в помещениях с  мокрыми процессами проектируются с уклонами к трапам не менее 1%. Отметка пола в моечных уборных и. душевых должна быть на 2 см ниже отметки пола соседних помещений. Покрытие полов в таких помещениях необходимо предусматривать из влагоустойчивых материалов.

3.23. Стены и колонны в помещениях: производственных, для приема и хранения продуктов, моечных, душевых, уборных и в других помещениях с влажным режимом должны иметь влагостойкую отделку на высоту 1,6 м, а в охлаждаемых камерах - на всю высоту помещения.

3.24. При проектировании и реконструкции общедоступных предприятий общественного питания необходимо учитывать также интересы социально незащищенных групп населения, в частности - инвалидов. В этой связи рекомендуется учитывать при проектировании следующие позиции:

при входах в здания (предприятия) общественного питания, вместимостью от 100 мест лестницы дублировать пандусом с шероховатой поверхностью, шириной  не менее 1,2 м для доступа посетителей  в инвалидных колясках, при этом ширина полотна двери должна быть не менее 0,9 м;

в этих типах предприятий  питания рекомендуется отводить до 10 мест для инвалидов на колясках, при этом выделенная зона в зале должна иметь удобный доступ к  раздаточной и по планировочным  решениям и площадям обеспечивать разворот коляски с диаметром окружности 1,5 м, т.е. не менее 3 м² на одно место;

во всех магазинах кулинарии, размещаемых при предприятиях общественного  питания на первых этажах, предусматривать  организацию выдачи обедов на дом;

при проектировании предприятий  питания, специально предназначенных для обслуживания инвалидов, необходимо во всех типах предприятий предусматривать обслуживание только через официантов и размещать обеденные залы, исходя из норматива площади не менее 3 м² на место, только на первых этажах (при отсутствии в здании пассажирских лифтов);

проектирование уборных  для инвалидов в таких предприятиях должно учитывать следующие специфические  требования; площадь кабины должна рассчитываться исходя из размера инвалидной коляски со свободным подходом с  трех сторон к унитазу (для сопровождающего человека); кабины необходимо оборудовать специальными откидывающимися поручнями около унитаза и жестко укрепленными на стенах кабины, также крючками для одежды и костылей.

3.25. Предприятие общественного  питания - это сложный тип, совмещающий функции производственного и обслуживающего предприятия. Поэтому в его функционально-планировочной структуре (в отечественных типах) традиционно выделяются две основные категории помещений: помещения для посетителей (вестибюли, обеденные залы, холлы и пр.), наличие которых обусловлено функцией обслуживания значительного контингента посетителей; помещения непосредственно связанные с приготовлением пищи: производственные цеха и помещения, складские, административно-бытовые и технические.