Таможенная экспертиза мёда

Очень вязкий мёд - на шпателе сохраняется значительное количество мёда, он стекает редкими толстыми нитями, не образующими отдельных капель. Такая консистенция характерна для верескового, эвкалиптового и падевого медов, а также наблюдается в период зарождения кристаллов глюкозы при кристаллизации остальных видов цветочного мёда.

Плотная консистенция - шпатель погружается в мёд в результате приложения дополнительной силы. Мёд закристаллизовался.

Смешанная консистенция - в мёде наблюдается расслоение на две части: внизу - выпавшие кристаллы глюкозы, образующие сплошной слой, а над ним жидкая часть. Наблюдается при кристаллизации мёда, подвергнутого тепловой обработке, а также в первые месяцы хранения мёда, при фальсификации сахарным сиропом.

Иногда на рынок доставляют мёд незрелый, но с признаками кристаллизации. В этом случае он разделяется на два слоя: жидкий и плотный, причём соотношение слоёв неодинаковое - жидкого больше, чем плотного. Водность незрелого мёда всегда выше допустимой величины, и его в продажу не допускают.

Если жидкого отстоя значительно меньше, чем плотного, то это свидетельствует о хранении мёда в герметичной таре. Такой мёд после перемешивания выпускают в продажу.

Наличие пыльцевых примесей в мёде определяет степень его чистоты. Цветочный мёд всегда содержит примеси цветочной пыльцы. Содержание её незначительно, но она обогащает мёд витаминами, белками, зольными элементами. Наличие пыльцы с определённого вида растения служит подтверждением ботанического происхождения мёда. Для установления ботанического вида мёда необходимо, чтобы процентное содержание цветочной пыльцы было не ниже: у лавандового - 10; шалфейного - 20; у акациевого, верескового, гречишного, клеверного, липового, люцернового, рапсового, цитрусового - 30; подсолнечникого - 35; каштанового, эспарцетового - 45.

Механические примеси на естественные, желательные (пыльца растений), нежелательные (трупы или части пчёл, кусочки сот, личинки) и посторонние (пыль, зола, кусочки различных материалов и др.). Кроме того они могут быть видимыми и невидимыми.

При наличии трупов пчёл и их частей, личинок, остатков сот мёд не выпускают в продажу, его очищают для дальнейшей реализации. При загрязнении мёда посторонними частицами (пыль, зола, щепки, песок, волос и т.д.) его бракуют.

При органолептической оценке мёда обращают внимание на наличие пены и признаков брожения. Брожение чаще всего возникает в незрелом мёде, в котором содержание воды достигает 22% и выше. Это создаёт благоприятные условия для развития диких рас дрожжей, всегда содержащихся в мёде. Проявляется брожение в появлении большого количества пузырьков углекислого газа, кислого запаха и вкуса.

Мёд, содержащий менее 20% свободной воды, не сбраживается дрожжами. Наиболее благоприятной температурой для сбраживания мёда является 14-20%. Забродивший мёд в продажу не допускают.

Физико-химические показатели качества мёда дают более точную характеристику его состава и свойств, но они требуют наличия специальных приборов и оборудования. Эти показатели определяют в специальных лабораториях ветеринарных и санитарных служб контроля качества пищевых продуктов, в лабораториях по сертификации и других организаций.

Порядок определения стандартных физико-химических показателей качества мёда описан в действующем ГОСТе 19792-07.

В повседневной практике чаще используют более простые и менее трудоёмкие определения показателей качества мёда. Из физико-химических показателей определяют влажность, содержание сахарозы и восстанавливающих сахаров, диастазное число, содержание оксиметилфурфурола и др.

Содержание воды в мёде характеризует его зрелость и определяет пригодность для длительного хранения. Зрелый мёд имеет влажность не более 20%, кристаллизуется в однородную массу, может длительное время хранится без потери природных достоинств. Незрелый мёд быстро подвергается сбраживанию. Влажность мёда зависит от климатических условий в сезон медосбора, от соотношения сахаров (чем больше фруктозы, тем выше влажность), условий хранения.

Предельно допустимая ГОСТом влажность мёда - 21% (для промышленной переработки и общественного - 25%) - несколько выше той, которую должен иметь зрелый мёд. Это уступка пчеловодам вызвана тем, что в некоторых районах России, особенно в Сибири и на Дальнем Востоке, мёд поступает с влажностью 21-22% и выше. Повышенное содержание воды может быть также в мёде, фальсифицированном водой или жидким сахарным сиропом.

Влажность мёда можно определить рефрактометрическим методом (ГОСТ 19792-87), также по плотности мёда или его водного раствора.

Содержание сахарозы характеризует мёд с позиции его зрелости, доброкачественности и может являться одним из показателей ботанического происхождения пчелиного мёда. Повышенная норма сахарозы может способствовать реализации недостаточно зрелого мёда или фальсифицированного сахаром, сахарным мёдом.

По содержанию редуцирующих сахаров (глюкозы, фруктозы и др.) установлена предельная минимальная норма. Восстанавливающие (редуцирующие) сахара образуются в мёде из сахарозы и накапливаются в процессе созревания. Следовательно, этот показатель также характеризует степень зрелости и доброкачественности мёда.

Определение количественного содержания редуцирующих (инертных) сахаров в мёде основано на восстановлении раствором Фелинга редуцирующих сахаров и их последующим йодометрическом титровании.

Диастазное число характеризует активность амилолитических ферментов и является показателем степени нагревания и длительности хранения мёда.

Диастазное число выражает количество миллилитров 1% -ного раствора водорастворимого крахмала, которое разлагается за один час амилолитическими ферментами, содержащимися в одном грамме безводного вещества мёда. Определение диастазного числа проводят различными методами, но при возникающих несоответствия устанавливают его значение только по стандартной методике (ГОСТ 200568).

Содержание оксиметилфурфурола характеризует натуральность мёда и степень сохранности его природных качеств. При нагревании углеводных продуктов с кислотой наряду с расщеплением сахарозы и крахмала на простые сахара происходит частичное разложение глюкозы и фруктозы с образованием гидрокиметилфурфурола. Такая же реакция протекает и при нагревании мёда при температуре свыше 55 С в течении 12ч. или при его хранении в комнатных условиях (20 - 25 С) в алюминиевой таре. Стандартом предусматривается качественная реакция на оксиметилфурфурол. Она должна быть отрицательная и количественное её содержание нормируется, не более 25 мг/кг мёда.

Общая кислотность мёда определяется при ветсанэкспертизе. Повышенное содержание кислот указывает на закисление мёда и накопление уксусной или же искусственную инверсию сахарозы в присутствии кислот (искусственный мёд). Пониженная кислотность может быть следствием фальсификации мёда сахарным сиропом, крахмалом или переработки пчёлами сахарного сиропа (сахарный мёд) и др.

2. Организация  проведения процедуры таможенной экспертизы мёда

 

2.1 Анализ  потребительских свойств мёда

 

Пчеловодство - одна из древнейших форм животноводства. Пчеловоды древних культур поселяли колонии пчел в цилиндрических резервуарах из древесной коры, соломы, глины и камыша. Но, как бы то ни было, когда соты вынимали из этих цилиндров, вся колония погибала. Начиная с десятого века, в Восточной Европе появилось такое ремесло как бортничество от слова борть - дерево с дуплами, которое годилось под поселение пчел. Количество таких деревьев на каждом участке было строго учтено. Бортничество давало возможность Киевской Руси торговать с греками и странами Западной Европы.

В самом древнем медицинском папирусе, написанном 3500 лет назад, уже указывалось, что мед хорошо принимать в виде лекарства при ранах, "чтобы вызвать мочеиспускание" и "как средство для облегчения желудка". В этом же папирусе находятся описания изнурительных заболеваний ("ухет" и "заноройд" - особые виды опухолей), для лечения которых применялись лекарства, содержащие мед, а также примочки из меда. В другом древнеегипетском медицинском папирусе приводится много интересных сведений о лечении ран медом.

Мед - золотистый и сладкий - всегда был на устах у человечества. В древние времена мед считался пищей богов и был символом благополучия и счастья. В Средние века мед был основой для приготовления медов - алкогольных напитков, которые у каждого народа имели свои особенные черты. Благодаря антисептическим свойствам меда, врачи применяли его для заживления ран задолго до появления бинтов. Даже Наполеон был настолько поражен свойствами меда, что сделал медоносную пчелу своей персональной эмблемой.

Мед - это натуральный продукт с богатым содержанием витаминов, ферментов, микроэлементов и других, полезных для человека веществ. Производители натурального меда пчелы - высокоразвитые насекомые, обладающие дифференцированными функциями и совершенной формой организации жизнедеятельности. Медоносная пчела относится к семейству пчелиные - Apide, роду настоящих пчел Apis, к виду пчела медоносная - Apis mellifera и имеет ряд подвидов. Для получения меда пчелы собирают и перерабатывают нектар с цветков растений, реже падь и медвяную росу с листьев и хвои деревьев.

Различают мед пчелиный (натуральный) и мед искусственный.

В настоящее время в торговой сети значительно обогатился ассортимент меда за счет внесения в него различных добавок: мед с цветочной пыльцой полянка (содержание цветочной пыльцы в 100 г меда 2%); мед с лимонником (содержание сока лимонника китайского в 100 г продукта 0,5%); мед с прополисом (содержание прополиса в 100 г меда 0,5%); мед с экстрактом женьшеня; мед с грецкими орехами и др.

Главное русло применения меда это кулинария. В приготовлении пищи, выпечки мучных изделий, намазывании на хлеб или печенье, а также просто в прикуску - во всех этих качествах его можно встретить на нашем столе. Оказывается, что добавление небольшого количества меда в хлебобулочные изделия увеличит срок их хранения, так как мед это гигроскопичное вещество, которое впитывает влагу из воздуха. В сыром меде также содержаться энзимы, которые помогают нам переваривать пищу; некоторые витамины и антиоксиданты. Мед применяется как наружное средство при таких поражениях кожи, как ожоги и раны.

Мед - один из основных ингредиентов такого алкогольного напитка, как медовое вино или медовое пиво (которое на деле не является ни тем не другим) или просто меда. Мед добавляют в пиво и в водку (медовуха). Если в пиве более 30% меда, оно считается зрелым. Мед это самый лучший природный консервант.

Мед используют в фототерапии и народной медицине для настоек, отваров и других средств, зато его не едят некоторые вегетарианцы. Те, кто полностью отказались от продуктов животного происхождения заменяют мед сахаром, нектаром агавы, рисовым сиропом или стевией. Однако большинство вегетарианцев признает мед в своем рационе, и нередко он является самым популярным блюдом к чаю.

Пчелиный мёд - продукт переработки медоносными пчелами нектара или пади, представляющий собой сладкую, ароматическую, сиропообразную жидкость или закристаллизованную массу.

Вопрос классификации мёда - один из важнейших. Пристальное внимание к классификации объясняется рациональным решением проблемы целевого использования мёда.

Существует большое количество различных классификаций меда.

По одной из них мёд можно классифицировать в соответствии со следующими признаками:

. По ботаническому происхождению;

. По способу получения;

. По консистенции (густоте);

. По цвету, вкусу, прозрачности  и запаху

1. По ботаническому  происхождению.

Натуральный пчелиный мёд по ботаническому происхождению подразделяют на цветочный (монофлорный и полифлорный), падевый и смешанный.

Цветочный мёд получается в результате сбора и переработки пчелами нектара цветков. Он может быть монофлорным - из нектара одного (или преимущественно одного) растения и полифорным (сборным) - из нектара нескольких растений.

Монофлорный мёд определяют о виду основного растения: липовый, подсолнечниковый, гречишный, хлопчатниковый, экспарцетовый, кориандровый и др. В нашей стране получают следующие виды цветочных монофлорных медов.

Липовый мёд имеет светло-желтый или светлоянтарный цвет. Обладает ясно выраженным ароматом цветков липы, в состав которого входят фарнезол и др. терпеноидные соединения. В жидком виде липовый мед прозрачный, как вода, с зеленоватым оттенком.

Подсолнечниковый мёд - светло-золотистого цвета, усиливающегося при попадании солнечных лучей. Имеет тонкий аромат подсолнечника, в состав которого обнаружены: фарнезол, альфа-терпинеол, альфа-пинен и др. терпиноидные соединения. Кристаллизуется очень быстро - в течение месяца после его откачки из сотов.

Акациевый мёд имеет белый цвет с зеленоватым оттенком, тонкий и нежный аромат. Как и цветки растения, мед содержит робинин, акацин, летучие масла. Он может долгое время не кристаллизоваться (от одного до двух-трех лет) при комнатной температуре.

Гречишный мёд имеет цвет от темно-желтого и красноватого до темно-коричневого. Закристаллизовывается в массу от мелкозернистой светло-коричневого или темно-коричневого цвета. Обладает острым вкусом и своеобразным ароматом, по которому его можно отличить от других видов меда.

Хлопчатниковый мёд различают по цвету: прозрачный как вода или белый экстра. Имеет тонкий и своеобразный аромат, приятный вкус. Кристаллизируется в крупнозернистую массу в течении двух и более месяцев.

Экспарцетовый мёд имеет белый цвет, иногда с зеленоватым оттенком, тонкий и нежный аромат, обладает приятным, умеренно сладким вкусом. Кристаллизируется в мелкозернистую или салообразную массу в течение одного-двух месяцев.