Организация производства ресторана

 

 

 

 

 

 

 

ПИТАННЯ КОНТРОЛЬНОЇ РОТОТИ   
 
1. Види основних послуг закладів ресторанного господарства. 
2. Прийом і оформлення замовлення у повсякденному обслуговуванні. 
3. Характеристика виду обслуговування «обід». 
4. Розрахувати кількість столових приборів для повсякденної роботи ресторану вищого класу.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Види основних послуг закладів ресторанного господарства 
 
Рестора́нне господа́рство — сукупність підприємств (закладів ресторанного господарства) різних організаційно-правових форм і громадян підприємців, які займаються виробництвом, реалізацією та організацією споживання продукції. Це вид економічної діяльності суб'єктів господарської діяльності щодо надання послуг для задоволення потреб споживачів у харчуванні з організацією дозвілля або без нього.

Головне завдання галузі — це надання  платних послуг населенню у формі  суспільно організованого харчування.

Ресторанне господарство на сучасному  етапі налічує більше 60 тис. об'єктів. Найбільшу частку в структурі  мережі закладів ресторанного господарства займають кафе, закусочні, буфети (більше 53 %), що обумовлено стійким попитом споживачів на продукцію і послуги цих підприємств. Частка їдалень на сьогодні складає трохи більше 20 %, барів - 16, інших закладів ресторанного господарства - 7 %.

Технологі́чний проце́с за́кладу рестора́нного господа́рства — сукупність операцій, які забезпечують виробництво кулінарної продукції, булочних і борошняних кондитерських виробів та їх продаж

 
Послуги, що надають заклади ресторанного господарства (ЗРГ)

 
Заклади ресторанного господарства надають споживачам комплекс різноманітних послуг, які за своїм характером можна поділити на:

• послуги з харчування
• послуги з виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів;
• послуги з реалізації продукції;
• послуги з організації обслуговування споживачів (реалізація продукції та організація її споживання);
• послуги з організації дозвілля;
• інформаційно-консультативні послуги;
• інші послуги.

Послуги харчування - це послуги з виготовлення кулінарної продукції, її реалізації та організації споживання відповідно до типу і класу закладу: ресторан, бар, кафе, закусочна, їдальня тощо.

Послуги з виготовлення кулінарної продукції і кондитерських  виробів у закладах ресторанного господарства включають:

• виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів;
• виготовлення страв із сировини замовника;
• послуги кухаря, кондитера з виготовлення страв, кулінарних і кондитерських виробів удома.

Послуги з реалізації продукції включають:

• реалізацію кулінарних та кондитерських виробів за межами закладу ресторанного господарства;
• комплектування наборів кулінарної продукції;
• реалізація кулінарної продукції і кондитерських виробів через роздрібну мережу тощо.

Послуги з організації  споживання продукції та обслуговування споживачів включають:

• організацію обслуговування свят;
• організацію обслуговування учасників конференцій, семінарів, нарад, культурно-масових заходів тощо;
• послуги офіціанта (бармена) з обслуговування вдома;
• доставку кулінарної продукції та кондитерських виробів на замовлення споживачів, у тому числі в бенкетному виконанні;
• бронювання місць у залі закладу ресторанного господарства;
• продаж талонів та абонементів на обслуговування скомплектованими раціонами тощо.

Інформаційно-консультативні послуги включають:

• консультації спеціалістів з виготовлення, оформлення кулінарної продукції, кондитерських виробів та сервірування столу;
• консультації дієтолога (у дієтичних їдальнях);
• організацію навчання кулінарній майстерності тощо.

Послуги з організації  дозвілля включають:

• організацію музичного обслуговування;
• організацію проведення концертів, програм вар'єте і відео-програм;
• забезпечення газетами, журналами, настільними іграми, ігровими автоматами, більярдом тощо.

До інших послуг належить:

• прокат столової білизни, посуду, наборів, інвентарю;
• продаж фірмових значків, квітів, сувенірів;
• пакування страв та виробів після обслуговування споживачів;
• надання споживачам телефонного зв'язку;
• виклик таксі на замовлення;
• паркування особистого транспорту споживачів на організованій стоянці тощо.

Заклади ресторанного господарства надають споживачам комплекс послуг, перелік яких залежить від типу і  класу закладу.

2.Прийом і оформлення замовлення

Меню офіціант пропонує в  обкладинці в розгорнутому вигляді  зліва лівою рукою. Меню вручається жінці. Якщо за столом сидять кілька людей, то перевага надається старшому, ювілярові. Запропонувавши меню, офіціант звертає  увагу гостей на фірмові страви. Разом з меню подасться прейскурант  вин у закритому вигляді. Зачекавши  кілька хвилин, офіціант дає можливість ознайомитися з асортиментом страв. Потім він має підійти до столу  і прийняти замовлення, за необхідності порекомендувати ту чи іншу страву з урахуванням віку гостя, побажання, пори року і т.ін. Рекомендуючи ту чи іншу страву, офіціант повинен зі знанням справи розповісти про її смакові якості й особливості приготування. Слід уточнити також, скільки часу необхідно для виконання замовлення. Потім офіціант може допомогти відвідувачам у виборі вин до замовлених страв.

Офіціант записує замовлення в такій послідовності: спочатку холодні страви і закуски, гарячі закуски, потім перші і другі  страви, десерт та буфетна продукція. При цьому він має стояти справа від гостя, який робить замовлення, злегка нахилившись до нього, не торкаючись при цьому столу та стільця.

Прийнявши замовлення, офіціант дає рекомендації гостям щодо вибору алкогольних і прохолодних напоїв, а також пропонує коктейлі-аперитиви, що збуджують апетит. Він повинен  триматися прямо, говорити чітко  і не надто голосно. Обов'язково треба  повторити замовлення, звертаючи  увагу на внесені зміни і доповнення, а також уточнити час подачі гарячих  страв.

Далі офіціант підходить  до комп'ютерного касового терміналу, пробиває замовлення, яке надходить  на принтери гарячого та холодного  цехів і сервіс-бару. У сервіс-барі він отримує прохолодні й алкогольні напої. Пляшки мають бути добре протерті і мати цільні етикетки та акцизні  марки.

Продукцію сервіс-бару офіціант приносить у зал і розміщує її на підсобному столі. Потім подає  гостям прохолодні напої і досервіровує стіл відповідно до замовлення. Наливати напої слід спокійно й обережно. Наповнивши фужер на 3/4 об'єму, слід повернути кисть руки вправо так, щоб краплі не потрапили на стіл.

Спочатку на стіл подають  хліб, потім холодні страви і закуски, дотримуючись послідовності їх подачі. Холодні страви і закуски подають  невеликими порціями. Вони можуть мати гострий або пряний смак. Температура  подачі - від 10 до 14 °С.

В усі страви кладуть набори для розкладки. Соусники на пиріжкових тарілках із серветками "доліс" і чайними ложками для розкладки розміщують поряд з відповідними стравами.

Потім офіціант підходить  до замовника з лівого боку, показує  алкогольні напої і, одержавши дозвіл, відкриває їх на підсобному столі. Обов'язково слід протирати шийки пляшок. Розливаючи напої, слід стояти справа від клієнта, дотримуючись черговості обслуговування гостей. Спочатку наливають пробний  ковток замовнику (20-30 мл), потім дамам і гостям, з урахуванням віку, звання чи рангу, на 3/4 об'єму і в останню чергу доливають тому, хто замовляв. Побажавши гостям приємного апетиту, офіціант направляється на виробництво для подальшого виконання замовлення.

У процесі обслуговування офіціант повинен використовувати  технічні прийоми і надавати гостям допомогу в розкладанні страв. При  цьому в першу чергу робиться розкладка ікри, масла вершкового, натуральних овочів, рибних холодних страв і закусок.

Ікорницю або скляну розетку, поміщену в спеціальний кулер з льодом, ставлять на тарілку із серветкою "доліс", спереду кладуть ікорну лопатку. Окремо на пиріжковій тарілці подають овочі свіжі в скляному салатнику, поставленому на пиріжкову тарілку із серветкою "доліс". Овочі беруть руками, якщо вони не нарізані. Ніж для масла кладуть на борт пиріжкової тарілки індивідуально кожному гостю.

Рибні холодні страви приносять  з виробництва на овальних порцелянових блюдах і подають, як правило, в обнос.

Офіціант підходить до гостя зліва зі стравою і набором  для розкладки, порціонує основний продукт і гарнір у тарілку. Блюдо з продуктом, що залишився, ставить на стіл разом з набором для розкладки. Соус ставлять на тарілці поряд з основним продуктом.

Рибу заливну приносять  з виробництва на овальному порцеляновому  блюді і подають російським методом. Для розкладки використовують лопатку. Окремо подають соус-хрін у порцеляновому  або скляному соуснику. Після рибних закусок роблять заміну закусочних тарілок і столових наборів.

При проведенні тренінгу з  подачі м'ясних холодних страв слід враховувати, що методи, які при цьому  використовуються, аналогічні описаним вище. Салати подають на закусочних тарілках, які ставлять індивідуально  кожному гостю або в келихах. У цьому випадку всі компоненти укладають в келих шарами. Зелень і листки салату не повинні висуватися за борт посуду. Келихи ставлять на пиріжкові  тарілки із серветками "доліс" і подають кожному гостю окремо. Якщо салати з овочів подають у бокалах як доповнення до холодних страв, то їх ставлять без пиріжкових тарілок поряд із закусочною тарілкою кожного відвідувача. Прибирання використаного посуду і подачу чистих тарілок з наборами при обслуговуванні кількох відвідувачів здійснюють з правого боку правою рукою.

 

3.Характеристика виду обслуговування «обід». 

Обід — другий або третій прийом їжі в день (зазвичай після першого або другого сніданку). На обід подається гаряча їжа. В більшості країн час обіду припадає на період від полудня до 15-ї години, але цей час може коливатись і інколи обід може відбуватись і ввечері, замінюючи собою вечерю. 
 
В меню обіду входять 2, 3 чи 4 страви. Найбільш повноцінним і різноманітним є раціон, в якому обід складається з чотирьох страв: закуски, супу, другого і солодкого. Послідовність подачі їх не випадкова, вона встановилась здавна.

Спочатку до столу подають  закуски — невеликі за об'ємом страви гострого і солонуватого смаку. Вони збуджують апетит, що благотворно діє на травлення і сприяє засвоєнню наступних страв та власне обіду. Збуджують апетит і супи.

Другі страви добре насичують. Зазвичай вони калорійні та різноманітні щодо набору продуктів, а отже і за вмістом поживних речовин.

Завершують обід солодкі  страви. Вони забезпечують організм необхідними цукрами, відзначаються приємним смаком та ароматом.

Якщо обід складається  з двох страв (опускають закуски  і солодке), то суп стає першою стравою обіду.

 

Сервіровка столу  до обіду за меню замовлених страв включає сервіровочну (мілку столову), закусочну і пиріжкову тарілки, столовий і закусочний набори, фужер, полотняну серветку, набір зі спеціями (сільничку, перечницю), вазу з квітами.

Офіціант розставляє на столі  сервіровочні тарілки (справа правою рукою), потім бере в ліву руку гірку закусочних тарілок і мілку столову тарілку зі столовими і закусочними ножами, столовими ложками в полотняній серветці, згорнутій конвертом. Справа правою рукою офіціант ставить закусочну тарілку на сервіровочну і на відстані 2 см від краю столу кладе столовий ніж, столову ложку і закусочний ніж. При цьому він просувається уздовж столу за годинниковою стрілкою. Сервірування столу пиріжковими тарілками, столовими і закусочними виделками офіціант здійснює, тримаючи гірку пиріжкових тарілок і мілку столову тарілку з виделками у правій руці, просуваючись уздовж столу проти часової стрілки. Сервірування столу фужерами, а в деяких випадках і чарками для вина здійснюють з підносу, який застелений полотняною серветкою, справа правою рукою. Розміщення на столі попередньо й оригінально згорнутих полотняних серветок здійснюють також з підноса.

Сервірування столу наборами зі спеціями і попільницею здійснюють з мілкої столової тарілки, застеленої полотняною серветкою, згорнутою конвертом, використовуючи ті самі технічні прийоми, що й при сервіруванні столу для  бізнес-ланчу. У центрі ставлять вазу з квітами.