Автор работы: Пользователь скрыл имя, 23 Сентября 2014 в 19:32, реферат
Технологический процесс приготовления пищи – это совокупность операций, посредством которых сырье превращается в готовый продукт. Одной из основных операций технологического процесса является тепловая обработка, т.е. доведение до состояния кулинарной готовности.
Научно-технический прогресс в общественном питании заключается не только в развитии и совершенствовании используемых орудий труда, в создании новых более эффективных технических средств, но и немыслим без соответствующего совершенствования технологии и организации производства, внедрения новых методов труда и управления.
Введение……………………………………………………………………….3
1.Жарочные тепловые аппараты……………………………………………..5
1.1Характеристика основных видов жаренья продуктов……………….….5
1.2.Характеристика способов обогрева………………………………….…..5
1.3.Классификация и индексация жарочных тепловых аппаратов…….…..7
1.4.Жарочные тепловые аппараты…………………………………………....8
2.Фритюрница………………………………………………………….……..10
Заключение……………………………………………………………………13
Список используемой литературы
Температура жира в жарочной ванне поддерживается автоматически с помощью электроконтактного термометра ЭКТ-2.
При эксплуатации аппарата в жарочную ванну заливают 40 л жира, затем сначала пакетным выключателем, а после этого тумблером «Сеть» включают фритюрницу (на панели загорается зеленая сигнальная лампа), тумблером «Нагрев» включаются тэны жарочной ванны. На шкале электроконтактного термометра устанавливают температуру, необходимую для прокаливания масла (начальная температура 100°С, конечная - 180°С). По достижении заданной температуры (зажигается желтая сигнальная лампочка) включают тумблер «Электродвигатель», приводящий во вращение шнек, предназначенный для перемешивания масла.
Через 15 ... 20 мин после включения шнека в работу загружают фритюрницу с продуктом. Эффективность работы фритюрниц характеризуют коэффициентом загрузки зеркала жира, удельным расходом электроэнергии или газа, производительностью.
Широкое распространение в общественном питании имеют автоматы для приготовления пончиков кольцеобразной формы во фритюре фирмы «Алкор» (Санкт-Петербург). Дозировка теста, формирование кольцеобразной заготовки, жарка и выброс пончиков (130 ... 230 шт./ч) массой 40 ... 100 г происходит автоматически через 2 ... 4 мин.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Коренная перестройка в сфере общественного питания предполагает необходимость широкой индустриализации производственных процессов, массового внедрения промышленных методов приготовления и поставки продукции потребителям.
Такая организация производства в общественном питании позволит не только применять новое высокопроизводительное оборудование, но и более эффективно его использовать. Сократятся затраты времени, повысится культура обслуживания, а за счет механизации и автоматизации производства резко снизятся затраты ручного труда, увеличится производительность производства продукции и улучшатся санитарно-технические условия.
ЛИТЕРАТУРА
Размещено