Азық түлік сапасын анықтау

Шикізат.

1. Өнімді сынау және сынау түрлері.

2. Өнімді бақылау және бақылау  әдістері

Бақылау – объектінің бір немесе бірнеше сипатын өлшегенде, сараптағанда, бағалағанда және салыстырғанда  әр сип/ң сәйкестігіне қол жеткендігін  білу әрекеттері. Өнім сапасын бақылау бірнеше түрлері арқылы жүзеге асырылады

1. Бақылау құралы арқылы бақылау жүргізуге қажетті тех/қ жобаланған заттар ж/е материалдар.
2. Техникалық бақылау арқылы кіріс, шығыс, жаппай іріктеу, кездейсоқ ж/е инспекциялық бақылау.

Өнім  сапасына бақылау объектілері болып мыналар:

1. Бұйымды н/е өнімді өндіріске әзірлеу, өндіру ж/е айналымға жіберу
2. Өнімге стандарт тех/қ шарт технол/қ сұлбалар ж/е басқа да нормативтік тех/қ құжат/ды әзірлеу
3. Өнімді өндіру үшін алынатын шикізат, материал, жартылай өңделген ж/е дайын өнімдер мен жабдықтаушы бұйымд/ң сапасы
4. Өнімді өндіруде қолд/н тех/қ жабдықтардың, құрал-саймандардың техникасының деңгейімен жағд.
5. Өнімді техникалық бақылау, сынау әдістерінің әдістемелік нұсқаулары

Техникалық  бақылау д/з- объектінің белгілеген тех/қ талаптарға сәйкестігін тексеру. Техникалық бақылау объектісіне өнімді жобалау, өндіру, тасымалдау, сақтау, жөндеу және тех/қ қызмет көрсету жұмыстары, сынау әдістерімен техникалық құжаттар жатады.

Инспекциялық  бақылау д/з – сапасы расталған өнімге жүрг/н тексеріс. Инспекц/қ бақылаудың 2 түрі бар: Жоспарлы, Жоспардан тыс.

Сынау д/з – белгілі бір өнім н/е бұйымның сандық ж/е сапалық қасиетін тәжірибелік жолмен тексеріп ан/у.

Сапалық сынау – өнмнің тұтынушылық қасиетін органолептикалық көрсеткіштері бойынша логикалық таңдау жасау

Сандық  сынау – өнім қасиеттерін өлшеу әдістерімен олардың сандық мәнін табу жиынтығын қамтиды.

Өнім  сапасына сынау келесідей көрсеткіштерді қамтиды:

Тағамдық- биологиялық қасиеті (хим.құрамы, құндылығы, қуаты, майлылығы), органолептикалық көрсеткіштері, физикалық(сынақ, көлем, тығыздық, ылғалдылық, темп.анықтау)-химиялық (қышқылдық, сілтілік) көрсеткіштері (сынау жұмыстары техник.аспаптар көмегімен жүргізіледі), қауіпсіздік, микробиологиялық.

Өнімді органолептикалық көрсеткіштері адамның сезім мүшелері арқылы анықталатын көрсеткіш болып табылады. Органолептикалық тәсіл кезінде анықталатын сапа көрсеткіштері әдетте балмен көрсетіледі.

Өнімді органолептикалық көрсеткіштермен бағалағанда мынадай  тәсілдер қабылданады:

- сырттай қарау тәсілі – көру органымен өнімнің сыртқы түрі, түсі, ішкі құрылымы және басқа көрсеткіштерін анықтауға;

- дәмін тату тәсілі – тіл мен таңдайды дәмдік нүктелері бойынша өнімнің дәмін анықтауға;

- иістік тәсілі – иіс сезімдер арқылы анықтауға;

- көру  тәсілі арқылы – өнімді көру арқылы консистенциясын анықтауға;

Физикалық –  химиялық көрсеткіштері (өлшеу тәсілі) бойынша сынақ – ол көрсеткіштерді техникалық өлшеу құралдары анықтау  тәсілі. Бұл тәсіл пайдаланатын өлшеу  құралдары бойынша мынадай топтарға бөлінеді:

- Физикалық тәсілдер – өлшеу құралдарының көмегімен физикалық көрсеткіштерін анықтау үшін (масса, көлем т.б)

3,9,10.Өнімдердің сапасын бақылаудың физика-химиялық әдістері

Құрғақ  заттарды және ылғылдылықты анықтау  тәсілдері (кептіргіш шкафта, ВЧ аппаратында  кептіру, рефрактометриялық әдіс).

Кептіргіш шкафта кептіру белгілі температурада  зерттеу аймағынанан ылғал тартқыш  дымның бөлінуіне негізделген. Кептіруді  тұрақта массаға дейін немесе берілген уақыт ішінде жоғарлатылаған температурада жылдамдатылған тәсілмен жүргізеді. Қақпағы жабулы ішінде өлшендісі бар бюксті таразыда өлшейді, сосын өлшендісі бар ашық бюксті қақпағымен кептіргіш шкафқа орналастырады және НТД-да көрсетілген белгілі тәртіппен кептіреді. Кептіруді аяқтағаннан кейін бюкстердің қақпақтарын жабады, шкафтан шығарып алады және 20-30 минут аралығында эксикаторда салқындатады, сосын қайта таразыда өлшейді. Құрғақ заттардың массалық үлесін формула (%-пен) бойынша есептейді.

Зерттелетін затты  ВЧ аппаратында құрғату инфрқызыл  сәулесімен жүргізіледі. Аппарат домалақ немесе төртбұрышты пішінді өзара жалғасқан екі тұтас пештен тұрады. Азықтың өлшендісін пакетке салады, қалақшаның көмегімен жұқа қабат қып бастырып жағады, пакетті бүктеп, таразыда өлшейді ВЧ аспабындағы пештер арасына орналастырады. Сосын эксикаторда салқындатады және дереу таразыда өлшейді. Ылғалдылықты формула бойынша есептейді.

 Құрғақ заттарды  рефрактометриялық анықтау әдісі  сахарозаға бай заттар үшін  қолданылады. Әдіс зерттелетін  заттың сыну коэффициенті аралығының  тәуелділігіне немесе  одан суды сору және сахарозаның концентрациясына негізделген. Сыну коэффициенті, температураға тәуелді, сондықтан қатыруды призмалар мен зерттелетін затты термотұрақтанған соң  жүргізеді.

4.Өнім  сапасын бақылау әдістері.

Терминологоиялық  стандарт ИСО 8402-94 «Сапаны басқару және қамтамасыз ету» сөздігі бойынша: бақылау –бұл сәйкестікті анықтау мақсатында өнім, жұмыс және қызметтің бір немесе бірнеше сипаттамасына сынақ, тексеру, өлшеу жүргізілу арқылы алынған нәтижелерін белгіленген талаптармен салыстыру десе, ИСО 9000-2000 «Сапа менеджменті жүйелері» негізгі ережелерінде бақылауғға мынандай анықтама береді: бақылау – бұл өлшеу, сынау және колибрлеу жұмыстарын жүргізу, байқау, тұжырым жасау жолымен сәйкестік жұмыстарын жүргізу, байқау, тұжырым жасау жолымен сәйкестікті бағалау болып табылады. Негізінен бұл анықтамалардың мағынасы бірдей. Яғни, бақылау – объектінің бір немесе бірнеше сипатын өлшегенде, сараптағанда, байқағанда немесе бағалағанда ж/е анықтау үшін алынған деректерді белгіленген талаптармен салыстыруға, әр сипаттың сәйкестілігіне қол жеткендігін білу әрекеттері.

Өнім сапасын  бақылау бірнеше түрлері арқылы жүзеге асады: бақылау құралы, техникалық бақылау «кіріс, шығыс, жаппай, іріктеп ж/е кездейсоқ бақылаулар, инспекциялық бақылау»

Бақылау құралы – бұл бақылау бірнеше түрлері арқылы жүзеге асады: бақылау құралы, техникалық жабдықтар, заттар мен материалдар.

Өнім  сапасын тиімді басқару д/з – бұйымды өндіру мен пайдаланудың экономикалық ж/е ұйымдастыру механизмдерін толық іске қосу болып табылады. Жоғары техникалық деңгейдегі, жоғары сапалы өнім өндіру үшін бұйымның жиынтық сипаттамаларын қалыптастыру процесін тиімді басқару қажет.

Өнім  сапасын бақылау жүйесі – бұл өзара байланысты бақылау объектілері мен субъектілері, бұйым сапасын бағалау әдісі, құралдары мен түрлері, өнімнің тіршілік айналым кезеңдері, сапаны басқару деңгейлерінің жарамсыз өнімдердің алдын алу іс шараларының біртұтас жиынтығы.

Өнім сапасын  бақылау объектілері мен субъектілері. Өнім сапасын бақылау объектілері  болып мыналар табылады:

- бұйымды өндіріске әзірлеу, өндіру, айналымға жіберу, пайдалану және жөндеу процестерін реттейтін стандарт, техникалық шарт, конструкторлық, технологиялық ж/е басқа да нормативтік – техникалық құжаттарды әзірлеу әдістері;

- өнімді  өндіру үшін алынатын шикізат, материал, жартылай өңделген ж/е дайын өнімдермен жабдықтаушы бұйымдардың сапасы;

- өндірісте  жартылай өңделген ж/е дайын  өнімдері мен жабдықтаушы бұйымның  сапасы;

- өнімді  өндіруде қолданылатын құрал-сайман, технологиялық жабдықтардың техникалық  деңгейі мен жағдайы;

Өнім  сапасын бақылау жүйесінің негізгі  элементтері:

*жоспарлау; *инспекциялық бақылау; * ынталандыру  ж/е жауапкершілік;

Жоспарлау – төменгі жүйесінің негізгі мақсаты әр түрлі басқару деңгейлерімен бұйысның тіршілік айналым кезеңдерінде өнім сапасын бақылау жөніндегі жұмыстардың өзара байланысты бүгінгі ж/е келешекті жоспарларын құру, сондай-ақ бақылау субьектілерінің әр түрлі жағдайларының негізгі бағыты мен дамуы ж/е жетілдіру жоспарын әзірлеу болып табылады.

Инспекциялық  бақылау  жүйесінің негізгі мақсаты шығарылатын өнімнің сапасы мен техникалық деңгейін бағалау, бұйымды бақылау, сынау әдіс құралдары мен ұйымдастыру түрлерін жетілдіру жөніндегі жұмыстардың жай-күйін тұрақты да белгілі мақсаттылықпен тексеру, сондай-ақ техникалық бақылау нәтижелерінің нағыз күмәнсіздігін анықтау, сапасыз өнім шығаруға кінәлі нақты бөлімдер мен адамдарды табу.

Ынталандыру  ж/е жауапкершілік жүйесінің негізгі мақсаты – өнім сапасын бақылау мен сапа жүйесінің әр түрлі элементтерінің кешенді түрде жетілдіру жұмыстарын атқару кезінде жоғары оң нәтижеге жеткен қызметкерлерге материалдық ж/е моралдық жағынан ынталандыруды қамтамасыз ету.

5. Қоғамдық тамақ өнімдерінің сапасын бақылауды ұйымдастыру

Шикізаттар, жартылайфабрикаттар, дайын өнімдер сапасын айналымнан іріктеген өнім бөлігінің сараптамасы нәтижесі бойынша бағалайды. Айналым деп кәсіпорынның ауысымында дайындалған, бір аталуы өнімнің кез-келген мөлшері болып саналады. Техникалық құжаттандыру  (ГОСТ, ОСТ, ТУ) жасалған шикізаттар, жартылайфабрикаттар және дайын өнімдер сынамаларының іріктемелерін құжаттардағы нұсқауға сәйкес қораптың техникалық бірлігінің анықталған мөлшерін ала отырып және өнімнің бөлігін ала отырып өндіреді. Қораптың жеке бірлігінен алынған сыныманы бір жолғы деп атайды. Қораптың әрбір бірлігінен бір жолғы сынамадағы өнім мөлшері біркелкі болу тиіс. Бір жолғы сынамаларды қосады, араластырады, техникалық құжаттандыруда сипатталған тәсілмен орташа және жалпы сынамаларды құрады. Орташа сынаманың құрамы барлық айналыммен сәйкесті түрде алынуы керек. Шикізатқа және жартылайфабрикатқа орташа сынымалар іріктеу үшін стандарттармен мен техникалық жағдайлар болмаса шағын айналымнан қораптың барлық бірлігін ашады, егер олар бестен жоғары болса, ірілеу айналымда әрбір екіншісін немесе үшіншісін ашады, бірақ бестен төмен болса. Орташа сынамалардан сезім мүшесімен бағалау, салмақтарын анықтау, зертханалық талдау үшін бөліктер бөледі.

Сынымаларды құрғақ таза ыдысқа  салады (нығыз жабылатын  тығыныды шыны банка, металлдық ыдыс, пергамент асты қағаз және т.б.). Әрбір сынама өнімнің атауымен, іріктеу күні мен сағаты көрсетілген сонымен бірге стандарт немесе әзірлемесінің нөмері бар жапсырма қағазы болуға тиіс, сынаманы қаптайды. Сынымалар тез арада зертханаға жеткізілуі немесе мұздатқышта сақталуы тиіс. Зертханаға түскен сынамалар журналға тіркеледі, онда сыныманың рет нөмері, сынамаларды іріктеу ісінің нөмері, сынаманы іріктеу және жеткізілген күні, кәсіпорын және сынаманың атауы, сынаманы іріктеу орыны, айналым салмағы (кг, дана) өндірушінің, тегі, аты әкесінің аты, сынаманы тапсырған және қабылдаған жеке тұлғалардың тегі нұсқалған.

6. АзТ өнімдерінің органолептикалық бағалау тәсілі

Сезім мүше арқылы талдау — бұл өнімнің қасиеттерін сезім мүшелерінің қасиеттерін зерттеу. Бұл талдауды өндірілген азық-түліктің сапасына және келіп түскен шикізаттың нормативтік-техникалық құжаттамамен, мәзірлемемен және өнеркәсіптің технологиялық тәртібі орнатқан талапқа сай екенін тексеру үшін жүргізеді.

Сезім мүше арқылы талдау тәсілімен өнімнің бүліну белгілерін, кейбір технологиялық талаптың сақталмауын, дәмнің өзгеруін, бөгде иістің болуын және т.б. айқындайды.

Консистенциясын ауыз қуысының сезімі, қоймалжыңдығы, жабысқақтығы, өнімді басу күші (мысалы, сұйық консистенция, шырын тәріздес, қою, тығыз немесе сынғыш) бойынша анықтайды. Кейбір өнімдердердің консистенциясын көзбен көру түйсігімен, мысалы кұю кезіндегі сұйықтықтың тұтқырлығы жөнінде немесе қалақшамен араластыру кезіндегі қаймақтың қоймалжыңдығы жөнінде талқылайды.

Дәм—тілдің дәмді бүршікті сілекей қабатында орналасқан дәм рецепторлардың қозу кезінде пайда болатын сезім. Заттар суда немесе сілекейде ерігенде дәм үйіреді, ал сонымен бірге өнімнің консистенция мен иісі дәм түйсігіне әсер етеді. Дәмнің, иістің және өнімді  ауыз қуысында орналастыру кезіндегі сезімі дәмділікті сипаттайды.

Төрт негізгі  дәм ажыратылады: ащы, тәтті, қышқыл және тұзды. Олар күрделі дәм түзеді -  қышқылды-тәтті (жеміс және жидек дәмі), қышқылды-тұзды (ашытылған көкеніс дәмі), тәтті-ащы (шоколад дәмі). Дәм сезімдерінің келесі түрлері болуы мүмкін: созылмалы, өткір, ауыз қуыратын, тілді оятын, жабысқақ, сергітетін, күйдіретін, майлы, езілмелі.

Дәм мен дәм  түйсіктері өнімнің температурасына  тәуелді. Тәтті дәм 37°С температурада, тұзды—18°С, ащы—0°С-да жақсы білінеді. 0°С-та дәм түйсігі шұғыл әлсірейді немесе жоғалады. Сондықтан өнімнің дәмін 20—40°С-да анықтау ұсынылады. Өнімнің дәмін анықтау кезінде иіс сезу түйсігі әсерін азайьу үшін мұрынды нығыз қысып демалысты тоқтату керек. Дәм түйсіктері әртүрлі шапшаңдықпен білінеді: тұзды дәм лезде қабылданады, тәтті және қышқыл дәмге реакция жылдамырақтан төмен, ащыға - баяу.

Дәм рецепторлары әртүрлі дәм түйсіктеріне бейімделуі мүмкін, сондықтан көп мөлшерлі үлгілерді  талдау кезінде үзіліс және ауызды кезеңмен жылы сумен шаюға ұсыныс беріледі. Талдау кезінде нақты сапасыз тауарды дәмдік сынама жібермейді.

Өнімнің сапа деңгейін бағамдауды белгілейтін негізгі  көрсеткіштерді таңдайды. Оларға барлық өнімдерде анықталатын дәмі, иісі және түсі және анықталған өнімдерге  ғана тән кейбір өзгеше көрсеткіштер, мысалы, бейнелеу - сырға, тұнықтық – шарапқа, сыраға,  консистенция — консервтерге т.б. жатады. Балмен анықтау жүйесінің қатарына сонымен бірге өнімді қаптау сапасы жатады. (сиыр майы, маргарин, сырды бағамдау кезінде).