Автор работы: Пользователь скрыл имя, 14 Августа 2013 в 15:28, практическая работа
Бұйымды н/е өнімді өндіріске әзірлеу, өндіру ж/е айналымға жіберу
Өнімге стандарт тех/қ шарт технол/қ сұлбалар ж/е басқа да нормативтік тех/қ құжат/ды әзірлеу
Өнімді өндіру үшін алынатын шикізат, материал, жартылай өңделген ж/е дайын өнімдер мен жабдықтаушы бұйымд/ң сапасы
Өнімді өндіруде қолд/н тех/қ жабдықтардың, құрал-саймандардың техникасының деңгейімен жағд.
Өнімді техникалық бақылау, сынау әдістерінің әдістемелік нұсқаулары
Майлылығын анықтау май өлшегіште жүргізіледі.Май өлшегішке 10мл күкірт қышқылы,10,77мл сүт және 1мл изоамил спиртін құямыз.резинкатығынмен тығындаймыз,2-3 рет жоғары төмен аударамыз центрафугаға саламыз.
Қышқылдығын анықтау титрометрлік әдісті қолданады.Колбаға 10мл сүт оған 20мл дист.су құйып үстіне фенолфталейннің 3 тамшысын тамызады,жақсылап араластырады.0,1н сілті ерітіндісімен титрлейді, солғын қызғылт түс пайда болғанша.Жаңа сауылған сүттің қышқ-ғы 16-18 0 Т.
19. Жас ет сапасын анықтау. Сиыр, шошқа және қой етінің қоңдылық дәрежесін бағалау
МЕМСТ181557-88 Малдың
сойыс-өнімдері.Терминдер мен
Ет деп-сойылған малдан алынған жеуге жарайтын барлық ұлпалардың жиынтығын айтады. Оның құрамында бұлшық ет, дәнекер, май және сүйек ұлпалары болады. Мұнда адамға қажет заттардың бәрі бар: белок, май, көмірсу, тұздар т.б. олар организмге оңай сіңеді.
Еттің жастығы оның сыртқы бұлшық еттерінің, майдың сіңірдің түріне, түсіне, иісі мен тығыздығына қарай анықталады.
Жас ет. Ет қабығы кебу кезінде солғын-қызғылт немесе солғын-қызыл түсті, мұзы ерітілген ұшаның түсі қызыл түсті, майы жұмсақ болуы керек. Ет кесілген жерінде бұлшық ет сәл ылғалды, сорғыш қағазда дақ қалдырмайды, түсі ет түріне байланысты: сиыр еті- ашық қызылдан күңгірт қызылға дейін, қой еті-қызылдан –қызыл шие түстес, ал қозы еті үшін қызғылт түсті болып келеді.Иіс. Иіс ет жастығының негізгі көрсеткіші болып табылады. Ол үшін колбаға еттің терең қабатынан 5-8 г алып жабық колбада (100 мл су) қайнағанға дейін қыздырады. Қақпағын ашып будың иісін анықтайды, сонымен қатар тұнықтығын, бетіндегі майдың тазалығы ескеріледі. Жас еттің сорпасы мөлдір ж/е хош иісті. Жастығы күмәнді еттің сорпасы мөлдір н/е лай, жас сорпаға иісі тән емес. Жас емес еттің сорпасы лай, иісі нашар, сорпаның көбігі көп болады. Сіңірдің жағдайын анықтау. Жас еттегі сіңір серпімді, тығыз, буындардың беті тегіс. Мұзы ерітілген еттің сіңірі жұмсақ, бос ашық қызыл түсті. Буынның беті аздап шырышты болады.
Бұлшық ет ұлпасы – ірі қарада 57-62%, қойда-50-56%, шошқада-40-52%, жылқыда-60-65%. Бұлшық ет негізінен ет талшықтарынан ірі талшықты, ұсақ талшықты болып екіге бөлінеді. Ересек мал ет талшықтары ірі, дәнекер ұлпасы басым, қаттылау келеді. Жас малда керісінше. Ет малында талшықтар жуан, дәнекер ұлпасы аз, майлы болып келеді.
Бұлшық еттің түсі малдың тұқымына, жасына, түріне және күтіп-бағуына байланысты қою қызылдан ақшыл қызғылт түске дейін өзгереді. Негізі еттің қызаруы миоглабин белогына байланысты. Миоглобин қыздырылған кезде ет түсін жояды. Миоглобин ішінде темір қосындысы көп кездеседі. Оның бір ерекшелігі газдармен (оттегі, азот тотығы, күкіртті сутегі) араласуы. Оттегімен араласқанда қызыл түсті оксимиоглабин түзіп, азот тотығы және оттегінің әсерінен күрең түске айналады. Бұл әсер етті ұзақ сақтағанда пайда болады.
Малдың түріне қарай ет түсі өзгеше келеді. Мәселен: сиыр еті қызыл, қой еті ақшыл-қызғылт, шошқа еті қызғылт- ақ, жылқы еті қоңыр қызыл.
Етті жартылай фабрикаттардың сапасын анықтау(табиғи, шабылған, табиғи тартылған). Әрбір жартылай фабрикаттардың сапасын куәлендіру арқылы өткізеді, онда дайындаушы кәсіпорынның атауы, жартылай фабрикаттың атауы, дайындалған жартылай фабрикаттарға сай техникалық құжат, жартылай фабрикаттың салмағы мен бірлік саны, физика-химиялық көрсеткіштері, күні-айы, уақыты, өндіру ауысымы, жүзеге асу және сақтау мерзімі, сақтау температурасы көрсетілген.
Сапаны бағалауды ыдыстың сыртын тексерумен бастайды, ыдыс бүтін, қақпағы жабулы, беттік қабаты таза болу керек. Содан соң сынаманы НДС-қа сай іріктейді. Еттен жасалған жартылай фабрикаттарды зерттеу үшін алынған іріктемені транспорттық қораптың жалпы мөлшерінен 10% ашып үштен артық емес етіп құрамына кіргізеді.
Еттен жасалған табиғи жартылай фабрикаттарда ГОСТ бойынша «Ет. Сынаманы іріктеу тәсілі және жұмсақтықты анықтаудың сезім мүшесі арқылы әдісі» сезім мүшесінің көрсеткіштерімен анықтайды. Сапаның артушылығын, хош иісін және сорпаның тұнықтылығын анықтайды. Күдікті белгілердің біреуіне қатысты жартылай фабриаттарды химиялық, гистологиялық және микробиологиялық талдауларға жібереді. Химиялық талдау кезінде ақуыздардың біріншілік ыдырауы бар азықтағы ұшатын майлы қышқылдардың құрамын анықатайды. Гистолгиялық анықтау кезінде бұлшық талшықтарының күйін бағалайды. Бактериоскопия бұлшықтың қалыңдығында бар микрофлораларды табуға мүмкіндік береді.
Жартылый фабрикаттардың салмағын ГОСТ бойынша анықтайды.
Сорпа құрамдасындағы балдырдың, қабыршықтың, бөтен заттардың массалық үлесін анықтайды.
Ұсақталған жартылай фабрикаттарда сезім мүшесі көрсеткіштерімен жартылай фабрикаттардың салмағын, ылғалдылығын, нанның массалық үлесін, тұздық массалық үлесін анықтайды.