Биотехнология вареной колбасы

В России в настояще время широко используется препарат «Эмулекс», в состав которого примерно в равных количествах входят сывороточные белки молока и гидролизат из свиной шкурки. При гидратации 1:7, 1:8 препарат образует плотный гель и обладает высокими эмульгирующими свойствами. 

1.5. Макро- и микроэлементы  в питании человека.

По мнению доктора Генри Шредера : «минеральные вещества - более важные факторы в человеческой пище, чем витамины, так как организм может производить много витаминов, но не может производить необходимые минеральные вещества и удалять токсичные», поскольку токсичные микроэлементы не подвергаются процессам самоочищения.

Исследования ученых подтверждают исключительно важную роль микроэлементов в здоровом питании человека. Они играют значительную роль в формировании и построении тканей организма, особенно костей скелета, поддерживают кислотно-щелочное равновесие в организме, осмотическое давление клеточных и внеклеточных жидкостей, определяют состояние водно-солевого обмена, свертывающей системы крови, участвуют в мышечном сокращении, создают необходимые условия для нормального течения процессов обмена веществ и энергии. Большое значение имеют минеральные вещества для образования и формирования белка, для ферментативных процессов. Нарушение минерального обмена приводит к развитию тяжелых патологических состояний.

Известно, что подавляющее  количество всех встречающихся в  природе химических элементов обнаружены в организме человека. 12 элементов  называют структурными, т.к. они составляют 99 % элементного состава человеческого  организма (С, О, Н, N, Ca, Mg, Na, K, S, P, F, Cl). При этом основным строительным материалом являются четыре элемента: азот, водород, кислород и углерод. Остальные элементы, находясь в организме в незначительных по объему количествах, играют важную роль, влияя на здоровье и состояние нашего организма.

Минеральные вещества (макро-микроэлементы) необходимы для многочисленных метаболических функций на всех стадиях жизненного процесса, они влияют на обмен веществ, регулируют более 50000 биохимических процессов  в нашем организме.

Основной источник поступления  минеральных веществ в организм человека - пищевые продукты растительного  и животного происхождения. Питьевая вода покрывает лишь до 10% суточной потребности в таких микроэлементах как J, Си, Zn, Mn, Со, Мо и только для отдельных микроэлементов (F, Sr) может служить главным источником их поступления в организм. Содержание разных микроэлементов в пищевом рационе зависит от геохимических условий местности, в которой были получены продукты, а также от набора пищевых продуктов, входящих в рацион. Недостаточность ряда микроэлементов (Cu, Fe, I, Mn, Mo, Se, Zn) способен нарушить баланс практически всех обменных процессов в организме. Правильно сбалансированное питание, есть поступление в организм человека всех необходимых для него веществ в достаточном количестве, в том числе и микроэлементов, является необходимым условием здоровья человека. Большинство важнейших микроэлементов находятся в продуктах растительного происхождения и в хлебопродуктах. Важное значение имеет наличие запасов микроэлементов в различных органах и системах организма (так называемых депо). Нарушение минерального обмена приводит к развитию тяжелых патологических состояний. Повышение или понижение содержания определенных минеральных веществ в организме характерно для многих заболеваний. Нарушение минерального обмена приводит к развитию тяжелых патологических состояний -остеопорозу, остеомаляции, фосфат- диабету, рахиту, повышению нервно-мышечной возбудимости и др. Повышение или понижение содержания определенных минеральных веществ в организме характерно для многих заболеваний.

В настоящее время для всего Сибирского региона актуальна проблема дефицита фосфора и селена. Дефицит селена может вызвать патологию разных органов и систем,  является причиной преждевременного старения и уменьшения продолжительности жизни человека. Недостаток селена  провоцирует рост числа онкологических  заболеваний. Таким образом, спектр действий селена внутри организма очень широк и наряду с другими микроэлементами он просто необходим для нормального функционирования организма.

Дефицит фосфора обычно сопутствует заболеваниям печени, желчевыводящих путей и паращитовидных желез. Запасы этого вещества снижены при легочной недостаточности, запущенной формой диабета, алкогольной интоксикацией, при нарушении функции печени и длительном использовании мочегонных средств.

Весьма распространенный скрытый дефициты вышеперечисленных элементов успешно корректируются восполнением элементов в результате употребления комбинированных мясных изделий.

Заключение к разделу 1.

Анализ приведенных выше данных может сказать о том, что  перспективным направлением при  разработке комбинированных пищевых  продуктов является придание им новых  вкусовых и лечебных свойств. Учитывая всю современность было принято решение  создать продукт, который восполняет дефицит фосфора и селена.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Раздел 2. Организация работы, выбор объектов и методов исследования.

Главной целью  является  исследование, разработка технологии вареных колбас с функциональными ингредиентами.

Для достижения поставленной цели поставлены следующие  задачи:

1. Подобрать функциональный ингредиент;
2. Разработать рецептурный состав и биотехнологию колбасы вареной функционального назначения;
3. Подбор методик исследования готового продукта;
4. Исследовать качественные показатели готового продукта и изучить его хранимоспособность.

Для решения  задач, поставленных в настоящей  работе, экспериментальные исследования по разработке рецептуры и технологии производства вареной мясорастительной колбасы с добавлением соевого  белка проводились в лаборатории  кафедры «Технология и оборудования пищевых производств» ФГБОУ ВПО ОмГАУ имени П.А. Столыпина, в соответствии со структурно-логической схемой, приведенной на рисунке1.

Выбор  цели и задач курсовой работы.
Научное обоснование необходимости  проведения исследований в данном направлении.
Аналитические исследования	Экспериментальные исследования
Теоретическое обоснование и подбор методов исследования
Исследование качественных показателей готового продукта
Изучение  влияния функционального компонента в процессе хранения
Разработка биотехнологии мясного продукта. Математическая обработка полученных результатов
Выводы и заключение по данной работе

Рисунок 1. Структурно - логическая схема проведения исследований

 

2.. Объекты  и методы исследования

2.1Выбор  объектов исследования.

Объектом  моего исследования является вареная  колбаса функционального назначения

Для выработки  вареная колбаса функционального  назначения

применяют следующее сырье  и материалы:

 

• Куриное филе по ГОСТ Р 52702-2006
• Филе рыбы «Судак» по ГОСТ 814-96
• Перец душистый по ГОСТ 29045-91;
• Соль поваренная пищевая по ГОСТ 13803-91
•   Сахар-песок по ГОСТ 21-78;
• Молоко коровье цельное сухое по ГОСТ 4495-87
• Перец черный или белый молотый по ГОСТ 29050-91;
• Кукурузная мука по ГОСТ 14176-69

Учитывая проблемы приведенные в разделе 1 следует выбирать функциональный ингредиент подавляющий дефицит селена и фосфора.

Селен в продуктах питания  встречается и в морепродуктах, таких как кальмары, рыба, крабы, омары и лангусты. Но здесь следует  знать, что в обработанных продуктах  содержание селена резко уменьшается. Так он совсем исчезает из консервированной рыбы, а в рафинированных и вареных  продуктах его в два раза меньше, чем в сыром виде.  В таблицах 1 и 2  представлены литературные данные содержания  селена и фосфора в продуктах питания животного и растительного питания[2].

Таблица 1- Содержание селена в продуктах растительного и животного происхождения.

Продукт	содержание селена в мкг  на 100 грамм продукта
Кукурузная крупа	18
Морская рыба	2 - 20
Пшеничные отруби	11
Яйца	7 - 10
Рис	10
Фасоль	9
Горох	8
Семечки подсолнуха	7
Соя	6
Печень говяжья	4 - 6
Говядина	1 - 3,5

Таблица 2 - Содержание фосфора  в продуктах растительного и  животного происхождения.

Продукт	содержание фосфора в мг  на 100 грамм продукта
Мясо	120
Рыба	140
Яйца	470
Фасоль	504
Горох	369
Сыр	60
Хлеб	200
Крупы	300

В результате проведенного литературно-патентного обзора планируемый  рецептурный состав мясного продукта будет содержать: мясо курицы, рыба судак, кукурузная крупа, грибы.

2.2.Методы исследования

Проведя обзор литературы для дальнейшего исследования подобраны  следующие методы исследования разрабатываемого продукта:

а) Органолептическая  оценка опытных образцов

Для оценки органолептических  показателей продукта применяется 20-ти бальная система оценки по ГОСТ 28283-89, приведенная в таблице 2.

 

 

Таблица 3 - Система оценки органолептических показателей

Показателя	Количество баллов
Вкус	5
Запах	5
Консистенция	5
Внешний вид и цвет	5
Максимальное количество баллов	20

 

 

б)Содержание влаги в продукте определяли высушиванием навески до постоянной массы в сушильном шкафу до температуры 100-105°С (ГОСТ 8756.2-82 «Продукты пищевые. Метод определения сухих веществ или влаги»). От содержания воды в значительной степени зависят товарные свойства продукта, его устойчивость при хранении, пищевая ценность и т. д.

Используют различные  методы определения влаги. Метод  высушивания (ГОСТ 9793-74) наиболее распространенный и универсальный.

Содержание влаги в процентах  рассчитывают по формуле

 

,

(1)

 

где М₁ - масса бюксы до высушивания;

М₂ - масса бюксы после высушивания;

Н - навеска мяса (в г).

Для ускорения определения  влаги мясо высушивают при температуре 120-150°С в течение 1 ч однократно или  при температуре 180-200°С в течение 20-30 мин. После высушивания бюксу  охлаждают на воздухе до 18-20°С и  затем взвешивают.

в) Качественная проба на присутствие крахмала

Для этого каплю раствора Люголя наносят на свежий разрез колбасы. При

положительном результате пробы (появление синей или черно-синей окраски) определяют содержание крахмала.

 

г) Определение pН  колориметрическим (индикаторным) методом.

Метод основан на свойстве индикаторов изменять свою окраску в зависимости от pH раствора. Индикаторы представляют собой слабые кислоты или основания, у которых диссоциированная или недиссоциированная форма имеет разную окраску, составляют интервал или зону изменения окраски индикатора. Эти зоны могут находиться как в кислой, так и в щелочной среде, а иногда захватывать и ту и другую зоны.         Для колориметрического определения pH можно использовать универсальный индикатор, состоящий из смеси индикаторов, охватывающих зону перехода окраски в области pH от 3,0 до 11,0.

Порядок выполнения работы: 1 мл испытуемого раствора продукта мы вносили в фарфоровую чашку  и добавляли 3-5 капель универсального индикатора (0,1 г метилового красного, 0,2 г бромтимолового синего, 0,4 г фенолфталеина растворили в этаноле в мерной колбе вместимостью 500 мл). Появившуюся окраску сравнивали с данными таблицы 1, в которой приводится окраска индикатора в зависимости от величины pH.

  Таблица 4.

РН	Цвет	РН	Цвет
4.0	Красный	7.5	Зеленый
4.5	Оранжево-красный	8.0	Зелено-синий
5.0	Оранжевый	8.5	Синий
5.5	Оранжево- желтый	9.0	Серо-фиолетовый
6.0	Желтый	9.5	Сине-фиолетовый
6.5	Лимонно-желтый	10.0	Фиолетовый
7.0	Желто-зеленый	10.5	Красно-фиолетовый