Биотехнология вареной колбасы

 

д)Изучение хранимоспособности   вареных колбас

После проведения физико-химического  анализа, образцы оставили на хранение в течении 72 часов при температуре 10⁰С .

 е) Определение сероводорода

20 г измельченной колбасы  помещают в коническую колбу  емкостью 100 мл, в нее наливают 50 мл  дистиллированной воды, закрывают  ватной пробкой, в которую вкручена  полоска фильтровальной бумажки,  смоченная раствором и высушенная (4 г уксуснокислого свинца растворяют в 100 мл дистиллированной воды с 30 г едкого натрия до растворения образовавшегося осадка). Содержимое колбочки подогревают в течение 10-15 мин. При наличии сероводорода бумажка желтеет, потом буреет, появляется ясно выраженный металлический блеск.

 

3..Результаты исследований и их анализ

Продукт разработан на кафедре  технологии и оборудования пищевых  производств Омского государственного аграрного университета им. П.А. Столыпина  магистрантом Крышкиной Г.Г.

На дегустацию были представлены 3 образца вареной колбасы, состоящих  из мяса курицы, рыбы «Судак», кукурузной муки, специй и яйца.

На дегустацию были представлен  образец № 1,2,3. Рецептура представленны в таблице 5.

Таблица 5.

Ингредиенты	Образец 1	Образец 2	Образец 3
Мясо курицы	25	50	40
Филе рыбы	50	25	40
Кукурузная мука	10	10	10
Перец	0,05	0,5	0,5
Соль	1	1	1
Чеснок	4	4	4
Яйцо	10	10	10

Таблица 6 - Результаты органолептической оценки опытных образцов

Номер образца	Вкус	Запах	Консистенция	Внешний вид и цвет	Итого
1	3.75	4	4	4	15,75
2	4.25	4	4	4	16,25
3	4,66	4	4	4	16,66

Вывод: на основании проведенной  дегустации, был выбран образец номер 3, в котором соотношения мяса курицы и рыбы 1:1. Также даны следующие  рекомендации: улучшить консистенцию, замаскировать вкус и цвет готового продукта.

После проведения органолептической  оценки  решено исследовать образцы  №2 и №3.

Массовая доля содержания влаги

X=(m₁ – m₂)*100/ (m₁ – m₀)

m₀ – масса бюксы с песком и палочкой, г

m₁ – масса бюксы с песком и палочкой и навеской до высушивания, г

m₂ - масса бюксы с песком и палочкой и навеской после высушивания, г

 

Образец №2

m₀ =22,7

m₁ = 27,9

m₂ =25

Х=(27,9 – 25)*100/ (27,9 – 22,7) = 55,8%

Образец №3

m₀ =28

m₁ = 33

m₂ =30,

Х= (33-30)*100/(33-28) = 60%

Вывод после проведенного исследования был выбран образец  №3, так как результаты органолептических  и физико-химических исследований соответствуют  норме.

Таблица 7. Качественное определение крахмала

№ образца	Цвет образца при добавлении раствора Люголя
-образец 3	не изменяется

 

При добавлении раствора  Люголя  к исследуемому образцу потемнения не наблюдалось, что свидетельствует, что крахмал в данном образце не содержится.

 

Таблица8. определение рН в различных образцах

№ образца	Цвет образца	рН
2-образец3	Желто-зеленый	7.0

 

После внесения в в форфоровую шашку исследуемого образца и введении индикатора проявилась  окраска желто-зеленого цвета, что говорить что среда нейтральная и соответствует норме.

Изучение хранимоспособности  вареных колбас

Таблица9. Хранимоспособность  готовой продуктов в течении 72 часов.

№ образца	Время хранения
	24 часа	48 часов	72 часа
-образец 3	Без изменений	Без изменений	Появление неприятного запаха, потемнение образца

 

Таблица 10 - Результаты сероводорода в опытном образце

Наименование продукта	Наличие сероводорода
Образец 3	Отсутствует

Отсутствие сероводорода в вареных колбасах свидетельствует  об их качественности в результате бактериального разложения белка. 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ.

 По проделанной работе  сделаны следующие выводы:

1. Подобран функциональный ингредиент;
2. Выбран рецептурный состав и биотехнология колбасы вареной функционального назначения.
3. Подобраны методики для исследования разрабатываемого мясного продукта;

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список используемых источников

1. Дронин А.Ф. Функциональные пищевые продукты. Введение в технологии / А.Ф.Дронин, Л.Г.Ипатова, А.А.Кочеткова [и др.]. – М.: ДеЛи принт, 2009 г.- 288 с.

2. Химический состав пищевых продуктов/ Под ред. И.Н.Скурихина - М.:  Агропромиздат, 1987.- Кн.1. - 224 с; 1988.- Кн. 2.- 243 с.

3. ГОСТ Р 25349-2005 «Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения».

4. Пат. 2281661 РФ, МПК А23 L1 /317,  А23 L 1/314, А23С 11/00 ЗАО фирма «Ассортимент – Сергеев Посад». Способ производства вареной колбасы.

5. Пат. 2336757 РФ, МПК А23 L1 /317,  ГОУВПО Восточно-Сибирский государственный технологический университет. Способ производства вареных колбас.

6. Пат. 2403813 РФ, МПК А23 L1 /317, А23 L1 /314 ГОУВПО Восточно-Сибирский государственный технологический университет. Способ производства вареных колбас.

7. Пат. 2245662 РФ, МПК А23 L1 /31,  А23 L 1/317, А23L 1/314 Уральский государственный экономический университет. Способ производства вареной колбасы с растительной добавкой.

8. Калинова Ю.Е. Теоретические и практические аспекты создания комбинированных мясных продуктов на основе образования комплексов мясными и растительными белками. Автореф. на соиск. уч. ст. канд. техн. наук. М. 2001. - 24 с.

9. Садовой В.В. Разработка научных принципов проектирования состава и совершенствования технологии многокомпонентных мясных изделий с использованием вторичных ресурсов пищевой промышленности. Автореф. на соиск. уч. ст. докт. техн. наук. Ставрополь, 2007. - 40 с.

10. Смирнов А.А. Мясная промышленность и рынок мясопродуктов в России // Пищевая промышленность. - 1997.- №1,- С.20-21.

11. Узаков Я.М., Искаков М.Х.., Апраксина С.К. Состояние животноводства и мясной промышленности // Мясные технологии. - 2005. - №9. – С. 5-8.

12. Химический состав пищевых продуктов/ Под ред. И.Н.Скурихина - М.:  Агропромиздат, 1987.- Кн.1. - 224 с; 1988.- Кн. 2.- 243 с.

13. Мицык В.Е., Невольниченко А.Ф. Рациональное питание и пищевые продукты. – К.: Урожай, 1993. – 336 с.

14. Пат. 2277358 РФ, МПК А23 L /31,  А23 L /317, А22С 11/00. Чернухина И.М., Стекольников Л.И. Способ производства колбасных изделий.

15. Косой В.Д. Совершенствование процесса производства вареных

колбас. - М.: Легкая промышленность, 1983. - 270 с.

16. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов. – М.: Колос, 2000. – 367 с.

17. Кудряшов Л.С., Лисицин А.Б., Полякова А.В. Биохимические изменения говядины с различным характером автолиза в процессе послеубойного хранения./ Пища. Экология. Качество. Материалы Международной научно-практической конференции / РАСХН, Сиб. отд-ние, СибНИПТИП. – Новосибирск, 2002. – с. 48-50.

18. Антипова Л.В., Жеребцов Н.А. Биохимия мяса и мясных продуктов: Учеб. пособие. – Воронеж: Изд-во ВГУ, 1991. – 184 с.

19. Рогов И.А., Титов Е.И., Алексахина В.А., Кроха Н.Г., Митаева Л.Ф. Современные подходы к созданию мясных изделий общего и лечебно-профилактического назначения // Мясная промышленность, 1994, №2.

20. Сборник технологических инструкций и рекомендаций по применению соевых белков и пищевых добавок в мясной промышленности. Санкт-Петербург. Биостар холдинг. – 2001.

21. Дронин А.Ф. Функциональные пищевые продукты. Введение в технологии / А.Ф.Дронин, Л.Г.Ипатова, А.А.Кочеткова [и др.]. – М.: ДеЛи принт, 2009 г.- 288 с.

22. Зонин В.Г. Современное производство колбасных и солено – копченых изделий. - СПб.: Профессия, 2006 г. – 224 с.

23. Кох Г., Фукс М. Производство и рецептуры мясных изделий. Мясная гастрономия. - СПб.: Профессия, 2005 г. – 656 с.

24. Кантере В. М. Качество и безопасность продуктов питания : монография / В. М. Кантере, В. А. Матисон, О. И. Тихомирова. – М. :  МГУПП, 2003. – 398 с.

25. Лисицин А.Б. Производство мясных продуктов на основе биотехнологии / А.Б.Лисицын, Н.Н.Липатов, Л.С.Кудряшов [и др.].- М.: ВНИИМП, 2005 г. – 369