Блюда праздничного стола

   Содержание

1. Введение
2. Характеристики и особенности приемов технологической обработки сырья и продуктов для приготовления блюд.
3. Ассортимент блюд и изделий, технология и особенности их приготовления.
4. Технико-технологические карты
5. Санитарно- гигиенические требования к приготовлению блюд, кулинарных и кондитерских изделий.
6. Охрана труда на предприятии общественного питания.
7. Заключение.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Ведение.

 Праздничный стол - всегда приятное событие, хотя  и хлопотное, и утомительное  для тех, кто его готовит. Подготовить праздничный стол далеко не простое дело. Оно требует мастерства, чувства меры, такта, изящества и многого другого, без чего невозможно создать здоровую праздничную обстановку. Лучшее угощение за праздничным столом - радушие хозяев и хорошее настроение гостей, и то и другое вне всякой зависимости от затраченных на дорогостоящие деликатесы средств. Это должна усвоить каждая хозяйка, так же как и то, что отношение к организации праздничного стола должно быть прежде всего разумным.

  Умеренность, чувство  меры. Конечно, праздничные обеды  и праздничные ужины не могут  полностью соответствовать принципам  рационального питания, но они  составляют довольно редкое исключение  и при нормальной работе органов  пищеварения не оказывают вредного действия на здоровье. Последнее замечание, конечно, ни в коем случае не относится к излишествам.

  Конечно, трудно  учесть, какое количество пищи  необходимо для праздничного  обеда или ужина. И все же  приблизительно определить его  можно, зная, что обычный обед, удовлетворяющий здорового человека с хорошим аппетитом, содержит приблизительно 500 г супа, 400- 450 г второго блюда и 250 г сладкого. При разнообразии закусок праздничного стола эти, безусловно, чрезмерные для него порции первых и вторых блюд следует уменьшить примерно вдвое.

А теперь подробнее о  том, что должно включать в себя меню раздничного стола...

 

Большое место на праздничном  столе отводится разнообразным  холодным закускам.

 

Очень небольшие порции супа или бульона с пирожком уместны  в меню праздничных обедов.

 

Главным как для обеда, так и для ужина следует  считать жареное или тушеное  блюдо из мяса или птицы.

 

Завершают стол десертные  блюда. Приятным добавлением к еде  после некоторого перерыва послужит чашка кофе или чая.

 

Особое место в меню праздничного стола принадлежит напиткам, о которых будет сказано ниже. Меню праздничного ужина отличается от обеденного не только тем, что в него не входят супы. В особо парадных случаях на ужин подают два вторых горячих блюда! Набор закусок к праздничному ужину, как правило, разнообразнее.

 

 

 

Холодные закуски.

Закуска должна возбуждать аппетит, поэтому чаще всего она  состоит из солений, копченостей, закусочных консервов, маринадов, салатов и  прочих острых небольших по объему блюд. Это могут быть готовые гастрономические продукты, которые нужно умело выбрать, придать им привлекательный аппетитный вид. заправить, гарнировать.

  Аппетитно выглядит  колбаса разных сортов, аккуратными  рядами выложенная на блюдо.  Хорошо сочетаются на одном  блюде ломтики ветчины, буженины, копченой грудинки или корейки, украшенные зеленью.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Характеристики и особенности приемов технологической обработки сырья и продуктов для приготовления блюд.

  Главной особенностью  в приготовлении блюд русской кухни  является – обилие и разнообразие используемых продуктов. Русские люди издавна выращивали рожь, пшеницу, ячмень, овес, просо и раньше других открыли секрет изготовления дрожжевого теста. Отсюда изобилие выпеченных изделий: пирогов, кулебяк, расстегаев, калачей, пышек, шанежек, оладий, блинчиков и т.д.  Широк ассортимент блюд из круп: каши, запеканки, крупеники, в том числе в сочетании с овощами, молоком, творогом, яйцами.

 

В том, что в России с древних времен возделывались  огородные культуры – говорит обилие холодных овощных закусок, первых и вторых блюд с использованием овощей.

 

   Особое  влияние   на технологию приготовления  повлияла русская печь. Кушанья,  приготовленные в русской печи, отличаются особым вкусом и  ароматом. Также русская печь определила особые приемы жарки: гуси, утки, поросята – тушками. Мясо крупным куском, окорока – целиком.

 

Полуфабрикаты и готовая  продукция имеют ограниченные сроки  хранения, т. е. являются скоропортящимися. Они требуют специальных условий  хранения и быстрой реализации. Особенность организации технологического процесса предприятий общественного питания – обеспечивать максимальное сокращение сроков хранения и обработки сырья, а также сроков реализации готовой продукции.

 

Разнообразие перерабатываемого сырья, реализация продукции, потребляемой на месте в больших количествах, и непосредственное влияние ее качества на здоровье населения требуют строгого соблюдения правил санитарного режима на производстве и контроля за качеством блюд. Поэтому большое значение для правильной организации технологического процесса на предприятиях общественного питания имеют соблюдение поварами норм вложения сырья в соответствии с утвержденными рецептурами, органолептическая оценка и бракераж готовых блюд и кулинарных изделий.

 

Централизованное и  комплексное снабжение предприятий  полуфабрикатами создает возможности  для наиболее рационального использования  технологического оборудования, повышения  производительности труда, более узкой  специализации работников, позволяет  сократить процесс приготовления пищи, снизить издержки производства.

 

На предприятиях с  незначительным объемом производства, работающих на полуфабрикатах, устанавливается  бесцеховая структура производства. Все производственные процессы осуществляет одна или несколько бригад, которые подчиняются заведующему производством. Такая организация труда позволяет более эффективно использовать поваров, практиковать совмещение профессий и т. д.

 

На крупных предприятиях сформирована цеховая структура  производства, создаются заготовочные (овощной, мясной, рыбный) и доготовочные (горячий, холодный) цехи. Это позволяет более рационально организовать работу, механизировать отдельные производственные процессы, рационально использовать квалифицированных работников.

 

Соответственно процессам, которые происходят в производственных помещениях предприятий общественного питания, эти помещения принято подразделять назаготовочные, доготовочные, подсобные и вспомогательные.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Ассортимент блюд  и изделий, технология и особенности их приготовления.

Десерт из груш с мороженым под  шоколадным соусом.

Состав:

 груши сорта Конференция

0,5 л. воды

200 гр. сахара

100 мл. белого сухого  вина

 сок половины лимона

соус

100 мл. сливок 10%

100 гр. горького шоколада  с содержанием какао 75%

украшение

400 гр. сливочного мороженного

 грецкие орехи

 

 

 

Приготовление:

 Груши для этого  рецепта лучше брать твердые.

 Очистить груши  от кожицы и сбрызнуть лимонным  соком.

 В кастрюлю налить  воду и вино, добавить сахар  и тщательно размешать до полного его растворения.

 Положить груши  в кастрюлю с сиропом.

Кастрюлю поставить  на огонь средней интенсивности  и варить 30 минут после закипания.

 Готовые груши достать  из кастрюли и дать остыть.

Шоколад поломать и положить в чашку.

 Поставить чашку на водяную баню.

Растопить шоколад.

Добавить теплые сливки и тщательно вмешать их в шоколад, чтобы текстура стала однородной.

На сервировочное блюдо  положить мороженое, рядом поставить  грушу. Полить десерт горячей шоколадной глазурью. Сверху красить дробленным грецким орехом.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Паста с грибами и  белым соусом.

Состав:

 Спагетти – 300 гр

 Шампиньоны – 500 гр

 Лук – 2 шт

 Чеснок – 2 зубчика

 Сливочное масло  – 30 гр

 Мука – 2 ст.л.

 Тимьян – 3-4 веточки

 Белое сухое вино  – 100 мл

 Сливки 10-20% – 200 мл

 Пармезан

 Соль, перец

 

 

 

Приготовление:

 Для приготовления  грибного соуса вместо шампиньонов  можно использовать любые доступные  свежие грибы.

 

Лук мелко порезать и  обжаривать в небольшом количестве растительного масла на среднем  огне до прозрачности, добавив к нему веточки тимьяна и раздавленные неочищенные зубчики чеснока.Затем высыпать в сковороду нарезанные не очень мелко грибы и добавить сливочное масло.

 

Когда выступающая из грибов жидкость практически испарится, в сковороду нужно высыпать муку, хорошо перемешать, а затем вылить вино. Тушить на слабом огне 3 минуты.

 

Дальнейшее приготовление  не займёт много времени, поэтому  именно на этом этапе можно ставить  вариться спагетти. Варить их нужно  в слегка подсоленной воде с добавлением  ложки растительного масла до состояния аль-денте, т.е. на пару минут меньше, чему указано на упаковке.

 

Когда запах выпаривающегося  из грибного соуса спирта окончательно исчезнет, нужно достать из сковороды  чеснок и веточки тимьяна и  влить туда теплые сливки, снова хорошо перемешать.

 

Довести соус до кипения, затем посолить и поперчить его  по вкусу. Как только сливки закипят, выложить в соус готовые спагетти и прогреть ещё пару минут.

При подаче посыпать пасту  мелко натертым пармезаном.

 

 

 

 

Бутерброды с помидорами, авокадо и тар-таром.

Состав:

2 порции

6 ломтиков белого хлеба (батона)

1 крупный помидор

1 авокадо

0,5 лайма

0,25 перчика чили

4 ст.л. тар-тара из лосося  или семги

 соль

 растительное масло 

Приготовление:

 Помидоры порезать  небольшими кубиками.

 

Перчик чили очистить от семян и мелко нарезать. Добавить его к помидорам и хорошо перемешать.

 

Из половинки лайма  выдавить сок.

 

Авокадо разрезать на две половинки и удалить косточку. При помощи ложки достать мякоть и вилкой размять ее.

 

Добавить в авокадо сок лайма и соль по-вкусу. Хорошо перемешать смесь.

 

Приготовить тар-тар.

 

Ломтики хлеба подсушить  в духовке.

 

На один ломтик хлеба  выложить тар-тар, на второй авокадо, на третий помидоры.

 

Тост с помидорами немного подсолить и сбрызнуть  растительным маслом.

 

Подавать бутерброды сразу же.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Салат Шапка-Мономаха.

Состав:

300 гр. свежих шампиньонов

250 гр. твердого сыра

3 вареных моркови

3 вареных куриных  яйца

1 стакан грецких орехов

200 гр. чернослива

 веточка тимьяна

 майонез

2 ст.л. растительного масла

 зерна граната 
Приготовление:

 Для салата лучше  использовать специальный сорт  граната с мягкими косточками.

 Перед приготовлением  салата чернослив залить теплой  водой и дать постоять 30 минут,  затем воду слить.

 Шампиньоны тщательно  промыть и порезать мелкими кубиками.

 

 На сковороду налить  растительное масло. Когда оно  прогреется, выложить грибы. Добавить  к ним листики тимьяна.

 

 Обжарить грибы  до готовности.

 

 Выложить салат  на большое красивое блюдо  слоями, делая каждый слой уже  предыдущего. Таким образом должна получиться небольшая горка или шапка.

 Первый слой –  сыр, натертый на крупной терке  и покрытый сеточкой из майонеза.

 

 Второй слой –  грибы, также покрытые майонезом.

 

 Третий слой –  морковь, натертая на крупной  терке. Снова покрываем все майонезом.

 

 Четвертый слой  – куриные яйца, натертые на  крупной терке. И вновь сеточка  из майонеза.

 

 Пятый слой –  грецкие орехи, измельченные ножом.  Этот слой идет без майонеза.

 

 Шестой слой –  чернослив, порезанный соломкой  и смешанный с 1 ст.л. майонеза

 

 Весь салат покрыть  майонезом.

 

 Украсить Шапку-Маномаха  зернами граната.

 

 

Гратен из картофеля и грудинки.

Состав:

1,5 кг. картофеля

120 гр. копченой свиной  грудинки

100 мл. сливок 10%

150 гр. сыра (Тильзитер)

2 зубчика чеснока

 щепотка мускатного ореха

 соль по-вкусу

 щепотка свежемолотого  черного перца

 сливочное масло  для смазывания формы.

 

Приготовление:

 Картофель помыть, почистить и порезать тонкими  кружочками.

 

 Отварить картофель  в подсоленной воде в течение  трех минут. Слить с картофеля воду.

 Грудинку порезать  небольшими ломтиками.

 

 Сливки смешать  с мускатным орехом и свежемолотым  перцем. Добавить пропущенный через  пресс чеснок. Поставить сливки  на огонь и немного нагреть.

 

 Форму для запекания  смазать сливочным маслом. Первым  слоем выложить половину картофеля, сверху уложить порезанную грудинку.

 

 Выложить оставшийся  картофель.

 

 Залить картофель  сливками.

 

 Сверху присыпать  тертым на мелкой терке сыром.

 

 Поставить форму  вдуховку, разогретую до 200 градусов. Запекать гратен 20 минут (ориентируйтесь по своей духовке) до румяной корочки.