Блюда праздничного стола

 Подавать гратен  сразу же.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Технико- технологические  карты

Венигрет.

Наименование продуктов			Норма продуктов на 1порцию в граммах			Расчет количества порций
			брутто	нетто		10		20	30		40	50		60	70	80	90		100
						Количество продуктов  в кг (по массе нетто)
Картофель			289		210	2100	4200			6300	8400	10500	12600		14700	16800		18900	21000
Свекла			191		150	1500	3000			4500	6000	7500	9000		10500	12000		13500	15000
Морковь			126		100	1000	2000			3000	4000	5000	6000		7000	8000		9000	10000
огурцы сол.			188		150	1500	3000			4500	6000	7500	9000		10500	12000		13500	15000
Капуста кваш.			214		150	1500	3000			4500	6000	7500	9000		10500	12000		13500	15000
лук репч.		179			150	1500	3000			4500	6000	7500		9000	10500	12000		13500	15000
масло раст.	100				100	1000	2000			3000	4000	5000		6000	7000	8000		9000	10000
Выход:	-				1000	10кг	20кг			30кг	40кг	50кг		60кг	70кг	80кг		90кг	100кг

 

 

Описание технологического процесса:

Очистить картофель, свеклу, морковь и все это сварить. Все ингредиенты сварить.  Нарезать все кубиками. Посолить и залить растительным маслом.

Качественная  оценка готового блюда:

1. Внешний вид: подается с гарниром.
2. Цвет: темно-бардовый
3. Вкус:  умеренный с привкусом соленых огурцов
4. Запах: умеренный  с привкусом соленых огурцов
5. Консистенция: сочная

                                                                 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рассольник  домашний.

 

 

Наименование продуктов			Норма продуктов на 1порцию в граммах			Расчет количества порций
			брутто	нетто		10		20	30		40	50		60	70	80	90		100
						Количество продуктов  в кг (по массе нетто)
Капуста свежая			100		80	800	1600			2400	3200	4000	4800		5600	6400		7200	8000
Картофель			240		180	2400	4800			5400	7200	9000	10800		12600	14400		16200	18000
Морковь			50		40	400	800			1200	1600	2000	2400		2800	3200		3600	4000
Петрушка			80		60	600	1200			1800	2400	3000	3600		4200	4800		5400	6000
Сельдерей .			29		20	200	400			600	800	1000	1200		1400	1600		1800	2000
лук репч.		48			40	400	800			1200	1600	2000		2400	2800	3200		3600	4000
Лук-порей	53				40	400	800			1200	1600	2000		2400	2800	3200		3600	4000
Огурцы сол.	67				60	600	1200			1800	2400	3000		3600	4200	4800		5400	6000
Маргарин ст.	20				20	200	400			600	800	1000		1200	1400	1600		1800	2000
Бульон, вода	750				750	7,5	15			22,5	30	37,5		45	52,5	60		67,5	75
Выход:	-				1000	10	20			30	40	50		60	70	80		90	100

 

Описание технологического процесса:

Готовим  бульон. Варим  перловку. Нарезаем все соломкой.

Качественная оценка блюда:

1. Внешний вид: подается со сметаной
2. Цвет: зеленовато-коричневый
3. Вкус: солоноватый
4. Запах: соленых огурцов с мясом
5. Консистенция: жидкая

 

 

 

Жаркое по-домашнему.

Наименование продуктов			Норма продуктов на 1порцию в граммах			Расчет количества порций
			брутто	нетто		10		20	30		40	50		60	70	80	90		100
						Количество продуктов  в кг (по массе нетто)
Говядина			162		119	1190	2380			3570	4760	5950	7140		8330	9520		10710	11900
Картофель			153		190	1900	3800			5700	7600	9500	11400		13300	15200		17100	19000
Лук репчатый			30		25	250	500			750	1000	1250	1500		1750	2000		2250	2500
Жир жив.			12		12	120	240			360	480	600	720		840	960		1080	1200
Том.пюре			15		15	150	300			450	600	750	900		1050	1200		1350	1500
Масса туш.мяса		-			75	750	1500			2250	3000	3750		4500	5250	6000		6750	7500
Масса гот.овощей	-				250	2,5	5			7,5	10	12,5		15	17,5	20		22,5	25
Выход:	-				325	3,25	6,5			9,75	13	16,25		19,5	22,75	26		29,25	32,5

 

                        

Описание технологического процесса

Варят бульон. Очищают  картофель, лук, морковь. Все режут  кубиками.

Качественная  оценка блюда:

1.Внешний вид:  подается  без гарнира так как он сам  идет как гарнир.

2. Цвет: желтовато-коричневый

3. Вкус: говядины с  картофелем

4. Запах: мясной

5. Консистенция: жидко-густая.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Наименование продуктов

Норма продуктов на 1порцию в граммах

Расчет количества порций

Блины.

 

			брутто	нетто		10		20	30		40	50		60	70	80	90		100
						Количество продуктов  в кг (по массе нетто)
Мука пшеничная			72		72	7,2	14,4			2,16	2,88	3,6	4,32		5,04	5,76		6,48	7,2
Яйца			1/10шт		4	0,04	0,08			0,12	0,16	0,2	0,24		0,28	0,32		0,36	0,4
Сахар			3		3	0,03	0,06			0,09	0,12	0,15	0,18		0,21	0,24		0,27	0,3
Маргарин ст.			3		3	0,03	0,06			0,09	0,12	0,15	0,18		0,21	0,24		0,27	0,3
Молоко			-		-	-	-			-	-	-	-		-	-		-	-
Вода		115			115	1,15	2,3			3,45	4,6	5,75		6,9	8,05	9,2		10,35	11,5
Дрожжи	3				3	0,03	0,06			0.09	0.12	0.15		0.18	0.28	0,32		0,36	0.4
Соль	1,5				1,5	0,015	0,03			0,06	0,06	0,075		0,09	0,105	0,12		0,135	0,15
Масса теста	-				195	1,95	3,9			5,85	7,8	9,75		11,7	13,65	15,6		17,55	19,5
Маргарин ст.	5				5	0,05	0,1			0,15	0,2	0,25		0,3	0,35	0,4		0,45	0,5
Масло растит.	4				4	0,04	0.08			0.12	0.16	0,2		0,24	0,28	0,32		0.36	0,4
Масса гот. блинов	-				150	1,5	3			4,5	6	7,5		9	10,5	12		13,5	15
повидла	10				10	0,1	0,2			0,3	0,4	0,5		0,6	0,7	0,8		0,9	1
Выход:	-				160	1,6	3,2			4,8	6,4	8		9,6	11,2	12,8		14,4	16

 

 

 

 

Описание технологического процесса

Наливают молоко или воду, соль, сахар по вкусу, сода. В эту смесь добавляют яйца. Размешивают. И засыпают мукой до жидко-густого состояния.

 

 

Качественная  оценка блюда:

1. Внешний вид: идет как десерт
2. Цвет: желтый с темно коричневыми пятнышками
3. Вкус: мучного изделия
4. Запах: муки
5. Консистенция: густая

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. Санитарно – гигиенические  требования к приготовлению блюд, кулинарных и кондитерских изделий.

Общие положения и  область применения

 

 Настоящие санитарно-эпидемиологические  правила (далее — санитарные правила) разработаны с целью предотвращения возникновения и распространения инфекционных и неинфекционных заболеваний (отравлений) среди населения Российской Федерации и определяют основные санитарно-гигиенические нормы и требования к размещению, устройству, планировке, санитарно-техническому состоянию, содержанию организаций, условиям транспортировки, приемки, хранения, переработки, реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов, технологическим процессам производства, а также к условиям труда, соблюдению правил личной гигиены работников.

Санитарные правила  распространяются на действующие, строящиеся и реконструируемые организации  общественного питания, независимо от форм собственности и ведомственной  принадлежности, в том числе при приготовлении пищи и напитков, их хранении и реализации населению.

Настоящие Правила являются основой для разработки санитарных норм и правил для организаций  общественного питания, обеспечивающих организацию питания различных  групп населения (детские, подростковые, лечебно-оздоровительные учреждения, питание на транспорте и др.).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6. Охрана труда на  предприятии общественного питания.

Правила охраны труда  для предприятий общественного  питания (далее — Правила) распространяются на все объекты общественного питания потребительской кооперации Украины.

 Правила устанавливают  основные требования охраны труда,  производственной санитарии и  пожарной безопасности, к устройству  и содержанию территорий, помещений,  зданий и сооружений, систем водоснабжения, канализации, освещения, электробезопасности, ограничению производственного шума и вибрации, организации технологических процессов и рабочих мест, эксплуатации торгово-технологического, холодильного и подъемно-транспортного оборудования.