Ветеринарная – санитарная экспертиза

- молоко (при регулярной продаже): ежедневно – цвет, консистенция, вкус и запах, кислотность, группа чистоты, плотность, содержание жира, один раз в декаду – содержание белка,

-общее количество микроорганизмов, количество соматических клеток;

- молочная продукция: ежедневно – цвет, консистенция, вкус и запах, кислотность, содержание жира;

- молоко и молочная продукция: ежедневно – содержание радиоактивных веществ согласно схеме радиационного контроля, утвержденной в установленном порядке.

Молоко и молочная продукция, прошедшая производственный лабораторный контроль в организации и сопровождающаяся документами, гарантирующими качество и безопасность, допускается к реализации после ветеринарного осмотра.

 К продаже допускают  цельное молоко и молочные продукты домашнего изготовления (творог, сметана, сыры мягкие, масло), полученные от благополучных по заразным болезням животных, что должно быть подтверждено ветеринарным сопроводительным документом, выданным в установленном порядке.

 Запрещается продажа  молока и молочных продуктов:

- не прошедших ветеринарно-санитарную экспертизу в лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы рынка (за исключением молока и молочных продуктов, сопровождаемых документами, подтверждающими их качество и безопасность согласно действующему законодательству и изготовленных в организациях, находящихся под контролем соответ-ствующих органов государственного управления);

- от коров в течение первых 7 дней до отела и последних 7 дней до конца лактации;

- с добавлением нейтрализующих и консервирующих веществ;

- с органолептическими пороками молока;

- с остаточным количеством химических средств защиты растений и животных, антибиотиков и других вредных веществ, предусмотренных действующим законодательством;

- не отвечающие установленным требованиям по физико-химическим показателям (плотность, кислотность, жирность) и бактериальной обсемененности;

- доставленные на рынок в оцинкованной и грязной посуде, использование для упаковки тканевого материала;

- для молочных продуктов примесь желатина, зелени, масла, яиц и других продуктов;

- с фальсификацией: для молока – добавление воды, крахмала, соды и других примесей; для сметаны и сливок – примесь творога, крахмала, муки, кефира; для масла – примесь молока, творога, сала, сыра, вареного картофеля, растительных жиров; для творога– примесь соды и т.д.

Молоко и молочные продукты по химической и биологической ценности превосходят все другие продукты, которые употребляет человек. Таким образом, сочетание молочных продуктов с другой пищей дает возможность легко балансировать полноценность питания

 

 

Определение плотности молока

Взятое для анализа молоко тщательно смешивают и осторожно, по стенкам, чтобы  избежать образования пены, наливают в цилиндр до 2/з его объема. После этого сухой лактоденсиметр погружают в молоко и оставляют в свободно плавающем состоянии. Через 1-2 мин, когда колебания лактоденсиметра прекратятся, производят отсчет плотности и темпера­туры молока по верхнему краю мениска с точностью до 0,0005, а температуры - до 0,5 °С. Глаз при этом должен находиться строго на уровне линии мениска. Измерение производят дважды, качнув лактоденсиметр, после чего находят сред­нее арифметическое из двух определений. Определение относительной плотности молока производится при температуре 20 °С. Если она выше, то к показаниям лактоденсиметр                                                                                                                                                                                                       а прибавляют на каждый градус температуры 0,0002. Если она ниже, то, наоборот, вычитают 0,0002 на каждый градус.

Анализатор молока Клевер – 2.    

Клевер-2 Основные операции на приборе заключаются в том, чтобы залить пробу для измерения и после измерения слить ее. Процесс измерения качественных показателей молока или сливок занимает 2,5 - 3,5 мин. охлажденное - за 3,5 мин.

Ё 

Сметана должна иметь вкус и запах чистый, кисломолочный, без посторонних, несвойственных сметане привкусов и запаха.

Консистенция и внешний вид – однородная, без крупинок жира и белка (творога), вид глянцевитый. Цвет от белого до слабо-желтого, равномерный по всей массе, без посторонних оттенков. Содержание жира не менее 15 %. Кислотность в пределах 60-100 °Т.

Сливки должны иметь вкус и запах, свойственные этому продукту, без посторонних привкусов и запахов; вкус слегка сладковатый.

Творог должен иметь вкус и запах кисломолочный, чистый, нежный, без излишней кислотности, посторонних привкусов и запахов.

Консистенция и внешний вид – однородная масса. Цвет – от белого до слегка желтоватого и без посторонних оттенков.Кислотность не выше 240 °Т. Творог, содержащий 18 % жира, считается жирным, содержащий 9 % жира – полужирным. Содержание влаги: в жирном твороге – не более 65 %, а в нежирном – не более 80 %.

Творог проверяют на кислотность, а в необходимых случаях исследуют на содержание жира, влаги и примеси соды.

Скорость обесцвечивания	Количество бактерий в 1 мл молока	Класс и оценка молока
Менее 10 минут От 10 минут до 1 часа От 1 часа до 3 часов Более 3 часов	Более 20 млн. До 20 млн. До 4 млн. До 500 тыс.	IV, очень плохое  III, плохое  II, удовлетворительное  I, хорошее

 

 

 

 

 

 

 

 

Производственный ветеринарно – санитарный контроль.

Существует специальное положение для лабораторий ПК. Лаборатория ПК должна проводить лабораторный анализ по нескольким показателям:

1) бактериологический контроль;

2) физико-химический контроль;

3) гистологический контроль;

4) радиохимический контроль.

В обязанности ПК также входит: проверка правильности работы всех приборов; осуществление контроля за правильностью технологических процессов и операций.

Обязанности  ПК:

Контроль за качеством сырья и материалов, используемых в изготовлении продукции;

Наблюдение за качеством сырья и готовой продукции в процессе хранения;

Контроль за выпуском благополучной продукции;

Составление заключений о пригодности сырья и полуфабрикатов для дальнейшей переработки.

Права ПК:

Забраковывать мясные продукты, которые являются непригодными в пищу;

Не допускать в производство сырье и материалы, а также не выпускать с предприятия готовые продукты, которые неблагополучны в санитарном отношении.

 

 

 

 

 

 

 

 

Ветеринарная санитария.

Влажная уборкапомещения лаборатории проводится ежедневно с применением моющих и дезинфицирующих средств. Во время уборки тщательно моют стены, оборудование, мебель, проводят очистку полов от наслоений. Генеральные уборки проводят по утвержденному графику.

Дезинфекция- совокупность действий, направленных на уничтожение патогенных и условно- патогенных микроорганизмов, способствующих профилактике инфекционные заболеваний у животных и человека.

Для дезинфекции помещения применяют такие препараты как:

  - аламинол

  - абактерил

  - также водный раствор  с добавлением соды.

Использованные изделия промывают в емкости с водой. Промытые изделия кипятят в закрытой емкости в воде 30 минут или 2% -ном раствором соды в течении 15 минут. ( в случае кипячения изделия в 2% - ном растворе дальнейшая предстерилизационная очистка не проводиться).

Лабораторные инструменты могут быть обеззаражены погружением в дезинфицирующий раствор  на 60 минут. В качестве дезинфицирующего раствора используют следующее: 6% раствор перекиси водорода с 0,5 % моющим средством, 4% раствор формалина.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

Производственную преддипломную практику проходил в городе Улан-Удэ в лаборатории ВСЭ Центрального рынка с 22 сентября по 19 октября 2014 г. .

 За этот период познакомился с ветеринарно-санитарным контролем продуктов убоя животных, мясных продуктов,с процессом проведения контроля санитарного состояния рынка, ознакомился с методами работы в лаборатории, с оборудованием, которым оснащена лаборатория, научился  клеймению туш, отбору проб, и проведению бактериологических исследований, ознакомился с правилами оформления документации.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Отчет.

 

 

 

 

Приложение.