Звіт по практики в кафе «Весна»

 

5. Заходи щодо  охорони праці, техніки безпеки, протипожежної безпекита охорони довкілля у закладі ресторанного господарства.

Згідно Закону України, охорона праці – це система правових, соціально-економічних, організаційно-технічних, санітарно-гігієнічних і лікувально-профілактичних заходів та засобів, спрямованих на збереження здоров’я і працездатності людини в процесі праці. Дія цього закону поширюється на всі підприємства незалежно від форми власності.

Основним нормативним актом, що регулює питання трудової дисципліни є правила внутрішнього трудового розпорядку. Вони включають обов’язки адміністрації щодо правильної організації праці і обов’язки робітників добросовісно і в повному об’ємі виконувати свої посадові обов’язки. Роботодавець зобов’язаний гарантувати кожному працівнику відповідно до нормативних актів про охорону праці, безпеку технологічних процесів, безпечну роботу обладнання та інших засобів виробництва, належні санітарно-побутові умови. Працівник має право розірвати трудову угоду за власним бажанням, якщо власник не виконує законодавство.

Забороняється залучати неповнолітніх до :

• нічних, надурочних робіт та робіт у вихідні дні;
• піднімання речей, маса яких перевищує встановлені для них граничні норми.

Усі працівники під час прийняття на роботу і її процесі роботи проходять інструктаж з питань охорони праці на основі спеціальної інструкції.

Загальні вимоги безпеки праці:

• устаткування з підвищеним рівнем шуму встановлюють в іншому приміщені;\
• пульти керуванням – у безпечному місці;
• робоче місце забезпечується засобами для його чищення і прибирання;
• розміщують устаткування з безпечним зручним процесом його експлуатації;
• використовують охоронні пристрої – запобіжні клапани, кінцеві вимикачі, сигнальні пристрої (світлові та звукові), попереджувальні надписи, сигнальні пофарбування;
• використовують захист від пилу, газу шляхом встановлення місцевої витяжної вентиляції;
• передбачення пристроїв (теплових завіс, тамбурів) для перешкоджання проникнення холодного або теплового повітря, удосконалення систем вентиляції та опалення;
• передбачення засобів протипожежної безпеки.

 

6. Рекомендації  щодо поліпшення існуючих на  базі  практики технологічних  процесів, організації праці на  виробництві 

На мою думку на підприємстві доцільно замінити ручну працю по нарізуванню м'ясної гастрономії на машинну нарізку цієї продукції, що дозволить не тільки скоротити час на проведення цих операцій, але й значно підвищить продуктивність праці. Також механізація праці дозволить скоротити штат робітників до лише необхідного, що позначиться на економічних показниках підприємства. Важливе значення для організації умов також модернізація обладнання та заміна старого устаткування на нове, яке значно відрізняється за продуктивністю від старого. Переваги нового устаткування являються у зручності цього в користуванні, зручних розмірах, більшою продуктивністю. Все більш стає доцільним використання апаратів із надвисокочастотним нагрівом, які значно скорочують час приготування страв і зменшують витрати при частому приготуванні ( мається на увазі витрати поживних речовин, зокрема вітамінів). Раціональним являється використання технологічних ліній, тобто де все необхідне устаткування встановлено в порядку виконання операцій, їх почерговості при приготуванні страв. Важливе значення для організації має формування праці, тобто її вдосконалення. Це передбачає поширення галузі нормування, використання технічно обумовлених нормативів часу і чисельності розробки норм часу на виробництво виробів на базі впровадження прогресивної технології і організування виробництва. Шляхом вдосконалення організації виробництва являється також покращення умов праці робітників. Сюди входить механізація робіт, використання підйомно- транспортних механізмів і засобів малої механізації. Необхідно використовувати сучасні системи вентиляції і кондеціонування повітря, проводити профілактичне очищення вентиляційних систем.

 

                                                       ВИСНОВОК

 За час проходження  виробничої практики в кефе “Весна” ознайомилась з роботою кухарів різної кваліфікації, допомагала у приготуванні страв різної складності, познайомилася з колективом та режимом роботи кафе, здобула практичні навики по виготовленню страв.

Вважаю, що при цьому вміло користувалась знаннями здобутими під час навчання. Порушень трудового розпорядку не допускала. Виконувала доручення старанно.

Правила внутрішнього розпорядку:

-своєчасно, до початку  роботи, прибути на робоче місце  та підготовитися до трудових  обов’язків;

-бути на робочому місці  в продовж робочого часу за  винятком перерв на відпочинок  і харчування;

-виконувати своєчасно  та в повному обсязі робочі  завдання  (функціональні обов’зки), забезпечувати належну якість виконуваних робіт та виготовлюваної

Продукції;

-виконувати розпорядження  адміністрації підприємств;

-дотримуватися вимог  з охорони праці,техніки безпеки, виробничої санітарії,протипожежної оборони,передбачених відповідним правилам та інструкціям;

-вживати заходів для  негайного усунення причин та  умов, які перешкоджають або ускладнюють  нормальну роботу,негайно інформувати про це адміністрацію підприємств;

-підтримувати на своєму  робочому місці чистоту й порядок,не палити в службових приміщеннях;

-ефективно використовувати  обчислювальну та іншу оргтехніку,дбайливо ставитись до майна підприємства, раціонально витрачати матеріали,електроенергію та інші матеріальні ресурси;

-уважно ставитися до  колег, сприяти створенню нормального  психологічного мікроклімату в  колективі.

 

 

Основні обов’язки кухарів закладу в залежності від кваліфікації:

Керівництво роботою цеху на великих підприємствах здійснює начальник цеху, а на невеликих і середніх підприємствах – кухар-бригади.

Начальник цеху розподіляє роботу між членами бригади, визначає потрібну кількість сировини, види напівфабрикатів і термін їхнього випуску.

При розподілі завдань варто врахувати кваліфікацію і досвід роботи кухарів.

Нарізку напівфабрикатів, заправлення птаха і дичини, виготовлення порційних  напівфабрикатів  доручають  кухарям  більш  високої кваліфікації.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список використаних джерел:

1. Абатуров П.В. и др. Сладкие блюда и напитки. - М.: Зкономика, 1972. - 144с

2. Азбука домашнього господарювання. / Е.0. Блажко, М.Й. Барановський, Д.М.Володарська та ін.; Упоряд. Д.М. Володарська. - К.: Техніка, 1980. -367с.

3. Анфімова Н.К., Захарова Т.І. Кулінарія. - М.: Економіка, 1987. - 272 с.

4. Баранов В.С. Технология производства продуктов общественного питання. -М.: Экономика, 1982. - 399 с.

5. Барановський В.А. Официант - бармен. - Ростов н/Д.: Феникс, 2000. - 320с. 6. Бриджит Джоунз Приемы, торжества и банкеты. - Минск: Белфакеиздатгрупп, 1998.-255с.

7. Вищепан О.Г., Мельман М.Є., Швіліх В.Ц. Як консервувати овочі. - К.:Держсільгоспвидав, УРСР, 1980. - 132с.

8. Все об украинской кухне. / Сост. Д. Билык. - Донецк: ПКФ "БАО", 2000. -352с.

9. Губа Н.И. Овощи и фрукты на вашем столе. - К.: Урожай, 1984. - 344с.

10. Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготування страв. К.: Вища шк., 1995. - 550 с.

11. Дудченко Л.И. й др Пряно - ароматические и пряно - вкусовые растения:Справочник / Л.И. Дудченко, А.С. Козьяков, В.В. Крищенко. - К.: Наук.думка, 1989. - 304с.

12. Замечательные уроки кулинарного искусства / Составитель Похлебкина А. - Донецк: ПКФ "БАО", 2000. - 224с.

13. Золотая книга хорошого тона / Пер. С франц. Н.Ф. Васильковой. - Смоленськ: Русич, 1999.-368с.

14. Здобнов А.Й., Ковалев Н.И. Эстетические требования к оформлению блюд: Учеб. Пособие. - К.: Вища шк., 1989. - 126 с.

Додаток №1

 

Затверджено

Керівником ресторану «Весна»

Шевчук Надія Володимирівна

10 червня 2014 р.

План – меню

12 червня 2014р.

№ п/п	Назва страви	Вихід (г)
	Холодні страви і закуски
1	Ковбаса домашня	100
2	Свинина смажена	100
3	Котлета смажена	1/50
4	Сир твердий в асортименті	100
5	Скумбрія х/к	100
6	Риба смажена « Сайда»	100
7	Оселедець з цибулею	1/50/35
8	Салат з свіжої капусти	150
9	Салат з помідорів	150
10	Салат з свіжих помідорів і огірків	150
11	Салат « Дністер	150
	Гарячі закуски
12	Стегна курячі смажені	100
13	Ковбаса домашня	100
14	Риба тушена з овочами	1/100/100
15	Шашлик свинний	1/100
	Заказні страви
16	Бефстроганов	75/150/25
17	Котлета відбивна	125/150/25
	Перші страви
18	Суп з м’ясними фрикадельками	50/300
19	Щі з свіжої капусти	35/10/300
20	Борщ український	35/10/300
	Другі страви
21	Піджарка з свинини	75/25/150/25
22	Шніцель по-луцьки	100/150/25
23	Біфштекс натур.руб. з яйцем	40/70/150/25
24	Жарке по-домашньому	75/250
25	Яєчня глазунья	1/100
26	Деруни фаршировані мясним фаршем	1/229
27	Деруни з сметаною	1/240/40
	Борошняні вироби
28	Пельмені	1/200/10
29	Вареники « Волинські»	1/300
30	Вареники з капустою	1/300
31	Вареники з лівером	1/200/10

 

Шеф – кухар  підпис є Л.О. Сидун

Бухгалтер  підпис є                                  Н. М. Кревський

 

 

Додаток №2

 

Погоджено: Затверджено:

Головний державний санітарний  директором

лікар м. Луцьк ресторану « Весна»

Шевчук Надія Володимирівна

12 червня 2014р 13 червня 2014р.

підпис   підпис

 

Технологічна картка №6

котлета відбивна

№ п/п	Назва сировини	Витрати сировини на 1 порцію
		Брутто(г)	Нетто (г)
1	Свинина	106	90
	телятина	136	90
	Баранина (корейка)	137	98
	Маса реберної кісточки в котлетах:
	з свинини і телятини		20
	баранини		12
2	Яйця	1/5шт.	8
3	Сухарі	22	22
Вихід		-	125

 

 

Додаток 3

 

Технологія приготування:

Корейку зачищають, нарізують на куски завтовшки в палець з реберною кісточкою. М'ясо злегка відбивають, солять, посипають перцем, змочують у збитому яйці, обкачують у мелених сухарях і смажать на добре розігрітому смальці з обох боків до утворення рум’яної кірочки. Відбивні котлети подають на стіл із смаженою картоплею або картопляним пюре і посипають дрібно нарізаною зеленю петрушки або кропу.

Контроль за готовністю страви:

Котлета відповідної форми, добре просмажена.

Характеристика готової страви:

Зовнішній вигляд: котлети овально-плоскої форми, страва гарно оформлена.

Колір: скоринка золотистого кольору

Консистенція: м’яка,  соковита

Смак і аромат: в міру солоний, аромат відповідає спеціям.

Мікробіологічні чинники для даного виду виробу, які нормуються:

Кількість мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів. КОЕ в 1 г продукту не більше 1 х 10