Звіт по практиці в Сумському молочному заводі, філія ДП « Аромат»

Міністерство аграрної політики та продовольства України

Сумський національний аграрний університет

Кафедра технології молока та м’яса

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Звіт 

про проходження  виробничої практики

на Сумському  молочному заводі, філія ДП

« Аромат»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Суми-2013

Зміст

 

1. Характеристика підприємства…………………………………………..……..3

1.1 Перелік основних та допоміжних цехів……………………….……….4

1.2 Характеристика асортименту продукції, яка виробляється…………...4

1.3 Сировинна зона та якість сировини…………………………………….9

1.4 Теплопостачання, енерго- та водопостачання на підприємстві…….10

2. Опис технологічних схем, операцій та режимів окремих видів продук-тів…………………………………………………………………………………11

3. Технологічна характеристика та опис основного технологічного обладнання…………………………………………………………………….…12

4. Техніка безпеки та вимоги з охорони праці………………………………....13

5. Технохімконтроль на виробництві……………………………..……………15

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Характеристика підприємства

Філія "Сумський молочний завод" знаходиться в північній  частині обласного центру за адресою: м. Суми 40009, Україна, вул. Білопільський шлях,15. Телефон: +38(0542) 21-34-93, 21-34-95

Факс: +38(0542) 275392

Веб-сайт: http://unitg.com/manufacture/sum_plant.html

Займає площу 6 га.

Згідно статуту підприємства форма власності колективна, хоч контрольний пакет акцій належить ДП «Мілкеленд – Україна» м. Києва.

Початок розвитку молочної промисловості на Сумщині слід вважати 1924 рік, коли в дерев’яному приміщенні на  розі вулиць Красно гвардійської та Пролетарської розпочав роботу завод по переробці молока, потужністю 4 тони за добу. Після війни приміщення заводу відновили, деякі технологічні процеси механізовані, а асортимент продукції налічував 5 найменувань.

Розвиток машинобудівної та хімічної промисловості затребував приріст робочої сили, попит на молочні продукти збільшився. І в 1956 році був введений в експлуатацію новий молокозавод потужністю 10 тисяч тон переробки молока в перерахунку на продукцію з незбираного молока за рік.

З 1959 року по 1970 рік на діючих площах постійно здійснювалось технічне переоснащення цехів, що дало можливість збільшити обсяг переробки молока до 29 тисяч тон за рік.

В 1973 році було введено  в дію новий корпус цеху по переробці  молока, а в 1986 році був збудований останній виробничий корпус, що дало можливість підприємству працювати за принципом безвідходної технології. На даний момент корпус № 1 (цех морозива та виробництва вафельної продукції) та корпус № 2 (цех казеїну та цех по виробництву сухого знежиреного продукту «Пептон») законсервовані. Цех, що підлягає реконструкції, знаходиться в корпусі № 3 (по виробництву продукції з незбираного молока, сухого молока, масла, кисломолочного сиру та сиру твердого).

1.1. Перелік  основних та допоміжних цехів

Філія «Сумський молочний завод» знаходиться в північно-західній частині обласного центру по вул. Білопільський шлях, 15. Підприємство має 3 основні виробничі корпуси, що побудовані та здані в експлуатацію в різні проміжки часу:

- корпус № 1 в 1956 році – це був цех по виробництву морозива, в якому на даний час розміщено цех по виробництву глазурованих сирків;

- корпус № 2 в 1973 році – в результаті його реконструкції 1500 м² площі вивільнено, на цей час ця площа законсервована;

- корпус № 3 в 1986 році - (головний корпус) розміщені всі виробничі цехи:

• масло цех;
• цех по виробництву твердих сирів, кисломолочного сиру;
• цех сиркових виробів;
• цех по виробництву питного  молока;
• цех по виробництву продукції з незбираного молока;
• склади тари;
• склади готової продукції.

 

1.2 Характеристика  готової продукції, яка виробляється

          Продукцію торгової марки «Добряна»  виробляє ДП «Мілкіленд-Україна» - дочірнє підприємство корпорації  «Мілкіленд». Міжнародна корпорація «Мілкіленд  Корпорейшн» провадить свою діяльність на території України з 1999р. і на цей час здійснює переробку молока та виробництво продукції у 8 областях України. Продукція з незбираного молока ДП «Мілкіленд-Україна» виробляється під торговою маркою «Добряна» на Львівському молочному комбінаті та Сумському молочному заводі.

Філія «Сумський молочний завод» ДП «Аромат» має досить широкий асортимент продукції, що випускається. Підприємство розпочало роботу по безвідходній технології, коли всі складові частини молока: маслянка, сироватка, молоко знежирене перероблюються в готову продукцію.

Вся продукція користується попитом у споживачів тому, що має досить високі смакові якості, яскраву привабливу упаковку і порівняно низькі ціни і виготовляється згідно нормативної документації.

На даний час з  введенням в дію ДСТУ 3662–97 «Молоко  коров’яче незбиране. Технічні умови.», цінність білкової частки молока значно підвищилась.

Асортимент, що його освоєно  до випуску спеціалістами ВАТ  «Сумський молочний завод» на теперішній момент наведено в таблиці .

Таблиця – Асортимент молочної продукції ВАТ «Сумський молочний завод»

№ п/п	Найменування  продукції	ГОСТ, ДСТУ, ТУ, ОСТ	№ гігієнічного висновку
1.	Молоко коров’яче  пастеризоване 1,5%, 2,5%, 3,2% жирн. В пакетах 500г і 1000г та ПЕТ-пляшках по 900г	ТУУ 15.5-05417118.023-2002	05.03.02-04/11151 Від 25.03.2003 р.
2.	Молоко коров’яче  пряжене 2,5% жирн. в пакетах по 500г	ТУУ 15.5-05417118.023-2002	05.03.02-04/49266 Від01.12.2003 р.
3.	Кефір 2.5% жирн. в пакетах по 500г «НАШ»	ДСТУ4417:2005	05.03.02-04/30976 Від 04.07.2006 р.
4.	Кефір 1%, 2,5% жирн. в пакетах по 500 г, 100 г	ТУУ 25027034-011-99	05.03.02-04/59022 Від 15.12.2006 р.
5.	Ряжанка 2,5% жирн. в пакетах по 500г	ТУУ 14275901.034-2000	05.03.02-0.4/22496 Від03.06.2003 р.
6.	Біо-йогурт 1,5% жирн. з плодово-ягідн.наповн.(в асорт.) в пакетах по 400г і ПЕТ-пляшках по 45о та 290г.	ТУУ 25027034-012-99	05.03.02-04/51475 Від15.12.2003 р.
7.	Біфідо-йогурт «Біфілайф» 1,5% жирн.(в асорт.) в ПЕТ-пляшках  по 290г.	ТУУ 15.5-13582216-002:2008	05.03.02-04/106625 Від 30.12.2010 р.
8.	Кефір 1%, 2,5% жирн. в ПЕТ-пляшках по 900г і по 450г.	ТУУ 25027034-011-99	05.03.02-04/59022 Від 15.12.2006 р.
9.	Напій з сироватки  з фруктовим наповнювачем в асортименті  у ПЕТ- пляшках по 420г.	ТУУ 15.5-24255176-023:2010	05.03.02-04/46121 Від 6.07.2010 р.
10.	Сироватка пастеризована  в пакетах по 1000гр.	ТУУ 46.39.11-93	05.03.02-04/9112 Від 24.04.2007 р.
11.	Сметана 15%, 21% жирн. у пакетах 400г п/ст.. стаканчиках 230г та 380 г, вагова	ТУУ 25027034-009-99	05.03.02-04/20551 Від 24.04.2007 р.
12.	Сир кисломолочний 5% жирн., нежирний ваговий і фасований по 250г.	ТУУ 25027034-004-99	05.03.02-04/22404 Від 03.06.2003 р.
13.	Маси сиркові  солодкі з наповнювачами 15% жирн. фасовані по 250г та вагові.	ТУУ 25027034-015-99	05.03.02-04/54113 Від 26.12.2003 р.
14.	Сирок солодкий 4,5% жирн. з наповнювачами по 100 г.	ТУУ 25027034-015-99	05.03.02-04/9194 Від 11.03.2004 р.
15.	Сирки глазуровані  «Добряна» 15% жирн., з наповнювачами  по 36 г.	ДСТУ – 4503.2005 р.	05.03.02-04/42155 Від 09.07.2008 р.
16.	Сирки глазуровані 15% жирн., з наповнювачами по 36 г.	ДСТУ – 4503.2005 р.	05.03.02-04/62200 Від 11.12.2007 р.
17.	Сир твердий  «Чеддер», Сумський	ТУУ15.5-24255176-008-2004	05.03.02-04/33636 Від 5 липня 2007р.
18.	Сир сичужний м’який «Моццарелла» п/пл.. під вакуумом, в розсолі, п/пл.. по 100г, 120г, п/ет, баночках по 200г, ваговий	ТУУ15.5-14275901-046-2002	05.03.02-04/3502 Від 03 лютого 2004р.
19.	Сир розсільний «Бринза» в п/пл.. під вакуумом, в  розсолі ваговий	ТУУ 46.39.069-95	05.03.02-04/9111 Від 11.03.2004р.
20.	Сир розсільний «Сулугуні»	ТУУ 46.39.069-95	05.03.02-04/12555 Від 31.03.2004
21.	Продукт кисломолочний  «Закваска молочна» з наповнювачами(в асортименті)у ПЕТ-пляшках по 290г	ТУУ 15.5-24255176-019:2008	05.03.02-04/7846 Від 17 лютого 2009р.
22.	Продукт кисломолочний  «Закваска молочна» у ПЕТ-пляшках по 290г, 450г	ТУУ 15.5-24255176-019:2008	05.03.02-04/7846 Від 17 лютого 2009р.
23.	Молоко пастеризоване 2,7% жирн. в пакетах по 500г,1000г.	ТУУ 15.5-24255176-021:2009	05.03.02-04/71280 Від 09.11.2009р.
24.	Сир кисломолочний 10% жирності, ваговий, фасований по 250г.	ДСТУ 4554:2006р.	05.03.02-04/71281 Від 09.11.2009р.

 

Такий широкий асортимент дозволяє кожної миті ввести в виробництво ту продукцію, на яку знайдеться кращий покупець, а це дає можливість в одержанні більш високих прибутків.

 

 

 

1.3 Сировинна  зона та якість сировини

Приймання молока-сировини проводиться в загальному потоці згідно розробленого графіка по кількості  та якості відповідно ДСТУ 3662-97 «Молоко коров’яче незбиране. Вимоги при закупівлі».

Основними районами звідки надходить сировина на філію «Сумський молочний завод» є:

• Сумський район;

• Тростянецький район; 

• Краснопільський район;

• Білопільський район; 

• Лебединський район. 

Сировиною для виробництва  питних видів молока являється молоко коров’яче незбиране;

При закупівлі молоко коров’яче незбиране повинно відповідати таким вимогам:

• молоко повинно бути якісним і придатним для використання у харчовій промисловості;
• молоко, яке закуповують, повинно отримуватися від здорових корів у господарствах, благополучних щодо інфекційних захворювань та за показниками якості відповідати вимогам стандарту;
• молоко після доїння повинно бути профільтроване та охолоджене;
• сировина повинна бути натуральною, незбираною, чистою, без сторонніх, не властивих свіжому молоку присмаків і запахів. За зовнішнім виглядом та консистенцією молоко повинно бути однорідною масою, від білого до ясно-жовтого кольору, без осаду і згустків. Не допускається змішування молока від здорових і хворих корів та заморожування молока;
• в молоці не допускається вміст інгібуючих речовин;
• за фізико-хімічним, санітарно-гігієнічними та мікробіологічними показникам якості молоко розподіляють на три ґатунки: вищий, перший та другий;
• масова частка жиру та масова частка білку в молоці повинні відповідати базисним нормам, які затверджені Кабінетом міністрів України у встановленому порядку;
• за домовленістю сторін допускається закуповувати молоко з густиною ≥ 1026 кг/м³, за температури 20ºС і кислотністю від 15ºТ та до 21ºТ, але свіже незбиране, яке оцінюється на підставі контрольної проби першим чи другим ґатунком, чистотою, загальним бактеріальним обсіменінням, кількістю соматичних клітин, масовою часткою сухих речовин відповідає вимогам ДСТУ 3662-97, змінам внесеними в Національний стандарт України від 28.04.2007 року.

 

4. Теплопостачання, енерго- та водопостачання на підприємстві

Джерелом забезпечення підприємства паром та гарячою водою  на технічні потреби є власна котельня. Для котлів потрібна пом’якшена вода. Пом’якшування води методом Na – катіонування здійснюється шляхом пропущення жорсткої води скрізь шар завантажувального у фільтр спеціального матеріалу – катіоніту, здатного до обміну катіонів. Зміст цього обміну: солі накіпутворюючі переводяться у солі, що не утворюють накип. При фільтруванні води крізь Na – катіонітову установку відбувається зміна катіонів Ca і Mg на катіони Na.

Далі пом’якшена вода поступає на деаератор (температура  води 102˚С, вилучається СО₂ та О₂). Потім на направляється на котел, куди подається газ. Шляхом спалювання газу вода перетворюється в пар.

При визначенні лужності котлової води, в конічну колбу на 250 мл відбирають 100 мл котлової води, попередньо відфільтровують крізь паровий фільтр. Додають 2 – 3 краплі розчину фенолфталеїну, в разі появи кольору – титрують розчином 0,1_н H Cl до знебарвлення. Додають 2 – 3 краплі метилоранжу та продовжують титрувати до зміни кольору.

Забезпечення підприємства електричною енергією здійснюється від місцевих електромереж через  підстанцію 110/6 «Жовтнева». Розрахункова споживча потужність промплощадки 5104 кВт. На території заводу знаходиться дві 2-х трансформаторні підстанції (6 тис. В та 0,4 кВт). Вартість кВт/год. енергії 36,48 коп..

Відповідно до певних вимог, робітник по високовольтній мережі підстанції виконує роботу по обслуговуванню конденсаторної установки підстанції, електричних з’єднань, підключень. У штаті працівників крім групи електриків, що обслуговують підстанції, знаходяться ще шість чергових електриків.

 

2. Опис технологічних  схем, операцій та режимів окремих  видів продуктів.

Біо-йогурт знежирений плодово-ягідним наповнювачем виробляється за наступною схемою:

 

приймання молока та підготовка сировини

↓

Фільтрування молока

↓

Охолодження (4±2˚C)

↓

Очищення на сепараторах-молооочисниках(40…450 С)

↓

Резервування τ = не >6…8 год, (4±2˚C)