Класифікація барвників, їх номенклатура за європейською системою

 

 

План

 

Вступ………………………………………………………………………...3

1. Класифікація барвників, їх номенклатура за європейською системою……………………………………………………………………4
2. Використання нітриту натрію в ковбасному виробництві, його переваги та недоліки………………………………………………………………...13
3. Штучні барвники, їх природа походження та основні характеристики……………………………………………………………16
4. Характеристика розповсюдження штучних барвників.…………..……21

Висновок…………………………………………..………………………24

Список літератури…………...……………………………………………25

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Вступ

Питання про харчові технологічні добавки представляється важливим в екології людини, має велике громадське звучання, у зв'язку з цим це питання детальніше розглянемо в цій курсовій роботі.

Харчовою добавкою є природна або синтезована речовина, яка навмисно вводиться в харчовий продукт в цілях надання йому необхідних властивостей (органолептичних, технологічних) і не вживається самостійно і у вигляді харчових продуктів або звичайних компонентів їжі. За визначенням Комісії ВООЗ, відповідно до "Кодекс Аліментаріус" до харчових добавок (food additives) відносяться "будь-які речовини, які не використовуються як їжа в нормальних умовах і не застосовуються як типові інгредієнти їжі, незалежно від їх харчової цінності, спеціально додані для технічних цілей, у тому числі для поліпшення органолептичних властивостей під час виробництва, обробки, упаковки, транспортування або зберігання харчового продукту".

Використання харчових добавок актуальне з метою підвищення конкурентоспроможності продукції. У більшості випадків добавки вносяться для поліпшення споживчих властивостей продуктів харчування.

Введення будь-яких нових харчових добавок повинне мати відповідне обгрунтування. Воно може бути виправданим за відсутності інших можливостей випуску доброякісної продукції зі збереженими природними властивостями і відповідно до харчової цінності. При використанні харчових добавок повинен дотримуватися принцип: як би "не було економічно вигідне застосування харчової добавки, вона може бути впроваджена в практику тільки за умови повної нешкідливості для здоров'я населення". Під нешкідливістю розуміється не лише відсутність токсичних і канцерогенних властивостей, але і мутагенних, впливаючих на відтворення потомства.

Особлива увага має бути звернена на те, щоб виключити використання відповідних добавок для маскування властивостей недоброякісної сировини, псування його або готового продукту.

1. Класифікація барвників їх номенклатура за європейською системою.

Барвники – це забарвлені органічні сполуки, що синтезуються рослинами та живими організмами (природні барвники), або отримані методами органічного синтезу (синтетичні).  Барвники додають до харчових продуктів з метою:

• відновлення природного забарвлення, втраченого в процесі обробки та / або зберігання;
• підвищення інтенсивності природного забарвлення з метою посилення зовнішньої привабливості продукту;
• фарбування безбарвних продуктів, наприклад, безалкогольних напоїв, морозива, кондитерських виробів для надання привабливого вигляду і колірного різноманіття.

Високоякісні харчові продукти гармонійно поєднують форму, смак, аромат і забарвлення. Високий рівень якості будь-якого з цих параметрів дозволяє виробу бути повноцінним, відповідати своїй назві і користуватися попитом. Однак саме колірна гамма значною мірою зумовлює привабливість і різноманітність асортименту продуктів харчування. Колір харчового продукту має для споживача величезне значення: це не тільки показник свіжості та якості продукту, але і необхідна характеристика його впізнаваності. Барвники ділять на органічні і неорганічні; на жиро-, водорозчинні і пігменти (нерозчинні ні у воді, ні в жирі).

Прийнято розрізняти три класи барвників:

• синтетичні;
• натуральні (природні); 
• ідентичні натуральним. 

Синтетичні харчові барвники – це органічні сполуки, що не зустрічаються в природі і не ідентифіковані до теперішнього часу в натуральних харчових продуктах, тобто штучно створені.

Такі барвники, на відміну від природних, термічно стійкі, дають яскраве та стійке забарвлення, біологічно неактивні, до їх складу не входять ні смакові речовини, ні вітаміни. Стабільність та інтенсивність забарвлення синтетичними барвниками залежать від жирності, ступеня «збитості» продукту, вмісту спирту і редукуючих цукрів, використання мезофільних кисломолочних заквасок, мікробіологічних показників. Поставляються такі барвники як правило у вигляді дрібнодисперсних порошків, гранул і алюмінієвих лаків. Дозування: від 0,001 до 0,25 г на 1 кг продукту.

Натуральні харчові барвники – це речовини, добуті фізичними методами із рослин та об’єктів тваринного походження; це суміш каротиноїдів, антоціанів, флавоноїдів, хлорофілла та інших натуральних компонентів рослин, наділених пігментами.

  Сировиною для натуральних барвників можуть бути ягоди, квіти, листя, коренеплоди тощо. Кількість їх у сировині дуже незначна.

  Завдяки новітнім досягненням, сучасні технології дозволяють отримувати барвники із заздалегідь визначеними властивостями та їх максимальною концентрацією.

Натуральні харчові барвники, що виділяються з рослинних джерел, можуть бути класифіковані за основними класами молекул-пігментів. З точки зору можливості використання рослинних барвників в кольороутворенні харчових продуктів, найбільшого поширення набули речовини, що відносяться до беталаінів, каротиноїдів і антоціанів.

Беталаіни - це єдині з великої групи алкалоїдів забарвлені сполуки. Беталаінові пігменти накопичуються в різних органах рослин - квітках, коріннях, стеблах, листі.

Каротиноїди - відносяться до органічних сполук, розчинних тільки в органічних розчинниках. Група каротиноїдів включає близько 70 рослинних пігментів. Найбільш важливий з них - бета-каротин. Він міститься у моркві, від латинської назви якої (carota) отримала своє найменування вся ця група пігментів. Каротиноїдний жовті та оранжеві пігменти широко поширені в природі. Вони присутні у фруктах, овочах, квітах і є супутніми сполуками хлорофілу. Склад пігментів визначається природою сировинних джерел.

Антоціани - це група рослинних пігментів, які за своєю хімічною будовою є глікозидами (цукристий компо­нент — залишок глюкози, галактози, рамнози, а нецукриста частина — сполука, близька до похідних флавонолу, що на­лежить до групи антоціанідів).

Антоціани дуже поширені в природі, накопичуються в клітинному соку плодів, квітів і листі рослин. Вони мають червоний, оранжевий, фіолетовий і синій кольори. Завдяки здатності до окис­лення й відновлення вони беруть участь в обмінних про­цесах на клітинному рівні. Характерним для антоціанів є і те, що вони поглинають промені і разом з дубильними речовинами відіграють важливу роль у виробництві столових червоних вин.

Сьогодні виробники забарвлених харчових продуктів пропонують такі відомі натуральні барвники, як куркумін або турмерік (Е100), госсипол, кармін (Е120), хлорофіли (Е140), аннато (Е160в), енобарвники, бета каротин (Е160а), червоний буряковий барвник бетанін (Е162) та багато інших природних фарбуючих речовин.

Барвники можна використовувати практично у всіх сферах харчової промисловості. Найбільш широке вживання харчові барвники отримали у виробництві: кондитерських виробів, молочних і м'ясних продуктів, напоїв, приправ, фруктових наповнювачів, снеків, випічки, супів [1].

 

Згідно європейського цифрового кодифікування харчові добавки, а саме барвники класифікують таким чином: E100-199 Барвники. Підсилюють чи відновлюють колір продукту [2].

Е-номери (E-числа) є кодами харчових додатків, які були засновані для використання в Європейському Союзі ("E" позначає приставку «Європа»). Е-числа — це найпоширеніші харчові додатки. Вони зазвичай знаходяться на етикетках харчових продуктів в країнах Європейського Союзу. Оцінка безпеки та затвердження є обов'язком Європейського органу з безпеки харчових продуктів. E-номери зустрічаються також на маркуванні продуктів харчування в інших країнах, у тому числі в Раді співробітництва арабських держав Перської затоки, Австралії, Нової Зеландії і Ізраїлю. Вони все частіше, хоча і рідко, можуть бути знайдені на північноамериканській упаковці, особливо в Канаді на імпортованих європейських товарах [3].

Класифікація штучних барвників за європейською системою [4].

E-код	Назва/харчова добавка	Застосування	Статус
E100	Куркуміни  Curcumins	Жовто-оранжевий. Ковбаси, сосиски, паштети, кондвироби, маргарини	Одобрений в: ЄС[7], США.[8], Україні[9]
E101	Рибофлавіни  Riboflavin	Жовто-оранжевий. За технологічною необхідністю	Одобрений в ЄС[7], США[8], Україні[9]
E101а	Рибофлавін-5'-фосфат  Riboflavin-5'-Phosphate	Жовто-оранжевий	Одобрений в ЄС[7].
E102	Тартразин  Tartrazine	Лимонний жовтий. Безалкогольні напої, пресерви ізфруктів, кондвироби, морозиво, їстівні оболонки сирів, фруктові вина	Одобрений в ЄС[7], США[8], Україні[9]
E104	Хіноліновий жовтий  Quinoline Yellow WS	Зеленувато-жовтий. Безалкогольні напої, пресерви ізфруктів, кондвироби, морозиво, їстівні оболонки сирів, фруктові вина	Одобрений в ЄС[7], Україні[9]
E105	Швидкий жовтий AB  Fast Yellow AB	Жовтий.
E106	Рибофлавін-5-фосфат натрію  Riboflavin-5-Sodium Phosphate	Жовтий.
E107	Жовтий 2G  Yellow 2G	Жовтий.
E110	Жовтий "сонячний захід" спеціальний жовтий FCF  Sunset yellov FCF	Жовто-оранжевий. Безалкогольні напої, пресерви ізфруктів, кондвироби, морозиво, їстівні оболонки сирів, фруктові вина	Одобрений в ЄС[7], США[8], Україні[9]
E111	Помаранчевий GGN  Orange GGN	Помаранчевий.
E120	Кошеніль, кармінова кислота, кармін(натуральний червоний 4)  Cochineal, Carminic acid, Carmine (Natural Red 4)	Малиновий. Безалкогольні напої, пресерви із фруктів, кондвироби, морозиво, їстівні оболонки сирів, фруктові вина	Одобрений в ЄС[7], США[8], Україні[9]
E121	Цитрусовий червоний 2  Citrus Red 2	Темно-червоний.	Одобрений в США тільки для використання в забарвленні шкіриапельсин[10]
E122	Кармазин, азорубін  Carmoisine, Azorubine	Червоне на бордові. Безалкогольні напої, пресерви ізфруктів, кондвироби, морозиво, їстівні оболонки сирів, фруктові вина	Одобрений в ЄС[7], Україні[9]
E123	Amaranth (FD & C Red 2) Темно-червоний.		Одобрений в ЄС[7]
E124	Понсо 4R  Ponceau 4R	Червоний. Безалкогольні напої, пресерви із фруктів, кондвироби, морозиво, їстівні оболонки сирів, фруктові вина	Одобрений в ЄС[7], Україні[9]
E125	Понсо SX, Скарлет GN  Понсо SX , Scarlet GN	Червоний
E126	Понсо 6R  Ponceau 6R	Червоний
E127	Еритрозин (FD & C Red 3)  Erythrosine (FD&C Red 3)	Червоний	Одобрений в ЄС[7], США[8]
E128	Червоний 2G  Red 2G	Червоний
E129	Спеціальний червоний AG  AG Allura red AG	Червоний. Безалкогольні напої, пресерви з фруктів, кондвироби, морозиво, їстівні оболонки сирів, фруктові вина	Одобрений в ЄС[7], США[8], Україні[9]
E130	Indanthrene blue RS	Синій
E131	Синій патентований V  Patent blue V	Темно-синій. Безалкогольні напої, пресерви з фруктів, кондвироби, морозиво, їстівні оболонки сирів, фруктові вина	Одобрений в ЄС[7], Україні[9]
E132	Індигокармін  Indigotine	Індіго. Безалкогольні напої, пресерви з фруктів, кондвироби, морозиво, їстівні оболонки сирів, фруктові вина	Одобрений в ЄС[7], США[8], Україні[9]
E133	Діамантовий синій  Brilliant blue FCF	Червоно-синій. Безалкогольні напої, пресерви з фруктів, кондвироби, морозиво, їстівні оболонки сирів, фруктові вина	Одобрений в ЄС[7], США[8], Україні[9]
E140	Хлорофіли  Chlorophylls	Зелений. За технологічною необхідністю	Одобрений в ЄС[7], Україні[9]
E141	Мідні комплекси хлорофілів  Chlorophylls copper complexes	Зелений.	Одобрений в ЄС[7], США[8], Україні[9]
E142	Зелений S  Green S	Зелений. Напої та кондитерські вироби	Одобрений в ЄС[7], Україні[9]
E143	Fast Green FCF (FD&C Green 3)	Бірюзовий
E150a	Цукровий колер I простий  Caramel I-plain	Коричневий.	Одобрений в ЄС[7], США[8], Україні[9]
E150b	Цукровий колер II  Caramel II - Caustic sulfite	Коричневий.	Одобрений в ЄС[7], США[8], Україні[9]
E150c	Цукровий колер III  Caramel III-ammonian process	Коричневий.	Одобрений в ЄС[7], США[8], Україні[9]
E150d	Цукровий колер IV  Caramel IV-ammonia-sulphite	Коричневий.	Одобрений в США[8], Україні[9]
E151	Чорний PN , Чорний блискучий BN  Black PN, Brilliant Black BN	Чорний	Одобрений в ЄС[7]
E152	Вугілля, Чорний 7984 харчовий барвник  Carbon black (hydro-carbon), Black 7984 food colouring	Чорний	Одобрений в Україні[9]
E153	Сажа, вугілля рослинне  Carbon black, Vegetable carbon	Чорний	Одобрений в ЄС[7], Україні[9]
Е154	Коричневий FK (копченої риби коричневий)  Brown FK (kipper brown)	Коричневий	Одобрений в ЄС[7]
E155	Коричневий HT (шоколадно-коричневий HT)  Brown HT (chocolate brown HT)	Коричневий	Одобрений в ЄС[7]
E160a	Каротини: бета-каротин синтетичний, екстракти натуральних каротинів  Carotenes: Beta carotene sinthetic, Natural extracts	Жовто-оранжевий до коричневого. Маргарини, вершкове масло, сири	Одобрений в ЄС[7], Україні[9]
E160b	Екстракти аннато (аннато, біксин, норбіксин)  Annato extracts (Annatto, bixin, norbixin)	Помаранчевий. Маргарини, вершкове масло, кондвироби,лікери, глазурі, олії	Одобрений в ЄС[7], США[8], Україні[9]
E160c	Масло смоли паприки: екстракт паприки, капсофуксин, капсантен  Paprika oleoresins Capsanthin, capsorubin	Червоний. За технологічною необхідністю	Одобрений в ЄС[7], США[8], Україні[9]
E160d	Лікопін  Lycopene	Яскраві до темно-червоного. Безалкогольні напої, пресерви з фруктів, кондвироби, морозиво, їстівні оболонки сирів, фруктові вина	Одобрений в ЄС[7], США[8]
E160e	Бета-апо-8-каротинол  Beta-apo-8-carotenal	Оранжево-червоного до жовтого. Безалкогольні напої, пресерви з фруктів, кондвироби, морозиво, їстівні оболонки сирів, фруктові вина	Одобрений в ЄС[7], США[8], Україні[9]
E160f	Бета-апо-8-каротинової кислоти метиловий або етиловий ефіри  Ethyl ester of beta-apo-8'-carotenic acid	Оранжево-червоного до жовтого. Безалкогольні напої, пресерви з фруктів, кондвироби, морозиво, їстівні оболонки сирів, фруктові вина	Одобрений в ЄС[7]
E161a	Flavoxanthin	Золотисто-жовтий
E161b	Лютеїн  Lutein	Оранжево-червоного до жовтого	Одобрений в ЄС[7]
E161c	Криптоксантин  Cryptoxanthin	Оранжево-червоний
E161d	Rubixanthin	Оранжево-червоний
E161e	Віолаксантін  Violaxanthin	Помаранчевий
E161f	Rhodoxanthin	Фіолетовий
E161g	Кантаксантин  Canthaxanthin	Фіолетовий	Одобрений в ЄС[7], США[8]
E161h	Зеаксантин  Zeaxanthin	Оранжево-червоний
E161i	Citranaxanthin	Глибокий фіолетовий
E161j	Астаксантин  Astaxanthin	Червоний
E162	Червоний буряковий, бетанін  Beetroot Red, Betanin	Червоний. За технологічною необхідністю	Одобрений в Україні[9]
E163	Антоціани: екстракт із шкірочки винограду, енобарвник, екстракт із чорної смородини  Anthocyanins: Grape skin extract, Blackcurrant extract	рН залежним (червоний, зелений і фіолетовий діапазони). За технологічною необхідністю	Одобрений в ЄС[7], Україні[9]
E164	Шафран  Saffron	Кондвироби, борошняні, здоба, лікеро-горілчані вироби	Одобрений в США[8], Україні[9]
E170	Вуглекислі солі кальцію: карбонат кальцію, бікарбонат кальцію  Calcium carbonates, Calcium dicarbonates	Білий пігмент проти грудкоутворення, злежування, стабілізатор. За технологічною необхідністю	Одобрений в ЄС[7], Україні[9]
E171	Двоокис титану  Titanium dioxide	Білила. Зовнішні оболонки кондвиробів, за винятком шоколаду	Одобрений в ЄС[7], США[8], Україні[9]
E172	Оксиди та гідроксиди заліза  Iron oxides and hydroxides	Коричневий. Зовнішні оболонки кондвиробів, за винятком шоколаду	Одобрений в ЄС[7], Україні[9]. В СШАсхвалений в США для ковбасних виробів[8]
E174	Срібло  Silver	Срібний. Зовнішні оболонки кондвиробів, за винятком шоколаду	Одобрений в ЄС[7]
E175	Золото (пігментний метал 3)  Gold	Золотистий. Зовнішні оболонки кондвиробів, за винятком шоколаду	Одобрений в ЄС[7], Україні[9]
E180	Пігмент рубіновий, Литол рубіновий BK  Pigment Rubine, Lithol Rubine BK	Червоний	Одобрений в ЄС[7]
E181	Танін  Tannin	Коричневий	Одобрений в Україні[9]
E182	Орсеїн, орсель  Orcein, Orchil	Фіолетовий
—	Метивіолет	Маркування м'яса, яєць, сирів	Одобрений в Україні[9]
—	Родамін C	Маркування яєць	Одобрений в Україні[9]
—	Фуксин кислий	Маркування м'яса, яєць, сирів	Одобрений в Україні[9]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Використання  нітриту натрію в ковбасному  виробництві його переваги та  недоліки

Харчові продукти, забарвлення яких необхідно стабілізувати, можна розділити на три великі групи: м'ясні; рослинні продукти, що містять хлорофіл; продукти переробки фруктів і овочів, схильні до ферментативного і неферментативного побуріння.

У м'ясній промисловості фіксатори забарвлення потрібні для стабілізації червоного фарбування м'ясопродуктів. М'ясо має пурпурно-червоне забарвлення завдяки присутності в нім міоглобіну. Вже через декілька годин перебування на повітрі або при нагріванні колір м'яса стає коричневим або сіро-коричневим, внаслідок утворення метміоглобіну. Для стабілізації червоного забарвлення м'яса необхідно запобігти процесу утворення метміоглобіну. У харчовій промисловості цього досягають шляхом обробки м'яса нітритом (чи нітратами) - Е 249...Е 252.

Обробка м'яса нітритом або нітратом призводить до утворення нітрозоміоглобіна - барвника, що забезпечує потрібний колір і не змінюється при зберіганні і термообробці. При перетворенні нестабільного пігменту м'яса міоглобіну на термостійкий барвник нітрозоміоглобін в м'ясопродуктах протікають складні хімічні і ферментативні перетворення, при яких з нітриту (чи з нітрату після його відновлення до нітриту) виділяється оксид азоту, що реагує потім з міоглобіном [14].

У м'ясній промисловості фіксатори забарвлення (регулюючі колір матеріали) необхідні для стабілізації забарвлення м'ясопродуктів.

Під час теплового оброблення м'язової тканини дуже важливе значення мають зміни міоглобіну, від чого залежить забарвлення м'яса. Вже через кілька годин перебування на повітрі або при нагріванні колір м'яса стає коричневим або сіро-коричневим. М'ясо має пурпурово-червоне забарвлення саме завдяки присутності в ньому міоглобіну. При перетворенні нестабільного пігменту м'яса міоглобіну у термостійкий барвник нітрозоміоглобін у м'ясопродуктах протікають складні хімічні та ферментативні перетворення, при яких з нітриту (або з нітрату після його відновлення до нітриту) виділяється оксид азоту, який реагує потім з міоглобіном.

Міоглобін у м'ясі денатурується поступово залежно від температури і тривалості нагрівання. За температури, близької до 70°С, починається денатурація міоглобіну. Зв'язок між гемом (про- стетичною групою) і глобіном (білковою частиною молекули міо­глобіну) послаблюється. Глобін денатурує, а гем перетворюється на гемохром — коричневий пігмент. Денатурований глобін здатний утворювати адсорбційну сполуку з гемохромом. Гемохроми містять двовалентне залізо, яке легко може окислюватися до тривалентного з утворенням гематинів. Під час нагрівання до температури, при якій денатурує міоглобін, колір м'яса змінюється від червоного до сіро-коричневого внаслідок утворення гемохромів і гематинів. За 60°С червоне забарвлення зберігається всередині шматка м'яса, за 60-70°С м'ясо забарвлюється в рожевий колір, а за 70-80°С і вище стає значною мірою сіро-коричневим.